学校食堂相关管理制度(要)

1、精选优质文档-倾情为你奉上威远县越溪镇中心学校学校食堂安全管理制度汇 编二一三年九月目 录序号文 题页码1学校食品安全管理领导机构2食品安全管理岗位责任制度3食品卫生安全管理制度4食品试尝和留样制度5食品采购和大宗货物集中采购制度6食品原料采购索证制度7食品入库与出库制度8粗加工管理制度9面食制作管理制度10售饭管理制度11餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度12从业从员健康检查制度13食堂卫生检查制度14食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度15学生饭堂卫生管理制度16学生就餐须知17菜谱和价格公示制度18学校食堂安全保卫制度19食品操作卫生制度序号文 题页码20饮用水卫生制度21食品添加剂

2、管理制度22食品卫生责任追究制度23242526272829303132专心-专注-专业越溪镇中心学校食品卫生管理机构及食品卫生管理制度根据内江市教育局进一步加强学校食品卫生规范管理，把食堂办成社会满意、家长满意、学生满意的服务窗口的有关要求，特制定学校食品卫生管理制度如下：一、学校食品安全管理领导机构组 长：黎 勇副组长：潘保元 陈光剑成 员：杨 红 肖 莉（第一食堂管理员） 潘保健（第二食堂管理员） 二、食品安全管理岗位责任制度（分岗位制订）（一）管理员岗位职责1、在学校后勤主任的直接领导下，管理好本食堂、服务部，并对其负责。2、负责本食堂、服务部工作人员的晨检记载，购物登记、试尝及留样、

3、留样登记工作。3、负责带领全体工作人员认真执行各项规章制度，根据工作需要，灵活地调配人力，努力完成供膳任务，保证用膳人员吃饱。吃好，吃得干净卫生。4、负责食堂的日常管理工作，布置、检查食堂人员的工作执行情况，了解食堂人员的思想动态，发现问题及时汇报，妥善处理。5、负责编制主、付食品及蔬菜的采购计划。带领炊事人员爱护和管好炊具、个人用品及有关财产。6、负责编制每日的菜谱及价格，搞好成本核算，做到主、付食品供应品种多样化，合理搭配，讲究营养。7、负责组织执行卫生制度，经常组织检查食堂卫生和个人卫生，带领全体人员执行食堂食品卫生管理制度，搞好饮食卫生和室内外卫生，杜绝食物中毒事件的发生。8、经常征求

4、用膳人员的意见，积极采取措施，不断提高饭菜质量。9、负责完成领导临时交给的其他工作。（二）采购员岗位职责1、按照管理员的要求及时准确地完成采购任务。2、采购物品必须货比三家，价廉物美，不短斤少量，不准采购腐烂变质、过期物品。3、采购物品后立即送保管员验收并及时做好日报账工作。5、在采购过程中如遇市场价格变化较大需及时事前请示管理员，经同意后方可进行采购。6、完成领导交办其他工作。（三）保管员岗位职责1、加强库房、保管室的安全保卫2、完成食堂物品和财产的保管职责。建账、造册、账物清楚，进、出、存笔笔相符3、及时验收进货物品，做到数量要准，品种要对，质量要好，有权拒绝腐烂变质及过期食品入库。4、食

5、品要分区放置且要讲究卫生，做到先进先出及物品防蛀、防霉、防鼠、防疫工作，经常掌握库存情况并及时向管理员提出货物采购计划，参与售饭工作及其它工作。5、在管理员的组织下每月按时盘点，填写好盘存表。（四）炊事员岗位职责1、认真参加政治业务学习，树立良好的职业道德，不断提高自身素质，听从指挥，服从分配，确立为全校师生服务的思想。2、严格遵守纪律，遵守各项规章制度，不迟到，不早退，做好本职工作。3、遵纪守法，贯彻执行党和国家的有关方针、政策和法令，严禁斗殴，严禁偷拿菜票和食堂物资。爱护公物，反对浪费。4、认真执行食品卫生法，搞好食堂卫生、环境卫生、个人卫生，工作时必须穿戴工作服、工作帽。5、主、副食品加

6、工要按规定的数量加工、按主副食谱制作，保证质量，做到米饭不夹生，择切的菜中无虫，无泥土，无异物，生熟菜要分开。丝、块、片、丁要本乎规定要求。6、窗口售饭，售菜做到“五讲四美”，态度和蔼，服务热情，主动周到，一视同仁，操作迅速准确，遇到问题及时向管理员或主管科长汇报。7、熟悉各种机械设备性能，严格执行操作规程，正确使用，保证安全操作，防止出现人身设备事故，学习安全防火知识，杜绝火灾事故的发生。8、完成领导临时交办的其他工作。（五）勤杂工、切菜工岗位职责1、服从管理员的工作安排，完成自己的任务。2、切菜工每日工作任务：（1）在管理员的安排和师傅的指导下，按要求切好菜、刀工要细要快，工完场清。（2）

7、勤擦洗案板，砧板，勤磨刀，负责食堂周围环境卫生清洁保洁。参与售饭工作，每餐卖饭负责到结束时间。（3）做饭人员要将米洗净，有计划做饭，饭后将余饭放置好。（4）完成领导交办的其他工作。3、勤杂工每日工作任务：（1）洗好洗干净当日用料，打扫拣菜场地、擦洗洗菜池，保持污水沟畅通。（2）清洗干净盆碗筐篓，并放置好。（3）参与售饭工作每餐卖饭负责到结束时间。（4）放置好每日调料，清扫干净售饭间台面、地面及操作间、蒸饭间等卫生的清扫、保洁工作。（5）完成领导交办的其他工作。（六）红案师傅岗位职责1、按照每餐菜谱组织勤杂工将所用原材料洗好、切好并检查洗菜卫生。2、随时了解物品价格，按照菜谱每菜价格配好菜，主次

8、搭配要合适。3、提高炒菜质量，做到色香味美及每日早餐、稀饭的制作。4、售饭时做好打菜工作，做到份量合理。5、做好灶台案板的卫生工作。6、餐后组织勤杂工将剩余饭菜及多余用料放置处理好。7、关好灶台笼头。8、完成领导交办的其它工作。（七）白案师傅岗位职责1、每日按时发面保证当日早餐按时供应。2、组织早班人员的工作，负责早班人员的考勤。3、早餐主食供应做到花色品种多样化，每餐不少于2-3个品种。4、连续日必须有两个品种的交换。5、做好剩余面点的放置工作及案板用具卫生工作。6、完成领导交办的其它工作。（八）锅炉工岗位职责1、严格遵守锅炉操作规程，爱护好各项设备，杜绝设备和人身事故的发生。2、做好运动情

9、况记录，发现问题及时妥善处理，处理不了的要及时报告管理员。3、坚守岗位，在锅炉运动过程中，不得擅离职守，切实履行司炉职责，搞好维护保养工作，搞好锅炉房的环境卫生。4、确保每天早、晚开水供应，开水的温度保持在90以上。5、注意节约用煤、锅炉用煤要燃烧干净，防止浪费。6、完成领导临时交办的其他工作。（九）饭堂清洁工岗位职责1、各饭堂清洁工在管理员领导下工作，清洁工作接受管理员的监督、检查。2、清洁工负责饭堂卫生的每天保洁，应做到：（1）每餐饭后对地面进行彻底清洁，保证各饭堂地面无卫生死角。（2）每餐饭后对餐桌、桌凳进行清理擦拭、摆放整齐、保持桌凳整洁，无油垢、无杂物。（3）碗柜摆放整齐，每周擦洗一

10、次，保持碗柜清洁卫生，无脏物，无灰尘。（4）负责饭堂内每餐垃圾的及时清运。3、每餐开饭时饭堂清洁工必须在岗，对餐桌上的杂物及时清理、及时疏通洗碗池下水。4、负责管理好饭堂用水、电，按时开灯。对浪费水、电行为进行及时纠正。5、做好饭堂内公用设施的管理工作，发现问题及时报修。三、食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教

11、育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由后勤主任每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保整洁、干净。四、食品试尝和留样制度1、食品试尝留样由专人负责，一食堂由肖莉负责，二食堂由尹芙蓉负责。2、每天供应的各种饭、菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时，并标明留样时间。3、每种饭、菜肴等留样量为100克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录。

12、五、食品采购和大宗货物集中采购制度学校食堂所用大宗货物品必须定点采购，必须规范采购的主副食品有：面粉、大米、食用油、食盐、肉禽蛋类、水产品和熟肉制品等。（一）食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，食堂应与供货单位签订食品卫生安全协议书，确保大宗物品的进货渠道和质量卫生。并按有关规定进行索证，并设立台账。（二）食堂承包者应不定期到供货单位了解情况，保证所购物品符合质量标准，同时，经常了解市场信息。（三）供货单位要有营业执照、卫生许可证、产品合格证。（四）严禁采购腐烂变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。六、食品原料采购索证制度（一）根据食品

13、卫生法第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。1、乳制品； 2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点(包括面包);7、食用油; 8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品； 12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。（二

14、）采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。（三）表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证；食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。（四）采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。（五）进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。（六）食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及

15、批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。 （七）采购定型包装食品的标签应符合GB7718预包装食品标签通则的规定。采购散装食品应符合散装食品卫生管理规范的要求。（八）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（九）索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。（十）采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。七、食品入库与出库制

16、度（一）采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，认真做好包括进货名称、数量、索证情况、对其食品卫生质量情况进行感官检查，并做好验收记录，且妥善保存，以备查考。食品储存库房由专人管理，一食堂由肖莉负责，二食堂由潘保建负责，并定期检查，处理变质或超保质期食品。1、肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；2、定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，

17、是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；3、散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；4、农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不准入库。（二）食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，

18、先进先出，出库时如发现库存物品腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常的应做消毁处理。八、粗加工管理制度（一）清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。（二）蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。（三）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（四）各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（五）分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间

19、或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。（六）清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。（七）加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。（八）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 （九）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。九、面食制作管理制度（一）加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生

20、要求的情况，不能加工。（二）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。（三）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。（四）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。（五）使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（六）各种食品

21、加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。（七）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。（八）做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。十、售饭管理制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间必须穿戴工作衣帽，闲杂人员不许进

22、入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。必须具有健康证，到期及时体检补办。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、操作时严禁对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。十一、餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内

23、进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。十二、从业从员健康检查制度1、从业人员必须取得上岗培训合格证和健康证。2、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。3、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。一食

24、堂由肖莉负责，二食堂由潘保建负责。4、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。5、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。十三、食堂卫生检查制度（一）食堂承包人对本食堂食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。（二）制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗

25、位责任。（三）所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。（四）食堂内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。（五）各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。（六）各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 （七）所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。（八）粗加工过程中，动物性食品

26、与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。（九）需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70。（十）食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10以下60以上的条件下保存。（十一）奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10以下60以上的条件下保存。（十二）禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。（十三）隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 （十四）装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。（十五）工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布

27、洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。（十六）每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。十四、学生饭堂卫

28、生管理制度饭堂是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：1、饭堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蜘蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2、由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫饭堂清洁卫生。3、饭堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，饭堂干净卫生。4、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好“除四害”工作。5、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤。6、维护饭堂正常秩序，保证饭堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。7、食堂管理人员要随时检查餐

29、厅的清洁卫生，部门领导或行政执周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。十五、学生就餐须知谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。在就餐过程中要有体验到劳动的艰辛，感悟做人的道德规范。学会良好的合作礼仪，培养良好的用餐习惯、道德素养、，养成“有序入堂、文明就餐、谦让友爱、勤俭节约、讲究卫生、保持安静”的良好习惯。1、学生饭堂售饭窗口，使用现金消费。2、自觉维护饭堂就餐秩序，按开放时间到饭堂就餐。买饭时请自觉排队，不要插队，相互礼让。3、用餐时不要高声说话，不用随身携带物品占座，提高饭堂利用率。要把饭堂当成自己的家，珍爱饭堂中的所有物品，爱护餐厅桌凳、门窗、膳食用具及各种设备，严禁在桌上坐，桌、凳上踩，严禁追逐、打

30、闹和喧哗。若就餐人员故意损坏，要承担相应的赔偿责任。4、爱惜粮食，反对浪费，厉行节约。根据需要适量购买，不乱扔乱倒饭菜。5、保持饭堂卫生整洁，不往地上倒各种饮料、汤汁和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物。6、尊重饭堂炊管人员的劳动，使用礼貌用语，不说带有歧视性的语言。对伙食和工作人员有意见，可以通过正常途径和组织程序向食堂和学校反映，不要当面和工作人员冲突，以利于问题的合理、及时解决。7、学生因病吃病号饭，由班主任与相应食堂联系。十六、菜谱和价格公示制度食堂必须在每餐前4小时公示菜谱和价格。十七、学校食堂安全保卫制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保

31、管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向后勤室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、严禁非食堂工作人员随意进入食堂操作间和库房，加工和出售过程中做到人不离菜、菜不离人。7、长假期间做到有人值班、巡视。十八、食品操作卫生制度（一）厨房操作卫生制度1、荤素食品，卫生用具洗涤 三池分开专用，注上标记。2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，

32、无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品

33、分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品

34、回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。（二）烹调卫生制度1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。（三）食品冷藏卫生制度：1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。（四）食品挑洗

35、加工卫生制度：1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 （五）点心面包卫生制度1、点心、馒头制作工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进行点心、馒头制作，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、点心、馒头间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心

36、、馒头间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗，保持整洁。各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、各种点心用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。（六）配菜卫生制度1、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。2、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。3、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。4、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。5、工作结束，做好工具用具，台面及加工

37、场所洁净卫生。十九、从业人员个人卫生制度1、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。 2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。 食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。 3、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。 4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。 不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。 5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。 7、不准把私人物品、有害物