现代厨房管理第一章第一节

1、现代厨房现代厨房管理管理 省贸校：李雁省贸校：李雁 第一章第一章现代厨房管理概述现代厨房管理概述厨房厨房 一、厨房和厨房生产的概念。一、厨房和厨房生产的概念。 1、厨房的概念：、厨房的概念： 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。一定要求的产品的部门。 2

2、、厨房生产的概念：、厨房生产的概念： 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。动。 （一）、生产量的不确定性。（一）、生产量的不确定性。 （二）、生产制作的手工性。（二）、生产制作的手工性。 （三）、生产工艺的配合性（三）、生产工艺的配合性 （四）、产品具有特殊性（四）、产品具有特殊性 （五）、成本的复杂性（五）、成本的复杂性 （六）、工作环境条件较差（六）、工作环境条件较差 （七）产品销售信息反馈困难（七）产品销售

3、信息反馈困难第一节 现代厨房生产运作特点第一节 现代厨房生产运作特点 （一）、生产量的不确定性。（一）、生产量的不确定性。主要受以下因素影响：主要受以下因素影响： 1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求变动因素多 厨房生产的需求主要取决于客情，即一定时间内来餐厅厨房生产的需求主要取决于客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：有： 天气变化的影响天气变化的影响 就餐者选择吉日良辰的影响就餐者选择吉日良辰的影响 民族节日、公假、例假的影响民族节日、公假、例假的影响 客情临时变化的影响客情临时变化的影响 2.季节

4、变化因素和原料性质的影响季节变化因素和原料性质的影响 孔子有训曰：孔子有训曰：“不时不食不时不食”讲的是厨房生讲的是厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。简单，厨房生产快捷。第一节 现代厨房生产运作特点 3.消费导向和出菜节奏的影响。消费导向和出菜节奏的影响。 一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应一是就餐客人对菜肴需求

5、的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。品时间间隙。 4厨房生产的不确定性，还表现为厨房各厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。第一节 现代厨房生产运作特点 （二）、生产制作的手工性。（二）、生产制作的手工性。 1.生产劳动凭借手工，主要体现在：生产劳动凭借手工，主要体现在： 厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千宴会、大菜、小

6、食、甜品、点心等成百上千种种 产品规格各异，千差万别产品规格各异，千差万别 生产批量小生产批量小 技术要求复杂技术要求复杂第一节 现代厨房生产运作特点 2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：因有： 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。法、成熟度把握不一致。 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。装饰等不同。 3.手

7、工制作劳动强度大手工制作劳动强度大第一节 现代厨房生产运作特点 （三）、生产工艺的配合性（三）、生产工艺的配合性 规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，规模、业务量较大的厨房，大多分工明确，岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹岗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质，赖于全员责任心的加强以及技术水平质，赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。的全面提高、成熟和稳定。第一节 现代厨房生产运作特点 （四）、产品具有特殊性（四）、产品具有特殊性

8、 1.产品是供顾客享用的食品性商品产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合具有食用价值，并符合食品卫生法食品卫生法规规定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具定，无毒无害，符合应有的卫生要求，具有相应的色、香、味、等感官性状。有相应的色、香、味、等感官性状。 2.产品大多规格各异，生产批量小产品大多规格各异，生产批量小 厨房产品的生产，往往表现为个别的、零厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。方式。第一节 现代厨房生产运作特点 3.产品销售的即时性产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产

9、应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。 4.产品质量具有多元性产品质量具有多元性第一节 现代厨房生产运作特点 （五）、成本的复杂性五）、成本的复杂性 厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成产品的主题成本。同时包括调味料，构成产品的主题成本。同时包括了采购、验收、贮存、领用及其加工制作了采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响。除此还有结节等环节对生产成本的影响。除此还有结节性、借个变化、技术力量、生产管理等方性、借个变化、技术力量、生产管理等方面也影响着成本。面也影响着成本。第一节 现代厨房生产运作特点 （六）、

10、工作环境条件较差（六）、工作环境条件较差 1.位置偏背，接触面窄位置偏背，接触面窄 厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。厨房很多处于底层、地下层或景观区背面。使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其使员工生产压抑、烦躁和不安心理，对其情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，情绪产生不利影响。同时缺乏社交与沟通，影响其才能的发挥。影响其才能的发挥。第一节 现代厨房生产运作特点 2.工作条件艰苦工作条件艰苦 厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、厨房高温潮湿，容易产生疲劳感。原料、成品难以存放和保质。成品难以存放和保质。 加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥

11、。烹饪水平的发挥。 噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断噪音、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。和操作效果。 厨房生产中事故隐患多，增加了生产的厨房生产中事故隐患多，增加了生产的危险性。危险性。第一节 现代厨房生产运作特点 （七）产品销售信息反馈困难（七）产品销售信息反馈困难 1.产销难见面，第一手资料少产销难见面，第一手资料少 厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜厨房人员很少与顾客直接接触，顾客对菜品的意见和想法很难及时反馈到厨房。品的意见和想法很难及时反馈到厨房。 2.信息零散，异地发布。信息零散，异地发布。 菜点质量顾客迁就菜点质量顾客迁就 就餐客人时间有限就餐客人时间有限 客人存在心理因素，较真质量有失身份。客人存在心理因素，较真质量有失身份。第一节 现代厨房生产运作特点 思考思考 厨房和厨房生产的概念是什么？厨房和厨房生产的概念是什么？ 厨房生产运作的七大特点有哪些？厨房生产运作的七大特点有哪些？ 影响厨房生产成本构成的因素有哪些？影响厨房生产成本构成的因素有哪些