餐饮具的微生物检验技术

1、 饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病发生和流行的重要环节之一，现行有效的国家标准为GB 14934-94食（饮）具消毒卫生标准 。该标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食（饮）具，也适用于个体摊点的食（饮）具。一、餐饮具消毒指标(感官指标、理化指标、细菌指标)1 感官指标1.1物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。1.2化学消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。2理化指标 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。 表1 理化指标项 目指 标

2、游离性余氯，mg/L 0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2 0.13 细菌指标 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。（发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。 ） 表2 细菌指标项 目指 标大肠菌群发酵法,个/100cm2 3纸片法,个/50cm2不得检出致病菌不得检出二采样与检验方法1发酵法检测大肠菌群1.1采样方法食（饮）具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张（总面积50 cm2、）、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张（总面积50 cm2/份）,经1min，按序取置入50 mL灭菌盐水试管中，充

3、分振荡后，制成原液。筷：取每双的下段12 cm处约50 cm2（l2cm2cm2cm），置入50 mL 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。1.2操作步骤1.2.1 初发酵试验 选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL，361 培养24 h2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。 2纸片法检测大肠菌群食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。2.1采样方法随机抽取消毒后准备使用的各类食具

4、（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样610件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2（5cm5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。2.2检验方法将已采样的纸片置37培养1618 h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。 致病菌检验 GB 4789.4-2010 沙门氏菌检验.mht GB 4789.10-2010金黄色葡萄

5、球菌检验.mht GB/T 4789.5-2003 志贺氏菌检验.mht GB/T 4789.11-2003溶血性链球菌检验.mht 3.1 沙门氏菌检验伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌 沙沙门门氏氏菌菌典典型型群群落落检检 样样25g(ml)25g(ml)样品样品+225mlBPW+225mlBPW1ml+TTB10ml1ml+SC10ml36361 1 ，8h-18h8h-18hBSXLD(或或HE、显色培养基、显色培养基)挑取可疑菌落挑取可疑菌落 42 42 1 1 ，18h24h18h24h 36 36 1 1 ，18h24h18h24h36 36 1 1 ，40h48h40h48h36 36

6、 1 1 ，18h24h18h24h生化鉴定生化鉴定试剂盒试剂盒或全自动或全自动微生物微生物生化鉴定生化鉴定系统系统+ +A1A1A2A2A3A3反应反应结果结果与左侧与左侧描述描述不符不符 甘露醇甘露醇+ +、山梨醇、山梨醇+ + ONPG-ONPG- 沙门氏菌，血清学试验沙门氏菌，血清学试验 非沙门氏菌非沙门氏菌 报报 告告TSI，赖氨酸，赖氨酸，NA，靛基质，尿素（，靛基质，尿素（pH7.2），），KCN表1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板沙门氏菌BS 琼脂菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变

7、。HE 琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。XLD 琼脂菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。沙门氏菌属显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。表2沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果三糖铁琼脂赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断斜面 底层产气硫化氢KA（） （）可疑沙门氏菌属KA（） （）可疑沙门氏菌属AA（） （）可疑沙门氏菌属AA/非沙门氏菌KK/非沙门氏菌注：K：产碱，A：产酸；：阳性，：阴性；（）：多数阳性，少数阴性；/：阳性或阴

8、性其他生化试验:接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水 （供做靛基质试 验）、尿素琼脂 （pH7.2）、氰化钾 （KCN） 培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑 取可疑菌落接种。于 36 1 培养 18 h24 h，必要时可延长至 48 h，按表 3 判定结果。将已挑菌 落的平板储存于 2 5 或室温至少保留 24 h，以备必要时复查。 表 3 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表反应序号 硫化氢 （H2S） 靛基质 pH7.2尿素 氰化钾 （KCN） 赖氨酸脱羧酶 A1 A2 A3 / 注：阳性；阴性；/阳性或阴性。 注：阳性；阴性；/阳性或阴性。结果判定:反应序

9、号A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。如有2项异常为非沙门氏菌。表4沙门氏菌属生化反应初步鉴别表pH7.2尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）注：表示阳性；表示阴性。a）抗原的准备抗原的准备 一般采用一般采用 1.21.5琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗琼脂培养物作为玻片凝集试验用的抗原。原。 O 血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如血清不凝集时，将菌株接种在琼脂量较高的（如2 3） 培养基上再检查；如果是由

10、于培养基上再检查；如果是由于Vi 抗原的存在而阻止了抗原的存在而阻止了O 凝集反凝集反应时，可挑取菌苔于应时，可挑取菌苔于 1 mL 生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯生理盐水中做成浓菌液，于酒精灯火焰上煮沸后再检查。火焰上煮沸后再检查。H 抗原发育不良时，将菌株接种在抗原发育不良时，将菌株接种在0.550.65半固体琼脂平板的中央，俟菌落蔓延生长时，在其边半固体琼脂平板的中央，俟菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检查；或将菌株通过装有缘部分取菌检查；或将菌株通过装有0.30.4半固体琼脂的半固体琼脂的小玻管小玻管1次次2 次次,自远端取菌培养后再检查。自远端取菌培养后再检查。 (5)(5)血清学鉴

11、定血清学鉴定 金黄色葡萄球菌定性检验程序见图1。发酵乳糖的某种肠杆菌不发酵乳糖的某种肠道菌，而且产生硫化氢，可能是沙门氏菌 不发酵乳糖，呈蓝绿色或蓝色,可能就是志贺氏菌沙门氏菌有黑色中心,如果没有黑色中心，就很可能是志贺氏菌了 。SS平板照片不发酵乳糖 发酵乳糖麦康凯平板照片菌落为粉红色，半透明的，可能为志贺氏菌。菌落为无色半透明状，可能为志贺氏菌。2志贺氏菌志贺氏菌3沙门氏菌沙门氏菌4大肠杆菌大肠杆菌志贺氏菌TSI斜面仍为红色；底层产酸不产气，变黄色；不产H2S，不出现黑色。志贺氏菌四个群的生化特性生化群5%乳糖甘露醇棉子糖甘油靛基质A群：痢疾志贺氏菌-（+）-/+B群：福氏志贺氏菌-+-（

12、+）C群：鲍氏志贺氏菌-+-（+）-/+D群：宋内氏志贺氏菌+（+）+d-注：+阳性；-阴性；-/+多数阴性，少数阳性 三、细菌实验室配置 1.细菌检验操作室（细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是实验台）； 2.培养基制作室（培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所）； 3.洗涮消毒室（洗涮消毒室用以消毒洗涮待用与已用之玻璃器皿，培养基及污物）。四、微生物实验室的基本仪器配备 生化培养箱，冰箱、生物显微镜、天平、超净工作台、高压灭菌器、微波炉(电炉)、PH试纸或PH计、超净工作台等。五、微生物实验室的辅助用具与物品 紫外灭菌灯、量筒、灭菌吸管、玻璃试管、培养皿（9cm）、三角瓶、酒精灯、试管架、接种环（针）、剪刀、镊子