合理膳食知识讲座

1、。合理膳食讲课稿二中食堂大厨刘承华人们生活中所需的水份蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要， 从而使人体处于健康状态。日常饮食主要分为蔬菜、水果、肉类营养成分1、 蔬菜类：含有丰富的维生素、 矿物质等营养成份， 有调剂饮食、增进健康作用。例如：辣椒含有丰富的Vc，在补充人体营养的同时，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌， 故有健胃及除肠内不良气体作用。外用能使此肤局部血管起反射性扩散， 促进局部血液的循环， 能治冻疮。土豆即芋艿，含蛋白质、 Vc、胡萝卜素，含有较多钾。钾能促进胆固醇排除及降压作用。土豆同时具有补充健脾、消炎作用。菌类：金针茹具有治虚

2、弱、痢疾等功效，以鲜嫩为佳。蘑菇具有化痰理气、益肠胃等功效。木耳有清肺益气、补血活血、镇痛作用。其他蔬菜也各有功效，例如：名称营养成份功效冬瓜碳水化合物、 Vc、Ca、P 误食河肠或煤气中毒，用冬瓜汁解毒白萝卜葡萄糖、胆碱、Vc 与红糖煎取汁， 可解蘑菇中毒， 具有保肝排毒作用胡萝卜 胡萝卜素、Ca、P、Fe、Vc 误服汞或从事汞作业的人员， 常食胡萝卜白菜 蛋白质、 Vc、Ca、P 消热除烦、解渴利尿、通利肠胃西红柿 胶质、胶果、Vc、Ca、Fe、P 增强、食欲、帮助消化黄瓜 含碱量蔬菜中最高 治疗痛风和风湿的食疗食物2、 水果类：含有大量水份、维生素等营养物质。同时个有许多功效，例如西瓜有

3、清热、止渴、利尿功效；山楂能健胃、消食及破瘀血；香蕉调以蜂蜜可治乙型脑炎；杨梅能治痢疾、预防中暑、胃气痛等。名称 营养成份功效红葡萄含丰富钾、水杨酸、 Fe、鞣质 降低胆固醇，有助于供血苹果含有 VB、VC、K、Mg、B、Ca 益于增强免疫力，降低血压猕猴桃含丰富糖分类脂、 Vc、Na、P 等 防止致癌物质产生，对肝炎、高血压有食疗作用柚子含有胡萝卜素、 VB1、VB2、Vc、Ca、P 化痰止咳、健胃消食、消肿止胀梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、柠檬酸 促进胃酸分泌，帮助消化，增进食欲3、 肉类：不但味美而且有许多意想不到的功效。鸭肉、鹅肉的脂肪论数量，绝不在猪、牛、羊等家畜肉之下，但其分子结构却接。

4、1。近纯属植物油的橄榄油， 不但不使血脂升高， 还有降低有害胆固醇作用，因而对心脏心益。羊肉性味甘、热，富含蛋白质、脂肪、 VB1和VB2，以及 Ca、P、Fe。有御寒保暖，健身壮体，增强抗病能力。鲤鱼的营养和药用价值较高， 含丰富蛋白质， 多种游离氨基酸及维生素和 Ca、P、Fe。有开胃健脾、利尿消肿、消热解毒、止咳平喘作用。带鱼的肉美而且鱼磷含有较多卵磷脂可增强人的记忆力， 同时富含多种不饱和脂肪酸有美肤作用。日常配菜中要注意事项：一是忌食青蕃茄， 因为青蕃茄含有花青素和生物碱， 食后会感动苦涩，甚至发生中毒。二是忌食发芽、 绿皮、损伤的马铃薯，因其含有毒性的龙葵碱和白垩土碱。采购人员与配

5、餐人员要主要不适合搭配在一起的菜：合理的膳食构成，科学而营养的搭配，是维持人体健康的重要方面。蔬菜类食物更是与我们的一日之餐密切相关。 要正确食用蔬菜， 除尽量减少其维生素的损失和毒性外， 更重要的是正确地搭配。 下面介绍十种重要的蔬菜搭配禁忌，一起来了解一下吧！1、 萝卜（菜菔、芦菔） 严禁与桔子同食，否则易患甲状腺仲；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。2、甘薯（红薯、白薯、山芋）不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀，腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。3、韭菜（起阳草、懒人菜）不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，以引起腹泻；不可与蜂蜜同食

6、，同食易起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。这里要特别提醒各位朋友，炒菜时注意不要放韭菜，况且色泽搭配也不科学。4、茄子（落苏、昆仑紫瓜）忌与黑鱼、蟹同食、同食有损肠胃、并且，一般过老的茄子不宜食，易引起中毒。5、菠菜（菠棱菜、赤根菜）不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。6、南瓜（番瓜、倭瓜、饭瓜）不可与富含维生素C的蔬菜、水。2。果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。7、竹笋（笋）不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹅肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。8、茭白（茭瓜、茭笋）不宜与豆腐同食，否则易形成结石。9、芹菜（旱芹、药芹、香芹） 忌同醋食，否

7、则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。禁止采购的食品1 腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质 : 一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一 种成份或多种成份发生变化 , 感官性状发生改变而丧失可食性的 现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌， 从而易于造成食物中毒。 油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不 良的生理反应或食物中毒。 霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能 产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。2 含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染

8、的。有毒、有害物质包括：（ 1） 食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇） 。（ 2） 在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺） 。（ 3）含有致病性微生物或产生毒素物质 （如葡萄球菌产生肠毒素） 。（4） 被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5） 食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。3 未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。4 超过保质期限的。5 标签、标识不完整的定型包装食品。 定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位

9、的包装食品。3。6 其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。食物中毒的有关知识1. 什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质或者把有 毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物” 所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒” 。 正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（ 1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖， 以致食品中存在 大量活菌或产生大量毒素。 （有些细菌是可以产生毒素的） 。（ 2）有毒化学物质混入食品。（ 3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、 毒蘑菇。（ 4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯 发芽产生龙葵（ 5）某些外形与食物相似， 本身含有有毒成分， 被误作食物而 误食，也可引起中毒。2 食物中毒的特点（ 1）病人在相近的时间内都食用过同样的食物， 发病范围局限在 食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；（2）潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能 有大量的病人同时发病；（ 3）所有病人有类似临床症状，即