厨房生产与管理_第1页
厨房生产与管理_第2页
厨房生产与管理_第3页
厨房生产与管理_第4页
厨房生产与管理_第5页
已阅读5页，还剩9页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、项目三项目三 厨房生产与管理厨房生产与管理 项目内容：项目内容：1、厨房设计与布局2、餐饮生产流程管理3、餐饮成本控制 项目任务：项目任务： 1、根据市场调研，厨房工作流程需要，对厨房进行科学设计布局； 2、根据酒店经营目标，分析做好成本控制的各项因素； 3、按照生产流程设计定岗定员，并对厨房生产流程环节进行监控管理的方案设计。 项目内容：项目内容：实训项目1厨房设计与布局 实训项目2厨房生产流程管理 实训项目3餐饮成本控制 学时：学时：24教学组织：教学组织：课堂教学、现场教学、实训基地调研、学生研讨、实训项目报告地点：地点：校内实训基地（百川花园酒店）工作任务二工作任务二 厨房生产流程管理

2、厨房生产流程管理工作任务内容：工作任务内容：1、能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理环节检查；2、能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。 工作任务组织工作任务组织 采用项目导向教学法，讨论法。学生以学习小组为单位，到校内实训基地厨房现场了解厨房生产过程，根据要求制定出各生产环节管理标准和标准菜谱。 相关知识相关知识一、原料初加工阶段的管理1.原料初加工阶段管理的作用2.制定原料初加工的质量标准二、菜肴生产作业管理1.制定规范作业程序与质量标准2.建立菜品规范作业指导书 三、菜品质量含义 1菜点的色泽 2菜点的香气 3菜点的味道 4菜点的形态 5菜点的质感 6菜点的盛器 四、菜点质量的特点 1不可储存性 2无法实施售后服务 3因人而异的特征 4情感化特性 五、生产过程质量控制 1.影响菜点质量的因素 2.建立厨房生产的标准化体系 3.厨房各生产环节的质量控制措施六、菜点质量检查与质量监督 1.建立自觉有效的质量监督体系 2.发挥质量检查部门的作用 3.菜点质量控制的一般方法 七、厨房卫生与安全管理 1、厨房环境卫生 2、厨房生产设备与用具卫生 3

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论