健康问题之蛋白质

1、（一）蛋白质的概念蛋白质的平均含氮量为16%，可以通过测定蛋白氮的含量来测定蛋白质的含量凯氏定氮法蛋白质：是以氨基酸为组成 单位、由肽键相连的具有稳定空间结构的生物大分子。化学组成：C、H、O、N 四种元素组成。 组成蛋白质的20种常存氨基酸中，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸这种氨基酸在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这种氨基酸称为必需氨基酸。1. 完全蛋白质2. 半完全性蛋白质3. 不完全性蛋白质根据必需氨基酸不同将蛋白质分为： 完全蛋白质：完全蛋白质：含有全部种必需氨基酸，含量含有全部种必需氨基酸，含量丰富，比例上也符合人体的需要，

2、例如鸡蛋、丰富，比例上也符合人体的需要，例如鸡蛋、牛奶、瘦肉等属于完全蛋白质。牛奶、瘦肉等属于完全蛋白质。1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质半完全蛋白质：半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。蛋白等。 3.不完全蛋白质不完全性蛋白质：不完全性蛋白质：蛋白质组成中缺乏一种或蛋白质组成中缺乏一种或数种必需氨基酸，主要存在于谷类食品和豆数种必需氨基酸，主要存在于谷类食品和豆制品中。制品中。 蛋白质互补作用蛋白

3、质互补作用 指将不同非完全蛋白质食指将不同非完全蛋白质食品同时混合食用，其所含品同时混合食用，其所含的氨基酸就能互相补充，的氨基酸就能互相补充，满足人体的需要，提高食满足人体的需要，提高食物的营养价值。物的营养价值。 食品食品 生理价值生理价值 混合比例混合比例 混合后生理混合后生理价值价值 玉米玉米 60 2 小米小米 57 2 73 大豆大豆 64 1 小麦小麦 67 6 小米小米 57 4 89 牛肉牛肉 69 2 大豆大豆 64 1二、蛋白质的功能1.构成和修复组织2.调节生理功能 (1)酶的催化功能； (2)调节肌肉的收缩功能; (3)运输和储藏功能; (4)维持机体免疫功能； (5

4、)激素功能； (6)接受和传递信息功能； (7)产生和传递神经冲动或细胞调节功能。3.供给能量 一般成人每日需要量：1.18g/kg体重 膳食参考摄人量 (RNIs): 成年男、女轻体力活动分别为75gd 和60gd；中体力活动分别为80gd 和70gd；重体力活动分别为90gd 和80gd三、蛋白质的每日需要量四、蛋白质的食物来源运动导致机体发生应激反应，使体内蛋白质代谢加快，需要不断地更新，因而，需要通过膳食途径予以补足。 谷类：一般含蛋白质610，缺乏赖氨酸。豆类：大豆含蛋白质3540, 其他豆类蛋白质含量为2030，缺乏蛋氨酸。肉类：蛋白质含量为1020，所含必需氨基酸齐全含量充足，属

5、优质蛋白。禽类：蛋白质含量为1520, 其氨基酸构成与人体肌肉蛋白质相似，利用率较高。鱼类：蛋白质含量为1520,鱼类肌肉组织肌纤维较短,加之含水量丰富，容易消化吸收。蛋类：蛋白质含量为1015，利用率很高。奶类：蛋白质含量为3.3。常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量(g/100g)(g/100g)生物价生物价(biological value, BV)(biological value, BV)是反映食物蛋白质消化吸是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质被机

6、体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。常用食物蛋白质的生物价常用食物蛋白质的生物价五、个别氨基酸补充与运动（一）谷氨酰胺（一）谷氨酰胺（Gln）代谢与运动）代谢与运动（二）支链氨基酸（二）支链氨基酸（BCAA）代谢与运动）代谢与运动（三）（三）-氨基丁酸（氨基丁酸（GABA）（四）牛磺酸（四）牛磺酸（一）谷氨酰胺代谢与运动（一）谷氨酰胺代谢与运动肌糖原丙酮酸数量增加运动运动谷氨酸+丙氨酸+-酮戊二酸脂肪酸乙酰辅酶A三 羧 酸循 环 加快-酮戊二酸谷氨酰胺谷氨酰胺呼吸链能量能量u谷氨酰胺分解的谷氨酸可以作为能量补充物，参与供能。u谷氨酰胺具有维持免疫功能，促进蛋白质合成作用。 （二）支链氨基酸（

7、二）支链氨基酸（BCAA）代谢与运动）代谢与运动u支链氨基酸通过糖异生和生成酮体的方式参与到机体的供能过程。u支链氨基酸还有助于延缓中枢疲劳的产生。 （三）（三）-氨基丁酸（氨基丁酸（GABA） L- L-谷氨酸谷氨酸GABAGABACO2L- L- 谷氨酸脱酶谷氨酸脱酶uGABA是抑制性神经递质， 对中枢神经有抑制作用。（四）牛磺酸（四）牛磺酸 (taurine)牛磺酸具有抑制自由基生成，促进自由基消除，抗疲劳和抗运动性损伤等作用，是一种安全、有效的运动营养补剂 L- L-半胱氨酸半胱氨酸磺酸丙氨酸磺酸丙氨酸牛磺酸牛磺酸 磺酸丙氨酸脱羧酶磺酸丙氨酸脱羧酶CO2 21.牛肉配土豆：牛肉配土豆：

8、牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉粗糙，有时会影响胃粘膜。土豆与牛肉同煮，不但味牛肉粗糙，有时会影响胃粘膜。土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃粘膜的作用。道好，且土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃粘膜的作用。2.羊肉配生姜：羊肉配生姜：羊肉补阳取暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，羊肉补阳取暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。3.鸡肉配栗子：鸡肉配栗子：鸡肉补脾造血，栗子健脾，脾健则更有利鸡肉补脾造血，栗子健脾，脾健则更有利于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。

9、老母鸡于吸收鸡肉的营养成分，造血机能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳。汤煨栗子效果更佳。 4.鸭肉配山药：鸭肉配山药：老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。几种增加营养的蛋白质食物搭配几种增加营养的蛋白质食物搭配5.鲤鱼配米醋：鲤鱼配米醋：鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎鲤鱼本身有涤水之功，人体水肿除肾炎外大都是湿肿。米醋有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利外大都是湿肿。米醋有利湿的功能，若与鲤鱼伴食，利湿的功效则更强。湿的功效则

10、更强。6.豆腐配萝卜：豆腐配萝卜：豆腐属于植物蛋白，多食会引起消化不豆腐属于植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐伴食，良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐伴食，有助于豆腐营养被人体吸收。有助于豆腐营养被人体吸收。几种增加营养的蛋白质食物搭配几种增加营养的蛋白质食物搭配蛋白质食物的几种错误搭配蛋白质食物的几种错误搭配1牛奶与橘子同食：牛奶与橘子同食：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹块，影响消

11、化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。泻等症状。2小葱拌豆腐：小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。 3豆浆冲鸡蛋：豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。 4茶叶煮鸡蛋：茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，

12、且不利于消化吸收。且不利于消化吸收。5炒鸡蛋放味精：炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。谷氨酸，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。6. 吃肉时喝茶：吃肉时喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容

13、易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。7海味与水果同食：海味与水果同食：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等含有鞣酸的水果同食，不仅物质，如果与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，出现肚子疼痛、呕吐、恶心等消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，

14、出现肚子疼痛、呕吐、恶心等症状。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。症状。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。蛋白质食物的几种错误搭配蛋白质食物的几种错误搭配合理膳食预防甲型合理膳食预防甲型H1N1H1N1流感流感n适量多食优质蛋白食物适量多食优质蛋白食物牛奶、大豆制品等食品牛奶、大豆制品等食品 牛奶和大豆中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶等牛奶和大豆中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶等具有保健功能的营养元素，其中，免疫球蛋白可以提高人具有保健功能的营养元素，其中，免疫球蛋白可以提高人体免疫力，溶菌酶则有抑菌、抗病毒的免疫作用。体免疫力，溶菌酶则有抑菌、抗病

15、毒的免疫作用。n新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果n适当多吃能够滋阴润燥的食物适当多吃能够滋阴润燥的食物 芝麻、芝麻、 核桃、蜂蜜、梨、甘蔗等。核桃、蜂蜜、梨、甘蔗等。 n少食油腻、黏滞、腥荤、辛辣等刺激性食物少食油腻、黏滞、腥荤、辛辣等刺激性食物预防甲型预防甲型H1N1H1N1流感的食物流感的食物红薯：红薯：增强皮肤抵抗力。增强皮肤抵抗力。饮茶：饮茶：抗病毒，抗流感。抗病毒，抗流感。鸡汤：鸡汤：美味的感冒药。美味的感冒药。 牛羊肉：牛羊肉：锌元素可以促进白血球生长，进而帮助人体防范病毒等有锌元素可以促进白血球生长，进而帮助人体防范病毒等有害物质。害物质。蘑菇：蘑菇：促进白血球生长，是一种公认的能提高免

16、疫力的食物。促进白血球生长，是一种公认的能提高免疫力的食物。酸奶：酸奶：益生菌保护肠道。另外，某些酸奶中的乳酸菌还有助于催生益生菌保护肠道。另外，某些酸奶中的乳酸菌还有助于催生血液中的白血球。血液中的白血球。大蒜：大蒜：大蒜素抗感染和细菌。大蒜素抗感染和细菌。实验结果表明，食用大蒜可让感冒发生实验结果表明，食用大蒜可让感冒发生的几率降低的几率降低2/3，而经常咀嚼大蒜的人患结肠癌和胃癌的几率也会大，而经常咀嚼大蒜的人患结肠癌和胃癌的几率也会大大降低。因此，建议每天生吃两瓣蒜。大降低。因此，建议每天生吃两瓣蒜。鱼和贝类：鱼和贝类：足够的硒可以增加免疫蛋白的数量，进而清理排除流感足够的硒可以增加免

17、疫蛋白的数量，进而清理排除流感病毒，它主要来源于牡蛎、龙虾、螃蟹和蛤蜊等海产品。此外，鱼能病毒，它主要来源于牡蛎、龙虾、螃蟹和蛤蜊等海产品。此外，鱼能帮助血液产生大量抗流感细胞，提高人体免疫力。帮助血液产生大量抗流感细胞，提高人体免疫力。燕麦和大麦：燕麦和大麦：健康纤维抗氧化。健康纤维抗氧化。葡聚糖纤维具有抗菌和抗氧化作用葡聚糖纤维具有抗菌和抗氧化作用，并增强免疫力，并增强免疫力 u 教育部等有关部委于教育部等有关部委于2007年推出了全国亿万学生阳年推出了全国亿万学生阳光体育运动，提出光体育运动，提出“每天锻炼一小时，健康工作每天锻炼一小时，健康工作50年，年，幸福生活一辈子幸福生活一辈子”的理念，把引导学生进行体育锻炼当的理念，把引导学生进行体育锻炼当成一项常规工作来抓，以进一步提高学生身体素质，这成一项常规工作来抓，以进一步提高学生身体素质，这些措施对青少年学生抵御疾病大有好处。些措施对青少年学