餐饮管理模拟试题库(二)答案

1、餐饮管理模拟试题库（二）答案一、填空题（每空1分，共20分）1、 客人的消费过程（6）2、 目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、 取之于社会，用之于社会（14）4、 企业规模，接待能力（21）5、 经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、 封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、 掌握市场行情，减少流通环节（106）8、 餐厅数量（133）9、 就地销售，现场服务（167）10、 物质享受和精神享受（170）11、 客人的满意程度（174）12、 35（237）二、名词解释（每小题3分，共15分）13、 餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销

2、售服务的系统管理过程。（1）14、 食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。15、 饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。16、 宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。17、 优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。三、单项选择（每小题1分，共10分）18、D（54） 19、B（105） 20、A（134）

3、21、B（137） 22、D（168）23、C（174） 24、D（227） 25、B（237） 26、C（237） 27、A四、简答题（共20分）28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。30、（177）答：（1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接

4、客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。31、（229）答：（1）做好预订前的准备工作。（2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、处理预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订的处理。五、分析说明题（每小题5分，共15分）32、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。33、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。

5、目的就是要留住客人而不得罪客人。34、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。六、案例分析题（共8分）答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题（共12分）答：餐饮业的基本特征是：1、对旅游业和国民收入的依赖性。 对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。2、市场客源的广泛性。 对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。3、产品风味的民族性和地方性。 对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。4、营销活动的波动性和间歇性。 对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵