第十一章 餐饮成本管理

1、第十一章餐饮成本管理本章要点：了解：1餐饮成本种类与特点2餐饮成本控制的工作步骤 掌握：1餐饮成本的核算方法 2餐饮成本控制的客观依据3酒水饮料成本控制、劳动力成本控制、水电燃料费用消耗控制4成本核算与成本控制的定义重点掌握：1固定成本与变动成本的定义2餐饮成本的特点3餐饮成本控制第一节 餐饮成本种类与特点一、餐饮成本费用的构成1.从实际发生的项目分类1） 食品饮料类成本2） 人工报酬类成本3） 能源类成本4） 其他费用类成本a) 直接经营费用b) 经营费用2.从财务科目分类1）固定成本和变动成本固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，其总量不随销售业务量的变化而变动的那部分成本。如人工费、管

2、理费、折旧费、大修理费等。变动成本是指在一定时期和一定经营条件下随着销售业务量的变化而变动的成本。如食品原料及酒水的采购费、餐纸费、洗涤费等。这部分成本费用随营业量的多少成正比例变化。2）可控成本与不可控成本可控成本是指管理人员能够控制其数额合理升降的成本。如食品原料的采购费，通过严格的、科学的管理，可使其向质优价廉、减少浪费的方向转变。管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。 3）实际成本与标准成本实际成本是饭店各生产经营项目实际发生的耗费。标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。5）单位成本与总成本二、餐饮成本的特点1 变动成本比例大。2 可控成本比例大。3 餐饮成本泄

3、漏点多。4 餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。5 中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业，也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人才、稳定队伍、提高素质。第二节 餐饮成本核算一、食品日成本核算食品日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。日成本额的计算方法如下： 食品日成本净额=直接原料采购额+库房发料总额±转食品总额员工用餐成本招待用餐成本其它杂项扣除额二、食品月成本核算食品原料月成本额要根据库存的实际盘点额来进行核算。月成本额的计算方法如下：月成本额=月初库存额+月初厨房贮存额+本月库房采购额+本月直拨采购额月末库房库

4、存额月末厨房贮存额各项扣除额±成本调整额三、饮料成本核算（饮料日成本的核算、饮料月成本核算同食品）四、成本报表为了搞好餐饮成本管理，成本管理员及财务部门要将每日、每月的成本发生情况制作成成本报表，以报告成本控制效果。通常使用的报表有：食品成本日报表、饮料成本日报表、食品成本月报表、饮料成本月报表等。第四节 餐饮成本控制一、餐饮成本控制的客观依据餐饮成本控制是以目标成本为基础，对日常运转中发生的各项成本所进行的严格的计量、检查、监督和指导，使成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先设定的标准或预算。如果发生偏差，则及时查明原因，采取调控措施。二、餐饮成本控制的工作步骤1制定标准成

5、本，提供控制依据2加强实际控制，掌握成本消耗3分析成本差额，评价控制绩效4结合实际业务，提出改进措施三、餐饮成本控制方法1采购成本控制采购是餐饮产品原材料成本形成和整个成本控制过程的起点。采购成本分析是在采购预算安排和采购进货原始记录的资料基础上进行的。1）根据生产计划的需求，保质保量的进货2）根据原料特点制定标准存货量和最低储备3）建立询价比价机制，以最佳成本购进适用的原材料2.库房成本控制库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。3生产成本控制1）生产成本控制以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。 2）制定标准化菜谱并确定标准化菜谱的成本。4酒水饮料成本控制5劳动力成本控制劳动力成本是餐饮成本重要的组成部分之一，随着社会经济的发展，劳动力价格必然会逐渐提高，劳动力成本在餐饮总成本中所占的比重也会越来越大，劳动力成本控制越显重要。劳动力成本控制工作主要包括如下几方面的内容：1）设计操作标准