高级食品检验工ppt

1、2021/3/91高级食品检验工高级食品检验工 H Y L2021/3/92o用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（偶然）误差的影响。o氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（高锰酸钾法）和碘量法。o食品中的细菌数量是食品（消洁状态）的标志。o生物富集是指生物将环境中低浓度的（化学物）在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。o在感官评定时每品尝一种样品后要（用清水漱口）。o在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（猪丹毒）病。o葡萄球菌肠毒素作用于（迷走神经）在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。2021/3/93o肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（血蛋白）。o食品

2、中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物 是（蜡样芽胞杆菌）。o变形杆菌革兰氏染色为（阴性）。o用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（凝固性）。o重金属离子是乳粉产生（氧化味）的一个主要原因。o用68%70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（酒精阳性乳）。o淡炼乳的粘度降低会导致（脂肪上浮）。o蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（蛋黄指数）。 2021/3/94o用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（灭菌灭菌 ）。）。o细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（增高增高 ）。）。o黄曲霉毒素的基本结构都有（黄曲

3、霉毒素的基本结构都有（二呋喃环二呋喃环）和香豆素。）和香豆素。o苯并（苯并（a）芘是一种由（）芘是一种由（6）个苯环构成的多环芳）个苯环构成的多环芳烃。烃。o用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（异丙醇起（展开剂展开剂）的作用。）的作用。o甲基橙指示剂的变色范围是甲基橙指示剂的变色范围是PH(3.14.4 ).o猪肉在猪肉在40平方厘米面积上有平方厘米面积上有45个囊尾蚴或钙化个囊尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该（虫体，那么该肉应该（高温高温）处理后出厂。）处理后出厂。2021/3/95o国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（5）。o

4、牛乳因加热可使脂肪球的（物理性质）发生变化。o当乳粉中水分含量低于（1.88）时，容易引起脂肪氧化。o在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（焦煮味）。o如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（脂肪分解味 ）。o优级皮蛋在灯光透视检验时呈（粉红色 ）。o溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（0.03）g/kg。o一级鲜鸡蛋的蛋黄指数(0.4)。2021/3/96o标准溶液是一种已知浓度的溶液。o抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。o炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。o鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。o国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸

5、盐含量不许超过30 mg/kg。 o国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。 o利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。 o鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。 2021/3/97o油脂经高温加热后营养价值不变。 o生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖 产生大量气体引起的。 o复合电极一般是将其浸入水中保存。o原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要原因。o乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评价其质量。o酒精最适杀菌浓度为7075%。o乳脂肪在加热时属非热敏性成分。2021/3/98项目指标水分，%（0.5分） 20（0.5分） 脂肪

6、，%（0.5分） 10（0.5分） 蛋白质，%（0.5分） 40（0.5分） 氮化物，%（0.5分） 7（0.5分） o宰后检验的基本感官检验方法是什么？ 以剖检方式进行感官检查是宰后检验的基本方法 （1分）。视检（1分）、剖检（1分）、触检（1分）、嗅检（1分）。o列表说明牛肉干的理化指标？2021/3/99o肉中沙门氏菌的检测依据是什么？（12分）答：主要依据：预增菌（2分） 选择性增菌（2分） 分离培养（2分） 生化试验鉴定（3分） 血消学鉴定（3分）o滴定分析对滴定反应有哪些要求？（8分）答：（1）反应要按化学计量关系进行（2分） （2）反应要定量进行（2分） （3）反应要迅速（2分） （4）要有合适的滴定等当点方法。（2分）2021/3/910o操作