烹饪专业综合理论考试一(精华)

1、每小题2分，共80分。每小题只有一个C、茴香菜ID、洋芹菜C鸡里脊D栗子肉C、日月贝DA西施舌)0C、蘑菇D、发菜C、熏烤制品D、罐头肉）0C、虹鱒鱼D、蹶鱼盐城市2011年普通高校单独招生第二次调研考试试卷烹饪专业综合理论本试卷分第I卷和第II卷两部分。第I卷1页至3页，第II卷4页至8 页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第I卷（共100一、单项选择题（本大题共 40小 题，正确答案。）1. 蘿菜又称（）oA、西洋菜B、空心菜2. 鸡肉中最嫩的一块肉是（）0A、鸡颈B、鸡脯肉3. “带子”是（）的闭壳A扇贝肌。4. 下列属于食用藻类的原料壬兆A、香菇B、黑木耳5. “道口烧鸡”是（）

2、0A脱水制品B、酱卤制品制品6. 有"水中之鸡"美誉的淡水鱼是A、乌鳗鱼B、鲤鱼7. “红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。C鲤鱼D、大马哈鱼A、幅鱼B、鲨鱼8. 下列不属于辣味调味品的是（A、芥末粉B、红油9. 下列食用醋中，属于米醋的是A、香醋B、糖醋C胡椒粉D、花椒粉)0C、果酒醋D、白醋10A、鱼翅中胸翅的形状为（、长三角形 形11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（A、水油蛋面团B、纯蛋面团12. 圆面包的手工成形法是（）。A、包B、搓13. 造型呈象形形态的面点是（）0A、虹油叉烧包B、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（）0C、等边三角 形）0C油蛋面团C、八

3、宝饭A、-18 °以下 B、-4 °以下c、0°以下D、钝三 角D、水蛋 面团D、卷D、佛手 酥D、4°C以下15.时，水油面与干油酥的比例为（A、3 : 2 B、2 :16.宴席面点一般每只重（）oA、 58gB、 1015g17?葱油家常饼”的成熟方法是（A、水油煎B、干烙18?"龙抄手”属于（）oA、京式面点B、苏式面点占八、19. 制作枣泥糕选用的是（）A、果类面团B、豆类面团20. 大酵面的发酵时间一般是（）oA、11.5小时B、2小时21. 中国素菜起源于（）。A、春秋时期B、先秦时期烘烤面点制品包酥）。3C、2 : 1D、1 :

4、1C、20? 30g）。40gD、35?C、水烙D、油烙C、广式面点D、川式面C、根茎类面团D、杂粮类面团C、35小时时D、67 小C、隋唐时期D、明清时22. 适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。D、胸开法D、拍刀砍A、腹开法B、背开法C、肋开法23. 黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切24. 下列属于热辐射加热方式的是（）。线过油走红，油溫一般控制在（），才能较好地达到上色目A、竹筒烤B、盐煽C、蒸D、远红外26.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（°A、食盐B、食糖C、食醋D、味精27?使用臊子提清是利用蛋白质在加热过程中的(&

5、#176;AA吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用28.下面适用于）°AC覆盖点缀类菜肴围边点酸辣汤”的荧汁的是（）°缀31. 在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（） oA、总能源B、储备能源C、重要能源D、直接能源32. 被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（）°A、蛋氨酸B、赖氨酸33.霉菌是（）的一种。C、苏氨酸D、色氨酸A、细菌B、病毒C、放线菌D、真困34.食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸35.维生素中性质最稳定的是（)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP36.蔬

6、菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（）A、碱B、醋C、盐D、味精37.苯甲酸抗困力最强的PH值是（A、7B、6C、4. 5D38.水生植物如菱、聲笄等可能有（）污染，不要生、3角A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片虫囊D、绦虫39.引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是幼）°卵（A、蛋制品B、海产品CA肉制品D、J3?制40?钻氨素的生理功能是提咼（）的利用率。品A、胆碱泛酸C、铁D、叶酸二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的选A,错误 的 选Bo）A、利荧B、熠荧29. 贴的制品特点是（）oA、外表酥脆，内部软嫩C、清香味醇、质感软嫩30. 不属于表

7、面装饰方法的是（C、米汤荧D、玻璃荧BA 一面酥脆、一面鲜嫩 D、质感软烂、口味醇厚41. 竹茹菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味°（）42. 香椿芽最佳的时期是谷雨前后。（）43. 油脂中的色素一般对人体无害。（）44. 猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。（ ）45. 夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、 煮为王。（ ）46. 唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。（ ）47. 澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。（ ）48. 红糖用于面点中能起到增色、增香作用。（ ）49. 精白面粉比标准粉蛋白质含量咼。（ ）50. 笋、

8、竽芳、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。（）51. 制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白。（）52. 通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。（ ）53. 高猛酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。（）54. 红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。（ ）55?使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用。（）56. 维生素 K 缺乏时可能出血不止。（ ）57. 药膳具有营养和保健作用。（ ）58. 牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。（ ）59. 负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。（ ）60. 从营养成分分析，冻肉和鲜肉有本质的区别。（ ）第 II 卷（共 200 分）三、填空（每空 1分，共 5

9、2 分。）61. 蹶鱼一年四季均产，但以 为最好；刀鱼以 前捕捞质量最好，此时鱼刺是软的。62. “被称为高原之舟的是 ；被誉为鱼中之王的是 。63 .世界著名的四大栽培食用菌是指香菇、蘑 菇、 、 O64. 蔬菜类原料中的色素包括叶绿素、 、 等。65. 果实中的有机酸主要以 、 、柠檬酸 3 种为主。66. 半暗酥皮，一般用 的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或擀面杖向 度按剂，制成半暗酥剂。67. 和面的手法主要分为抄拌法、 、 等三种。68. 热水面团成品色泽较差，口感 , 略带 。69. 揉面的手法有很多种，要求筋力小的面团，可采用 , 油酥面团则通常采用 O70

10、. 面点制作中赋香剂按来源分为赋香剂和 赋香剂两类。71. 培养面肥的方法有 培养和 培养。72. 麦穗形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成。73. 沸水发有 涨发和 涨发两种形式。74. 宴席根据使用场合不同，大致分为酒会席、 、 三种类75. 勺工主要是由 和 两部分组成。76. 在制作茸泥菜肴制品时，将茸泥加入适量的精盐进行调拌，可以大大提高茸 泥的 量，使制成的菜肴成品 O77 .家禽类原料整料出骨的操作步骤是划开颈皮，斩去颈骨一一去躯干骨一f 洗涤整理。78. 菜墩的尺寸以高为 cm、直径为cm为宜。79. 维生素 E 是人体内的一种 剂和 清除剂。80. 河豚毒素主要存在于河豚鱼的

11、和 中。81. 烹饪与消化的关系表现为 和两方面。82. 肉味非常香美是因为肉中含有“ 鲜肉，可能与不当相关。”；如果冻肉的滋味不如83 .鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为 呈凝胶状态。和 , 经水煮沸，冷却后的汤汁84. 化学性食物中毒包括 、 的食物中毒。和其他有毒化学物质引起85. 完整的营养调查应该包括膳食调查、 方面的工作。状况检查和 三86. 引起四季豆食物中毒的物质是和。四、名词解释 （每小题 4分，共 48分。）87. 畜禽类原料的部位分档：88. 调味品：89. 抻：90. 嫩酵面：91. 调味：92. 刀工：93. 烹调：94. 炒：95. 食品污染：96. 食品腐

12、败变质：97. 维生素 A 原：98. 油脂酸败：2例）？五、简答题（每题 10分，共 80分。）99. 什么是果品？按果实结构果品可分为几类100. 用火腿制作菜肴时，应注意哪些问题 ?101. 简述馅心制作的要求？102 ?面团调制对面点成品质量有哪些影响？103. 家禽初加工的基本要求有哪些 ?104. 烹调中勾荧的作用有哪些 ?105. 膳食中影响钙吸收的因素有哪些 ?106. 简述食品卫生五四制的内容 ?六、综合分析题（ 20 分）107. 某四星级酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能让客人一眼看清内涵， 又能使客人产生食欲和联想，回味无穷。现摘取部分菜名如下：鸡汁海飞蟹、黑 椒牛排

13、、铁板觥鱼、一品南瓜球、天目湖大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、鲜 菇煖豆腐请根据以上材料回答下列问题：（1）菜肴命名的一般原则有哪些？（2）试举例说明菜肴命名常用的方法？（3）烹制菜肴的最佳用具是什么？它有何优点？皿城養律墓蠢鲁離対 I 矍甲蒙蓉舊針开考试、单项选择题（每小题 2 分，共 80 分。）题号12345678910答案BCCDBCDDAB题号11121314151617181920答案DBDADCDDAC题号21222324252627282930答案BCBDDCACBB题号31323334353637383940答案BBDCDBCCBD、判断题（每小题1分，共20分。）题号414

14、24344454647484950答案ABABBBAABA题号51525354555657585960答案BABAAAABBB、填空题（每空1分，共52分）61.春季清明62.耗牛鲫鱼63.平菇草菇64.类胡罗卜素花青65.苹果酸酒石酸66.大包酥素4567 ?调和法搅和法68.细腻甜69.叠制法擦制法70.天然味人工成合71.白酒酒酿72.直刀推奇IJ斜刀奇IJ推73. 一次多次反复74.宴会席便餐75.翻勺动作手勺动作76.吃水席柔嫩汁多77去翅骨去腿骨78. 20-2535-4579.强抗氧化自由基80.卵巢肝81.帮助消化促进食欲82.含氮浸出物脏解冻法方83胶原蛋白黏蛋白84.金属农

15、药85.体格营养生化检验86.豆素皂素四、名词解释（每小题4分，共48分）87.畜禽类原料的部位分档：指对宰杀后的畜、禽等整只原料按照菜肴的制作要 求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量，分开档次。88?调味品：就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色 泽的非主、辅料。89. 抻：是将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉， 制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。90. 嫩酵面：是指没有发足的发酵面团。适宜做皮薄卤多馅软的品种如小笼包 子、蟹黄包等。91 ?调味：就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之 间相互作用、协调配合，

16、从而赋予菜肴一种新的滋味。92. 刀工：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪 原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。93. 烹调：是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。94?炒：是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七 成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料，快速翻炒成菜的烹调方法。95. 食品污染：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。96. 食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改 变食品组成成分和感官性质的一系列变化。97. 维生素A原：胡萝卜素是维生素A的前身，被人体吸收后，在小肠黏膜和肝

17、 脏经酶的作用转化为成为维生素 A,故也叫维生素A原。98. 油脂酸败：是指油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，从而使油脂的品质和风味发生改变。五、简答题（每题10分，共80分）99?果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原 料的总称。按果实结构特点分为七大类：%仁果主要有苹果、梨、山楂等。类：主要品种有桃、李、杏、樱桃等。%核果主要品种有葡萄、龙眼、獗猴桃、香蕉、荔枝等。类：主要品种有核桃、栗子、松子等。%浆果主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。类：主要品种有菠萝、草莓等。%坚果主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。100.

18、（ 1）忌少汤或无汤烹制；（2）忌重味，不宜红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料，主要取其本身的鲜香气味；（3）忌用色素；（4）不宜上浆挂糊，勾荧不宜太稀或太稠；（5）忌与牛羊肉原料配合制作菜 肴。101. （ 1）严格选料，正确加工；（2）根据面点要求，确定馅心的口味；（3）正确掌握馅心的水分和黏性；（4）馅心的配料比例要恰当；C5）根据面点的造型特点制作馅心；（6）根据原料性质，合理投放原料。102. M团调制是面点制作的第一道工序，对成品的制作和特色的体现具有直接 的关系和相当重要的作用：（1）为成形工艺提供合用的面团；C2）确定面点品 种的基本口味；C3）形成成品的质感

19、特色；（4）通过面团的调制丰富面点的品 种；（5）提咼成品的营养价值。103. （ 1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。（2）燧毛时应调控好 水的溫度和烫泡的时间。C3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理 方法。（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。（5）要厉行节约，避免浪费，做 到物尽其用。104. （ 1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色泽；（4）保持 菜 肴溫度；C5）突出菜肴风格；（6）减少养分损失。105. （ 1）有利因素：%1 食物中 VD 、乳糖、蛋白质促进钙盐的溶解有利于吸收。%1 肠道内的酸度有利于钙的吸收。%1 胆汁有利于钙的吸收%1 Ca、P比例儿童2 : 1或1 : 1成人1 : 1