酒店成本控制

1、目录一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化 0（一） 喜达屋的精髓 0矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。（二）喜达屋的核心价值观 0聞創沟燴鐺險爱氇谴净。二、 酒店成本控制管理的概念和意义 1残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。（一）概念1.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。（二）意义1.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。三、 酒店成本控制内容与过程 1謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。（一）采购成本控制 1厦礴恳蹒骈時盡继價骚。（二）加工成本的控制2茕桢广鳓鯡选块网羈泪。（三）客房固定成本与变动成本控制 3鹅娅尽損鹤惨歷茏鴛賴。（四）能源成本的控制9 3籟丛妈羥为贍债蛏练淨。（五）人力成本的控制 4預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。（六）营销成本4.渗釤呛俨匀谔鱉调硯

2、錦。四、酒店成本控制的重点 4铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。（一） 合理控制米购量 5擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。（二）建立酒店成本控制体系 5贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。（三）合理利用能源 5坛搏乡囂忏蒌鍥铃氈淚。（四）提高劳动生产率 6蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。五、 结语6.買鯛鴯譖昙膚遙闫撷凄。星级酒店如何进行成本管理以*酒店为例一、喜达屋酒店及度假村集团企业文化*酒店将欧洲的传统与当代文化融合起来，营造出富有浓郁文化气息、深邃人文内涵的典雅氛围，让身处其间的每一个人都能尽享美好时刻，于平淡繁琐的日常生活之中捕捉到别致高雅的美妙体验。*酒店为宾客提供的不仅是一个新居 所，更是看待事物的一种新方式。如今，*已成长

3、为全球性酒店集团，旗下拥有 超过100家豪华高档酒店，遍布全球 50多个国家/地区。其中大部分酒店位 于世界主要城市和度假胜地，遍及欧洲、非洲、中东、亚太和美洲各地。綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。（一）喜达屋的精髓1、以人制胜一一通过人力资源管理实践，将企业内部人员与系统的有机整 合，从而促进企业核心人力资本的形成， 再结合社会资本和组织资本构成企业的 核心能力，从而提高企业的竞争优势。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。2、卓越执行力一一让喜达屋集团做大做强。3. 、伟大的品牌 树立一个良好形象，形成良性循环。4. 、发展全球化一一体现喜达屋集团的尊贵地位（二）喜达屋的核心价值观信任与尊重，协作与创新，义务与履行

4、。在喜达屋，它们的核心价值观是在 完成使命时指导、激励和鼓舞自己的原则。这些核心价值观不是做事的内容。 相 反，价值观描述了做事的“方法”。它们也正是喜达屋运营的精髓所在。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。二、酒店成本控制管理的概念和意义（一）概念就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。酒店成本费用直接影响酒店的利润， 是现代酒店管理工作的一个重要环节， 也是 财务管理不容忽视的问题。随着超额利润的消失，酒店进入微利时代，加强内部 管理，不断降低经营成本，是提高经济效益、增强竞争能力的重要手段。因而酒 店管理者应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。酒店的成本主 要是指

5、向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和。成本控制是在经营活动过 程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。 主要包括成本预测、成本日常控 制、成本核算、成本分析和考核。 锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。（二）意义成本控制对于酒店来说具有重要意义。 首先，它可以降低运营成本，提升酒 店核心竞争力。其次，加强成本控制管理是当前建设节约型社会的需求。 成本控 制管理是酒店业可持续发展的重要途径。構氽頑黉碩饨荠龈话骛。三、酒店成本控制内容与过程为了使酒店成本得到合理的控制与管理， 以提高酒店利润，巩固现有的市场 占有率和酒店市场地位目的，*酒店的成本控制细分到了各个涉及成本的部分， 主要从采购成本、加工成本、

6、客房固定成本与变动成本、能源成本、人工成本及 营销成本控制这6个方面进行展开。輒峄陽檉簖疖網儂號泶。（一）采购成本控制*酒店注重加强采购成本管理，降低采购成本和储存成本。采购作为物资进 入酒店的第一个环节，*酒店严格从源头上进行控制，降低采购成本。采购环节 涉及到采购什么、向谁采购及什么时候采购、采购多少的问题。从成本管理角度看，关键是什么时候采购、采购多少的问题。酒店进行大批量采购时，往往价格 较便宜，可以降低采购成本。但其结果是库存量加大，库存成本上升。如果小批 量采购，就能由于采购数量少而能节约库存成本， 但同时又会增加采购次数，导 致采购环节的费用增加，所以采购成本与库存成本是一个此消

7、彼长的关系，但*酒店善于合理协调，确定最优采购方案，以同时控制采购成本和库存成本。*酒店的食材是由合作的供应商来进行供货的， 每天的中午到下午的这个时间，都 能在卸货区看到运输食材的货车。*酒店大部分海鲜是来自三亚的，当然也有一 些是来自本地特色的海鲜。此外，酒店与供应商建立了良好的合作伙伴关系，以获取长期利益。据我了解，酒店海鲜供应商是来自广东的汕头， 他们长期和海南 多家喜达屋酒店合作，在保质保量的前提下完成了多笔交易。 最后，酒店验收是 对物品质量及数量的检验与把关，严格把好验收和库存管理，减少不必要的损失。 尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅。（二）加工成本的控制加工成本的控制主要是如何加强厨房成本

8、控制。厨房是每个酒店餐饮业的核 心，直接决定了酒店的兴衰，所以*酒店也格外重视厨房成本。因此，他们制定 了一套有效的工作程序和制度。首先，他们理顺生产线流程，厨房的生产线流程 包括加工、配置、烹饪三个方面。其次，建立了生产标准，就是对生产质量、产 品成本、制作规格进行数量化，并用于指导生产的全过程，随时消除一切操作性 误差，确保食品质量达到优良品质，使之在监督时有标准可依，达到控制管理的 效能，这一点无可厚非。在*的中厨房，你可以在关键的位置看到各种关键的信 息，例如：在所有打开过的酱料瓶身上，都贴着一个标签，上面写着检查者的姓 名和检查日期以及保质期等等。最后，在标准制定之后，酒店对厨房各流

9、程进行 监控、监督，保证制作过程中各环节能达标；严格要求厨师按标准规范操作，避 免因过多操作上的疏漏和失误导致成本增加。 记得我在*酒店实习期间，经理要 求我们实习生在餐厅闲时，上菜前要对其菜进行品尝，如味道过于偏激，要及时 反馈给厨师，并做好相应的处理，避免因为菜品问题发生投诉而导致成本的增加。 识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒。（三）客房固定成本与变动成本控制酒店客房的固定成本，即指的是酒店建设时期每间客房的建造成本、装潢成 本、家居摆设成本等形成的一个酒店客房成本，因其除长期折旧成本、不可抗力 因素成本以外不受其他条件的影响而改变。因此，*酒店适时根据淡旺季调整酒 店客房价格，在不同时期、节假日、季

10、节推出不同的酒店客房套餐及相关贵宾礼 遇并合理调整客房价格，以便酒店在不同时期能够顺利控制和调整住房率，避免因房价过高造成酒店客房出现长期空房状态，导致住房率下降、成本浪费、降低酒店经济效益。凍鈹鋨劳臘错痫婦胫籴。酒店客房的变动成本指的是客房内洗漱用品、 布草、客房其他标准配备品等 产生的成本，因其会受采购质量、住房率，客人需求量、短期折旧费等不定因素 的影响造成成本浮动。*酒店要求采购员在选购酒店客房配置品时， 必须选购符 合五星级酒店质量的产品，减少因产品质量问题而造成的不必要成本的支出。 对 于客用洗浴用品8小件的配备，*酒店也采取了员工之间相互监督措施与上级惩 罚制度。这一点合理有效的

11、避免员工私自使用或带走客用产品，增加酒店客房变动成本。另外，酒店严格也把控了布草、客用浴袍睡袍等可长期循环使用的客房 用品的保养及清洁程序。恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦。（四）能源成本的控制*酒店倡导绿色酒店的建设，合理使用机器设备，提高设备利用率。酒店经 营中能源成本占酒店总成本比重也不小，包括电费、水费、天然气费等，在保证 服务质量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途径。比如上二下一走楼梯就是节能的一种方式。同时，酒店属于资金密集型企业，大量资金沉积在固定资 产上，机器设备为酒店提供生产能力，其成本的表现为折旧和运营费用两部分， 尤其折旧成本占酒店总成本的比重相当大。就我常看到的，有水杯、瓷勺

12、、骨碟 等。由于*酒店设备生产的产品具有不可储存性， 所以提高设备的利用率能有效 降低单位产品的固定成本，直接增加酒店的经济利益。鯊腎鑰诎漣鉀沩懼統庫。（五）人力成本的控制人力成本就是工资等劳动报酬支出，酒店是劳动密型企业，人工成本是其一 项重要成本，并始终存在降低人工成本的需求。从表面上看，裁员、降低员工工 资能直接地减少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的对客服务质量， 所以 *酒店并没有采取这种方式，而是采取良好的奖惩制度，建立激励机制以提高员 工的劳动积极性，从而提高员工对客服务质量与劳动生产率。 因为降低酒店人力 成本的根本途径是通过提高劳动生产率来增强人工成本支出的合理性。因此，

13、如何提高员工的劳动生产率是酒店人工成本管理的核心问题。我在实习期间，我经理对我们的要求是，一个星期要掌握一定量的日常使用英语对话， 未能达到要求 的，要抄写这些对话。在影响员工劳动生产率的很多因素中， 最主要还是劳动技 能与劳动积极性，但还有更重要的是奖惩制度，所以提高人力成本管理就是进一 步提高员工劳动技能和劳动积极性，并明确酒店奖惩制度。硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹。（六）营销成本酒店营销成本，就是酒店在营销过程中所发生的成本。主要指进行公关促销 活动发生的各种费用和现场服务过程中发生的各种费用。经过调查，*酒店通常有效地利用酒店大堂显著位置进行酒店产品宣传及营销，将信息更直观地对外展 示。不仅节

14、省了外出宣传成本与物资成本，并且因为住店客人及普通参观人流， 为酒店无形散播酒店信息，提高了酒店信息对外传播的速度。阌擻輳嬪諫迁择植秘騖。此外，酒店在大数据时代背景下，深受网络营销的影响，也火热开展微博及 微信营销。此举为酒店对外宣传营销大大地减少了成本， 并使酒店营销的有效性、 时效性和便捷性得到大幅度提升。*酒店在这个大数据时代下，适应潮流，选择 了一个合理的网络营销方式，合理地缩减了营销成本。氬嚕躑竄贸恳彈濾颔澩。四、酒店成本控制的重点为了给酒店创造更大的经济利益，管理者加强了成本控制，对酒店成本进行 重点管理，明确成本控制的关键，进行成本严格控制，避免成本损失与浪费的现 象。所以加强成

15、本控制工作要先明确成本控制工作的重点， 再对成本进行全面控 制，以避免每一个环节的控制漏洞。通过调查了解，*酒店虽开业已有7年之久， 但酒店成本控制各方面依然与其他星级酒店一样存在着一些问题。 所以小编结合 所学酒店成本控制相关知识，提出以下 4点来更好地完善成本控制与管理：釷鹆 資贏車贖孙滅獅赘。（一）合理控制采购量确定经济采购量，降低采购成本与储存成本，加强采购成本管理。酒店可以 对采购价格与质量进行货比三家，选择性价比最高的供货商，从而增加酒店服务 的竞争力。物资进入酒店的验收环节也是成本控制的重点， 这需要使用部门与仓 库管理员双重验收与监管。怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉。（二）建立酒店成本控

16、制体系建立成本控制体系，减少原材料的浪费。这一控制工作的重点是酒店厨房的 成本控制。厨房成本控制是关系酒店生存与发展的重点工作，有效的厨房成本控 制需要建立标准的成本控制体系， 规范操作，减少成本。一套有效的工作程序与 监督控制制度是成本控制体系必不可少的环节。要制定规范有效的工作程序与监 督控制制度就像在“加工成本控制的内容与过程”中提到的，首先需要理顺生产 流程；再就是建立生产成本标准体系，严格控制加工产品的质量与成本， 使其中 的监管工作有章可循；标准制定完成后，开展全流程监控工作，减少各环节的成 本浪费，这就需要厨师长和普通厨师们之间的团结协作来完成这些工作了。谚辞調担鈧谄动禪泻類。（三）合理利用能源节约能源，降低损耗，提高设备利用率，并严格的控制成本。酒店管理中，节约能耗费用在一定程度上是影响酒店成本与利润的决定因素。严格的能源成本量化管理，根据具体项目的数据采集于分析，优化酒店的能源使用结构，是实现 能源成本控制的有效措施。例如：厨师们有个习惯，为了把菜洗得特别干净，水 龙头开了之后，就没关过，这极大的浪费了不必要的水资源。因此，这一问题* 酒店应重点关注。嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩。（四）提高劳动生产率提高劳动生产率，控制人力成本增长率。现