2022年全国公共高级营养师必修之脂类

1、第三章第三章 营养学基础营养学基础(jch)(jch)营养师培训中心营养师培训中心第一节第一节 营养学概论营养学概论(giln)成都中医药大学营养师培训中心主讲人主讲人: : 胡胡 鹏鹏 博士博士(bsh)(bsh)主办方主办方:第一页，共四十五页。三、脂类三、脂类 脂类脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。脂类。 营养学上重要的脂类一般包括营养学上重要的脂类一般包括(boku)(boku)：甘油三：甘油三酯、磷脂、固醇类。酯、磷脂、固醇类。 食物中的脂类食物中的脂类95%95

2、%的是甘油三酯、的是甘油三酯、5%5%是其他的是其他的脂类。脂类。第二页，共四十五页。1、脂类的分类脂类的分类(fn li) 按结构分为：按结构分为： 中性中性(zhngxng)(zhngxng)脂肪脂肪( (脂肪脂肪) ) 类脂：固醇、磷脂、糖脂类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸共性的基本成分：脂肪酸 第三页，共四十五页。甘油甘油(n yu)第四页，共四十五页。1、脂类的分类脂类的分类(fn li) 按结构按结构分为：分为： 中性脂肪中性脂肪(zhfng)(zhfng)( (脂肪脂肪) ) 类脂：固醇、磷脂、糖脂类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸共性的基本成分：脂肪酸 第

3、五页，共四十五页。 胆固醇结构式胆固醇结构式胆固醇油酸酯胆固醇油酸酯第六页，共四十五页。（1）脂肪）脂肪(zhfng)的分类的分类按食物来源分：按食物来源分： 动物性脂肪动物性脂肪（猪油、牛油、鱼油等） 植物性脂肪植物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等）按存在的部位按存在的部位(bwi)分：分：体内脂肪：体内脂肪：可变脂可变脂（动脂、储存脂） 固定脂固定脂（定脂、基本脂）食物脂肪：食物脂肪：可见脂肪可见脂肪 不可见脂肪不可见脂肪第七页，共四十五页。中性中性(zhngxng)脂肪的结构脂肪的结构三酰甘油三酰甘油 (TAG),(TAG),也称为甘油三酯也称为甘油三酯 (TG)(TG)。 结构结构(ji

4、gu)(jigu)上上:1:1分子甘油分子甘油+3+3分子脂肪酸分子脂肪酸 第八页，共四十五页。（2）脂肪酸的分类）脂肪酸的分类(fn li) 分类依据：碳链长度分类依据：碳链长度 饱和程度饱和程度(chngd)(chngd) 双键位置双键位置 空间结构空间结构 营养价值营养价值第九页，共四十五页。脂肪酸脂肪酸CH2-CH2-CH2-COOH第十页，共四十五页。（）（）（）-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH第十一页，共四十五页。 多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和胆固醇的作用、具有降低血脂和胆固醇的作用2、预防心血管疾病、预防心血管

5、疾病(jbng)和卒中的发生和卒中的发生3、对视力具有保健作用（、对视力具有保健作用（DHA）4、具有抑制癌细胞生长的作用、具有抑制癌细胞生长的作用第十二页，共四十五页。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治预防冠心病、降低血糖和血脂、防治(fngzh)(fngzh)心脑血管疾病心脑血管疾病第十三页，共四十五页。第十四页，共四十五页。如果第一个不饱和键在如果第一个不饱和键在n或或 的的3位，即位，即n-3或或n-3和和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义 如：如： n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 : -亚麻酸，二十碳五烯酸（亚

6、麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十），二十二碳六烯酸（二碳六烯酸（DHA），主要来源于植物油、鱼油），主要来源于植物油、鱼油 n-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸（亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），），主要来源于植物油。主要来源于植物油。 CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH第十五页，共四十五页。-亚麻酸，亚油酸亚麻酸，亚油酸 第十六页，共四十五页。（3）类脂的分类）类脂的分类(fn li) 类固醇及固醇：类固醇及固醇：胆固醇和胆固醇酯（胆固醇和胆固醇酯（CECE） 磷脂磷脂(ln zh)(ln zh)（PLPL） 糖脂糖脂第十七页，共四十五页。消化：甘油三

7、酯、胆固醇酯消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收：吸收： 血液：甘油，短、中链脂肪酸血液：甘油，短、中链脂肪酸 淋巴淋巴(ln b)：乳糜微粒：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇）（甘油三酯、胆固醇）2、脂类的消化吸收脂类的消化吸收第十八页，共四十五页。 第十九页，共四十五页。通过通过(tnggu)消化吸收脂类物质入血，成为血脂。消化吸收脂类物质入血，成为血脂。血脂血脂指血浆指血浆(xujing)中的脂类，包括：中的脂类，包括：甘油三酯甘油三酯 磷脂磷脂(ln zh) 胆固醇胆固醇 胆固醇酯胆固醇酯 游离脂酸游离脂酸第二十页，共四十五页。 由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实由于脂类不能独立在血液中存在，故

8、脂类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为(chngwi)脂蛋白脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下脂蛋白有以下4种：种： 乳糜乳糜(rm)微粒微粒 CM 极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 VLDL 低密度脂蛋白低密度脂蛋白 LDL（致动脉粥样硬化脂蛋白）（致动脉粥样硬化脂蛋白） 高密度脂蛋白高密度脂蛋白 HDL（抗动脉粥样硬化脂蛋白）（抗动脉粥样硬化脂蛋白）第二十一页，共四十五页。附：附：脂肪脂肪(zhfng)的分解代谢的分解代谢 在脂肪酸进行线粒体时需要在脂肪酸进行线粒体时需要肉碱肉碱的帮助的帮助(bng

9、zh)，故肉碱成为，故肉碱成为减肥食品和运动饮料的添加减肥食品和运动饮料的添加剂剂。第二十二页，共四十五页。附：附：脂肪的合成脂肪的合成(hchng)代谢代谢 糖、脂肪等食物均可转化为自身的脂肪储存，糖、脂肪等食物均可转化为自身的脂肪储存，肝、脂肪组织、小肠是脂肪合成的主要部位。肝、脂肪组织、小肠是脂肪合成的主要部位。 肝脏：肝脏：肝内质网合成的肝内质网合成的TGTG，组成，组成VLDLVLDL入血。入血。 脂肪组织：脂肪组织：主要以主要以葡萄糖葡萄糖为原料合成脂肪，也利用为原料合成脂肪，也利用CMCM或或VLDLVLDL中的中的FAFA合成脂肪。合成脂肪。 小肠粘膜：小肠粘膜：利用脂肪消化产

10、物再合成脂肪。利用脂肪消化产物再合成脂肪。第二十三页，共四十五页。* 脂肪肝的成因脂肪肝的成因(chngyn) 脂肪肝是指由于各种原因引起(ynq)的肝细胞内脂肪堆积过多的病变。 正常肝内脂肪占肝重3-4，如果脂肪含量超过肝重的5即为脂肪肝，严重者脂肪量可达40-50，脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。 肝脏脂肪合成过多 ；VLDL合成障碍； 第二十四页，共四十五页。（1）脂肪）脂肪 A 储能、供能储能、供能 （禁食24hr,50%;禁食72hr,85% ）B 构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的脂皮下脂肪、脏器周围的脂 肪、构成生物膜肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白

11、、磷脂等）C 维持体温的正常维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用皮下脂肪具有保温隔热作用)D 保护作用保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑脂肪组织对体内的器官有支撑(zh chng)衬垫衬垫 作用，可保护内脏器官免受外力的作用作用，可保护内脏器官免受外力的作用)E 节约蛋白质节约蛋白质第二十五页，共四十五页。F 内分泌作用内分泌作用G 其它其它 ，胆固醇是体内合成维生素，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂(ln zh)和胆固和胆固醇与神经兴奋的传导有关。醇与神经兴奋的传导有关。第二十六页，共四十五页。1.

12、增加饱腹感增加饱腹感;2. 改善食物感官性状：增加食物的色、香、改善食物感官性状：增加食物的色、香、 味；促进食欲；用油脂烹调味；促进食欲；用油脂烹调(pngtio)加热后温度高，加热后温度高， 缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸;4. 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。附：附： 食物食物(shw)(shw)脂类的功能脂类的功能: :第二十七页，共四十五页。（2）类脂）类脂 A 磷脂磷脂(ln zh)B 胆固醇第二十八页，共四十五页。u 磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是磷脂

13、不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。为细胞膜的构成成分。v 因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利(shnl)(shnl)通过细通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。胞膜，促进细胞内外的物质交流。 第二十九页，共四十五页。x 磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运于脂肪的吸收、转运(zhun yn)(zhun yn)和代谢。和代谢。y 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利

14、于磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。胆固醇的溶解和排泄。磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的磷脂的缺乏会造成细胞膜受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高引起水代谢紊乱，产生水代谢紊乱，产生(chnshng)皮疹等。皮疹等。第三十页，共四十五页。 胆固醇酯胆固醇酯R-C-OOIIHO卵磷脂卵磷脂游离游离(yul)胆固醇胆固醇（易沉积（易沉积(chnj)）（不易（不易(b y)沉积）沉积）磷磷脂脂防防止止动动脉脉粥粥样样硬硬化化的的原原理理第三十一页，共四十五页。 最重要的固醇是胆固醇，它是细

15、胞的重要成分，人体最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内内9090的胆固醇存在于细胞中。的胆固醇存在于细胞中。 胆固醇还是人体许多重要活性物质胆固醇还是人体许多重要活性物质(wzh)(wzh)的合成材料的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、，如胆汁、性激素（睾酮）、7-7-脱氢胆固醇、维生素脱氢胆固醇、维生素D3D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。第三十二页，共四十五页。 人体内人体内(t ni)的来源于两个方面：一是内源性胆固的来源于两个方面：一是内源性胆固醇，二是外源性胆固醇。醇，二是外源性胆固醇。 胆固醇引起动脉

16、胆固醇引起动脉(dngmi)粥样硬化的重要原因粥样硬化的重要原因第三十三页，共四十五页。影响影响(yngxing)胆固醇吸收的因素胆固醇吸收的因素1、胆汁酸是促进、胆汁酸是促进(cjn)胆固醇吸收的重要因素。胆固醇吸收的重要因素。2、胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇在肠道中的吸收率随食物 胆固醇含胆固醇含量增加量增加(zngji)而下降。而下降。3、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。、高脂肪膳食易于导致血胆固醇升高。4、植物食物中的谷固醇和、植物食物中的谷固醇和 膳食纤维可减少胆固醇膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。的吸收，从而可降低血胆固醇。第三十四页，共四十五页。（3）必需

17、(bx)脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为多不饱和脂肪酸，为亚油酸、亚油酸、-亚麻酸亚麻酸。功能 ：A 构成膜系统B 合成前列腺素C 参与胆固醇代谢D 参与精子形成E 维护视力第三十五页，共四十五页。附：食物附：食物(shw)脂类营养价值的评价脂类营养价值的评价 1. 消化率消化率 2. 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 3. 脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 4.脂类的稳定性脂类的稳定性 因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合因此，评价食物中脂类的营养价值时，应综合考察考察(koch)4方面的指标

18、。方面的指标。第三十六页，共四十五页。 每日膳食每日膳食(shnsh)(shnsh)中脂肪的适宜摄入量（中脂肪的适宜摄入量（AIAI）是以脂肪能）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示；量占总能量的百分比即热比值表示； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同不同人群因需要必需脂肪酸的不同, ,这一比例也不同这一比例也不同: :儿儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%25%一一30%,30%,成人为成人为20%20%一一25%25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。给决定。膳食膳食(shnsh)(shnsh)脂肪适宜摄

19、入量脂肪适宜摄入量4、膳食、膳食(shnsh)脂肪参考摄入量脂肪参考摄入量及及脂类食物来源脂类食物来源第三十七页，共四十五页。n膳食脂肪酸间应该有合理的比例膳食脂肪酸间应该有合理的比例: :总脂肪供能总脂肪供能20%-30%20%-30%前前提；提；n膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为分别为10%10%、l0%l0%和和10%,10%,即即 1:1:11:1:1。nn-6:n-3n-6:n-3适宜比值为适宜比值为(4-6):1(4-6):1。n膳食能量的膳食能量的3%-5%3%-5%应该由必需脂肪酸应该由必需脂肪酸, ,即亚油酸和即亚油酸和-亚麻酸提供亚麻酸提供(tgng)(tgng)。n1818岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300 mg300 mg胆固醇。胆固醇。第三十八页，共四十五页。4、膳食脂肪、膳食脂肪(zhfng)参考摄入量参考摄入量及及脂类食物来源脂类食物来源 动物性和植物性食物都含有不同程度的脂肪。 常用(chn yn)蔬菜类脂肪含量很少，一般都在1%以下。 动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90%。第三十九页，共四十五页。第四十页，共四十五页。胆固醇只存在于动物性食物