人教版高中生物选修1专题1复习与检测练习(教师版)

1、选修1专题1传统发酵技术的应用复习（练）1.关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用重铭酸钾与酒精发生反应呈现橙色来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量能精确测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】果汁发酵是否产生酒精， 可用重铭酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色来检验，A错误;检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，但是不能精确测定，C错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。2.下列有关传统发酵

2、技术的叙述，正确的是（）A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖【答案】C【解析】制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。3.下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（）A.制作果酒

3、时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C.制作腐乳时酒精的含量高于 12%寸会加快腐乳的成熟D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核【答案】B【解析】制作果酒时，葡萄不能反复冲洗，防止将野生酵母菌给冲掉，A错误；醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确；制作腐乳时酒精 的含量高于12%寸会延迟腐乳的成熟， C错误；制作果醋的醋酸菌是原核生物，没有核膜包 被的成形的细胞核，D错误。4.下列叙述错误的是（）A.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸

4、发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪【答案】A【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故 A选项错误；酵母菌无氧 呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D选项正确.5.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.醋酸菌、霉菌、毛霉C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】C【解析】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋

5、酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。因此，C项正确，A、B D项错误。6.下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（）A.制作腐乳时只有毛霉发挥作用B.豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉

6、，A项错误；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B项错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C项正确；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D项错误。7 .下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理.的是（）A.果酒发酵后期放气时间间隔可延长8 .泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧C.条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D.制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料【答案】D【解析】果酒发酵后期由于酵母菌无氧呼吸的消耗，溶液中葡萄糖含量下降，生成二氧化碳速率下降，A正确。泡菜

7、需要乳酸菌无氧呼吸生成乳酸，B正确。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确。腐乳加盐腌制可以析出水分，使豆腐变硬，而且可以抑制微生物生长，避免豆腐变质，D错。8.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（）A.制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CQ8 .制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02C.制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D.制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸【答案】C【解析】制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02,溶于水形成碳酸，导致发酵 液最终都呈酸性，A正确；制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02,溶于水 形成碳酸，导致发

8、酵液最终都呈酸性，B正确；制作果醋时醋酸菌进行有氧呼吸 产生醋酸，C错误；制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，导致发酵液最终 都呈酸性，D正确。9 .关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5 ： 1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5 ： 1, A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化

9、反应后，与N-1-泰基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。10 .下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是（）A.果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D.家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果【答案】B【解析】醋酸菌是嗜氧菌，所以在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，这样有利于醋酸菌的彳t谢，A错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变

10、硬且能抑制杂菌生长，B正确;乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格密封，C错误；果酒自然发酵是利用的葡萄糖皮上面的野生型酵母菌，新鲜的葡萄不能反复冲冼，防止冲洗掉葡萄糖皮上面的野生型的 酵母菌，D错误。11 .下面是制作泡菜、果醋和腐乳装置示意图（无对应关系），请据图分析并回答问题：开关甲乙丙（1）该示意图中存在错误的是图 （甲、乙、丙），如何改进？ （2）利用甲装置制作出的食品名称是 ,制作过程中应控制的温度范围是（3）乙装置制作食品需要的菌种是 ;从细胞结构分析，该菌种属于 （原核/真核）生物。（4）上述三个装置，最适合生产果酒的装置是 。【答案】（1）乙 乙装置应在加盐腌制“前”接种

11、菌种为泡菜坛营造“厌氧”环境（2） 果醋 30? 35 C 毛霉真核 （4）甲【解析】(1)在制作腐乳过程中，应该先接种菌种，再加盐腌制，故图乙是错误的。改正方法：乙装置应在加盐腌制“前”接种菌种为泡菜坛营造“厌氧”环境。(2)据试题分析可知，利用甲装置可制作出的食品是果醋，制作过程中温度应控制在30?35 Co(3)据试题分析可知，利用乙装置可制作腐乳，制作腐乳时应以毛霉为菌种，从细胞结构分析，毛霉属于真核生物。(4)根据试题分析可知，甲装置最适合制作果酒。12 .利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识

12、，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是。接种时升高温度到 ,且需要通气。果酒发酵装置内要留 1/3空间，在发酵期的用途一是： 初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(2)腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的 。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸 收。(3)乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是【答案】(1)1825c醋酸杆菌30 35c防止发酵液溢出酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水(2)毛霉增多(3)抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长【解析】(1)寻找目的菌株时，要根据它对生存环境的要求，到相应的环境中寻找，因此要获得优质野生酵母菌需在葡萄园的土壤采样，酵母菌的最适宜生长温度是1825C；醋酸发酵的菌种是醋酸杆菌；醋酸杆菌的