承接宴会的六大环节.docx

1、承接宴会的六大环节对于餐饮酒楼来说，承接大型宴会，不仅可以带来很好的收益，同时，可以利用宴会的机会，为餐厅塑造良好的口碑。因此，办好大型宴会，对一个酒店具有很重要的意义。大大小小的宴会渐渐增多，那么，如何承接宴会，又该如何办好它？环节1:预备把握状况：接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知"、“三了解”。“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号,知收费方法、知邀请对象。“三了解”是了解来宾风俗习惯，了解来宾生活忌讳、了解来宾特别需要。假如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员依据上述状况，按宴会厅的面积和

2、外形设计好餐桌排列图，研究详细措施和留意事项，做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请来宾提前过来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开头前十天通知来宾过来试菜，依据来宾的反映，调整菜单，达到顾客满足。案例，略微花一些心思，留意照看来宾的就餐习惯或特别要求，会让来宾感觉受到了重视，可以给来宾留下很好的印象。例如，有一家酒店承接酒店时，留意到来宾中有许多X省人，于是在宴席上增加了X省宴席的必备菜一一拌黄豆芽，其细心周到广受赞扬。明确分工：召开专题会议，落实细节。集中争论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员安排，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。宴会

3、布置：宴会布置分场景布置和台形布置。一般在宴会厅四周摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热情欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。台型布置涉及社交礼仪等问题，要依据宴会厅的外形，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要便利来宾就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。案例：如今，人们对宴席的要求也越来越高，许多酒店开头为顾客打造一些个性化的特别宴席，给人留下深刻印象,例如，X市闻名的星级宾馆推出的

4、具有中国传统特色的新婚宴席，餐厅布置融入许多中国传统特色，深受欢迎。现场培训：对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特别服务流程；熟记人手一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟识出菜口地点及跑菜员与现场服务员的合作特点；现场进行演示观摩，场地熟识等，奠定高品质服务的基础。服务员对于菜单，应做到，能精确说出每道菜的名称，能精确描述每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能精确知道每道菜肴的制作方法，能精确服务每道菜肴。物品预备：席上菜单每桌一至二份置于台面重要宴会则人手一份。要求封面精致，字体规范可留做纪念。依据菜单的服务要求，预备好各种银器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求

5、每一道菜预备一套餐碟或小汤玩。依据菜肴的特色，预备好菜式跟配的作料。依据宴会通知要求，备好鲜花，酒水、香烟，水果等物品。案例：在宴会上预备一些具有特色的东西，可以给来宾留下深刻印象，帮着酒店打造良好口碑，餐厅可在此多花些心思，Y市一对情侣进行婚礼的宴席上，印有新郎新娘照片姓名，进行婚礼的日期以及浪漫的婚礼祝愿词的个性化葡萄酒引人注目。铺好餐台：宴会开头前一小时，依据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的人口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时，备好茶，饮料、香巾、上好调味器将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。最终检查：

6、预备工作全部就绪后，要做一次全面的检查。从台面服务，传菜人员等分派是否规话合理，到餐具，饮料酒水，水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准，从服务员的个人卫生，仪表装束是否干净，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要进行认真地检查。环节2：迎宾热忱迎宾依据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口等候来宾，值台员在各自负责的餐桌旁预备为来宾服务。来宾达到时，要热忱迎接，微笑问好。待来宾脱去衣帽后，将来宾引入休息间就座稍息。回答来宾问题和引领来宾时留意用好敬语，做到态度和气，语言亲切。接挂衣帽：

7、如宴会规模较小，可不设特地的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，支配服务员照看来宾宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，珍贵物品请来宾自己保管。端茶递巾：来宾进入休息厅后，服务员招呼入座并依据接待要求,递上香巾热茶或酒水饮料。来宾抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男的次序进行。环节3：就餐入席服务：来宾来到席前，要面带笑容，引领入座。待来宾坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前,然后为来宾取餐巾，将餐巾摊开后为来宾围上，脱去筷子套,斟倒酒水。斟酒服务：为来宾斟倒酒水时，值台员要先征求来宾意见，依据来宾的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。上菜服务：

8、多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜"，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。TIPS：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于冰柜中妥当保存48小时以上。这是卫生部门的强制要求，酒店切不可忽视，一旦来宾就餐后出现不良反应，能够有据可查。撤换餐具：在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主后宾、后其他来宾的顺序先撤后换，站在来宾

9、右侧操作。席间服务:宴会进行中，要勤巡察勤斟酒，勤换烟灰缸。细心观看来宾的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和谐，语言要亲切，动作要机敏。环节4：送宾结账预备：上菜完毕后即可做结账预备，清点全部酒水香烟、作料，加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款预备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交来宾或宴会经办人签字后送收款处核实，准时送财务部入账结算。拉椅送客：主人宣布宴会结束，值台员要提示来宾带齐携来的物品。当来宾起身离座时，要主动为其拉开坐椅，以便利离席行走，并视详细状况目送或随送来宾至餐厅门口。如宴会后支配休息，要依据接待要求进行餐后服务。取递衣帽：来宾出餐厅时，衣帽间的服务员要检查依据取衣牌号码,准时精确地将衣帽取递给来宾。收台检查：在来宾离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有来宾遗