酒水茶知识培训

1、酒水、茶知识培训一、酒的概念酒是用高梁、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵、蒸馏等工艺得到的含乙醇带刺激性的饮料。二、酒有功用人们适量饮用可使人精神兴奋、舒筋活血；酒中的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用，且能促进新陈代谢，并有抗病毒的作用；酒水中含的有机酸类物质以及苦味、辣味可促进食欲、帮助消化；同时，酒在烹调过程中，还有佐料功用，用它可以解腥去腻，增加菜肴的美味芳香；在宴会中敬酒、祝酒、干杯既是不缺少的礼仪，又可增加热烈、友善的气氛。三、酒的分类按酒的酿造方法，中国酒可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒的饮用习惯，可分为白酒、黄酒、啤酒、果子酒；按酒精浓度，可分为高度酒

2、、中度酒、低度酒。四、名酒知识介绍（一） 白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏而成的一种高度酒。酒度一般为5060度。白酒按香型可以分为5种：酱香型、浓香型、米香型、复香型。其酒液清澈透明。其中酱香雅净，清香馥郁，浓香芬芳，窖香优美；回味悠长。中国白酒具有代表性的品种有：1、茅台酒被誉为“国酒”的茅台酒为酱香型白酒的代表品种。它产于贵州省仁怀县茅台镇。酒度为5355度。茅台酒清亮透明，入口酱香馥郁，回味悠长，饮后空杯留香，持久不绝。2、汾酒为清香型白酒的典型。产于山西省汾酒是中国白酒鼻祖，其酒度为60度左右，素有色、香、味三绝之称。3、五粮液属浓香型白酒。产于

3、四川省宜宾市。因以高粱、糯米、玉米、小麦四种粮食为原料制成而得名。酒度为52度。酒液清澈明亮，口感喷香浓郁，清冽甘爽。4、泸洲老窖特曲为浓香型白酒的代表，产于四川省泸洲室，因使用陈年老窖制成，故称老窖。酒度为52度。具有晶萤清澈，窖香浓郁，回味悠长等特点。5、古井贡酒浓香型白酒。产于安徽省毫州市古井镇。酒度60度。具有香纯幽雅、甘美醇和、余香悠久的特点。6、剑南春浓香型白酒，产于四川省绵竹县。酒度为50度和60度。具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。（二）黄酒黄酒是中国特有的酿造酒。多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿

4、成的原汁酒。因大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。其酒度一般在12度18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。黄酒产地主要分布长江中下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解醒剂，中药用的辅佐料或药引。中国具有代表性的黄酒有：1、绍兴加饭酒产于浙江省绍兴市，因酿制时，在一定的水米比例之外再加糯米饭，故称加饭酒。酒度16.5度，含糖度百分之2，。该酒色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。2、龙岩沉缸酒产于福建省龙岩县。因酿造过程中酒醅需经过三沉三浮，最后醅渣沉入缸底而得名沉缸酒。酒度14度16度，含糖

5、度百分之27。该酒呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚。（三）啤酒啤酒的历史距今已有8000多年，最早出现于美索不达米亚平原。直到十五世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒为啤酒。啤酒是用麦芽糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒精含量为百分之27.5。是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效；素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。德国是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节

6、。啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊。入杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，挂杯持久。另外，应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入口要柔和、清爽，略带苦味。中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽，余味纯净。现已出口30多个国家和地区，深受消费者欢迎。（四）果酒果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制的饮料酒。酒度为15度。酒液大都突出原果实的色泽，美观自然，清凉透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。果酒中最有代表

7、的是葡萄酒。其它还有苹果酒、猕猴桃酒、广柑酒等。1、烟台红葡萄酒（甜型）产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒公司。酒度为16度，含糖量百分之12。酒液色如红宝石，透明如晶体，香气浓郁，具有轻微的玫瑰果香和类似陈皮的老酒香。2、中国红葡萄酒（甜型）产于北京市北京夜光杯葡萄酒厂。酒度为16度，含糖量白分之12，酒液色泽鲜艳，质地纯净，果香浓郁，有明显的葡萄果香和浓厚的酒香。3、青岛白葡萄酒产于山东省青岛市青岛葡萄酒厂。酒度为13度，含糖量百分之12。酒液呈淡黄色，饮时清香幽郁，回味绵延。（五）其它酒除上述酒类外，还有用白酒或食用酒精等配制而成的配制酒。如产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂的竹叶青。该酒采用12种

8、芳香名贵中药材加入汾酒中调配制成。酒度为45度，含糖度为百分之10。酒液呈金黄色，微绿、口感香甜、微苦，具有开胃、助消化等功效。三、外国名酒简介外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒（Spirits）、酿造酒（Fermentation Wine）和配制酒3大类。（一）蒸馏酒1、金酒（Gin）具有杜松子香味的蒸馏酒即为金酒，又称杜松子酒。气味奇异清香，口味微带辛辣，即可单饮，又可作为调制鸡尾酒时最为常用的基础酒。世界上以金酒作基酒调制出来的鸡尾酒有数百种之多，故有人称金酒为鸡尾酒的心脏2、 威士忌（Whiskey）威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为主要原料制成的蒸馏酒。成品酒度

9、多在40度50度间。除单饮外，也适于调制各种混合饮品和鸡尾酒。威士忌分别是苏格兰和爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌4大类。3、 白兰地（Brandy）白兰地是指以葡萄为原料，将葡萄酒经过蒸馏而制成的。白兰地酒的质量与储藏期有很大关系，储藏时间越长，酒质越好。白兰地酒液呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润，微苦，爽口，主要作餐后酒，也可调制混合饮品和鸡尾酒。适量饮用可解疲劳、助消化、增进食欲。4、伏特加（Vodka）伏特加起源与俄罗斯。它以马铃薯、玉米或小麦、黑麦、大麦作原料，经蒸馏法制作而成。其酒精成分较高，标准酒度一般为50度，不需储存即可出售，是俄罗斯、东欧、北欧国家十分流行的烈

10、性酒。传统的伏特加属纯正的中性酒精饮料，无色，无气味，口味淡薄，既可单饮，又可以任何浓度与其它酒类调成各种混合饮品和鸡尾酒。（二）酿造酒：酿造酒是一种原汁发酵酒，其酒精浓度较低，通常不超过20度。广义上所说的酿造酒即是指以葡萄汁发酵制成的葡萄酒。1、葡萄酒是一类国际性酒种，但以法国、意大利、西班牙、美国等国的产量大，质量好，尤其是以法国生产的葡萄酒最著名。葡萄酒大体上可分为以下4大类：（1）佐餐酒：由发酵的葡萄汁酿制而成的葡萄酒。如红（白）葡萄酒和玫瑰葡萄酒。（2）起泡酒：能生产大量二氧化碳气泡的酿造酒。如香槟酒和气酒。（3）强化酒：在葡萄酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道的酒水。如味美思等。

11、（4）芳香酒：在酿造酒中掺入少量白兰地、香草、芳香料而制成的酒水。如味美思。（三）常见的葡萄酒有：（1）红葡萄酒（red wine）红葡萄酒是用红或黑葡萄连皮及种子一起压榨取汁、发酵而制成的葡萄酒。由于发酵时间长，葡萄皮中的色素溶进了酒里，使酒液呈红色，清澈透明。其酒度一般为15度16度，陈年410年味道正好。由于糖份少，适于吃肉类时饮用。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为：“葡萄酒之女王”。（2）白葡萄酒（White wine）它主要是用青黄色葡萄除去果皮核后压榨取汁、发酵而成。由于发酵时间较短，发酵前又除去果皮，故酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。四、酒水推销技巧（

12、推销工作中最重要的是口勤）1、熟记客人姓名和他喜好爱好的食品、饮品。以便日后再次光临介绍方便。增加自己的信心。2、熟悉饮料、酒水、食品。明白所推销物品的品质、口味。3、客人不能决定要什么时为客人提供建议。介绍高价、中价、低价多款式。供客人自己选择。4、不断为客人斟酒，去巡台。5、收空杯、空盘时应礼貌的询问客人还要加点什么。6、如男士多的台多推销酒类，女士则推销饮料、果汁，小孩应推销适合的饮品。7、根据不同层次的客人进行各种推销（家庭型、朋友型、庆贺、生日、业务洽谈、请客型、地位身份较高的、公司聚会、情人约会。）8、根据客人所用各种饮品，加以推销各种小吃。9、根据客人来自不同的地方、民族、饮食特

13、点加以推销。茶品知识一、茶的基本知识1、茶：以茶树新梢上的芽叶嫩梢（鲜叶）为原料制成。又名“茗”2、茶的成分：咖啡碱、单宁、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、游离氨基酸、叶绿素、胡萝卜素、芳香油、酶、维生素A、B、C、E、P，无机盐、微量元素等400多种成分。3、 茶的作用：止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、易思、除烦、去腻、驱困、消炎、解毒。4、 茶的起源：（1）中国是茶的原产地，主要集中在东、南部。（2）饮茶的习惯始于西周，盛于唐朝。于唐朝时传入高丽和日本。5、 茶的饮用方式：（1）烹煮：唐朝以前，现在英国仍然沿用。（2）冲泡：唐朝以后的主要方式。（3）煎茶：主要流行于日本。（4）流行趋势：二

14、茶的分类1、 绿茶：不发酵茶，以保持绿叶鲜味为原则，制法简单。（1） 特点：自然、清香、鲜醇，不带苦涩味。2、红茶：全发酵茶。（1）特点：茶红、叶红、汤红。3、乌龙茶：半发酵茶（1）特点：叶心绿色，叶缘红色，茶汤呈黄红色。口味中既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚。4、白茶：轻微发酵茶（1）特点：素雅、鲜醇、汤色清淡，清热降火。冲泡后叶底状如银针或绿叶白茸状如牡丹。5、黄茶（1）特点：黄叶黄汤6、黑茶：（1）原料粗老，色黑（因为堆积发酵时间过长）。是藏、维、蒙等民族生活的必须品。7、再加工茶（1）花茶：茶胚加香花进行窖制而成。（2） 果味茶：在茶叶的成品或半成品中加如果汁制成。（3） 大麦茶：经过加工炒制而成。三、茶的鉴别与存放1、干茶鉴别；（1）松紧条茶：紧实而重实珠茶：细