茶学概论第五章茶叶的品质与审评4学时

1、茶 学 概 论武夷学院茶学与生物系洪永聪茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第五章 茶叶的品质与审评（4学时）第一节 茶叶的品质化学（2学时）第二节 茶叶的品质审评（2学时）第一节 茶叶的品质化学（2学时）o一、茶叶的化学成分o二、茶叶色香味形的由来o三、不同茶类的品质化学特征一、茶叶的化学成分o茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。o茶叶

2、的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。化学成分化学成分含量（含量（%）主要组成主要组成蛋白质蛋白质2030谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物碳水化合物2025纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖茶多糖等等脂类化合物脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素茶皂素等等茶多酚茶多酚2436儿茶素儿茶素、黄酮（醇）黄酮（醇）、花青（白）素花青（白）素、（缩）酚酸、（缩）酚酸生物碱生物碱35咖啡碱咖啡碱、可可碱、茶叶碱、可可碱、茶叶碱氨基酸氨基酸14茶氨

3、酸茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等、谷氨酸、天冬氨酸等色素色素1叶绿素叶绿素、胡萝卜素胡萝卜素、叶黄素等、叶黄素等芳香物质芳香物质0.0050.03醇类醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类内酯类等等维生素维生素0.61.0维生素维生素C、A、E、D、B等等矿物质矿物质3.57.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝铝、铜、硫、铜、硫、氟氟等等1、茶多酚o茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 o含量（占干物质）：2436%。o主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。o与茶叶

4、品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。2、生物碱o茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。o含量（占干物质） ：35%。o主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。o与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。3、氨基酸o茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。o含量（占干物质） ：14%。o主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。o与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。4、芳香物质o茶叶中芳香物质（aromatic compound

5、）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。o含量（占干物质） ：0.0050.03%。o低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。o高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素o茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。o含量（占干物质） ：1%。o脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。o水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。6、糖类o茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和

6、不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。o含量（占干物质） ：2025%。o与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶叶色香味形的由来o茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。o茶叶的色香味形，是茶叶品质的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以品质化学成分为基础。1、茶叶外形的形成外形类型外形类型关键工艺关键工艺备注备注长条形长条形揉捻成条揉捻成条造型造型绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青茶绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形卷

7、曲形揉捻成卷曲状揉捻成卷曲状造型造型绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的祁门红茶等祁门红茶等扁形扁形压扁压扁造型造型绿茶中的龙井、旗枪等绿茶中的龙井、旗枪等针形针形揉搓成针状揉搓成针状造型造型黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等茶中的南京雨花茶、安化松针等螺钉形螺钉形反复包揉反复包揉造型造型青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等团块形团块形蒸压蒸压造型造型成团成团状状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等2、茶色形成的生化原理颜色类型颜色类型呈色成分呈

8、色成分备注备注嫩绿、翠绿至深绿嫩绿、翠绿至深绿叶绿素叶绿素a、叶绿素叶绿素b绿茶干茶和叶底绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色黄色、黄褐至褐色叶黄素、叶黄素、胡萝卜素胡萝卜素、黄酮（醇）、黄酮（醇）绿茶茶汤绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红金黄、橙黄至橙红茶黄素茶黄素、茶红素茶红素红茶茶汤红茶茶汤紫色、靛青至花青紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、脱镁叶绿素、花青素花青素、花白素、花白素红茶叶底和绿茶叶底红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰褐乌润、灰褐脱镁叶绿素脱镁叶绿素、茶褐素、茶褐素红茶干茶红茶干茶3、茶香形成的生化原理香气类型香气类型呈香成分呈香成分备注备注青草气味青草气味青叶醇青叶醇鲜叶气味鲜叶气味清香清香己烯醇己烯醇

9、、吡嗪、吡咯、吡嗪、吡咯绿茶主要香气绿茶主要香气花香花香香叶醇香叶醇、芳樟醇、沉香醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮紫罗酮乌龙茶主要香气乌龙茶主要香气果香果香拢牛儿醇拢牛儿醇、橙花叔醇橙花叔醇、苯甲醇、苯甲醇、茉莉内酯茉莉内酯红茶主要香气红茶主要香气陈香陈香芳樟醇芳樟醇及其氧化物及其氧化物黑茶主要香气黑茶主要香气4、茶味形成的生化原理滋味类型滋味类型呈味成分呈味成分备注备注鲜爽鲜爽茶氨酸茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、茶黄素咖啡碱络合物茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味茶汤主要滋味甜甜糖糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素茶汤辅助滋味茶汤辅助滋味涩

10、涩简单儿茶素简单儿茶素、酯型儿茶素酯型儿茶素茶汤主要滋味茶汤主要滋味苦苦咖啡碱咖啡碱、花青素、（缩）酚酸、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味茶汤主要滋味酸酸Vc、没食子酸、没食子酸茶汤辅助滋味茶汤辅助滋味辛辣辛辣茶皂素茶皂素茶汤辅助滋味茶汤辅助滋味三、不同茶类的品质化学特征o茶叶的色香味形，一方面代表了各种茶类的特有品质，同时又由于它的色泽悦目，香气诱人，滋味爽口，使人产生一种食欲。o对于茶叶，除了必须符合卫生标准外，各种茶类各有其特征，并有与其特征相适应的色香味形的品质成分。（一）绿茶的品质化学特征o品质特征：香高味醇，清汤绿叶。o加工基本原理：高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。o色的

11、品质化学：叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。o香的品质化学：在热化学作用下，茶叶中低沸点的青臭气被挥发，而高沸点的芳香物质得以显露。o味的品质化学：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者比值的协调。（二）红茶的品质化学特征o品质特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶”。o加工基本原理：通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。o色的品质化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素，致使茶汤和叶底红艳明亮。o香的品质化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。o味的品质化学：滋味强调浓、强、鲜，富有刺激性。（三）乌龙茶的品质化学特征o品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲

12、究“韵味”。o加工基本原理：通过做青（反复摇青和晾青），使茶多酚发生酶促氧化作用。o色的品质化学：叶缘发酵，形成“三红七绿”的色泽。o香的品质化学：胡萝卜素、氨基酸和脂肪酸等物质的降解，形成大量的香气滋味成分。o味的品质化学：同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊，回味甘甜。（四）黑茶的品质化学特征o品质特征：干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，滋味醇和，香气纯正。o加工基本原理：在渥堆过程中，在水、温、微生物的综合作用下，使茶多酚发生缓慢氧化。o色的品质化学：叶绿素被破坏，茶多酚被氧化，而原有叶黄素、花青素就显露出来。o香的品质化学：渥堆过程中，糖类和有机酸发生变化，大量挥发物质被消除，新形

13、成的良好香气显露出来。o味的品质化学：鲜叶原有的一些滋味物质被大量消耗，同时形成一些不同于鲜叶的氧化产物。（五）黄茶的品质化学特征o品质特征：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。o加工基本原理：先杀青破坏酶的活性，然后闷堆（黄），使茶多酚轻度受热氧化，叶绿素彻底破坏。o色的品质化学：由于湿热作用，叶绿素被破坏，叶黄素等显露。o香的品质化学：干热作用主要发展了黄茶的香味。o味的品质化学：多酚类化合物在湿热作用下自控氧化和异构化，茶多糖、蛋白质等发生水解。（六）白茶的品质化学特征o品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。o加工基本原理：萎凋时间长，在缓慢的变化中使茶多酚轻

14、微发生氧化。o色的品质化学：萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素等被破坏分解。o香的品质化学：茶多酚的酶促氧化和聚合，产生很多芳香物质，形成白茶特有的香气。o味的品质化学：萎凋过程中，蛋白和淀粉趋向水解，使叶细胞内含物质浓度加大。第五章 茶叶的品质与审评（4学时）第一节 茶叶的品质化学（2学时）第二节 茶叶的品质审评（2学时）第二节 茶叶的品质审评（2学时）o一、茶叶审评的环境与用具o二、茶叶审评内容o三、茶叶审评程序一、茶叶审评的环境与用具o茶叶感官品质（Tea sensory quality ）：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。o茶叶感官审评（Sensory qualit

15、y evaluation )：是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。（一）审评环境o审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无色彩、无异味。o室内温度应适宜，保持在1527；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射；室内噪声不得超过50dB。（二）审评用具o审评台：长度视实际需要而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。o审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。o审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量约150毫升。o审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，容量约200毫升。o审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。

16、 o评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。o叶底盘：搪瓷盘，长方形， 一般供审评初制茶和名优茶叶底用。o审评用水：理化指标及卫生指标参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度3，水质硬度15，微生物检测各项指标合格。o同一批茶叶审评用水水质应一致。o称量用具：天平，感量0.1g。o计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。o其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。二、审评内容o名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。o精制

17、茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。1、外形审评o看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。o一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。 2、汤色审评o看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。o一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。3、香气审评o闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。o闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。o一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低

18、沉而带有粗异气味者为次。4、滋味审评o主要是品其茶汤入嘴后的味道。o茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。o一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。5、叶底审评o看用沸水冲泡过后的茶叶。o一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。 三、茶叶审评程序o茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。 （一）取样o匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。o对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于

19、五点。（二）外形审评o外形审评：将200300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。（三）茶汤制备o茶汤制备：称取样茶3.05.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时35min；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。不同茶类茶汤的冲泡时间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶5名优绿茶4红茶5乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）5乌龙茶（颗粒型）6白茶5黄茶5（四）内质审评o审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、

20、叶底的顺序逐项审评。1、看汤色o看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。2、嗅香气o嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续23秒，反复12次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。3、尝滋味o尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50左右较合评味要求。鲜味涩味4、评叶底o评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。（五）审评结果判定o茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。o评分：根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。o结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。o结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。o如遇