食品物性学实验

1、实验一流体黏度的测定一、实验目的通过旋转黏度计对流体黏度的测定，掌握测定原理、黏度与流体浓度和温度之间的关系。 二、实验仪器旋转粘度计、500mL烧杯、温度计、玻璃棒三、实验步骤1、准备被测液体，置于直径不小于 70mm的烧杯或直筒型容器中，准确控制被测液体的温度；2、将保护架装在仪器上；3、将选配好的转子旋入连接螺杆，旋转升降钮，使仪器缓慢地下降，转子逐渐浸入被测液 体中，直至转子液面标志和液面平为止；4、调整仪器水平，开启开关，转动变速旋钮，使所需转速向上，对准速度指示点，使转子 在液体中旋转；5、经过多次旋转，待指针趋于稳定，按下指针控杆使读数固定下来（不可用力过猛，转速 慢时可不利用控

2、制杆直接读数），再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。6、加热被测液体，测量温度，按上述步骤测定其黏度。注：当指针所指的数值过高或者过低时，可变换转子和转速。黏度小，大转子，快转速；黏度大，小转子，慢转速。7、超低黏度液体（低于15mp a s）可使用0号转子进行测定，测定步骤如下：将0号转子装在连接螺杆上，将固定套筒套入仪器低部圆筒上，并用套筒固定螺丝拧紧，向外试筒（有底）内倒入20-25mL被测液体。将外试筒套入固定套筒并用试筒固定螺钉予以 并紧，旋紧时注意时筒固定螺钉之锥端以旋入外试筒上端之三角形槽内，控制好温度后进行测试。 四、计算公式Y 绝对粘度K系数a 指针读数（偏转角度）转子

3、603012600.10.20.51112510251025503204010020041002005001000系数表（K）五、思考题触变性流体的黏度有什么样特性?实验二质构仪结构一、实验目的通过学习质构仪的结构， 了解质构 仪分析食品质构的操作过程。二、实验仪器TMS-PR陵品物性分析仪（质构仪）应用领域：肉制品、水产品、粮油 食品、面制品、米制品、谷物、糖果、 果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物 性学分析，也可分析包装材料的力学特 性。测试参数：硬度、弹性、内聚性、 黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、 破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、 剥离强度、疲劳强度、铺展性等。三、物性仪（质构仪

4、）的系统组成动力源及控制组件-决定仪器的整体性能提供仪器移动部件上下移动的原动力、定位控制及其他控制组件。力量感应系统 一决定了力量测试精度和应用范围规格越多，越可以保证特点范围的高精度测试检测探头一与样品接触的作用方式，决定了分析样品的角度种类越多，能够保证多种作用方式研究样品分析控制软件一决定了仪器应用的分析能力和分析的灵活性具有良好的控制功能和数据分析功能可以大大提高仪器的应用价值四、操作步骤1、检查主机是否接通电源，检查主机是否同电脑连接完好；2、安装合适的力量感应元；3、安装合适的检测探头；4、打开仪器背后的主机电源，主机面板两个指示灯变亮；5、在电脑上启动 TMS-PRg析软件，软

5、件自检并查找 TMS-PROH主机，选择合适的 COM 连接端口，选择进入软件的用户身份；6、进入软件主界面，新建试验文件；7、在试验方法库中调用试验方法；8、放置样品到样品台上，检查探头安装和样品放置都正确；9、按软件中“开始”键进行试验；10、上一次试验结束后，可继续进行下一个试验的检测；11、查看软件中的分析结果，可对实验结果进行进一步分析；12、存储试验结果，调用其他方法进行其他试验；13、实验结束，关闭主机和电脑，清理样品台和检测探头，保持主机和检测探头表面干净。五、水果TPA图谱分析实验三果蔬质构分析一、实验目的通过测定水果的质构特征和色泽、可溶性固形物、pH、硬度等多项物性，熟悉

6、对某一物质物性的测定，提高实践和分析技能。二、实验仪器设备酸度计、GY-1 型果实硬度计、分析天平、手持测糖仪等.三、实验内容1、单果重称重，取平均值作为测量结果。2、果形指数（游标卡尺）果形指数=果实纵径/ 果实横径2、密度测定（ 台秤称重法）先将待测物料放在台秤上称重（ m）,再将装一定水的烧杯放在台秤上称重（水和杯重 m2）,将待测样品沉没于水中（密度小时，用玻璃棒将样品强制没于水中），浸沉物料后总 重 m3, 则：P卞丰=冰 m i/（m3-m2）3、硬度测定（硬度计）测定前，转动表盘，使指针与刻度2kg 处重合。测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计插头和削去果皮的果肉相接触，并

7、与果实切面垂直，左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面到达压头的刻线为止。这时，游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每 cm2上的千克数。重复实验，取平均值并计算标准差。四、实验结果记录五、分析讨论实验四食品的TPA测试一、实验目的掌握TPA测试过程及TPA曲线的质构分析。二、实验仪器设备TMS-PROt品物性分析仪（质构仪）三、实验内容食品的TPA测试1、启动仪器2、打开测试软件3、绝对零位校正4、调用测试程序5、数据保存6、数据导出7、数据分析四、实验结果记录五、分析讨论实验五旋光仪测定样品的浓度一、实验目的旋光仪是测定物质旋光度的仪器。通过对样品旋光度的测量，可以

8、分析确定物质的浓度、 含量及纯度等。通过实验，熟悉旋光仪测定样品浓度的原理，熟悉测定指标的概念，掌握仪器的操作过程。二、实验原理光是一种电磁波，光波振动的方向与光的前进方向垂直。普通光的光波在各个不同的方向上振动。但如果让它通过一个尼科尔（Nicol）棱镜（用冰洲石制成的棱镜），则透过棱镜的光就只在一个方向（偏振面）上振动，这种光就叫做平面偏振光。偏振光能完全通过晶轴与其偏振面平行的尼科尔棱镜，而不能通过晶轴与其偏振面垂直的尼科尔棱镜。偏掇光机普遍光；比却然帔品 工怕探龙猿怩光进过位置不同的也科尔搜晶当平面偏振光通过某种介质时，有的介质对偏振光没有作用，即透过介质的偏振光的偏 振面保持不变。而

9、有的介质却能使偏振光的偏振面发生旋转。 这种能旋转偏振光的偏振面的 性质叫做旋光性。具有旋光性的物质叫做旋光性物质或光活性物质。 具有不对称结构的手性 化合物都有旋光性。0）（2）（3）萨旋光物质映光性物质（不透过）施兆性物质（透11）旋光物质的旋光性测定能使偏振光的偏振面向右旋的物质，叫做右旋物质；反之，叫做左旋物质。通常用d（拉丁文dextr。的缩写,右的意思）或+表示右旋;用l（拉丁文laevo的缩写,左的意思）或-表示左旋。偏振光的偏振面被旋光物质所旋转的角度，叫做旋光度，用 ”“衰 示。旋光度的大小不仅取决于物质的本性，还与溶液的浓度、液层的厚度、光的波长、测 定温度以及溶剂的性质等

10、等有关。偏振光通过厚度为1dm,浓度含有1g/ml的待测物质的溶液所测得的旋光度称为比旋光度司，它是物质的一个特性常数，如下式所示：卜匕=o/ （cl）式中t：测定时的温度；入：测定时所用光源的波长；a：实测的旋光度；c：溶液的浓度（g/ml）;l：玻管的长度（dm）。一个有旋光性的溶液放置后其比旋光度改变的现象称为变旋。变旋的原因是糖从a-型变为伊型或由3型变为“-型。一切单糖都有变旋现象。无 心伊型的糖类即无变旋性。三、试验仪器AP-100糖度仪容量瓶、烧杯、玻棒10%葡萄糖溶液、未知浓度的糖溶液四、实验步骤1、打开主机电源，进入操作界面；2、进入Menu界面，选择并设置检测模式Mode,

11、模式Mode包括温度temp、波长入9样品管长度L和样品浓度con等，待系统启动半小时稳定后进行测量。设定 完毕后按Quit退出进入读数界面；3、调零。将干净的空的样品管放置仪器内，让设备稳定下来，按照读数状态符号的指示操作。稳定后，按 Zero清零；4、将样品填充到样品管。把内室的盖子抬起，把试管放在两个横杆上；将样品液注入观测管内将任一方向的扣紧环顺时钟方向旋转取下，同时将同一边的橡胶环与盖玻片也取下垂直的将观测管整支完整的握住，然后小心地注入样品液，直到液体形成表面张力状，下一步轻轻的将盖玻片顺著玻璃管的顶端滑入划过液体的表面，如果盖玻片很成功的划过液体的表面，在玻璃管内将不会有气泡存在

12、将橡胶环放在盖玻片上面，然后旋转扣紧环将它旋紧.5、测定，按Start测定，Print打印数据；6、测量完毕后，保存数据，退出系统，然后关闭仪器电源，并进行使用情况的登记。注意事项1、不能用手摸擦样品管进出光的玻璃片；2、管内不能留有气泡，若有，要使之进入凸起部分，以免影响测量结果；3、轻拿轻放，小心打碎。四、实验结果记录、计算同 随不同溶液而异。对于同一种溶液来说，是随波长而已的常数；而温度的改变，如温度每升高1C,卜1减少千分之几。计算公式c2= c1a 1式中c1一样品1浓度（已知）c2一样品2浓度（未知）8一样品1旋光度”2一样品2旋光度计算方式2:用已知浓度Ci溶液的旋光度，根据【1

13、；=刈（ciI）计算出bL ,再根据此公式计算出样品液的浓度 C2.旋光度测定法测定葡萄糖液含量时，加入氨试液的作用为加速D-葡萄糖a-与B -两种互变异构体互变平衡的到达增加葡萄糖的旋光度降低样液黏稠度实验六食品颜色的测定一、实验原理色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，利用内部的标准光源照射被测物品，在整个可见光波长范围内进行测量， 得到物体色的三刺激值和色品坐标，并通过专用微机系统给出两个被测样品之间的色差值。测量原理：采用 CIE1976L*ab*色度系统，借助均匀色的立体表示方法将所有的颜色用 L*ab*三个轴的坐标来定义。L*为垂直轴也即中轴，代表明度上白下黑，其值从底部0 （黑）到

14、顶部100 （白），中间为亮度不同的灰色过渡，有100个等级；a*b*坐标组成的色度平面是一个圆，表示不同的色彩方向，a代表红绿轴上颜色的饱和度，其中“-”为绿，“ + ”为红;b代表蓝黄轴上颜色的饱和度，其中“-”为蓝，“ + ”为黄。ab*都是水平轴。色差是用数值 的方法表示两种颜色给人色彩感觉上的差别。通过综合L*ab*及总色差才能全面反映出食品表面色度或内部组织所存在的偏 差，这样被测样品只见的色度是偏黄、偏红、偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更准确 地比较样品之间的色差。二、实验仪器CR-10色差计三、实验过程1、启动色差计，将POWER1调整到l位。2、选择所需的色彩系统Lab或LCH坐标，例如按下 Lab键则表示采用 L*a*b*色坐标。3、将色差计轻放在目标颜色上，并按下测量键，听到“哗” 一声后即表示目标测量 完成，并同时显示出色彩值。如果在测量目标颜色时有错误，可以按“ TARGET键回到目标颜色测量显示屏，再重 复步骤2。