西式面点介绍

1、欢迎阅读一、西式面点的概况？1、西式面点的概念及特点？西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点 心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口 味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由；J I于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各'/匚 i- - -Q有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面_ I " ,1 _点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家

2、的点心；另一类是俄式面点，I I以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。？(1)用料讲究，富有营养？西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些 原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清

3、洁卫生。(2)工艺性强，简洁明快？西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺 流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。？（3） 口味清香，甜润酥松？一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香 的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制 法的影响，制品口感大多酥松可口。 ？, I2、西式面点的发展历史？ /I西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠

4、。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。？据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普 通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表/. 1罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶 二二 v 厂酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。？初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革 1 I新了早期的制作方

5、法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。？西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、 商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我 国餐饮业中的一个重要内容。？3、西式面点的发展趋势？由于西式面点在西方人民生活中的重要

6、地位，西式面点制作一直是国外现代食 品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础 理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、 油脂、糖类等在西式面点生产中的？二二 /I功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用 电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作 用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、 蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究 不仅为西式面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基 础上又

7、有了进一步的创新和提高。？/ . _ 1随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起, 二 二 V'I 厂不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些 产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现 生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的 基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人 来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生 活水平的提高，西式面点已成为

8、人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦 当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所 在。？二、西式面点帕原斟及其分类？1、西式面点的原料？式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料 有以下几种。？(1)面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包 及清酥类点心。？二:丁 , I(2)糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。？I *i ,/l(3)油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。？(4)其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。？(5)乳类。

9、一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。？(6)蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。？常用的调料、辅料有以下几种。？ / « 11) .果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。 f二 二 V-I 厂2) .干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。？ 3) .鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、 橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或 配料。？4) .香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一

10、般用于调制面团。？5) .色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。？6) .酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于 调制馅及装饰物。？止匕外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等， 这些原料在西式面点中用量较大。？2、西式面点的分类？西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。？二厂从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。？从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可

11、分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。？从厨房分工上分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小 点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。(1)面包类？I1飞1 1.: _ '面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉二 二 V-I 厂堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主, 包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。(2)糕饼类？以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为

12、原料调制的蛋糕、木司、派(排、攀)、 泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品 种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。 ？(3)冷冻品类？以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。 冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。(4)巧克力类：？直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产 品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、 酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品

13、、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生二一一 产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21 C。?I I ".II -jI J- I I学建、(5)哺致小点类？以甜咸为主，重量515g,食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食 用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小 型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。？(6)艺术造型类？I'I1 > J-: X1 凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更/ » v- 1多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精

14、制的巧克力 ;二 .I厂糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。 ？三、中式面点与西式面点的区别？1 I首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作 为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、 奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究， 不同制品的用料有不同的要求，？且辅料丰富。？其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序， 即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饭面一调面一搓条一下剂一制皮一 上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状 以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主