02原料相关油脂知识简介

1、油脂知识简介2004-12-22v一 油脂的分类v二 天然奶油介绍v三 油脂的制程v四 油脂的特性v五 油脂的功能v七 影响油脂操作特性之因素v八 油脂的理化指标油脂（Oil Fat）的定义 v油（Oil）：常温下为液体。v脂（Fat）：常温下为固体。天然奶油天然奶油BUTTERBUTTER人造奶油人造奶油MAGARINE &MAGARINE &SHORTENINGSHORTENING有水BUTTER无水BUTTERShortening酥油雪白乳化油白油Magarine玛琪琳Pastry Magarine起酥玛琪琳l.ard 猪油Refined lard精制猪油鲜奶油鲜奶油WI

2、PPING CREAMWIPPING CREAM其它油脂其它油脂Salad oil沙拉油Olive oil橄榄油Frying oil油炸油软质棕榈油一、油脂的分类名称名称用途特性用途特性融点融点天然奶油从牛奶中提炼出來的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。 有有水和无水之分。3234 酥油Butter oilsubstitute其成份為：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用，多用途油脂，应用在任何一种烘培产品中。3642 雪白乳化油是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油等)精制后，混合调制成的白色固体油脂，添加氮气。多数用于面包制作或代替猪油使用。适用于一般需打发之奶

3、油霜饰，以及提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品制作。3843 白油在白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差別在于白油中沒有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像雪白乳化油那么白。 玛琪琳是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油等)混合调制成固体油脂。含水及盐，具有奶油风味的乳化型油脂，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。4045起酥玛琪琳成份与上述玛琪琳相似，但融点较高，含水量約在25%30%，用作西点和起酥面包和膨脹多层的产品中。 4347一、油脂的分类名称名称用途特性用途特性融点融点猪油是由猪脂提炼的，淡黃色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。能提供较高的酥脆性，故多

4、用于产品品质较酥的中式点心。3336 精制猪油精制过的猪油，无味、白色油脂，食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用於中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼等 。2837 沙拉油由黃豆提炼而得的液体油。常用于戚风蛋糕中。橄榄油大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。油炸油、软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥风味。在高溫下不易裂解而产生有害人头健康之物质，非常适合油炸。1528鲜奶油由鮮奶浓缩，使含油量达到約36，可用作蛋糕表面霜飾之用。 乳製品油脂成分与性质比较一、油脂的分类牛牛 奶奶milk水水 份份油油 份份812889230356570鲜奶油鲜奶油cr

5、eam有水奶油有水奶油butter83851517无水奶油无水奶油Butter oil99.90.2天然奶油的提炼：天然奶油的提炼：二、天然奶油介绍项目项目天然奶油天然奶油复合奶油复合奶油原料来源原料来源纯牛奶提炼而成，风味新鲜醇厚35-90天然奶油与少部分其它油脂混合而成融点融点约32 可依需求调整油脂特性油脂特性延展性较差延展性较好操作稳定性操作稳定性不易控制教易控制产品体积产品体积挺立性教差挺立性教好成品质感成品质感明显酥脆明显酥脆化口性及风味化口性及风味 自然良好自然良好二、天然奶油介绍天然奶油与复合奶油之比较：天然奶油与复合奶油之比较：优点：优点：1、香味浓、口溶性佳、酥松性好2、虽

6、在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企及的。缺点：缺点：1、 价格昂贵，制作成本高。每17kg牛奶才可提炼1kg的天然奶油。基本仰赖进口。2、不能控制融点，以配合季节变化。3、融点低（3133），须冷藏。保存及操作不便。4、成分较复杂，安定性较差，因不如人造奶油完全由精制油脂调配而成。5、含有多量的饱和脂肪酸及胆固醇，不宜大量使用。二、天然奶油介绍天然奶油的优缺点：天然奶油的优缺点：毛油脱胶蛋白质分解物血色素胶质不纯物分离脱酸碱碱游离脂肪酸脱色色素白土白土脱臭除异味游离脂肪酸氢化工程精制油脂三、油脂的制程A 油脂的精制原料油 库存库存精制油脂

7、精制油脂调油配料调油配料加工捏合加工捏合急速冷冻急速冷冻成形成形熟成熟成A1A2C1C2急速冷冻急速冷冻（结晶）（结晶）搅拌搅拌搅拌搅拌三、油脂的制程B 油脂的加工1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住，从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀，组织松软可口。2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高，松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂有关。四、油脂的特性3、硬度（Hardness） 油脂会随着温度的变化而呈现不同的硬

8、度，从而影响到产品操作特性。 太软、太硬的油脂都不适合操作，因此制造商会根据季节变化做硬度的调整。4、安定性（Stability） 指油脂在空气、光线、温度的作用下，经长期贮存或使用会产生酸败现象，所造成风味上的改变。5、可塑性（Plasticity） 油脂经过良好的冷冻加工程序能得到良好的结晶状态，在制作丹麦面包或起酥产品时需要经过捍压、折叠。因此可塑性好坏很重要。四、油脂的特性五、油脂的功能油脂的功能润滑Lubricity组织结构Structure打发Aeration水分的保持水栅热媒维他命、香料、色素的载体营养v酸价（AV）：中和1KG油样中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，酸价越高，油脂

9、安定性越差。v过氧化价（POV）：每1KG油样中过氧化物的毫克数。过氧化价高，油脂安定性差。v碘价（IV）：1KG油样中不饱和脂肪酸所吸收碘的毫克数，测定油脂中不饱和脂肪酸含量。v融点（MP）：油脂融化的温度点，由SFC决定。v水分：测定玛琪琳类产品中水分含量。v气体含量（氮气）：雪白乳化油中氮气含量为16 氮气作用 六、油脂的理化指标本公司不可控制因素本公司可控制因素产品硬度温 度保存状况操作特性油脂配方加工条件熟成条件（随季节、产品而不同）（随产品而不同）（随产品而不同）（含气温和操作场所温度）八、影响烘焙油脂操作特性之因素油脂种类油脂种类含脂含脂水份水份含盐含盐融点融点油性油性打发打发性性延展延展性性保存保存备注备注天然奶油有水奶油80151823233大较差冷藏较贵无水奶油100003132大较差冷藏较贵人造奶油玛琪琳7885152034045中大较好良好常温起酥油7075253034347中大很差良好常温片状酥油（烤）酥油100003642中好适中常温雪白乳化油100003843中大很好良好常温附表1：油脂成分与性质比较附表2：原料油常见理化指标比较大类大类小类小类融点（融点（MP