HACCP体系的应用原则

1、HACCP体系的应用原则何谓关键操纵点（下简称CCP）?能够从两层来明白得：第一是那个点在某个食品生产过程中，是要能起到操纵作用的，操纵对象包括生物、化学或物理的危害；其次明白得为这一个点失控将导致不可同意的健康危险：或者明白得为一个明显危害只有在一个点才能操纵，而以后无法操纵的。如此的一个点或环节或步骤或工序确实是关键操纵点。案例1审核体会：要充分考虑关键操纵点危害排除或危害降低之间的对应关系，判定CCPXCk中国顾咨询师网要有充分的依据（专家意见、出版书籍等），要幸免主观臆断，不能将保证产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为确实是操纵明显危害的关键点，尽管在有些情形下两者可能

2、是合二为一的。案例3下面再结合审核案例，从反面的角度来认识流程图的重要性。审核体会：以上的咨询题根源是在制定加工流程图时期，疏忽了某个加工过程。应当认识到，疏忽某一加工过程（如原料储存），将阻碍企业对该环节的危害操纵的有效性。审核体会：以上的咨询题根源是在制定加工流程图时期，没有识不出由于产品性质的不同，潜在的危害也有所不同。最后建议绘制加工流程图时，应从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一全部列出。必要时，还应把所有的过程、参数（如时刻、温度等）和方法等标注到流程图中，为下一步的危害分析打好基础。HACCP体系及其应用准则（一）定义本指南涉及的术语、定义如下

3、：3.2关键操纵点（CriticalControlPoint,CCP）:指能够实施操纵措施的步骤。该步骤关于预防和排除一个食品安全危害或将其减少到可同意水平专门关键。3.5卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure,简称SSOP):食品企业为保证食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范畴：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的爱护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情形；昆虫和鼠类的消灭与操纵。3.7流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤

4、进行的连续性描述。3.8危害(Hazard):指对健康有潜在不利阻碍的生物、化学或物理性因素或条件。3.9明显危害(SignificantHazard):有可能发生同时可能对消费者导致不可同意的危害；有发生的可能性和严峻性。3.11步骤(Step):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个时期。3.13操纵(Control,名词):指执行了正确的操作程序并符合操纵标准的状况。3.14操纵点(ControlPoint,CP):能操纵生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。3.15关键操纵点判定树(CCPDecisionTree):通过一系列咨询题来判

5、定一个操纵点是否是关键操纵点的组图。3.16操纵措施(ControlMeasure：指能够预防或排除一个食品安全危害,或将其降低到可同意水平的任何措施和行动。3.17关键限值(CriticalLimits):区分可同意和不可同意水平的标准值。3.18操作限值(OperatingLimits):比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。3.19偏差(Deviation):指未能符合关键限值。3.20纠偏措施(CorrectiveAction):当针对关键操纵点(CCP)的监测显示该关键操纵点失去操纵时所采取的措施。3.21监测(Monitor):为评估关键操纵点(CCP)是否得到操纵，

6、而对操纵指标进行有计划地连续观看或检测。5.卫生标准操作程序（SSOP）5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以讲明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：5.1.1与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；5.1.2食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情形和清洁度;5.1.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；5.1.4洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情形；5.1.5防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；5.1.6规范的标示标签、

7、储备和使用有毒化合物；5.1.7职员个人卫生的操纵，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；5.1.8消灭工厂内的鼠类和昆虫。5.2每个企业应该对实施SSOP的情形进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。原则1:进行危害分析。原则2:确定关键操纵点（CCPs）。原则3:制订关键限值。原则4:建立监测体系以监测每个关键操纵点的操尽情形。原则5:建立当关键操纵点失去操纵时应采取的纠偏措施。原则7:建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。窗体顶端HACCP认证产生与进展过程HACCP的重要性是什么什么是有机食品?有机食品是指来白于有机农业生产体系，按照国际有机农业生产要求和

8、相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术。并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。有机食品与其它食品的明显差不在于，有机食品的生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，而一样食品的生产加工则承诺有限制地使用这些物质。同时，有机食品还有其差不多的质量要求：原料产地无任何污染，生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等，加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加剂、人工色素和用有机溶剂提取等，贮

9、藏、运输过程中不能受有害化学物质污染，必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。什么是绿色食品？绿色食品是遵循可连续进展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。严格地讲，绿色食品是遵循可连续进展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用

10、绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。进展绿色食品，从爱护、改善生态环境入手，以开发无污染食品为突破口，将爱护环境、进展经济、增进人们健康紧密地结合起来，促成环境、资源、经济、社会进展的良性循环。绿色食品特定的生产方式是指按照标准生产、加工；对产品实施全程质量操纵；依法对产品实行标志治理。无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特点。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、操纵，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，而且还包括内在质量水准高；产品的内在质量又包括两方面：

11、一是内在品质优良，二是营养价值和卫生安全指标高。为了保证绿色食品产品无污染、安全、优质、营养的特性，开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系。绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它有关标准，它们构成了绿色食品完整的质量操纵标准体系。为了一样的一般食品区不开，绿色食品由统一的标志来标识。绿色食品标志由特定的图形来表示。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓿蕾。标志图形为正圆形，意为爱护、安全。整个图形描画了一幅明媚阳光照耀下的和谐生气，告诉人们绿色食品是出白纯洁、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要爱护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，制造白然界