小麦粉国家标准(GB

1、小麦粉国家标准(GB 1355)编制说明1 前言 1.1 任务来源及工作简况 根据国家粮食局标准质量中心下达的2003年国家标准制修订任务，国家粮食局标准质量中心与国家粮油质检中心共同起草了本标准。2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了小麦粉国家标准（初稿），2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成二稿。2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士、加工企业，广泛征求意见。2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成

2、第三稿，2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并成一个小麦粉标准，修改形成第四稿，2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿，供大家讨论。1.2 小麦粉国家标准修订的意义 GB 135586 小麦粉国家标准自1986年修订后，至今已实施十六年之久，9个专用小麦粉行业标准（LS/T3201-1993LS/T3209-1993）也已实施十一年。这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。随着我国人民生活水平的

3、不断提高，人们对面粉的质量要求也相应提高。为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，作为强制性小麦粉国家标准急需修订。1.3 小麦粉国家标准修订的原则为了把我国小麦粉标准系列化、规范化，参考国外某些地区和国家小麦粉分类标准，结合我国小麦种植及小麦粉加工总体水平，既要引入先进标准尽快与国际标准接轨，又要保持原有标准的连续性，同时兼顾与其他小麦粉标准上下衔接，使其成为小麦粉标准系列的基础标准。1.4 小麦粉国家标准采用国际标准的情况小麦粉国家标准质量指标中有两项采用国际标准，一是采用国际食品法典委员会（CAC）标准 小麦粉 Codex stan 1521985（修订版 119

4、95）中脂肪酸值指标；二是小麦粉面筋指数及测定方法采用LS/T 6102（原SB/T 10248-1995），该标准修改采用国际谷物科学和技术协会（ICC）标准 ICC 1551994。1.5小麦粉国家标准编写规则小麦粉国家标准是按照GB/T 1.12000 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则及GB/T 1.22002标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的要求进行编写。 2 小麦粉国家标准修订内容及依据2.1 关于小麦粉的分类在修订小麦粉国家标准研讨会上，有的专家提出我国小麦粉标准应参考东亚、东南亚国家和地区的小麦粉分类标准，上述地区的饮食习惯与我国基本相同

5、，其小麦粉分类可供我们借鉴。本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类：强筋小麦粉主要作为各类面包的原料或其他原料。中筋小麦粉主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。弱筋小麦粉主要作为蛋糕和饼干的原料。由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见，将中筋小麦粉又分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。按照以上小麦粉分类，从原料上对应了GB 1351 小麦、GB/T17892 优质小麦 强筋小麦、GB/T17893 优质小麦 弱筋小麦；从食品加工适应性方面，强筋粉、弱筋粉基本上对应了GB 8607 高筋小麦粉、GB 8608 低筋小麦粉、部分专用小麦

6、粉；中筋粉对应了GB 1355 小麦粉和部分专用小麦粉。本标准修订后，涵盖了所有的小麦粉产品，形成一个完整的小麦粉标准。2.2 关于小麦粉的分级原小麦粉标准（GB1355）分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级。该标准是在计划经济时代，在营养、适口、节约同时兼顾的原则下制定出来的，其中标准粉是上世纪80年代的主要消费品种。随着我国经济形势的好转和人民生活水平的提高，20世纪80年代，我国小麦粉行业吸取国际上生产专用粉的经验，为适应不同用途的市场需要，促进小麦制粉技术和食品生产的发展，制定了9个专用小麦粉行业标准，该行业标准均分为精制级和普通级两等。这些标准对促进我国面粉加工业的发展发挥

7、了巨大的作用。此次小麦粉标准修订，主要是为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，满足市场需求，增强本标准的可操作性和适应性，以指导加工企业的生产，因此，在上述分类的基础上，以灰分作为定级指标，将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉。精制粉是指小麦经过加工制成的质量优于原特制一等粉的小麦粉。80年代初，随着食品工业的发展和改善人民生活的需要，一些面粉厂又陆续生产精制粉供应市场。1985年后，生产精制粉的厂家逐步增加，产量逐年上升，到1990年全国已有广东、湖北、上海、北京、江苏、辽宁等

8、19个省生产精制粉。目前国家尚无统一的质量标准，地方或企业自定标准，不同地区、不同厂家的质量标准略有差异。为了适应市场，规范生产，新标准增加了精制粉(本标准将其定为一级)及质量指标。中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。原标准中的普通粉不再保留。原因是：20世纪50年代末至70年代中期，我国北方部分地区根据当地的粮食供应情况，为了增加食用面粉，生产供应出粉率高于标准粉、低于全麦粉，质量低于标准粉、高于全麦粉，称为普通粉的一种小麦粉。此种面粉曾是部分地区供应的主要品种。随着粮食形势的好转，人们食用面粉的质量要求提高，普通粉供应范围逐步缩小。进入80年代普通粉退

9、出市场，基本停止了生产和供应。因此，新标准保留普通粉已无实际意义，所以取消了普通粉等级。但在判定规则中增加了等外品。2.3 分类指标本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间、降落数值、蛋白质、P值、L值等作为四类小麦粉的分类指标，来体现不同类别小麦粉的质量差异。我们对农业部门近几年的小麦普查数据中湿面筋含量进行了分析，见表1。表1 农业部门近几年的全国小麦普查数据：湿面筋样本总数glu均值%glu范围%glu32.0%比例%2832%比例%2428%比例%24.0%比例%1998年26232.018.842.252.629.413.05.02002年30529.71

10、7.042.533.130.526.69.82003年23331.017.345.840.340.812.56.42004年16831.719.445.2-注：1998年的数据为小麦籽粒湿面筋，其余为面粉湿面筋。我们汇总了自1982年以来的小麦和小麦粉品质测报和监督抽查数据，见表2。表2 我国小麦和小麦粉湿面筋历史状况年项目样品来源小麦小麦粉份数湿面筋%脂肪酸值1982-1984我国商品小麦品质测报全国小麦主产区（11省）252324.3标粉13230.11985北京市农科院育种小麦北京市郊区县10233.01987-1989国家“七五”课题小麦、面粉品质标准的研究全国19个省市特粉标粉353

11、22129.230.01995北京市粮食局小麦粉抽查市属面粉厂特一3129.921.81996北京市粮食工业公司抽查市属面粉厂特一标准粉311631.230.51997北京市集贸市场抽查山东、河南、河北、内蒙、安徽特一特二标准粉387931.430.431.931.31998北京市面粉抽查市属面粉厂、粮店特一特二标准粉4911032.232.233.047.51998全国小麦粉行业统检全国23个省市特一特二标准粉124897030.129.128.633.91985江苏省小麦品种品质普查省内小麦产区28.91999-200034.41999山西省小麦品种品质普查省内南部地区1942.52000

12、2239.02001古船面粉厂北京地区特一粉特二粉标准粉12个月平均数31.132.134.52002特一粉特二粉标准粉12个月平均数30.532.533.72003特一粉特二粉标准粉9个月平均数30.933.033.8由表1和表2看出，我国小麦品种改良取得很大成效，湿面筋含量从19821984年的24.3%上升到1998年的32.0%，有大幅度提高。同时从面粉湿面筋看，2002年至2004年，逐年呈上升趋势。面粉湿面筋含量低于24.0%的小麦不足10%。19822003年二十多年来，小麦粉湿面筋平均含量变动不大，维持在30%左右，特粉和标准粉湿面筋含量相差无几，且湿面筋含量标准粉>特二

13、粉>特一粉。根据农业部门的分析，2003年全国小麦主产区主栽品种34个强筋类小麦的面粉湿面筋平均值为32.1%。原标准中，小麦粉湿面筋含量按等级划分，精度越高，湿面筋含量越高，这种划分不够科学。实际上小麦粉在加工过程中，去皮程度越大，麦心粉越多，灰分趋低，蛋白质含量亦低，等级越高面筋含量越低；去皮程度越小，小麦的糊粉层、皮层越多，灰分趋高，蛋白质含量亦高，等级越低湿面筋含量越高。因此，新标准充分考虑了小麦粉的加工特性，根据小麦粉湿面筋的实际含量，参照我国历年来小麦面筋的变化情况及全国主产麦省小麦面筋的平均含量，不分等级规定一个下限指标。即：根据GB/T17892-1999优质强筋小麦标准

14、，本标准将强筋小麦粉的湿面筋含量定为不低于32.0%；弱筋小麦粉的湿面筋含量保留了GB/T8608-88 低筋小麦粉中的限量值，定为低于24.0%；强中筋小麦粉的湿面筋含量采用了LS/T3202-1993 面条用小麦粉中的限量值，不低于28.0%；弱中筋小麦粉的湿面筋含量采用了GB1355-86中标准粉的限量值，不低于24.0%。面筋指数面筋筋力是反映面筋质量的指标。以往人们认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只注意用面筋数量评价面粉。近年来研究表明面筋质量（筋力），更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋数量高，但面筋质量差；有的面粉面筋数量低，但面

15、筋质量高。评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响，数据的可比性差，故新标准未采纳沉降值。1988年瑞典Harald Perten 在面筋仪的基础上，研究了测定面筋筋力的方法，即：小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。该方法成为国际谷物化学协会标准（ICC No.137），美国谷物化学协会标准（AACC No.38-12）。1994年Harald Perten 把改进后的面筋仪称为面筋测量系统，该方法又成为ICC No.155 标准，并在世界各国广泛使用。如；意大利、西班牙将其测定方法制定为国家标

16、准，德国、阿根廷用面筋指数作为小麦定价的一项依据。1995年我国修改采用ICC No. 155标准，将其制定为行业标准LS/T 6102（原SB/T10248 - 95）。为了更好的评价面筋质量，与国际标准接轨，采用最新技术，加快检验速度，新标准增加了面筋指数。2.3.2.1 我国部分单位、企业面筋指数测定研究情况 北京市大磨坊制粉有限公司,几年来采用面筋指数选择小麦原料，特一粉面筋指数控制指标50。北京市佐竹制粉有限公司，面筋指数控制指标见表3。表3 面筋指数指标名称面筋指数特一粉4060面条粉、饺子粉6080糕点粉60左右花样面包75左右面包粉80100 北京市粮检所测定小麦粉面筋指数、稳

17、定时间数据见表4。表4 面筋指数与稳定时间的关系稳定时间范围面筋指数平均值稳定时间范围面筋指数平均值1.537.54.55.5641.52.5485.57.0642.53.5507.010.0773.54.55810.013.088 根据实验经验，我们国家有些小麦品种，尽管稳定时间不短，但洗出的湿面筋发粘，面筋指数为0，具体原因尚不清楚。考虑到目前我国中筋小麦粉仍然是市场的主导产品，小麦粉总量中的60%甚至更多，仍然是直接供给家庭自制蒸煮类食品。因此，建议对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定。从表4可看出，强筋小麦粉的面筋指数70，强中筋小麦粉的面筋指数60较为合理。面筋指数指标的设置

18、见表5。 表5 面筋指数指标小麦粉类别强筋小麦粉强中筋小麦粉中筋小麦粉弱筋小麦粉面筋指数7060不作规定不作规定本标准增加了弱中筋小麦粉的稳定时间，其原因：一是通过农业种植结构调整，小麦品质有了大幅度提高；二是市场反映部分小麦粉没有筋力，质量差，增加该项目可以控制企业配麦或配粉，以免企业全部使用次麦。稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）、优质强筋小麦（GB/T17892-1999）和优质弱筋小麦（GB/T17893-1999）对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性。通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定（见表6），综合业内大多数专家的

19、意见，对稳定时间的划分如下：强筋小麦粉7.0min，强中筋小麦粉4.5min，中筋小麦粉2.5min。鉴于目前对弱筋小麦粉筋力的评定，企业更愿意采用吹泡仪的数据来体现，因此弱筋小麦粉的稳定时间不作规定。表6 相关标准中对稳定时间的规定序号标准名称标准号等级稳定时间（min）1专用小麦品种品质GB/T17320-1998强筋7.0中筋3.07.0弱筋3.02优质强筋小麦GB/T17892-1999一等10.0二等7.03面包用小麦粉LS/T3201-1993精制级10.0普通级7.04面条用小麦粉LS/T3202-1993精制级4.0普通级3.05优质弱筋小麦GB/T17893-1999/2.5

20、6饺子用小麦粉LS/T3203-1993/3.57馒头用小麦粉LS/T3204-1993/3.0降落数值是反映小麦粉中-淀粉酶活性的指标。1993年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见表7。面包粉的降落数值在250350秒之间是合适的，但采用常规降落数值仪，测定面包粉的降落数值往往在350秒以上，其原因是企业生产面包粉时，在基础粉中要加入一定量的酶制剂来降低基础粉的降落数值。真菌淀粉酶和谷物淀粉酶都可以作为酶制剂应用于面包粉中，二者相比，真菌淀粉酶在使用上有一定的优越性：一是由于真菌淀粉酶失活温度低（60），没有过量添加的危险，而谷物淀粉酶失活温度高（80），存在过量添加的危险；二是真菌淀粉酶

21、可以在工业化条件下培养、繁殖、提取、纯化，能得到稳定活性的产品，易于标准化，同时体积小、比活性高、易于操作。因此企业一般采用添加含真菌淀粉酶的制剂来增加-淀粉酶活性。由于真菌淀粉酶失活温度低，常规降落数值仪主要是用来测定谷物淀粉酶活性，无法准确测定真菌淀粉酶活性，导致实际测定值偏高，因此，本标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限。中筋小麦粉和弱筋小麦粉延续了原行业标准。表7 专用小麦粉标准中对降落数值的规定 单位：秒面包粉发酵饼干粉馒头粉面条粉饺子粉蛋糕粉酥性饼干粉糕点粉250350250350250200200250150160本标准对中筋小麦粉的蛋白质不作要求，强筋小麦粉和弱筋小麦粉的蛋白质

22、延续原标准GB/T8607-88高筋小麦粉和GB/T8608-88低筋小麦粉，分别为强筋小麦粉蛋白质（干基）12.2%，弱筋小麦粉蛋白质（干基）10.0%。目前，吹泡示功仪主要是生产弱筋粉的企业使用。其中反映面粉特性的指标主要是W值、P值和L值。一般制作曲奇饼干的弱筋粉的W值100，P/L值0.5，制作发酵饼干的面粉W值140，P/L值0.7。国家W值P/L值法国700.34590.30880.31940.42830.37820.31860.30英国900.31500.81020.3950.3710.51060.31220.8960.31030.31550.51000.31100.3760.5

23、加拿大670.16650.15750.18880.22920.201080.25根据如上数据，用于饼干制作的小麦专用粉W值平均值为94，范围为59150，P/L值平均值为0.35，范围0.150.8。其中88%的数据显示，W值和P/L值基本范围如下：60120，0.150.5。2000年均值2001年均值近五年均值软白麦P值383940L值101111101软红麦W值3037P/L值128113弱筋小麦品种品质弱筋商品小麦品质一等二等一等二等P值35393740L值10090 根据以上数据，本标准对弱筋小麦粉规P值40，L值90。2.4 通用指标小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量

24、、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。这些指标主要体现小麦粉的加工品质、储存品质和卫生方面，是一个最低限量，因此，不同类别的小麦粉采用了一致的限量。根据国内小麦粉加工的整体水平以及保持小麦粉标准的连续性，这四项指标维持原小麦粉国家标准不变。根据国内小麦粉加工的整体水平以及食品加工业对小麦粉粒度的要求，本标准统一规定为CB30全通过，CB36留存10%。考虑到小麦粉加工企业在各个季节生产面粉的工艺及安全水分的要求，新标准参考部分专用粉（面条粉、饺子粉）的水分标准，将水分统一规定为14.5%。关于脂肪酸值小麦粉中的脂肪在酶的作用下或自然氧化分解为游离脂肪酸，随着脂肪酸的升高，小麦粉的

25、质量变劣，据统计新下机的小麦粉脂肪酸值一般小于20。从1982年1998年小麦粉历年抽查，脂肪酸平均值在21.8 47.5范围内，市场抽查在25 40范围内，超标的极其少见。原标准中脂肪酸值指标为80（湿基），多年的监测数据表明该指标比较宽松。为了与国际标准接轨，积极采纳国际先进标准，本标准中小麦粉脂肪酸值指标采用国际食品法典委员会（CAC）标准， 其测定方法为苯提取法。国际食品法典委员会标准 小麦粉 Codex stan 1521985（修订版 11995）中脂肪酸值的指标为：中和100 g面粉干物质中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾不超过50 mg。该指标为干基，换算到小麦粉含14%水分基则为43，与原标准中脂肪酸值指标80相比，新标准中该指标降低了近50%。2.5 分级指标灰分是小麦粉加工精度高低和品质优劣的重要依据，因此本标准将该指标作为分级指标。中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，2、3、4级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。因此，根据企业目前生产精制粉的灰分，将1级灰分指标定为0.55%（干基），2、3、4级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分，分别为0.70%（干基）、0.85%（干基）、1.10%（干基）