课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一课时

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。 属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳，常见乳酸菌有乳酸链球菌和酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）（无性生殖）代谢类

2、型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，与食盐相似，有咸味

3、，易溶于水，可作可作食品添加剂食品添加剂。 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健一般不会危害人体健康康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物只有在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在亚硝酸盐在p

4、H=3，温度适宜和一定微，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量检查方法：坛口向检查方法：坛口向上，压入水中，看上，压入水中，看坛内壁有无渗水现坛内壁有无渗水现象。象。无裂纹、无砂

5、眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：盐的作用：1.调味调味2.抑制微生物生长抑制微生物生长煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却：不影响乳酸菌的生命活动冷却：不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵装坛发酵坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。的发酵所需的无氧环境。腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不

6、能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。多，后减少。泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。特点：特点：1 1、有气泡冒出（微生物呼吸、有气泡冒出（微生物呼吸产生的气体及剩余的空气。）产生的气体及剩余的空气。）特点特点:1:1、乳酸菌逐渐占据优势，其他、乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑制甚至