食品的霉菌污染及控制

1、编辑课件1食品的霉菌污染食品的霉菌污染一、霉菌污染的特点一、霉菌污染的特点二、霉菌产毒的特点二、霉菌产毒的特点三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌四、主要的霉菌毒素四、主要的霉菌毒素五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义编辑课件2霉菌毒素（霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒的次生代谢产物，它对人、畜的有毒的次生代谢产物，它对人、畜引起损害。引起损害。编辑课件3 早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的

2、贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。 目前已知有300多种不同的真菌毒素。对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）等。编辑课件41、人、畜均可发生急性中毒；、人、畜均可发生急性中毒；2、都可能因长期摄入致慢性中毒；、都可能因长期摄入致慢性中毒；3、真菌毒素不能在人机体内产生抗体；、真菌毒素不能在人机体内产生抗体；4、

3、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染；、真菌主要在谷物、饲料、发酵食品上感染；5、帶有季节性和地区性；、帶有季节性和地区性；6、真菌种类多，产生的毒素多且复杂；、真菌种类多，产生的毒素多且复杂；7、致人畜中毒的症状，类型复杂；、致人畜中毒的症状，类型复杂；8、靶器官多为内脏：肝、靶器官多为内脏：肝(黃曲霉黃曲霉)，肾，肾(橘霉素橘霉素)，神经，神经(霉变甘蔗霉变甘蔗)，造血，造血(镰刀菌镰刀菌)等。等。编辑课件51） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有）霉菌产毒具有可变性可变性3) 产毒

4、的菌种所产生的霉菌毒素产毒的菌种所产生的霉菌毒素无无严格严格专一性专一性4）产毒霉菌产生毒素）产毒霉菌产生毒素需一定条件需一定条件。编辑课件6产毒霉菌产生毒素需要的条件产毒霉菌产生毒素需要的条件 可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。1、产毒真菌种类、产毒真菌种类 真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲真菌种类繁多，不同真菌可以产生相同的毒素，如黄曲霉和寄生曲霉都产生霉和寄生曲霉都产生AFT；同一菌株由于客观条件的变化、；同一菌株由于客观条件的变化、培养基

5、的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的培养基的不同其产毒能力也有很大的差别。一般新分离的菌株产毒能力强。菌株产毒能力强。2、基质的影响、基质的影响 真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同真菌的营养来源，主要是糖和少量的氮及矿物质。不同的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而的基质对真菌的生长和产毒有一定的影响。就同一菌株而言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油言，同样培养条件下以富含糖类的小麦、米为基质的比油料为基质的料为基质的AFT收获量高。收获量高。编辑课件73、相对湿度及基质水分对产毒的影响、相对湿度及基质水分对产毒的影响 影响真菌繁殖和产毒的重要因

6、素是天然基质中的水影响真菌繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在分和所放置环境的相对湿度，一般将食品放在70相相对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度对湿度的情况下细菌和真菌都能生长繁殖。水分活度在在0.7以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下，以下，可以完全阻止产毒的真菌繁殖。在室温下，含水量越高，则测出黄曲霉和含水量越高，则测出黄曲霉和AFT的数量也越多。的数量也越多。4、温度、温度 基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常见基质含水量是最重要的，其次才是温度，一般常见的真菌，生长最适宜的温度为的真菌，生长最适宜的温度为25，小于，小于0

7、0生长几乎生长几乎停止。黄曲霉生长的最适温度范围是停止。黄曲霉生长的最适温度范围是12124242，最适，最适产毒温度是产毒温度是3333。编辑课件8l曲霉菌属曲霉菌属l青霉菌属青霉菌属l镰刀菌属镰刀菌属l交链孢霉，根霉，毛霉等。交链孢霉，根霉，毛霉等。编辑课件9l曲霉菌属曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素l青霉菌属青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天 精、桔青霉毒素精、桔青霉毒素l镰刀菌属镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素丁稀酸内酯、串珠镰刀

8、菌毒素编辑课件10编辑课件11l1. AFT 的来源的来源l2. AF T的化学结构的化学结构l3. AFT的理化性质的理化性质l4. AFT 的毒性特点的毒性特点l5. AFT对食品的污染对食品的污染l6. 预防措施预防措施编辑课件12l黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒部分产毒l寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒所有菌株产毒编辑课件13编辑课件14 20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了

9、黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。 编辑课件15l黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等玉米、大米、棉籽等l我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素黄曲霉毒素 l粮食中毒素的含量也可从粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)1ug/kg(1ppb)至高达至高达12000ug/kg(12ppm)12000ug/kg(12ppm)l黄曲霉

10、毒素黄曲霉毒素B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2这四种毒素的比例约为这四种毒素的比例约为1.01.0：0.10.1：0.30.3：0.030.03。l在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为；发黄绿色光的为G1和和G2等。等。编辑课件16一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、一是由于收获后主存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通风透气条件不两等；湿度大、通风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在收获前田间感染的，如病虫二是由于自然环境恶劣，在

11、收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的害、土壤贫瘠、早霜、倒伏等一切对作物生长不利的条件。作物的胁迫可以提高产条件。作物的胁迫可以提高产AFTAFT的真菌田间感染率，的真菌田间感染率，和和AFTAFT的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重的产量，其中害虫对果穗的穗部损伤是最严重的一个感染源。的一个感染源。 AFTAFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在感染遍布世界各地，但严重发生的地区主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年发生。节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年年

12、发生。编辑课件17l是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素是结构相近的一群衍生物，均为二呋喃香豆素的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的邻酮（香豆素）。目前，已鉴定出的AFT有有20多种。多种。l二呋喃环末端有双键二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌者毒性较强并有致癌性，性，B1和和G1的二呋喃的二呋喃环末端有双键。环末端有双键。1993年年黄曲霉黄曲霉毒素被毒素被世界卫世界卫生组织生组织（WHO）的）的癌症癌症研究机研究机构划定为构划定为1类类致癌物致癌物,是一种是一种毒毒性性极强的剧毒物质极强的剧毒物质. 编辑课件

13、181) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2) 在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光3) 耐热耐热 280裂解裂解4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于于水水编辑课件19（A A）急性毒性）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是的动物是鸭雏鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒编辑课件20最敏感的动物是鸭雏，不敏

14、感的是小白鼠和绵羊。最敏感的动物是鸭雏，不敏感的是小白鼠和绵羊。黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1的半数致死剂量（经口）的半数致死剂量（经口）动物动物LD50(mg/kg)动物动物LD50(mg/kg)鸭雏鸭雏0.335豚鼠豚鼠1.40兔兔0.30.5羊羊12猫猫0.55猴猴2.2猪猪0.62大白鼠大白鼠7.2(雄雄)，17.9(雌雌)狗狗0.51.0小白鼠小白鼠9.2鳟鱼鳟鱼0.81(腹腔内腹腔内)地鼠地鼠10.2编辑课件21名称名称 LD50倍数倍数AFB10.33516663001360DDT200630As2O33063KCN310 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50编辑课件22A 肝组织

15、学变化：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结肝细胞变性，坏死，再生结 节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：肝功能变化：血清转氨酶，血清转氨酶，ATP ，碱性磷，碱性磷 酸酶酸酶,球蛋白升高球蛋白升高C 其它症状：其它症状：生长发育迟缓，体重下降，生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔食物利用率降低，母畜不育或产仔 少等少等。编辑课件23* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、 胃癌、胃癌、肾癌肾癌编辑课件24性别性别AFTB1饲料饲料 ppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌

16、发病率肝癌发病率雄雄14118/22雌雌1644/4雄雄0.3526/20雌雌0.37011/11雄雄0.0156812/12雌雌0.0158213/13AFTB1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性编辑课件25编辑课件26A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合合 成、染色体破碎成、染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20052005年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学

17、AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率编辑课件27国家地区AFB1摄入量（ng/Kg体重/日 原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚肯尼亚高地势区高地势区3.541.2泰国泰国Songkhla5.022.0斯威士兰斯威士兰 高愿高愿5.1112.2肯尼亚肯尼亚中地势区中地势区5.9332.5斯威士兰斯威士兰温暖草原温暖草原8.9293.8肯尼亚肯尼亚低地势区低地势区10.0494.0斯威士兰斯威士兰Lebombo15.444.3泰国泰国Rntburi45.066.0斯威士兰斯威士兰低温草原低温草原43.1429.2莫

18、桑比克莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率编辑课件28主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素： 大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等编辑课件29l食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量GB 2761-2011l本标准规定了食品中黄曲霉毒素本标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉、黄曲霉毒素毒

19、素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。及玉米赤霉烯酮的限量指标。 编辑课件30编辑课件31编辑课件326.1 防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%， 玉米玉米12.5%,花生花生8% 降温：降温：T70% 除氧：增加仓中除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉编辑课件33l6.2. 去毒：去毒： 挑选霉粒挑选霉粒l物理方法物理方

20、法: 碾扎加工法碾扎加工法l 加水搓洗加水搓洗l 吸附法吸附法l化学方法：加碱处理加碱处理l l新方法：新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒高压破坏、臭氧、微生物去毒编辑课件34l6.3. 制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品婴儿代乳品 0.5ppb编辑课件35霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性无传染性、有明显地方性和

21、季节性 中毒表现：急性中毒、中毒表现：急性中毒、 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变编辑课件36l1) 霉菌菌相构成霉菌菌相构成l田野霉：新鲜，交链孢酶素田野霉：新鲜，交链孢酶素l曲霉、青霉曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质可检毒素，但不表示变质l毛霉、根霉：粮食霉变毛霉、根霉：粮食霉变l2) 霉菌的污染度霉菌的污染度：即单位重量或容积即单位重量或容积的食品或的食品或100100粒粮食上霉菌总数，表示粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况食品带染霉菌情况 。编辑课件37编辑课件38编辑课件39编辑课件40l1. 单端孢霉稀族类单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇

22、等）毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）l2. 玉米赤霉稀酮类玉米赤霉稀酮类l3. 丁稀酸内酯丁稀酸内酯l4. 串珠镰刀菌素串珠镰刀菌素 编辑课件411. 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏性质稳定、烹调过程不易破坏编辑课件421）主要产毒菌株：镰刀菌属）主要产毒菌株：镰刀菌属 2）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏）

23、性质：稳定、烹调过程不易破坏 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 编辑课件43编辑课件44种类：种类：40余种余种毒性作用：毒性作用：共同特点表现为较强的共同特点表现为较强的细胞毒性细胞毒性、免疫、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强急性毒性强，可致人与动物的呕吐。，可致人与动物的呕吐。编辑课件45A.T2毒素：毒素： 急性毒性：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、导致多系统、

24、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血减少、凝血时间延长、骨髓坏死。时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。编辑课件46B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。少。编辑课件47也称也称致呕致呕毒素，毒素， # 是是赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒的病原物质。的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端它对皮肤的坏死

25、作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。致癌作用不明确。编辑课件48品种指标(g/Kg )小麦小麦 1000面粉面粉 1000玉米玉米 1000玉米粉玉米粉 1000食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量GB 2761-2011小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准编辑课件49lB型毒素，型毒素，l引起人的引起人的恶心恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。编辑课件

26、50 2玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染食物：主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。性变化。 编辑课件51编辑课件52编辑课件53毒性：毒性： 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。血液毒及致癌可能。编辑课件54结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。的双脂