原料乳的预处理

1、原料乳的预处理储存一、储存罐（奶仓）的构成：搅拌器、探孔、温度指示、 低液位电极、气动液位指示器、高液位电极二、储存罐的作用及操作注意事项： 1、奶仓的搅拌大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施， 以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳， 过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。2、罐内温度指示罐内的温度显示在罐的控制盘上， 一般可使用一个普遍温度计， 但使用电子传感器的越来越多，传感器将信号送至中央控制台，从而显示出温度。3、液位指示有各种方法来测量罐内牛乳液位，气动液位指示器通

2、过测量静压来显示出罐内牛乳的高度， 压力越大， 罐内的液位越高， 指示器把读数传递给表盘显示出来。4、低液位保护所有牛乳的搅拌必须是轻度的，因此，搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。为此， 常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极。 罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就是通常所说的低液位指示器(LL)。5、溢流保护为防止溢流， 在罐的上部安装一根高液位电极 （HL）。 当罐装满时， 电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。6、空罐指示在排乳操作中，重要的是知道何时罐完全排空。否则当出口阀门关闭以后，在后续的清洗过程中， 罐内残留的牛乳就会被冲掉而造成损失。 另一个危害是，当罐排空后

3、继续开泵，空气就会被吸入管线，这将影响后续加工。因此在排乳线路中常安装一根电极（LLL） ，以显示该罐中的牛乳已完全排完。该电极发出的信号可用来启动另一大罐的排乳，或停止该罐排空。乳化一、乳化罐的作用是将一种或多种物料(水溶性固相、液相或胶状物等)溶于另一种液相，并使其水合成为相对稳定的乳化液。广泛适用于食用油类、粉类、糖类等原辅料的乳化混合，某些涂料、油漆乳化分散也使用乳化罐，尤其适用于某些难溶胶状类添加剂如CMC、黄原胶等，对基质粘度大，固料含量比较高的物料配置乳化更显功效。二、乳化罐的构成乳化罐是一种三个同轴搅拌混合器，适用于稳定均质乳化，产生的颗粒非常小，乳化质量取决于在准备阶段颗粒是

4、如何被散布的，颗粒越小，聚集到表面上的趋势越弱，因而乳化被破坏的机会越小。乳化罐采用上部同轴三重型搅拌器，液压升降开盖，快速均质搅拌器转速：0-3000r/min（变频调速）、慢速刮壁搅拌器搅拌自动紧贴罐底及罐壁。采用真空吸料、特别对粉体物料利用真空吸入避免粉尘飞扬。整个工序在真空条件下进行，防止物料在高速搅拌后产生气泡，能达到卫生无菌要求。本系统配有CIP清洗系统、容器与物料接触部分采用SUS316L材料制造、内表面镜面抛光（卫生级）。三、乳化罐的工作原理离心式高速乳化头在工作时可产生巨大的旋转吸力，将转子正上方的物料旋转吸下，然后高速抛向定子，经过转定子间的高速剪切、碰撞、粉碎后，物料汇集

5、至出口而喷出，同时罐底防涡流挡板将旋转力转化为上下翻腾力，从而使罐内物料混合均匀，防止粉料在页面堆积聚团，从而达到水合乳化的目的。四、乳化罐的操作：开机前设备的检查1.检查乳化罐是否具备“完好”和“清洁”标识2.乳化罐在加入物料前，先打开纯化水阀喷淋，淋洗乳化罐内壁，并将淋洗水全部排出3.检查乳化罐的底部出料阀，应已关闭4.接通乳化罐电源开关，电压表应显示为380+5%，红色电源指示灯应亮5.打开上盖上的视灯镜，再次检查乳化罐内，应不得有任何异物，以防止乳化头在告诉运转时碰撞受损6.检查乳化罐上盖，应与机体全部密合，是否密合，可调节，方法如下：（1）在上升开盖和下降肝淖铸程中，乳化机的慢速搅拌

6、和乳化头应该停止运行，才能运行（2）按绿色“上升”按钮，乳化罐上盖应自动上升，当上升到期望的高度时，按红色“停止”按钮，上盖应停止上升，按绿色“下降”按钮，上盖应自动下降，当与机体密合时，按“停止”按钮，停止下降7.打开乳化罐夹套的冷却水进出水阀，准备乳化操作8.以上操作符合要求后，可进行下步操作五、操作步骤1. 首先加入物料，严禁空罐开机，物料不得低于5%容积。以免烧坏搅拌机轴套。添加物料不能超过罐体容积的百分之七十，以免搅拌时物料溢出，造成烫伤。2. 打开搅拌电机断路器,开始搅拌。3. 打开蒸汽截止阀，调至合适开度。4. 检查疏水阀有无排水。观察罐体温度表，温度超过设定值时适当关小截止阀。

7、警告与报警处理：运行中要严格执行工艺操作规程，严禁超温、超压、超负荷运行六、安全注意1.安全锁禁止在真空状态下误打开上盖。2.如上盖与容体没有完好对准，密闭度不够，停用。3.如果上盖没有完全提升，倾倒功能停用。4.当上盖开时，混合和均质马达，真空泵停用。5.限动微动开关自动执行上盖的开/关。6.各参数可按用户要求予以变化，并达到最佳性能。均质一、均质机介绍：均质机是用于对粘度低于0.2Pa.s,温度低于80的液体物料（液-液相或液-固相）的均质乳化的一种设备.主要应用于食品或化工行业，如:乳品、饮料、化妆品、药品等产品的生产过程中的均质、乳化工序。食品加工中的均质机的应用：食品加工中的均质机是

8、指将物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。二、均质机工作原理：转子和定子的精密配合，工作头（转子和定子锻件制造）爪式结构，双向吸料，剪切效率高。间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上

9、工作过程，最终获得产品。均质前需要进行预热。达到6065，均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.720.6MPa），目的是破碎脂肪球，第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。三、均质机特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活，可连续使用 ，对物料可进行超细分散、乳化。可广泛适用于工业生产的乳化、均质和分散。能使料液在挤研、强冲击与失压膨胀的三重作用下使料质细化混合。本设备是食品.乳品.饮料等工业的重要设备。对牛奶豆乳等各类乳品饮料，在高压下进行均质，能使乳品液中的脂肪球显著细化， 使其制品食用后易于消化吸收，提高使用价值。四、均质机

10、工作流程：1、开机前先打开冷却水。2、打开电源。3、加入物料，并给均质机缓慢加压。红色手柄是粗调手柄，黑色手柄是细调手柄。4、生产结束后，先用黑色手柄慢慢卸压，之后再用红色手柄慢慢卸压，使其在无压状态。5、关闭电源。五、均质机使用注意事项：1、生产过程中严禁断冷凝水及无物料运作。2、卸压时注意手柄顺序。3、每次使用后，均质机应清洗干净。杀菌时间温度要求：90，300s一、超高温管式瞬时灭菌机工作原理：一般物料由离心泵泵入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热，再经过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷

11、却，一般温度低于65。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求，反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制，此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于最高温度。正常生产时调节此阀，由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量，在清洗灭菌机时则应全部开启。循环贮槽可用来配制酸碱溶液，对盘管内壁积垢进行有效清洗。由于同时采用不锈钢三通旋塞，流量可以得到适当调节。预 热经巴氏杀菌后，产品通常能立即达到要求的加工温度，但往往在最终加工之前，牛乳需要冷却和暂时贮存，下面举例说明。用于酸奶生产的牛乳在进入发酵罐之前预热至 40-45，在罐中进行接种，热水作为加热介质。牛乳也

12、可以在加入其它成份前预热，如一些不同乳基产品所需的巧克力粉、糖、脂肪等。管式热交换器在某些情况下，管式热交换器(THE)也用于乳制品的巴氏杀菌/超高温处理。管式热交换器，如图6.1.17所示，不同于板式热交换器，它在产品通道上没有接触点，这样它就可以处理含有一定颗粒的产品。颗粒的最大直径取决于管子的直径，在UHT处理中，管式热交换器要比板式热交换器运行的时间长。从热传递的观点看，管式热交换器比板式热交换器的传热效率低。管式热交换器现有两种截然不同的类型：多个/单个流道，多个/单个管道。多个/单个流道多流道的管式热交换器的传热面，包含一系列不同直径的管子。这些管子同心放置在顶盖两端的轴线上，管子

13、通过2个O 型密封在顶盖上，又通过一个轴线压紧螺栓将其安装成一个整体。两种热交换介质以逆流的方式交替地流过同心管的环形通道。最外侧的通道流过的是所提供的介质。顶盖的两端既是分布器，又是收集器。它将一种介质引入一组通道，又从另一端排出。波纹状构造的管子保证了两种介质的紊流状态，以实现最大的传热效率。可以使用这种类型的管式热交换器直接加热产品/进行产品热回收。单一通道是指在两个同心通道之间密闭了一条环状的产品通道。多个/单个管道多管道的管式热交换是基于传统的列管式热交换器的原理，其产品流过一组平行的通道，提供的介质围绕在管子的周围，通过管子和壳体上的螺旋波纹，产生紊流，实现有效的传热。该交换器的传

14、热面是一组平行的波纹管或是光滑管。这些管子焊接在管板的两端，如图.1.19所示。管板与出口的管壳通过一个双 O 型环密（2）（活动设计）。这种设计可以通过旋开末端的螺栓，将产品管道从管壳中取出，这部分是可拆的，以便于检查。活动头设计减缓了热膨胀的影响，而且还可将管壳中的产品管束进行不同的组合，以适应不同的应用场合。单管是指只有一个进口管允许粒经小于 50m m 的颗粒物料通过。多个/单个管子非常适用于高压、高温状况下的物料加工。二、特点：1、连续生产，灭菌时间极短。2、由于受热时间短可获得优质产品。3、由于采用超高温灭菌，故灭菌效果特佳。4、与离心泵或高压均质机串联使用，应用范围很广，适宜于高

15、粘度物料的灭菌。5、由于设计上采用有冷热料的热交换器具有废热利用的经济效果，故蒸汽消耗量小。三、操作方法：1、操作前检查、准备：每次使用前，必须对灭菌机的状态进行全面检查，包括安全阀、疏水阀、压力表和温度表以及管道是否畅通等，同时需要在贮槽中贮满清水，并将进料管道接好。 2、循环调温：开启贮槽上端的清水阀，启动进料泵，使清水在灭菌机中开始循环，再缓慢打开蒸汽使灭菌温度达到工艺要求，同时通过冷却水的大小调节出料温度。 3、排水进料：当达到预定要求后，关闭清水阀，将旋转弯管转至溢流管上，将清水排出，待贮槽中的清水放尽时，迅速打开进料三通旋塞进料； 4、灭菌：当旋转弯管开始排出物料时，即转动弯管使物

16、料流入贮槽中，同时打开出料三通旋塞排料，注意保持杀菌中的温度等。 5、清洗：在物料灭菌前在贮槽中放满清水，待全部灭菌完时，打开进料三通至进水处，同时开启清水阀，直到出料三通流出清水时，调节出料三通使清水在灭菌机中循环后，转动旋转弯管排水，当出水较为清澈时，停止水洗。在贮槽中配制酸碱溶液，加热至 75 左右，分别进行清洗，最后用清水冲洗干净为止。完毕后放水使其充满在灭菌机中，直至下次使用。清扫周围的卫生。四、设备的清洗：本设备采用就地化学清洗（C、I、P），清洗时不要拆卸机件。清洗的目的是清除热交换盘管壁上的积垢，以改善热交换效果，提高设备能力，在一般情况下，连续使用68小时，必须清洗一次在特殊

17、情况下，如当发现生产能力显著降低时，应立即进行清洗。C、I、P洗涤程序A、水洗：当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。B、碱洗：在贮槽中将苛性钠（烧碱NaOH）配制成2%浓度碱性洗涤液，加热至80，循环约30分钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比较严重，可适当提高溶液的浓度。C、水洗:排除碱液后用水冲洗约15分钟。D、酸洗：将硝酸（HNO3）配制成2%浓度的酸性洗涤剂加热至80，循环约30分钟。E、水洗：排除酸液后用水冲洗约15分钟，以防再生产时物料受到残留酸液的污染。冲洗完毕，应清水注满，以备下次操作。（2）洗涤注意事项：A、在洗涤过程中，切勿使用氯化物配制洗涤剂。B、清水要求含氯量小于50mg/L，水质较差地区、洗涤时必须将水净化。五、维护保养故障排除1、定期检查疏水器，以防蒸汽凝结水排除受阻。2、经常检查安