KFC--裹粉烹炸

1、裹粉烹炸一、个人仪容1标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐2名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整3穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油6不可戴假睫毛和假指甲7胡须要刮干净或修剪整齐8不可佩戴手表及任何饰物二、准备工作1穿上干净整齐的围裙2洗手消毒3确定所需工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、架子、夹子、吊钩、刮铲、裹面台、抖篮、浸篮、不锈钢锅、抹布等4检查油位是否符合标准5确认炸篮是否浸过炸油6确认不锈钢锅内的水干净且装至凹槽处7确认裹面粉至少达到裹面盆的1/2满8检查原料是否充足9检查工作区域是否

2、清洁B、鸡腿肉裹粉程序1是否按烹制计划表顺序进行产品制作2与值班经理/确认烹炸数量3准备炸制时，先炸锅预热键打开，再按烹炸腿肉的按键4按先进先出的方式，将腌制好且所需数量的腿肉从冷藏库中取出使用5将浸篮放在面包盘的架子上6将最多9片腿肉倒入浸篮内，抖动数下，使其分开，除去多余的腌制液7将腿肉均匀地倒入裹面盆中，避免有卷起或折叠的现象8交替七次插入、翻起、插入、挑起9用手将腿肉移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出10用抖篮挖出所有的腿肉，并检查裹面盆内有无遗漏的腿肉11用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉12在裹面盆上将腿肉倒入浸篮13慢慢将浸篮放入水中，直至所有的腿肉被水盖住14立

3、即从水中提起浸篮，把浸篮放在不锈钢锅上方滴水3秒15手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己的方向抖动10次,可使腿肉的表面形成一层粘糊物，是开成脆皮所必需的16将腿肉均匀地倒在裹面盆里，避免有卷起或折叠的现象17交替7次插入、翻起、插入、挑起的动作18整平每片腿肉，用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉都已被按压到19然后每次同时拿起2片腿肉，轻抖轻拍（要注意每片腿肉平整、无斑点）20将裹完粉的腿肉平整、正确地进行排列烹炸程序1当温度到时，慢慢将炸篮放入炸锅，2当炸制时间到时把炸篮提起，搁在锅架上，大约滴油15秒3如果不立即进行下一轮烹炸，则使炸锅维持在恒温状态4将腿肉转换

4、且正确排放在干净的架子上5如果炸好的腿肉未达到质量标准规格，则丢弃至废弃桶，并通知值班记录至损耗表上6记录出锅时间及废弃时间7擦拭炸锅外部的炸油及裹面粉8将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上9随时清洁工作站的卫生10炸制时间为4分C、香辣鸡翅裹粉程序1是否按烹制计划表顺序进行产品制作2与值班经理/确认烹炸数量3准备炸制时，先按预热键.4按先进先出的方式，将腌制好且所需数量的辣翅从冷藏库中取出使用5将浸篮放在面包盘的架子上6将辣翅放入浸篮内，抖动浸篮除去多余的腌制液，并分开鸡翅7将辣翅均匀地倒入裹面盆，使之分散开8交替七次插入、翻起（压）、插入、挑起9用手将鸡翅移到裹面盆的一侧，使其容易用抖篮取出10用抖篮挖出所有的辣翅，并检查裹面盆内有无遗漏的鸡翅11用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉。12在裹面盆上方将鸡翅倒入浸篮13再将浸篮浸入水中，直至所有的鸡翅都被水盖没14立即提起浸篮，把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒钟15手持浸篮