干制方式对香酥脆枣品质的影响

1、干制方式对香酥脆枣品质的影响及成本分析许牡丹，高红芳*，刘红梅，张瑞花（陕西科技大学，陕西 西安 710021）摘 要：以佳县全红期木枣为原料，研究了不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明：真空低温干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的1/8、热风干燥时间的1/6。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不易吸潮，口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色。对三种干燥方法的成本进行比较，真空低温干燥的干燥成本最低，经济效益好。关键词：干燥方法，香酥脆枣，品质分析，成本分析Drying methods on quality of fragrant crisp juju

2、be and Cost analysisXU Mu-dan, GAO Hong-fang* ,LIU Hong-mei, Zhang Rui-hua（Shanxi university of science and technology, shanxi Xian 710021）Abstract: Jiaxian red jujube as raw materials, the effect of drying methods on nutrional and sensory quality were studied. The result indicated that the time of

3、vacuum -drying processing can be reduced to 1 / 8 times of Freeze -vacuum drying and 1/6 times of air-dryings. The production of vacuum-drying method is not easy to absorb moisture. The product kept its original color flavor and nutrition. Comparing the three drying methods, the cost of Freeze vacuu

4、m drying is the lowest and has great economic benefit.Key Words: drying method, fragrantly crisp jujube, quality analysis, cost analysis .红枣香甜可口、营养丰富，但是水分含量大，不易保存，因此对鲜枣进行加工就显得极为重要。由于在加工的过程中，受温度、空气、酶等因素影响其营养成分和功能成分等活性物质的含量均较鲜枣低。而且在加工的过程中红枣的质地结构也会受到影响。为了生产出营养价值高、成本低的香酥脆枣，对热风干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥三种不同干燥方法进行了

5、分析比较，对于配合地方枣产业的发展有着重要的科学意义和应用价值。1材料和方法1.1试验材料与试剂红枣，陕北佳县新鲜木枣。盐酸、北京化工厂；淀粉、天津市百世化工有限公司；草酸、天津市东丽区天大化学试剂厂；天津市耀华化学试剂有限责任公司；碘化钾、天津天泰精细化学品有限公司；无水乙醇、天津市富宇精细化工有限公司；抗坏血酸、陕西省西安化玻沾化学厂；亚铁氰化钾、汕头市光华化学厂；2，6-二氯靛酚、国药集团化学试剂有限公司754PC紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；电热恒温水浴锅，北京化玻联医疗器械有限公司；YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司；

6、LYO-1型真空冷冻干燥机，上海东富龙有限公司；陕西科技大学实验室自制真空低温干燥机。1.2 实验方法1.2.1不同干燥方法的确定本实验分为三组：第一组热风干燥，分别将去核枣在50下干燥至水分为4-5%。第二组用真空冷冻干燥方法，将去核枣在-35下冷冻12小时后，放入冷冻干燥箱中，大约40h以后干燥水分含量至4-5%。第三组用真空低温干燥方法，大枣去核后放置在实验室自制真空干燥箱内 基金项目：陕西省科技攻关项目(2008K03-15)作者简介：许牡丹（1963-），女，汉族，教授，研究方向：果蔬加工与保鲜。 *通讯作者：（1984-），女，在读硕士，研究方向：果蔬加工与保鲜，E-mail：氛围

7、温度1045，加热机制为双面平板辐射传热，水作加热介质，间壁式供热。比较三种不同干燥方式对香酥脆枣品质的影响及对其干燥成本进行分析。1.2.2指标测定方法含水量的测定：采用常压烘箱干燥法（GB/T5009.3-2003）；Vc的测定1：2,6-二氯靛酚滴定法；叶绿素的测定2；褐变度的测定3 4：体积收缩率的测定5； 吸湿性的测定6。感官评定：由10名评价员组成感官评价小组，评价香酥脆枣的色泽、质构、口感、气味。按五分制计，每个样取10个人所打分值的平均值。2实验结果与分析2.1不同干燥方式对香酥脆枣品质的影响2.1.1干燥时间的比较因干制品品质的好坏与干燥时间有着很大的关系，一般来讲干燥时间越

8、长，营养成分的保留率就越低，色泽褐变的越严重。这里对各种干燥方式的干燥时间进行比较分析。结果见表1表1不同干燥方法干燥时间的比较Effect of different drying methods on the time of drying干燥方法热风干燥真空冷冻干燥真空低温干燥干燥时间(h)30406由表可知，真空冷冻干燥虽然用时较多，但在较低的温度下操作，对营养物的破坏很小，故可保证产品的质量。因较长时间的制冷、抽真空和加热，所以耗能很高，操作成本大。而真空低温干燥可将干燥时间只是真空冷冻干燥时间的1/8，是热风干燥时间的1/6。2.1.2 Vc保存率的影响大枣中VC的含量很高，并且VC是

9、热敏性极强的成分，很容易在加工过程中受温氧化的作用而损失。VC在温度较高时会发生氧化褐变，这些因素是造成果蔬干制品品质下降的主要原因。因此温度越高，干燥时间越长，Vc破坏就越严重。本试验将去核枣50热风干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥后Vc的保存率，如表2所示。表2不同干燥方法对Vc保存率的影响Tab2 Effect of different drying methods on the retention rate of vitamin c干燥方法 热风干燥 冷冻干燥 真空低温Vc含量(mg/100g) 25.2 825.2 812.3Vc保存率(%) 2.97 97.4 95.8从表2中可以

10、看出，热风干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥的Vc保存率分别为2.97%，97.4%和95.8%。热风干燥时，原料暴露在空气中，Vc含量较低。而真空冷冻干燥和真空低温干燥的Vc含量较高，这证实了在低温和真空条件下有效地防止物质的分解，保护了易氧化成分，故对Vc的保留率很高。体积收缩率的比较果蔬在各种不同干燥方式中出现收缩是一种常见的物理现象，其脱水后收缩量大小也是反映果蔬质量的一个重要指标，因为收缩会使果蔬的整体形状发生变化，从而影响人们的感官印象，图1是香酥脆枣的变形情况。香酥脆枣体积收缩率的比较Fig.1 Shrinkage of jujube dried by three drying m

11、ethods由图1可知，冷冻干燥得到的产品变形最小，这是因为在冷冻干燥过程中，物料脱水前先经冻结，形成稳定的骨架，所以水分升后，骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构。通过试验结果看出，真空冷冻干燥与真空低温干燥的变形情况较为接近。而热风干燥体积收缩率较小，变形明显。2.1.4 色泽比较色泽是果蔬干制品的一个重要指标之一，果蔬在干燥过程中会发生物理和化学方面的变化，其中变色最为常见，它是由酶褐变和非酶促褐变或果蔬本身色素物质（如叶绿素和胡萝卜素等）受破坏引起的。样品干燥后，测定其褐变度和叶绿素含的含量，间接表示其颜色的变化，结果见表3。表3干燥后香酥脆枣颜色的比较Tab3 Colour v

12、alues of dried apple slices干燥方法热风干燥冷冻干燥真空低温干燥褐变度(A420)0.5180.1150.139叶绿素含量(mg/g)1.5-316.1916.78结果表明：真空低温干燥叶绿素含量最高，褐变度较小，有利于色泽的保留。但真空低温干燥的产品褐变度较真空冷冻干燥的低，这是因为在真空冷冻干燥的过程中产品果肉有发白的现象所致。2.1.5吸潮性的比较香酥脆枣营养丰富，酥脆可口，但易吸潮发生皮软现象，香酥脆枣的吸性不仅与其成分和温度有关，而且还与干制方式密切相关，其干燥方式不同得到的香酥脆枣的质地结构不同，从而会影响制品的吸潮性。不同干燥方式下香酥脆枣吸湿率曲线见图

13、2。图2 不同干燥方法香酥脆枣的吸湿性曲线 Fig.2 Hygroscopic capacity curves of different drying methods从图2可以看出，在0-14 h，吸湿率随时间的增加而平稳增加。三种干燥方式中，冷冻干燥产品的吸湿速率最大；热风干燥和真空低温干燥产品的吸湿速率较为接近，都小于冷冻干燥产品的。稀释速率越大，产品越容易吸潮，因而影响到产品的脆性。感官品质的比较表4 香酥脆枣感官评定Tab 4 The value of evaluation for crisp jujube干燥方法 感官描述 热风干燥 果皮为深红色、果肉为红褐色、有亮泽，疏松、质脆，有

14、焦苦味真空冷冻干燥 果皮为淡红色、果肉为白色、无光泽，疏松、质脆，枣香味较淡真空低温干燥 果皮为红色、果肉为淡绿色、有光泽，疏松，质脆，枣香味浓郁 表5 香酥脆枣感官评定的分值表Tab 5 The value of evaluation for crisp jujube干燥方法 颜色 口味 形状 酥脆性 香味 亮度 总分 鲜枣 5 5 5 5 5 5 30热风干燥 3.8 2.8 3.2 4.6 3.0 4.5 21.9真空冷冻干燥 3.1 3.7 4.7 4.3 3.2 3.1 22.1真空低温干燥 3.7 4.5 3.9 4.5 4.2 4.0 24.82.2成本的比较由2.1.5的结论可

15、知，热风干燥和真空低温干燥不易吸潮，用普通的聚乙烯塑料袋抽真空包装即可。而真空冷冻干燥容易吸潮，必须得用铝箔袋进行包装。市售聚乙烯塑料袋价格是0.05元/个，而相同规格的铝箔袋的价格是0.20元/个，因此从包装来考虑，采用真空冷冻干燥方法生产香酥脆枣要比采用真空低温干燥法的包装成本低。从耗电来比较，真空低温干燥电力15kw，加工时间为6小时，总用电90度。真空冷冻干燥电力9kw，加工时间40小时，总用电360度。热风干燥电力3.6kw，加工时间30小时，总用电108度。从用水情况来比较，真空低温干燥用水2吨/小时，总用水80吨。真空冷冻干燥用水0.5吨/小时，总用水3吨。每度电按0.6元计算，

16、每吨水2元计算，生产一批香酥脆枣真空低温干燥需要60元，真空冷冻干燥需要376元，热风干燥需要64.8元。通过比较可以得出真空低温干燥的成本较低。3结论（1）真空冷冻干燥和真空低温干燥加工的香酥脆枣Vc、叶绿素含量高，色泽保留较好，热风干燥所得产品Vc含量低，色泽较差。（2）真空冷冻干燥法加工的香酥脆枣容易吸潮、加工时间长、成本高，采用真空低温干燥法正好弥补了这些缺点，可以加工出香甜可口的香酥脆枣。参考文献：1宁正祥.食品成分分析手册M.北京:中国轻工业出版社，1998:298-230.2汤大卫，微波真空干燥技术及其应用J.医药工程设计杂志,2007,(11):34-36.3H. ozpglu, A.Bayin dirli. Lnhibiton of enzymatic browning in cloudy apple juice with selected antibrowning agents J.food