营养与食品卫生学绪论

1、大家好! 营养与食品卫生学营养与食品卫生学 （nutrition and food hygiene） 徐希柱徐希柱 绪绪 论（论（introduction）【内容内容】一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望三、食品卫生学发展的历史与展望四、营养与食品卫生学的研究内容与方法四、营养与食品卫生学的研究内容与方法一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别（一）营养学定义（一）营养学定义 营养（营养（nutrition） 营养学（营养学（nu

2、trition nutrition science）（二）食品卫生学定义（二）食品卫生学定义（三）二者的联系与区别（三）二者的联系与区别食物、营养与人体健康关系二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 3000多年前，西周时期，官方的医政制度将医生多年前，西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。界上最早的营养师。 皇帝内经素问皇帝内经素问：“

3、五谷为养，五果为助，五畜五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。 （二）国外现代营养学的发展（二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于现代营养学始于18世世纪中叶，纪中叶，“营养学之营养学之父父”法国化学家法国化学家Lavoisier(拉瓦锡拉瓦锡)（1743-1794）于）于1783年发现了年发现了“氧氧”，“呼吸呼吸”“氧化氧化燃烧燃烧”；1785年法国年法国“化学革命化学革命” 现代营养学的标志。现代营养学的

4、标志。现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（17851945年）特点：年）特点：（1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5）1934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。2.营养学的全面发展与成熟期（营养学

5、的全面发展与成熟期（19451985年）年）（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；剩问题；（3）公共营养（）公共营养（public nutrition）的兴起。）的兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（1985年年）：）：（1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物”（2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养分子营养学学”、“营养基因组学营养基因组学”（3）营养学研究内容更加宏观：）营养学

6、研究内容更加宏观：“新营养学新营养学” 生物学、社会学、环境科学生物学、社会学、环境科学（三）我国现代营养学的发展（三）我国现代营养学的发展开始于开始于20世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创刊，创刊，1928年发表了年发表了中国中国食物的营养价值食物的营养价值，1937年发表了年发表了中国民众最低营中国民众最低营养需要养需要；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中

7、国历史上第一个营养素营养素供给量建议供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养年，中国营养学会成立并创办学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，1956年复刊后年复刊后改名为改名为营养学报营养学报；59年、年、82年、年、92年、年、2002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建营养素供给量建议议；88年进行了修订，年进行了修订，89年提出了年提出了中国居中国居民膳食指南民膳食指南，97年修订了膳食指南，年修订了膳食指南，98

8、年发年发布了布了中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量；2008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南2007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。（四）营养学未来发展趋势（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究进一步加强基础研究2.植物化学物的研究植物化学物的研究 植物性食物中存在的生物活性物质，成为植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及

9、异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。3.分子营养学研究分子营养学研究4.营养相关疾病的研究营养相关疾病的研究5.新营养学的研究新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究现代营养学与祖国传统医学的融合研究三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有多年前的周朝，设有“凌人凌人”唐律唐律：“脯肉有毒，曾经病人

10、，有余者速焚脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞者，徒一年；以故致死者，绞”。（二）现代食品卫生学（二）现代食品卫生学1.现代食品卫生学的形成期（现代食品卫生学的形成期（18世纪末至世纪末至20世纪中叶）世纪中叶）2.现代食品卫生学的快速发展期（二战以现代食品卫生学的快速发展期（二战以后）后）（1）理论与技术研究方面）理论与技术研究方面（2）食品污染物研究方面）食品污染物研究方面（3）食品卫生监督与管理研究方面）食品卫生监督与管理研究方面（三）我国食品卫生学的发展（三）我国食品卫生学的发展1.食

11、品安全管理食品安全管理1995.10食品卫生法食品卫生法、2009.2食品安全法食品安全法2.食品安全领域的主要研究食品安全领域的主要研究（1）食品卫生标准及检验方法）食品卫生标准及检验方法（2）重要食品安全问题的研究）重要食品安全问题的研究（3）食品安全监测体系和食品安全控制技术）食品安全监测体系和食品安全控制技术3.参与国际事务并与国际接轨参与国际事务并与国际接轨（四）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势（四）食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势1.新的生物性污染物的出现新的生物性污染物的出现（1）：大肠杆菌问题：自大肠杆菌问题：自1982年美国年美国首次报道首次报道O157：H7大肠杆菌引起

12、的出血性肠炎大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中行。其中1996年，日本有年，日本有6000多人发病，多人发病，11人人死亡。我国从死亡。我国从1988年首次分离到年首次分离到O157：H7大肠大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题品问题 李斯特菌的特点是能在低温下生长繁李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。殖，奶制品是主要的中毒食品。（）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水（）隐孢子虫和

13、圆孢子虫污染蔬菜、水果问题果问题（4）疯牛病问题：疯）疯牛病问题：疯牛病（牛病（mad cow disease）是牛海绵状）是牛海绵状脑病的俗称，是由朊脑病的俗称，是由朊病毒（病毒（prion）引起。）引起。2.新的化学性污染物的出现新的化学性污染物的出现“二噁英问题二噁英问题”“氯丙醇问题氯丙醇问题”“丙烯酰胺问题丙烯酰胺问题”“农药及兽药残留问题农药及兽药残留问题” 3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题食品新技术和新食品的出现带来的新问题 如如“转基因食品的卫生问题转基因食品的卫生问题”、“辐照食辐照食品的卫生问题品的卫生问题”等等4.食品卫生管理所面临的主要问题食品卫生管理所面临的主

14、要问题（1）提高监测水平）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立各个环节的监管，建立“良好生产规范良好生产规范（GMP）”，建立，建立“HACCP系统系统”。（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。机构、法律、法规及食品卫生标准。 食品安全法食品安全法 尽快建立尽快建立“食品召回制度食品召回制度”(food recall system)以及以及“食品质量安全可追溯制度食品质量安全可追溯制度”。四、营养与食品卫生学的研究内容与方法四、营养与食品卫生学的研究内容

15、与方法（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容1.食物营养食物营养2.人体营养人体营养3.公共营养公共营养（二）食品卫生学的研究内容（二）食品卫生学的研究内容1.食品的污染问题食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理食品卫生监督管理（三）营养与食品卫生学研究方法（三）营养与食品卫生学研究方法1.实验研究：实验研究：（1）离体实验（）离体实验（in vitro）（2）整体实验（）整体实验（in vivo） 2.人群研究：人群研究：（1）人群志愿者的实验研究）人群志愿者的实

16、验研究（2）人群流行病学调查）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究）意外事故或突发事件的人群研究第一章第一章 营养学基础营养学基础人体构成人体构成一、人体构成及意义体脂细胞内外的水和电解质ICF（K+）、）、ECF（Na+、Cl-）骨骼 BMD肌肉血液 5L人体构成人体构成二、整个生命周期中人体构成的变化头部比例的变化与组织成分的关系密切相关头部比例的变化与组织成分的关系密切相关三、人体构成在营养学中的应用1、评价机体的营养和、评价机体的营养和/或疾病状态或疾病状态2、能量代谢中的应用、能量代谢中的应用 BMR第一节第一节 概述概述n营养营养（nutrition）：）：食物在体内

17、经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。n营养素营养素（nutrient）：）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。n蛋白质（protein） n脂类 （lipids） n碳水化合物 （carbohydrate）n维生素 （vitamin）n矿物质（mineral）蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人体所需的营养素人体所需的营养素 产生能量产生能量宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）水及其他膳食成分水及其

18、他膳食成分n水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 n水的生理功能：n构成细胞和体液的重要组成部分； n参与新陈代谢； n调节体温； n润滑作用。 n健康成人每天需要水2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 人体内水的平衡人体内水的平衡 1.1.体内水分的来源：体内水分的来源：摄入食物所含水分约摄入食物所含水分约1000ml/d1000ml/d。饮水约。饮水约1200ml/d1200ml/d。体内生物氧化产生的代谢水约体内生物氧化产生的代谢水约300ml300ml。食物中食物中ProPro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（、脂

19、肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro1gPro、脂肪和碳、脂肪和碳水物分别产生水物分别产生0.410.41、1.07 1.07 和和0.55g 0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食每供代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 100kcal 热大约产生热大约产生12g 12g 代谢水。代谢水。2.2.水的出量：水的出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml1500ml。皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d5

20、00ml/d。肺部呼气肺部呼气350ml/d350ml/d。大肠大肠150ml/d150ml/d。健康饮水的五大法则1.1.饮水适量：饮水适量：成人每天需要摄入15002500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.2.少量多次：少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100150毫升，身体吸收得更好。3.3.温度适宜：温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.4.餐前喝水：餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前2030分钟喝100150毫升的水，这样既不会太伤胃，又

21、达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.5.健身前后要补水：健身前后要补水：健身前30分钟可以喝100150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。水及其他膳食成分水及其他膳食成分n植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。n其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需

22、要，仍需要从食物中得以补充。 膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：促进肠道的畅通 抑制有毒发酵产物调节肠道菌群降低血浆胆固醇含量缓和餐后血糖上升幅度排除有毒成分防治便秘和消化道癌的功效各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状各种膳食纤维产品在食品加工中的应用现状1麸皮类麸皮类 1)1)大豆皮大豆皮2)2)小麦麸小麦麸4)4)玉米麸玉米麸3)3)燕麦麸燕麦麸合理膳食合理膳食 n合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。n合理膳食要求：合理膳食要求： n提供种类齐全、数量充足

23、、比例合适的营养素； n保证食物安全； n科学的烹调加工； n合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 营养素的代谢及生理功能营养素的代谢及生理功能 n营养素的代谢营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 n消化吸收 n中间代谢 n排泄 n营养素的生理功能营养素的生理功能： n提供能量； n构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； n调节机体生理活动。 营养对人体构成的影响营养对人体构成的影响 n人体内含有的元素有六十多种，氧、碳、氢、氮占了人体总重量的96%，其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10%，氮约为3%，钙约为2%，磷约为1%，其他元素虽然在

24、人体内所占的比例很小，但在体内也具有重要的生理功能。n各种物质组成有一定的比例，水占人体的65，蛋白质占1518，脂类占1015，糖类占12，矿物质占34。 人群的营养需要人群的营养需要 n合理营养合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 n营养失衡造成的危害营养失衡造成的危害：n营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。n营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrit

25、ion deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)n膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在RDA（recommended dietary allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：n平均需要量（EAR）n推荐摄入量（RNI）n适宜摄入量（AI）n可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)n平均需要量平均需要量（estimated aver

26、age requirement,EAR）nEAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。n摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。nEAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)n推荐摄入量推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）nRNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%

27、）需要量的摄入水平。n长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。nRNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR1.2。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)n适宜摄入量适宜摄入量（adequate intake,AI）nAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。nAI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的

28、区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。nAI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)n可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）nUL是平均每日摄入营养素的最高限量。n当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。n鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营

29、养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性当日常摄入量为当日常摄入量为0时时,摄入不足的概率为摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有，即有50%的机会缺乏该营养素。的机会缺乏该营养素。摄入量达到摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。水

30、平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和和UL之间是一个之间是一个“安全摄入范围安全摄入范围”。RNI安全摄入范围低摄入高摄入营养素摄入过多或过少的危险性图解营养素摄入过多或过少的危险性图解个体化营养个体化营养 n人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。n国内外一些营养学家为此提出未来RNI或DRIs制定可能更需要考虑个体的遗传差异。n从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发生。 第二节第二节 分子生物学在营养

31、分子生物学在营养学中的应用学中的应用 一、分子营养学概述一、分子营养学概述 n（一）分子营养学的定义（一）分子营养学的定义n是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。 一、分子营养学概述一、分子营养学概述 n（二）分子营养学的研究对象（二）分子营养学的研究对象n与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。n基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。n膳食因素。n机体的健康。一、分子营养学概述一、分子营养学概述 n（三）分子营养学的研究内容（三）分子营

32、养学的研究内容n1筛选和鉴定机体对营养素作出应答反应的基因。n2明确受膳食因素调节的基因的功能。n3研究营养素对基因表达和基因组结构的影响及其作用机制，一方面可从基因水平深入理解营养素发挥已知生理功能的机制，另一方面有助于发现营养素新的功能。n4鉴定与营养相关疾病有关的基因，并明确在疾病发生、发展和疾病严重程度中的作用。n5利用营养素修饰基因表达或基因结构，以促进有益健康基因的表达，抑制有害健康基因的表达。n6筛选和鉴定机体对营养素反应存在差异的基因多态性或变异。n7基因多态性或变异对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响及其对生理功能的影响。一、分子营养学概述一、分子营养学概述 n（三）分

33、子营养学的研究内容（三）分子营养学的研究内容n8基因多态性对营养素需要量的影响。n9基因多态性对营养相关疾病发生发展和疾病严重程度的影响。n10营养素与基因相互作用导致营养相关疾病和先天代谢性缺陷的过程及机制。n11生命早期饮食经历对成年后营养相关疾病发生的影响及机制。n12根据上述研究结果，为促进健康和防治营养相关疾病，制订膳食干预方案：个体化的营养素需要量；特殊人群（营养相关疾病易感人群）的特殊膳食指南及营养素供给量；营养相关疾病病人的特殊食疗配方等。n13根据基因与营养素相互作用的原理，构建转基因动物，开展基因治疗和以营养素为母体开发治疗营养相关疾病的药物。 一、分子营养学概述一、分子营

34、养学概述 （四）分子营养学的研究方法（四）分子营养学的研究方法n基因组学方法：基因组提取、基因克隆、基因敲除和转基因、基因芯片 n蛋白质组学方法：凝胶电泳、多维色谱-质谱、蛋白质芯片 n表观遗传学研究方法 ：DNA序列分析、甲基化芯片、质谱n基因多态性的研究方法 ：凝胶电泳、基因测序、HPLC、MS二、营养素对基因表达的调控二、营养素对基因表达的调控（一）营养素对基因表达的调控机制（一）营养素对基因表达的调控机制1营养素对基因表达的作用特点2营养素对基因表达的调控水平 五个水平 3营养素对基因表达的调控途径 五个途径二、营养素对基因表达的调控二、营养素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达

35、的调控（二）几种营养素对基因表达的调控1碳水化合物对基因表达的调控 以葡萄糖对肝细胞中L-丙酮酸激酶（L-pyruvate kinase，L-PK）基因和S14 基因的表达调控为例 （1）葡萄糖对L-PK 基因和S14 基因的调控机制 葡萄糖葡萄糖-6-磷酸USFDNA特异反应元件基因表达（2）实际意义 二、营养素对基因表达的调控二、营养素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达的调控2脂肪酸对基因表达的调节 （1）脂肪酸调节基因表达的机制 过氧化物酶体增殖剂激活受体（PPAR）（2）实际意义 二、营养素对基因表达的调控二、营养素对基因表达的调控（二）几种营养

36、素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达的调控3维生素D对基因表达的调控 （1）VDR对基因表达的调控机制 （2）实际意义 二、营养素对基因表达的调控二、营养素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达的调控（二）几种营养素对基因表达的调控4铁对基因表达的调控 （1）铁对转铁蛋白受体及铁蛋白基因表达的调控机制 （2）实际意义 三、营养素对基因结构和稳定性的影响三、营养素对基因结构和稳定性的影响（一）营养素影响基因组结构和稳定性的机制（一）营养素影响基因组结构和稳定性的机制1营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性 2氧化应激 3营养表观遗传学 三、营养素对基因结构和稳定性的影响三、营养素对

37、基因结构和稳定性的影响（二）研究营养素对基因组结构和稳定性影（二）研究营养素对基因组结构和稳定性影响的实际意义响的实际意义 营养素对基因组结构和稳定性的影响是近些年来营养学领域提出的新观点。在打破了只有外源性致癌剂或致突变剂才能够影响基因组稳定性的旧观念后，重新认识营养素在基因组结构和稳定性方面的作用，更加有利于指导人们如何合理膳食。四、基因多态性对营养素吸收、代谢和四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响利用的影响（一）维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响（二）亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量的影响五、营养素与基因相互作用在疾病发生五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的

38、作用中的作用（一）营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾（二）营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用第三节第三节 流行病学在营养学中的流行病学在营养学中的应用应用营养流行病学概述营养流行病学概述 n营养流行病学营养流行病学（nutritional epidemiology）n是流行病学一个新的分支学科；n是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；n监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；n研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。营养流行病学概述营养流行病学概述 n营养流行病学的研究目的营养流行病学的研究目的n监测食物消费、营养素摄入量和人群营养

39、状态； n预防疾病和改善人群健康状况； n寻找新的证据以支持或反驳现有的假说，进一步证实膳食因素与疾病的关系；n确定膳食因素在人类与营养相关疾病中的作用，特别是在慢性病中的重要作用。 营养流行病学概述营养流行病学概述 n营养流行病学的应用营养流行病学的应用 n了解人群营养状况；n制定膳食指南；n研究营养在慢性病中的作用；n确定与营养相关疾病的病因。营养流行病学概述营养流行病学概述 n营养流行病学的优势营养流行病学的优势n以人群为研究对象，其研究结果可直接用于评估疾病风险，制定营养素参考摄入量和食物消费模式；n比较不同生态学人群的膳食因素与疾病或健康之间的关系。n营养流行病学的局限性营养流行病学

40、的局限性 n缺乏实用的精确测量膳食暴露水平的方法；n混杂因素的影响。膳食暴露的测量膳食暴露的测量 n食物频率问卷调查是营养流行病学最常用的膳食暴露测量方法，它反映过去较长时间内的膳食摄入水平，可同时采用24小时膳食回顾法和记账法来检验它的真实性。n24小时膳食回顾法和记账法是反映短期膳食暴露水平的测量方法。营养流行病学研究方法营养流行病学研究方法 n流行病学的研究可分为两大类：描述和分析性流行病学，实验流行病学。n描述和分析性流行病学阐述特定的膳食摄入模式和因素与疾病的关系，包括横断面调查、生态学研究、病例对照研究和队列研究。n实验流行病学研究则是通过实验方法验证特定的假设，以确定影响健康或造

41、成某种疾病或对于某种疾病有保护作用的膳食因素。横断面研究在营养学中的应用横断面研究在营养学中的应用 n横断面研究横断面研究（cross-sectional study）：又称现况调查（prevalence survey），是按照事先设计好的要求，在某一短时间内或某一时点，对某一特定人群的疾病或健康状况及相关因素进行调查，从而描述该病或健康状况的分布及其与相关因素的关系。n目的与用途目的与用途 n了解一个国家或地区的营养状况、健康水平及变化趋势； n描述疾病或健康分布和相关的膳食因素； n评价疾病的防治和干预措施的效果。 横断面研究在营养学中的应用横断面研究在营养学中的应用 n研究步骤研究步骤

42、n确定研究目的； n确定研究方法； n确定研究内容和设计调查表；n资料收集；n资料整理与分析。生态学研究在营养学中的应用生态学研究在营养学中的应用 n生态学研究生态学研究（ecologic study）：是描述性研究的一种，在群体水平上研究膳食因素与疾病或健康之间的关系，不是以个体为分析单位，而是以群体为一个生态学分析单位，研究不同的生态学群体的膳食特征与疾病或健康状态发生频率之间的关系。n目的与用途目的与用途 n比较不同生态学群体的膳食因素与疾病或健康之间的关系； n从群体角度提供膳食因素作为病因的线索； n评价营养干预对群体疾病或健康状态的影响。 生态学研究在营养学中的应用生态学研究在营养

43、学中的应用 n营养生态学研究的优点营养生态学研究的优点n国家或地区间膳食摄入的差异较大； n在一段时间内，一个国家或地区人群的平均食物消费量要比个体食物消费量更稳定； n拥有较大的样本量，随机误差小。n营养生态学研究的缺点营养生态学研究的缺点n产生“生态学错误”，即得出的结论可能不适于个体水平的结果；n此种研究常见的逻辑错误是把从群体数据所得到的因果关系推论到个体。病例对照研究在营养学中的应用病例对照研究在营养学中的应用 n病例对照研究病例对照研究（case-control study）n将某种疾病患者与未患该病的对照组先前的膳食相关资料作比较；n调查各组人群过去暴露于某种或某些可疑危险因素的比例或水平；n通过比较各组之间