营养员业务知识测试卷(一)

1、营养员业务知识测试一、单选题（每题3分，共45分）1、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证：（）A、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食2、关于仓库标签要求以下正确的是：（）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期R品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期G品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（）A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（）A、常温B5°C以下冷藏C、-5°C以下冷冻5、烹调食品应使

2、中心温度达到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（）A、原料B、半成品C、以上都是8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（）A.维生素CB.水分C.维生素A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）A均彳持15厘米B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（）A动物性食物、植物性食品应分池清洗B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗C、洗碗需在专用水池

3、清洗11、品尝菜肴时需要用（）A、可用菜勺品尝B、应使用专备的碗、尝菜勺12、食品留样的量是几g,放入冰箱保存几小时：（）A、100g，12小时B、250g，24小时C、200g，48小时13、常温贮存不适宜下列那类食品：（）A调味品B、蔬菜C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）A、食品监管部门B、动物卫生监督部门C、屠宰场15、原料加工的主要目的是:A、去除原料中的污染物及不可食用部分B、防止食品中营养成分的流失C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题（共20分，1分/题）1、幼儿用餐的米量：小班中班大班一2、幼儿一餐一点油的用量是一克，盐、酱油的用量是克，味精为克，糖为克

4、，幼儿每天的牛奶量ml,饼干的量一身。3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡分钟以上。蔬菜正确加工过程、04、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度，和各持有一把。三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（）2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。（）3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（）4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（）5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（）6、橘子可在粗加工问剥皮。（）7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。（）6、保

5、证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（）7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。（）8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（）9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。（）10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。（）四、问答题（5分）淘米的要求是什么？知识测试二答案一、单选题（每题3分，共45分）3、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单：（B）A、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食4、关于仓

6、库标签要求以下正确的是：（A）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期R品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期G品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（B）A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（B）A、常温B、5°C以下冷藏C、-5°C以下冷冻5、烹调食品应使中心温度达到：（C）A65CB90CC、75C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。（B）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品

7、什么分开：（C）A、原料B、半成品C、以上都是8.蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（A）A.维生素CB.水分C.维生素A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（A）A均彳持15厘米B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（B）A动物性食物、植物性食品应分池清洗B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗C、洗碗需在专用水池清洗11、品尝菜肴时需要用（B）A、可用菜勺品尝B、应使用专备的碗、尝菜勺12、食品留样的量是几g,放入冰箱保存几小时：（C）A100g,12小时B、250g,24小时C、200g,48小时13、常温

8、贮存不适宜下列那类食品：（C）A调味品B、蔬菜C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（B）A、食品监管部门B、动物卫生监督部门C、屠宰场15、原料加工的主要目的是：（A）A、去除原料中的污染物及不可食用部分B、防止食品中营养成分的流失C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题（共20分，1分/题）1、幼儿用餐的米量：小班1.1两中班1.2两大班.1.4两。2、幼儿一餐一点油的用量是工克，盐、酱油的用量是1.5-2克、味精为0.5克，糖为10克,幼儿每天的牛奶量125ml,饼干的量7克。3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡皿分钟以上。蔬菜正确加工过程;以一a、三没、四包、五冲、六盖04、食

9、物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要加盖保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度，保健员和仓库管理员各持有一把。三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（X）盛入半成品容器2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。（X）还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（X）需要去刺去骨，小块小片4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（，）5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（X）6、橘子可在粗加工间剥皮。（X）备餐问7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。（V）6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。（V）7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。（应低于5度）（X）8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。（X）9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应