西餐服务试题

1、、判断题以下判断正确的请打V，错误的打“X在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。 咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。将刀叉呈“八字形搭在盘子两侧， 说明已经吃完， 蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。 暗示效劳员可以收走盘子。西餐铺台应根据菜特肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐 具都铺设左餐台上。 种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。 左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。 大刀、大叉通常配套一起使用

2、， 用于食用西餐中的主菜， 是各类铺台必摆餐具之一 。西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。 西餐早、 晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。 西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中， 距餐台边 5 厘 米。餐巾花形正面朝向客人。美式效劳也叫餐盘效劳， 是目前我国西餐厅、 咖啡厅中采用最多的效劳方式。 美式效劳所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。 美式效劳效劳方式简便而快捷，尤其适用于扒房的效劳。 法式效劳是西餐中最豪华、最细致、比拟讲究礼节的效劳方式。 中法式效劳中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤 都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能

3、帮助消化，作为最正确的餐后饮用酒。 佐餐酒大多数为干型葡萄酒， 白佐餐葡萄酒、 红佐餐葡萄酒、 于佐餐。 午、的方法为客人效劳，即 葡萄汽酒和香槟酒都 可用1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、代表贮存时间为 2030 年。 为客人效劳酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主 人倒酒。 通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒二分之一。 温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在11 c14 C之间并需恒长稳定。啤酒适宜低温饮用，一般上桌效劳前都要进行冷冻，

4、冷冻的温度越低越好。葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放， 主要原因是蒸馏酒的酒度高， 易发挥，其香气 易感染葡萄酒。 扒房的效劳要求突出简单、方便、快捷的特点。呈递菜单给客人看时，可以将封面翻开也可以合上，这两种方法都可以。在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息， 可自己选择代用的记号填写点菜单。西餐点菜铺台通常需要二次铺台， 第一次是在餐厅就餐准备阶段， 第二次是客人点菜以后， 根据客人所点的菜进行铺台。西餐的上菜应按前菜汤副菜主菜甜品咖啡和茶的顺序进行。效劳员在记录完客人的点菜以后，为了防止过失，应向客人复述一遍所点的菜肴，以便客人确认。33、在西餐中，汤一定是最先食用的。34、面包一般是同

5、主菜一起食用的。35、正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排60分钟左右的简单鸡尾酒会。36、通常在布置E字形餐台台形时，E形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度 长一些。37、西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完 -道菜后才可一起撤盘。3&西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。39、为客人效劳汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。40、如客人用错餐刀叉时，效劳员应及时将正确的刀叉递给客人，这样显示周到的服务。41、冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会。可分为设座和立式两种就餐模式。42、冷餐会一般采用美式效劳方式，可设大菜台，也可不设大菜台。43、鸡尾酒会一般不设座椅，仅放小桌或茶

6、几。44、用酒做调味是法国菜肴的特色之一。45、西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。46、马德拉生产的强化葡萄酒酒度1618度。其甜型强化葡萄酒是优质的开胃酒：干型强化葡萄酒是著名的甜食酒。47、T骨牛排是牛身上肉质最好的部位。48、鹅肥肝是一道典型的法国美食。49、比特酒又称苦味酒、必打土，是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的成效。50、西餐效劳要求先上菜，后再斟酒。 二、单项选择题1、西餐中的第一道菜肴通常是C 、副菜主菜甜点A、开胃菜B 、汤2、西餐菜肴中的精华所在指的是A、副菜B 、主菜3、以下不符合法国菜的特点是A、注重原材料的选择、注重食材的

7、鲜嫩程度C、在菜肴制作过程中很少用到酒4、焗蜗牛是A、法国的特色菜肴。、英国5、口味略带酸甜，D、注重沙司的使用C为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是、意大利D 、美国A、白沙司6、世界三大美食珍品不包括B 、蛋黄沙司、色拉油沙司D 、千岛沙司A、松露B、鹅肥肝7、 鱼子酱是的特色美食。A、法国B 、英国8、在效劳奶酪时应为客人配上、龙虾、意大利、鱼子酱、俄罗斯9、客人订香槟，摆放方法为香槟杯放至上方2厘米处。A、汤勺B、鱼刀C、主刀D、主叉A、将菜单放在餐台上B、双手握住菜单C、握住菜单的下端局部D、握住菜单的上端局部10、在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是、鱼刀、叉

8、D、主刀、叉A、汤勺B、小刀、叉C11、标准台布铺设通常。、下垂的台布超过餐椅1厘米A、下垂的台布与餐椅相距1厘米B、下垂的台布与地面平C、下垂的台布与地面相距1厘米D12、西餐杯子的铺设，以下正确的选项是。A、由左自右顺序：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯B、由左自右顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯C、由左自右顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯D、由左自右顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯13、餐前酒可分为三大类:A、味美思、比特酒、砵酒C、茴香酒、味美思、白兰地14、以下可做餐前开胃酒的是BD。、比特酒、茴香酒、味美思、比特酒、雪利酒 茴香酒A、15、雪利酒B、马天尼葡萄汽酒的酒度和佐餐葡萄

9、酒相似C,在、卡帕诺之间'DD、马天尼A、48度 B、610度 C、812度 D、1014度16、代表贮存时间为A、 1012 年 B、1020 年C、1030 年D、1040 年17、以下不属于利口酒的是。A、君度B、金万利C、可可乳酒D、味美思18、可以和任何菜肴配饮的酒是。A、威士忌B、白兰地C、葡萄汽酒D、朗姆20、甜品般不配饮。A、香槟酒B、发泡酒C、甜型白匍萄酒D、干型白葡萄酒21、扒房是酒店效劳的西餐厅。A、最高水准B、英式C、美式D、俄式22、给客人点菜时，效劳员应23、 外表呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉，是 。A、一成熟 B、三成熟C、五成熟 D、全熟24

10、、 主菜色拉通常。A、不配用餐具B、配小刀小叉C、配大刀大叉D、鱼刀鱼叉25、 酒店24小时效劳的餐厅是 。A、咖啡厅 B、西餐厅 C、扒房D、中餐厅26、 分鱼或虾给客人时，一般是将鱼虾放在餐盘中要注意将 。A、头正对客人B、尾正对客人C、头向客人的左侧D、头向客人的右侧27、菜肴装盆配菜放在主菜的 A、右侧B、左侧C、上方D、下方28、属于美国名菜的是 。A、马赛鱼羹B、华尔达夫色拉C、牛尾浓汤D、T骨牛排29、 通常，西餐效劳超过36位客人用餐时，宜采用 台形A、U字形B、回形C、E字形D、直线形30、 通常，西餐宴会备用餐具占总数的 。A 1/4 B、1/6 C、1/8 D、1/103

11、1、 西餐宴会上菜顺序是： 。A、汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶B、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果C、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶D、冷开胃品、汤、鱼类、主菜、畐塩、甜食、水果、咖啡或茶32、西餐宴会效劳中，在吃点心时如客人有祝酒词，此时多用 A、红葡萄酒B、白葡萄酒 C、香槟酒D、鸡尾酒的温33、如客人食用有壳类或用到手的食物时，应提供洗手盅效劳？洗手盅内盛装A、1/2B 、2/3 C、七成满D、八成满34、冷餐会开餐前将食品、饮料等全部摆放到位。A、10? 15 分钟B、20? 30 分钟C 、30? 45 D、45? 60 分钟35、在冷餐会上一般不提供 A、香槟酒B、白葡萄酒 C、烈性酒 D、红葡萄酒36、鸡尾酒会以 为主，略备小吃。A、酒水37、鸡尾酒会B、三明治般每C 、小吃 设置一张小桌。D、甜品A、3? 5 人E、 5? 8 人C、 8? 10 人