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1、白酒生产工艺20XX年XX月白酒坊工艺陈卫平江西农业大学食品科学系第壹章概述机理1;淀粉原料先行水解 GHioO? u+nHdnGHizCk2酒精的发酵由酵母分解可发酵性糖产生 GH】g2CH3CH2OH+2C02 f4 氨融的变化5酯类的形成6二氧化碳的形成?二、酒的分类酒分为四大 类】.发腕久蒸馆酒乳配制酒Q对蒸馆酒的定义4 J混合酒定义:将经过发酵的酒醪(酷)经过壹次或屡次的蒸馆过程提取的高酒 龄量的姻QZ4S (中)、蒸憎酒(1) 白兰地酒伏特加酒郎姆酒(4)金酒威士 MS(7)其它：特其拉酒苹果白兰地三 . P 葡萄白兰地酒是用新鲜的W汁或葡葡幽发酵后再将舞馆提取高酒度的酒液, 然后

2、纟Si勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒衲 科躺酉2、谷物蒸ta酒以翎为主要WF 经嫦后、蒸馆提高酒精得到的#， 常见的谷物蒸饵酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。zi以大麦.打凌，瘦，黑麦律玉米为原料尹以麦芽为糖彳団！b经糖化， 酿造蒸馆 KW而制側酒苏格兰威士忌S(COTCHWHISKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销 量最大的威士忌根据麦芽汁的特点 把苏格兰威忌分为三类:纯麦威(2) 爱尔兰威士忌(IR1SHWH1SKEY)产于英国的爱尔兰尹(3) 加拿太减土忌(CANADIANWHISKEY) “(4) 美国波本威士忌(AMERICANBOURBONWHI

3、SKEY)e夕2.2俄得克(伏特加)以谷物为原料，经糖化、发酵 酒度为60度甲至国名酒，屡次获盯8 * 够代表酒3剑南春酒鸟小麦为原料参加麦曲发酵、经屡次蒸帽。酒液无色透明，味道芳香 浓郁 酒度60全国名酒。3，清香型酒采用清蒸二次清的工艺以谷物为原料 以中大曲为糖化发酵剂、 用成。主乙酯。*代表酒汾酒、山西省汾阳产q以高粱为原料用麦曲参加发酵r 采用数次蒸饵。所得的酒液清香郁雅酒度60。为古今名酒。全国名 酒IIIitsII!lai*iii4、其它香型酒兼型代表酒董酒产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加 入大曲和小曲为糖化发酵剂采用长期发酵法，几次蒸馆备酒液晶莹 透亮、酒味浓香甘美，酒度60 全国名酒。IllU!江西大曲白酒原属此类型、后分出为特殊香型 简称特型。特型酒 代表一四特酒 全国优质酒。、 飞 5 米香型酒以犬米为原料，以小曲酒药、酒饼为糖化发酵剂，采用半固态、 固态发酵？经蒸馆而成的白酒艮：代表酒1桂林三花酒以钛癖源料*以小曲酒药伪糖化发酵剂， 采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馆而成，于山洞 陈酿生产而成的白酒全国优质酒111代表酒2广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲酒饼为糖

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