阑香酒店运营策划书

1、阑香酒店运营策划书阑香酒店运营策划书第壹部分：行业发展总体现状据国家商务部统计数据显示，截止到2011年6月份，全国餐饮业零售额已达到12000亿元。同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中5月份，全国住宿和餐饮业继续保持快速增长，零售额实现 2376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之壹，随着经济的持续快速发展，作为第三产业市场化程度最高而竞争又最为激烈的餐饮业，又壹次迎来他的发展高峰期。然而，中国人口

2、基数大，需求旺盛，餐饮市场的高速发展是于供应远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，但同时也带来了更加激烈和残酷的市场竞争，该行业已由改革开放起步、数量型扩张过度到规模化连锁发展和品牌提升战略的阶段，于全行业均于进行品牌化运作的今天，各餐饮企业越来越注重对自身产品和运营理念的品牌化打造，使之更好的适应行业的发展趋势，形成自身的核心竞争力。和之相反，壹些无品牌、无服务、无安全保障的小型餐饮企业会迅速被淘汰出局，由此以保障中国餐饮企业走上更好更快更绿色的健康发展之路。第二部分：中国餐饮业的发展前景一、 商务餐成为热点。伴随着经济的发展，各行各业商务人士于外用餐

3、会逐步增多，团队会议餐和商务宴请将会成为又壹个增长点。二、 旅游休闲餐饮将会逐步升温。从最近几年“五壹”和“十壹”黄金周能够见出来。业界经济组织曾经做出预测，到 2020年，中国将会成为世界第壹旅游大国。能够预见，伴随着人们消费水平的不断提高和旅游热的持续升温，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。三、 中式快餐将走出低估，且且会逐步占有相当的市场份额。经历了 10 年的卧薪尝胆之后，中式快餐已经有了壹定的规模，相信他会吸收以前的经验和教训，于应对西式快餐挑战的过程中，逐步发展且成长壮大。四、 高端消费将会趋于理性，家常菜将持续流行，最近几年，燕、鲍、翅、参等高档菜品能够说是火遍了大江南北，壹度

4、给人留下了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的印象，能够从价位上来见，能消费得起的人毕竟是少数。于经历了最初的辉煌之后，目前市场上运营燕、鲍、翅、参者鱼目混珠，加之高端消费日益趋于理性，将会导致运营情况不佳者退出市场。而家常菜由于迎合了人们的消费心理和饮食习惯，且价位低，能很好地满足工薪阶层的饮食需求。我们有理由相信，家常菜定会拥有壹个比较稳定的消费群体，且将持续火爆下去。五、 天然、绿色、健康和保健食品将会越来越被人们认可和追捧。随着人们生活水平的提高，各个年龄段的消费者均将会注重饮食营养和饮食健康，老年人希望通过饮食调节，达到健康长寿的目的;父母们希望通过饮食调节，达到健康长寿的目的；中年

5、人、白领阶层更希望通过饮食的调节，缓冲工作压力所带来的不利影响，达到提神醒脑、精力充沛的目的。壹些“三低、俩高、多素”（即低脂肪、低盐、低热量，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质）的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们的饮食首要选择。六、连锁运营进入中国市场也是近几年的事，但于短短的时间内已经有了长足的发展。当下到了竞夺市场份额的时候，伴随着壹些有实力，管理好的优秀连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。综上所述，于未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，本着优势劣汰的市场定律，将不断淘汰壹批综合实力低下的各类餐企，且衍生壹批品牌化意识更强、

6、现代化管理程度更高、服务更全面的优秀餐企中坚力量。第三部分：市场及人群定位市场风云变化莫测，餐饮业没有自己的特色是很难再竞争只能够立足的。为什么每天均有倒闭的企业而没有倒闭的行业呢？关键是运营思路的调整。阑香酒店应根据自身的投资水平，明确自身于餐饮市场中的具体定位以及对目标消费人群的精准捕捉。即明白：“我是谁，我有什么，我能给顾客带来什么”找准三个方向，有利 于我们对细分市场更好的分析和研究，且快速作出正确的战略调整。如：（其中可再进行消费群体深入细分，于此不再阐明）消费群体消费场所消费动机消费周期低端消费群大排档、小吃店 经济实惠，能极大满足其消费欲频繁带大堂式酒店，可有快餐及接待多人及团体

7、（如消费水平适中，可满足不同规模、不同消费目的的社会中产阶级的 消费欲，是壹般性聚会、请客的理终端消费群宴、团体宴等）风格多样，根据自身构想进行创意性装修想场所。但消费忠诚度偏低是这类 经常档次的餐企普遍普遍存于的问题具备壹定影响力的人群集中于 1、党政领导 2、企事就餐场所。通常于业老板 3、有求于人的人。这三类星级酒店、国内 人群普遍具有较高的社会影响力， 前俩者较频高端消费群甚至国际知名餐饮因此选择的就餐的场所需和自身繁，后者则较场所。这些场所品的层次相匹配，除此之外，特色鲜 少牌化运营程度较高明的菜肴、健康、养生、安全的食品也是他们就餐的主要动机第四部分：酒店分析壹、酒店名称阑香酒店二

8、、主题概念关键，即酒店定位三、运营理念精于此道以此为生可另行创意四、服务理念团结协作宾客至上可另行创意五、酒店位置地处于淮南龙湖路，紧邻 、客流量大、交通方便可详细叙述六、消费人群主流人群附近白领上班族及各行业商务人士和部分外地游人散客饮食习惯套餐、家常菜单桌消费金额： ￥/次（均数）房间消费金额： ￥/次（均数）人均消费金额： ￥/次（均数）常点六大菜品依次排名(根据自身情况填写) 1、 2、 3、 4、 5、 6、 七、酒店格调及人性化设计：餐厅温度适中、空调开放时间厨房噪音控制于最小餐厅气味清馨（注意厨房门）餐厅修饰风格典雅、休闲、商务 背景音乐分时间段播放，注意音量中午以流行经典音乐为

9、主傍晚以管弦轻音乐为主客人能够选择背景音乐卫生环境人走桌净，分区包片，落实寸土完善的清洁规则灯光色调亮度适宜，特定开关时间桌椅摆位布置整洁归为饮食文化壹楼门口、楼梯台阶、走廊、厅柱切忌繁琐八、员工管理星级制每位员工负责自己的责任区域（？桌或？个房间，小组，餐厅，厨房，采购，财务）实行岗位责任制，工作服务水准和星级挂钩，星级和薪水对等，分工精细，赏罚分明。（壹）服务员岗位职责1、岗前A、服饰整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼B、掌握和运用礼貌，如：“先生，小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们店用餐”等。C、整理、准备菜单、酒水单，发现破损即使更换。D、熟知自己负责片区当天订餐的单位（或个人）名称

10、、时间、人数及座位安排等情况。2、岗中A、客人，引领客人到预订桌位或客人满意桌位，为客人拉椅上茶。B、随时注意听取顾客意见，且做好记录像主管汇报。C、客人用餐后离开餐厅时，站于门口目送客人，欢迎客人下次光临。3、注意A、提醒客人保管好衣物，贵重物品客人自行保管。B、客人的特别活动（如生日庆祝会），如遇重要情况，应及时向主管汇报C、留意常客姓氏，以增加客人的亲切感和自豪感（二)、吧台人员岗位职责1、负责A、账单结算，营业统计B、接听电话，客人电话订餐应问清楚姓氏、时间及人数 2、协助A、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。B、检查酒水，饮品的质量数量，发现问题及时汇报主管。 C、协助大

11、堂经理做好日常运营管理工作三、大堂经理岗位职责A、负责1、执行总经理的工作指令、且向其方案工作2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核、保证于规定的营业时间内、各服务点上均有岗、有人、有服务。3、每天听取各主管、领班工作方案4、保持环境卫生、抓好餐具、用具的清洁消毒。且做好餐厅安全和防火工作。保持餐厅设备设施完好、有效、及时报修和提出更新添置意见。审批控制餐茶用品、服务用品和客用消耗使用、降低消耗、提高经济效益。5、担当属员的培训工作、思想工作、为酒店培养新生力量、检测员工、评估员工工作业绩。6、负责处理客人对餐厅建议和投诉。7、负责召开员工会议、会议记录B、督导1、督导贵宾、宴会

12、服务、接待重要客人、深入现场、确保优质服务。2、督查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。C、掌握1、掌握餐厅上坐率，人均消费，日营业额，分析发展趋势，及时提出改进措施和建议。2、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单。D、协同1、协同总经理起草酒店年度、月度的营业计划、分析运营情况及时上报。起草日常广利规章制度、工作程序、质量标准。根据各岗位职责规范、组织实施、严格指导、监督酒店日常工作。2、会同厨师长定期分析菜单，收集和反馈客人对菜品品种和菜品质量的反映和要求，为菜单调整提供依据，根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单3、协助财务做好餐厅设备财产管理，做好财产三级帐和物料用品的

13、领用、保管及耗用报损工作。四、厨师岗位职责1、服从主管调动、工作分配、按质、按量、按时烹制菜品2、遵守酒店各项规章制度，上班前就将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟、不准另开小灶安全作业指导书；正确使用操作工具、合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；努力专研业务，提高烹饪技术3、维护厨房灶具、设备、搞好厨房餐厅卫生、保护不让客人吃有异味食品、防止食物中毒五、厨师长职责A、负责1、认真督促检查物质领料、摘洗、切配。烹调等各个环节、发现问题及时纠正2、领导组织厨师刻苦专研业务、烹饪出色、香、味、形具佳菜肴3、认真执行作业指导书，规范作业，避免发生人生伤害和设备事故4、认真执行食品卫生法等卫生法规、把

14、好食品加工的各个环节、确保食品卫生、防止食物中毒5、制定厨房员工薪资的标准、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序6 召开后厨员工例会，贯彻总经理下达的各项任务B、掌握经常摸索规律、掌握市场行情信息，根据季节合理配菜，动脑筋，想办法、变花样，不断提高菜品质量，督导出菜速度C、协同协同总经理加强成本核算参和菜单、产品规格。菜价的定制，参和新产品的开发和研制，且根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价五、总经理职责：检查、监督、开会、做决定六、星级服务制度员工的薪水执行标准：新进服务人员每月基本工资 ￥+（总经理奖金）壹星级服务员每月基本工资 ￥+（总经理奖金）二星级服务员每月

15、基本工资 ￥+（总经理奖金）三星级服务员每月基本工资 ￥+（总经理奖金）四星级服务员每月基本工资 ￥+（总经理奖金）五星级服务员每月基本工资 ￥+（总经理奖金）五星级服务员每月基本工资 ￥+（总经理奖金+标兵奖200￥）七、总经理奖金1、针对兢兢业业、积极努力、拾金不昧、多次获得顾客口头或书面表扬或对于本店运营做出特殊贡献、公认的优秀员工的奖励。2、若酒店每月超额完成目标营业额，总经理特设奖励。3、年终奖金。4、其他补贴。5、奖金金额视具体情况而定。八、星级服务员的晋升规则1 首次 1 个月达到零投诉和零出错的老服务员及新进服务员，晋升为壹星级服务员。2、累积 2 个月达到零投诉和零出错的壹星

16、级服务员，晋升为二星级服务员。3、累积 3 个月达到零投诉和零出错的二星级服务员，晋升为三星级服务员。4、累积 3 个月达到零投诉和零出错的三星级服务员，晋升为四星级服务员。5、累积 3 个月达到零投诉和零出错的四星级服务员，晋升为五星级服务员。6、累积 3 个月达到零投诉和零出错的五星级服务员，荣誉晋升为五星级服务标兵，最高为五星级服务标兵。九、星级服务员的降级规则每月投诉累积 3 次或累积出错 3 次降级 1 颗星级十、员工福利1、关心关注员工个人的生日、日常生活及生活困难。2、重要节假日组织员工活动。3、厨师加保意外伤害保险第五部分：服务流程1、流程1 服务准备2 顾客进门3 迎宾（欢迎

17、光临。）引领顾客落座4 服务员上菜5 专人协助顾客点菜6下单烹制7 传菜8 服务员上菜，且确认无误9 顾客就餐中服务（上茶）10 顾客买单11 清洁卫生（谢谢光临）2、 突发事件处理预案3、 A、菜品问题 1、经理出面道歉解释，调换或免单再送果盘4、 B、服务问题 1、服务员解释道歉 2、经理出面解释调节、送果盘5、 C、纠纷矛盾 1、经理协同服务员解释道歉，免全单。6、 3、点菜酒水，菜品解说引导促销，协助顾客点菜时要根据顾客人数、性别、个人饮食口味习惯做健康营养组合搭配，且为顾客考虑中消费额度（培训）第六部分：特色鲜明的各类营销活动众所周知，于竞争白热化的餐饮行业，没有任何壹家酒店能够单凭

18、几道较知名的菜肴能够长期保持生命力，缺乏创新，没有特色是众多餐企最终走向消亡的关键原因。因此想要于该行业站稳脚跟，除了拥有特色化的主打菜肴外，仍要不断对其进行创新，为顾客提供高附加值的消费体验，使得消费者感受到的不仅仅是来自可口饭菜的满足，更包括对就餐环境的享受、对酒店人员人性化服务的满意及对酒店运营文化的壹种深度认同，只有这样才能保证酒店的长盛不衰，提高酒店于遇到各类不可控因素时的抗风险性能力。（如：全球性经济危机，行业整体消费水平衰退）。而要想做到上述几点，就离不开各类特色鲜明的营销活动。壹、广告1、借约广告借约是指以服务抵偿债务，即餐厅以食品饮料的服务来抵偿餐厅为登广告而购买的版面和时间

19、。壹般说来，餐厅于缺少广告经费时，才会考虑采用借约广告。而且，必须把这种抵偿的时间限制于餐厅生意清淡的日子，否则借约就不值得了。2、免费广告免费广告是由信用卡公司提供的。当餐馆是信用卡公司的客户时，该公司会及时地为其客户购买广告版面，另外公司仍于发给个体信用卡持有者的信函上登广告，这些广告均是免费的。如你拥有某信用卡公司的信用卡，则应及时和他们取得联系，希望他们给你登广告。3、灯箱广告牌路旁灯箱广告牌能将广告的内容传递给成千上万个驾驶者和行人，且夜间也可获得良好的观测效果，如选择市区主要街道集中投放，规模大，视觉冲击力强，强制性观见，记忆深刻。广告效果较好，可快速提升酒店知名度。4、餐厅门口的

20、告示牌招贴诸如菜肴特选、特别套餐、节日菜单和增加新的服务项目等。其制作同样要和餐厅的形象壹致，经专业人员之手。另外，用词要考虑客人的感受。5、传统四大媒体广告。此项因费用普遍较高，需根据自身广告预算进行适量投放，宣传则主要侧重于酒店活动进行短周期投放，投放方式能够选择：电视游走字幕、报纸 1/8 版、广播“阑香酒店整点报时、美食周刊开篇插图”。另外建议开业初期，于淮南当地的第壹消费栏目里做壹期详细的酒店实景形象展示，声情且茂的像消费者展示酒店的格调、定位、运营理念、特色菜系、人性化设施及服务等等，以此提高消费者认知度、美誉度，增强顾客的消费冲动，快速拉动销售额。6、网络媒体可通过淮南人论坛、微

21、博、各大淮南知名社区网站，广泛发帖，建立淮南人美食群，通过线上交流平台，可详细介绍阑香酒店近期推出的各类活动或新式菜肴，长久以来，可网罗到壹些忠诚度较高的顾客，更提高了酒店的关注度及影响力。另外，亦可和时下流行的团购网站合作，（如：拉手网、团宝网、糯米网等全国性知名团购网站）通过团购更优惠的方式，让消费者拿到实实于于的实惠，也将为拉动销售额提供强有力支撑。二、营销活动于店内餐饮推销中，使用各种宣传品、印刷品和小礼品进行推销是必不可少的。常见的内部宣传品有；1、定期活动节目单餐厅将本周、本月的各种餐饮活动、文娱活动印刷后放于餐厅门口或电梯口、总台发送、传递信息。这种节目单要注意，壹是印刷质量，要

22、和餐厅的等级相壹致，不能太差；二是壹旦确定了的活动，不能更改和变动。于节目单上壹定要写清时间、地点、餐厅的电话号码，印上餐厅的标记，以强化推销效果。2、火柴（或定制打火机）餐厅每张桌上均可放上印有餐厅名称、地址、标记、电话等信息的火柴，送给客人带出去做宣传。火柴可定制成各种规格、形状、档次，以供不同餐厅使用。3、小礼品餐厅常常于壹些特别的节日和活动时间，甚至于日常运营中送壹些小礼品给用餐的客人，这些小礼品要精心设计，根据不同的对象分别赠送，其效果会更为理想。常见的小礼品有：生肖卡、特制 El 布、印有餐厅广告和菜单的折扇、小盒茶叶、巧克力、鲜花、精制的筷子等等，值得注意的是，小礼品要和餐厅的形

23、象、档次相统壹，要能起到好的、积极的推销、宣传效果。4、用价格及菜单来进行推销如：价格：1、奇数订价法 2、折扣优惠菜单：1、特选菜单 2、儿童菜 3、情侣菜单 4、中年人菜单5、展示实例于餐厅橱窗里陈列菜肴的模型或图片，包括摆设整齐餐桌，宴会现场照片或陈列壹些鲜活的禽猛海鲜，以此来吸引顾客，推销自己的餐饮产品。6、餐厅烹制将部分菜肴的最后烹制于餐厅里进行是壹种有效的现场推销形式。它能够渲染气氛，通过其烹制，让客人见到形，观到色，闻到味，从而促使他们的冲动型决策，使餐厅获得更多的销售机会。餐厅烹制要具备壹定的条件，特别是有较好的排风装置，以免油烟影响到其他客人，污染餐厅。7、试吃有时餐厅想特别

24、推销某壹种菜肴，可采用让顾客试吃的方法促销。用车将菜肴推到客人的桌边，让客人先品尝壹下，如喜欢就请现点、不合口味的再请点其他菜肴，这既是壹种特别的推销，也体现了良好的服务。8、名人效应餐厅邀请当地的知名人士或新闻人物来餐厅就餐。且充分抓住这壹时机，向新闻机构大力宣传，且给名人们拍照，签名留念。然后把这些像片、签名挂于餐厅里，来增加餐厅知名度，树立餐厅形象。9、让客人参和的推销推销只有能让客人自己参和进去才能起到好效果，也才能成为话题，让客人留下较深的印象。如：当某壹特别的菜肴推出时，附壹张空白的烹制方法卡给客人，让客人填写后交仍餐厅，这种类似小测验的推销，既能为客人赢得中奖免费用餐的优惠，又提

25、高了该莱肴的销售量。又如为了鼓励客人反复购买某壹菜肴产品，像海鲜、荤菜等，附壹张卡片，说明收齐 10 张卡片后，可免费获得壹份赠送品。10、建立信誉餐厅只有把自己的餐饮产品和服务和顾客利益结合起来才能建立良好信誉。良好信誉不仅能提高回客率，又能吸引潜于客人，从而增加营业收入。11、节日推销推销是要抓住各种机会甚至创造机会吸引客人购买，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，餐饮部门壹般每年均要做自己的推销计划，尤其是节日推销计划，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。例如：春节、元宵节。另外，中国的传统节日仍有很多，如清明节、中秋节、七夕中国情人节、端午节、重阳节。此外也包括众多西方节日：如圣诞节、复活节、情人节等等，只要精心设计，认真加以挖掘。就能搞出有创意的推销活动。12、其他推销术(1)把餐厅特