在酱卤制品中的应用2

1、HACCP在传统酱卤肉制品中的应用徐世明 刘青山（ 烟台市喜旺食品有限公司 山东烟台）摘要：为了保证产品质量，通过分析酱卤肉制品在加工和销售各环节可能存在的潜在的食品安全危害，应用HACCP原理确定关键控制点，并制定详细有效的控制措施，通过在生产和销售各环节对危害进行有效控制，确保为消费者提供安全、卫生的产品。关键词： 食品安全危害； HACCP ；应用 Abstract：In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in th

2、e process of producing and saling. Use HACCP theory and define critical control points. and make particular and effective control measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer. Keywor

3、d: Food safety hazard; HACCP; Application 中国传统酱卤肉制品历史悠久，是中国传统饮食文化的精品，不仅品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，而且还具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口的特点，深受广大消费者的欢迎。 传统卤肉制品发展到今天，虽然有的品种久负盛名，成为名优产品。但是受到传统加工设备、加工工艺等的影响，大多数还处于作坊式生产方式，以手工操作为主，没有形成规模化、规范化大生产。产品质量依赖经验评定，生产技术缺乏具体标准和理论指导，生产过程量化、标准化程度低。造成产品质量极不稳定，劣质产品充斥市场的现象。同时，由于市场比较分散，在物流配送、营销手段等方面，

4、传统落后的方式仍占主导地位，没有形成具有现代化特色的生产、加工、营销于一体的全程质量控制体系。 本文运用HACCP的原理，介绍了酱卤肉制品从生产到销售各环节食品安全危害的识别、分析和控制的全过程。1、预备步骤1.1必备条件要保证生产出安全的产品，首先必须具有良好的基础质量保证体系，即必须有前提方案和操作性前提方案并且得到良好运行。HACCP是一个复杂而又要求严格的程序，涉及到分析从原料到销售各环节可能存在的食品安全危害，制定有效的纠正预防措施并有效实施，确保所有识别出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案这些基础工作必须做好。其次，HACCP在运行过程中必须得到领导的重

5、视，并且能够为体系的运行提供充足的人力、物力和财力支持。1.2组建HACCP小组 组建HACCP小组的目的是为了识别出各环节可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通过对相关人员进行培训，确保所有的控制措施都能得到很好的实施。由于涉及的范围比较广，所以HACCP小组的人员构成也应该比较全面，不仅要包括微生物专家、质量专家，还应包括技术人员、采购人员、生产人员、动力人员等，必要时还可邀请外部专家给予指导。2、危害分析和关键控制点2.1危害分析的方法食品安全小组按照酱卤肉制品的加工流程图对各环节可能存在的食品安全危害进行识别，包括物理危害、化学危害和生物危害三个方面。然后将识别出的食品安全危害进

6、行评估，评估的主要依据为相关的国家标准、行业标准和企业标准；食品安全危害的来源主要有以下几方面：a、食品原辅料中混有的：如原料中农兽药残留超标，混有异物，原料肉中带有致病菌，包装物料受到污染，食品添加剂添加过量等；b、加工过程中引入的：如空气、工器具等消毒不彻底，车间对外窗口封闭不好，员工工作服穿戴不规范等；c、加工过程中未消除的：如蒸煮过程中温度、时间控制不当，杀菌不彻底等。2.2酱卤肉制品（以酱猪脸为例）的加工工艺流程图： 1.原料肉验收、入库2.原料出库3.解冻4.选料、修整5.下锅6.煮制7.出锅8.冷却9.包装10.金属检测11.杀菌12.冷却13.贴标、装箱14.检验15.入库图1

7、 酱猪脸加工工艺2.3酱卤肉制品（以酱猪脸为例）危害分析表表1 酱猪脸生产过程危害分析表加工程序可能引入或存在的危害是否显著判断依据预防措施是否关键控制点原料肉验收生物的寄生虫和微生物是原料肉可能带有寄生虫和微生物1指令供应商提供动物产品检疫合格证明、运载工具消毒证明、五号病非疫区证明（偶蹄类动物产品）；2后续蒸煮工序中可杀灭微生物否化学的农残、药残是由于饲料原因或用药不当,原料肉可能农残、药残超标。进行供方评定，对不同厂家的原料肉每半年进行一次农残药残检测是物理的金属是原料中可能引入金属异物对进厂的每批原料肉进行感观检验,并在后续成品处过金属探测器除去。否解冻生物的微生物是解冻间温度过高，会

8、使微生物大量繁殖；空气不净会造成原料肉的污染制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。每天对空气进行臭氧杀菌否化学的无否物理的包装膜、标签等是拆除包装过程中包装膜、合格标签残留严格检查否选料修整生物的细菌是选料过程中选料间温度过高使微生物大量繁殖制冷人员根据车间温度显示及时调整,品管人员每天检查车间温度。否化学的无否物理的人畜毛发、破碎手套等异物否员工工作中可能引入每小时滚发一次，回收的手套需完整，如破碎必须连同破碎部分一起上交，SSOP可控否下锅生物的细菌否料车不干净能够引入细菌盛装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控否化学的无否物理的骨渣等异物否料车不干净能够引入异物盛

9、装原料的料车用前必须保证干净SSOP可控否蒸煮生物的细菌是蒸煮温度或时间不够使产品细菌残留，在贮藏过程中繁殖，危害消费者健康。控制温度、时间，并记录；由品管人员抽查.是化学的无否物理的编织袋、纸箱等异物是员工拆箱（袋）时可能引起产品的污染严格按SOP和作业标准进行操作否冷却生物的细菌是1操作人员手套不净能引起产品的污染；2冷却间的温度过高也可能引起细菌生长1员工严格按要求洗手消毒；品管人员每天检查车间温度；2严格控制冷却间的温度，散货发货前温度严格控制在15以下否化学的无否物理的无否包装生物的细菌是包装间温度过高或手的消毒不彻底可能导致细菌繁殖1制冷人员根据车间温度显示及时调整；2品管人员每天

10、检查车间温度，要求员工严格消毒否化学的无否物理的毛发、破碎的手套否员工工作过程中可能引入要求员工工作服穿戴规范、每小时滚发一次，回收手套时必须连碎片一起收回否金属检测生物的无否化学的无否物理的金属是原料肉及生产工艺过程中可能引入金属产品过金属探测器前检查一次，工作过程中定时抽查。是杀菌生物的细菌是杀菌温度或时间不够使产品细菌残留，在贮藏过程中繁殖危害消费者健康。控制温度、时间，并记录；由品管人员抽查。是化学的无否物理的无否冷却生物的细菌是水冷却后肠体温度高、冷却间的温度过高可能引起细菌生长1控制水冷却的时间或设定杀菌机冷却温度和时间; 制冷人员根据车间温度显示及时调整；2品管人员每天检查车间温

11、度.是化学的无否物理的无否贴签、装箱生物的细菌是包装袋漏气可引起细菌侵入和繁殖要求员工轻拿轻放，禁止野蛮操作。否化学的无否物理的无否2.4酱卤肉制品（以酱猪脸为例）HACCP计划表表2：酱猪脸生产HACCP记划表关键控制点CCP编号显著危害关键限值关键限值选定依据监 控纠偏措施验证记录监控对象监控方法监控频率监控人员原料肉验收CCP-1B农残（六六六，滴滴涕）；药残（盐酸克伦特罗等）1、必须是合格供方2、六六六0.1mg/Kg，滴滴涕0.1mg/Kg；盐酸克伦特罗不得检出1、中华人民共和国动物防疫法2、NY5029-2001无公害食品 猪肉原料肉、合格供方供方评定每年一次 品管和采购人员评定中

12、，发现可能会导致农残药残超标的厂家，取消供方资格；拒收来自非合格供方的原料。1审核每份合格供方评定资料.2对各供应商每半年抽检一次原料肉。1合格供方名单2合格供方评定表3原料肉抽检记录蒸煮CCP-2B微生物残留，致病菌残存温度（肉的中心温度）：CL74, OL76；时间：CL1.5h1、参照日本农林水产省对偶蹄类动物熟肉制品的热加工要求和卫生标准2、经验（通过做保质期实验证明）时间，温度目测计时器和温度计显示器每锅检查每个品种至少抽查一次操作人员HACCP小组成员若发现蒸煮温度或时间与操作限值不符，应立即通知操作人员调整。同时对产品进行重新蒸煮或隔离评估1每周审核抽检记录。2每月一次产品微生物

13、检测3每月校准温度计1抽检记录2审核记录3检测报告4校准记录5纠偏记录冷却CCP-3B微生物残留冷却水温度为0-4，冷却时间不少于0.5h1、通过测冷却后产品的温度符合20以下的要求2、经验（通过保质期实验） 温度、时间目测计时器和温度计显示器每批检查每个品种至少抽查一次操作人员HACCP小组成员若发现与操作限值不符时，应立即进行调整。通知制冷人员降低库温，将产品继续进行冷却1每周审核抽检记录2每月一次产品微生物检测3每月校准温度计1抽检记录2审核记录3检测报告4校准记录5纠偏记录金属检测CCP-4P金属直径1.5mm的金属测试片不得通过1、设备厂家推荐使用限值2、经验金属测试片能否通过金属探测器目视工作中每半小时检查一次工作中每小时抽查一次操作人员HACCP小组成员探测器的灵敏度与操作限值不符时，立即进行调整，并把上次测试后通过的产品重新过金属探测器1每日校准、维护金属探测仪，2每周审核记录。1抽检记录2审核记录3纠偏记录4纠偏记录杀菌CCP-5B微生物残留杀菌水温度：90-100时间不少于20min：1、参照日本农林水产省对偶蹄类动物熟肉制品的热加工要求和卫生标准2、经验（通过保质期实验）时间、温度目测计时器和温度计显示器每批检查每个品种至少抽查一次操作人员HACCP小组成员若发现杀菌温度或时间与操作限值不符时，应立即进行调整，并将产品重新