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文档简介
1、鱼翅分类及等级 鲨鱼的品种有很多,按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅,有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如: 海虎翅 海虎翅是相当有名的鱼翅,翅针粗壮,做骼翅为多,如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多,产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究,这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美,勾翅就是有名的金山双顶勾了,通常海虎翅所用的胸翅,也称翼翅。 群翅 群翅来自犁头鲨的鳞,更准确的应
2、是“犁头鳐”的鳞,从生物学的角度观之,鲨和鳐都城是软骨鱼,但一般的鲨属于“侧孔总目”,即眼和鳃与体侧愈合。 可取鳞作群翅的“鳐”,大约有二十多种,分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地,中国的南海和东海亦有出产,尤以南海的东、西沙群岛为多,故取名为“群翅”。 犁头鳐形状扁平,吻长,三角形突出,大的体长可达 2 米 ,体重百多斤的便需近十年时间生长,故产量不多,以犁头鳐的背鳍,第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅,包括头围,二围和尾勾(或尾围),合为一副,红烧大群翅,就是将一副群翅红烧上席,其状甚为壮观华丽,
3、乃席中珍品,群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,历来深受食家喜爱,故群翅亦有翅中之王的称号,以群翅作包翅红烧,外形相当美观。 天九翅 天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼,按不同的来源,天九翅可分为两种,即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”,“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼,其是世界上最大的鲨鱼品种,长可达 20 米 ,重 5 吨,故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大,背鳍一般十斤八斤,尾鳍即勾翅更是又大又重,“牛皮天九翅”色泽灰黑,翅针粗壮,不过吃起来会感觉粗糙,且灰味较重。
4、0; “挪威天九翅”源于姥鲨,这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种,体积可长达 15 米 ,“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许,皮外层浅灰色,不但翅针粗长且柔软滑嫩,翅皮极爽滑,肉膜不厚,尤以并且鳍和尾鳍最佳,为时下最好的一种天九翅。 鲸鲨体形庞大,古时人以为“神鱼”,称为“天九”,天九翅以大见称,有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大,该种赌具就称天九,既然这种翅体形庞大,便命名为天九翅了,其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。 蝴蝶青翅 “蝴蝶
5、青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多,越南、菲律宾也有,但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地,产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ,蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍,即翼翅翅膜不厚,翅针特粗,足有取代天九的地位的能力,因其比天九翅软滑可口。 勾翅 勾翅的含义很广泛,从“金山双顶勾”(产海虎的鲨鱼产)到高茶勾(产青莲翅的鲨鱼的所产,此种鲨鱼较活跃,英文叫 mako )、五羊勾以至牙拣勾(日本为多,东南亚、巴西亦有产,翅较细小)勾翅一般而论翅针较粗,外型美观,比如红烧金山勾就比较受欢迎。
6、160; 青片翅 青片翅的含义也很广,但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍,除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外,就统称青片了,青片品种及产地的来源是很难逐个区分的,鲨鱼种类的好劣,产地的不同,也就决定了青片翅好坏,比如,南一带产的青片就比南太平洋的好,太平洋产的又比中东地区的好,因枯骨翅机会大,一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青, 16 寸以下的胸鳍叫青片,青片翅一般做散翅,比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。 牙拣翅 牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产,牙拣翅翅针虽然不粗,但胜在软滑,一般做散翅
7、用,比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。 按生长的鲨鱼身上部位划分 鱼翅来自鲨鱼的鳍,主要是背鳍,胸鳍和尾鳍,可分别制得脊翅,翼翅和勾翅,其中脊翅多呈三角形,与勾翅一样两面颜色相近,但翼翅则多呈长身,两面颜色不同,即可谓“阴阳色”。 勾翅:取自勾翅尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。 脊翅:(又称只翅)取自脊翅背鳍 ,翅针较幼短,多作包翅用。 翼翅:(又称翅片)取自
8、胸脊,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。 按湿发形态开分 包翅(酒楼多写作鲍翅):又称排翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。 散翅(酒楼多写作生翅):超针独立成一条条模样。 群翅(头圈、二圈、尾圈)整副上碟,不散不烂,一条条的翅筋排列整齐,清晰可见。 按是否经加工来分 生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。 熟货:亦称干货、由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。 水盘超:已浸发洗净的鱼翅,酒楼使用这种翅而不自行浸发。 鱼翅等级 鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨,俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片,则称为排翅或包翅,等级最高;相互间已分散,呈针状的则称为散翅,等级次之;翅筋少、
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