检验学理化复习

1、第1章 非食源性物质1、物理危害是最常见的消费者投诉的问题。2、杂质按性质分为三类：筛下物、有机杂质、无机杂质 杂质的试样分为：大样、小样 大样：用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下物。 小样：从检验过大样杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。3、（1）大样杂质质量分数：大样杂质质量分数大样质量大样杂质质量要求：u 双试验结果允许差不超过0.3%u 平均数为检验结果u 检验结果取小数点后一位（2）小样杂质质量分数：小样杂质质量分数小样质量小样杂质质量大样杂质质量分数要求：u 双试验结果允许差不超过0.3%u 平均数为检验结果u 检验结果取小数点后一位（3）矿物质质量

2、分数： 矿物质质量分数小样质量矿物质质量大样杂质质量分数要求：u 双试验结果允许差不超过0.1%u 平均数为检验结果u 检验结果取小数点后两位双试验：相对偏差计算=（单次测定值平均值）/平均值×100%4、 粉类含沙量的测定（四氯化碳法）原理（背）：四氯化碳的密度介于沙子和粉类之间，将试样倒入四氯化碳中搅拌，静置，粉类浮于表面，沙子沉于底部，将沉淀物进行洗涤，烘干，称重，得出含沙量。步骤（理解）操作方法（1）量取70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样10g±0.01g (m)，用玻璃棒在漏斗的中上部轻轻搅拌后静置，每5min搅拌一次，共搅拌三次，再静置30分钟。（2）

3、将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离漏斗中的四氯化碳和泥砂放入100ml烧杯中再用少许四氯化碳冲洗漏斗二次，收集四氯化碳与同一烧杯中。静置30s后，将烧杯上部的四氯化碳倒出。（3）然后用少许四氯化碳将烧杯中的沙尘转移到已恒质（mo±0.0001g）的坩埚内，用吸管小心将坩埚内的四氯化碳吸出（4）将坩埚放在有石棉网的电炉上烘约20min,放入干燥器中冷却至室温称量，得坩埚及沙尘质量(m1)重复性：双试验结果允许差不超过0.005（在同一实验室，由同一操作者使用相同设备，按相同的测试方法，在短时间内对同一被测对象相互独立进行测试获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.005 %）5、磁

4、性金属物测定的结果表示：双试验以最高含量为测定结果。第三章 农药残留及检测1、常见农药种类（1）按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、杀螨剂、除草剂、植物生长调节剂和杀鼠药等；（2）按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；（3）按毒性可分为高毒、中毒、低毒三类；（4）按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类；（5）按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留和低残留三类。（6）按来源可分为矿物源农药、生物源农药和化学合成农药三类。2、有机氯农药理化性质（理解）六六六（BHC、HCH）u BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味u 在

5、土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。u BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定( -BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。滴滴涕u DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，熔点108.5-109，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。u 不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。u DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。DDT在生物体内富集作用很强，而且DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的南极的

6、企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可检出DDT的存在。3、 有机磷农药理化性质（理解）u 是我国最早使用，并且仍在使用的一种杀虫剂，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；2008年1月，我国全面禁用5种高毒有机磷农药包括：甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺u 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定u 降解快，低残留。一般来讲，有机磷溶液溶解性好，易于被水、酶及微生物所降解, 很少残留毒性u 内吸性，即可被植物吸收，这样只要害虫吃进含有杀虫剂的植物即可将虫杀死。u 使用量大，往往反复多次

7、使用，在植物性食品中残留量非常大，尤其是蔬菜、水果u 动物体内蓄积性差，但是有较强的急性毒性，目前我国的急性食物中毒事件大多由有机磷引起4、 氨基甲酸酯类农药理化性质（理解）u 多数氨基甲酸酯类的纯品为无色和白色晶状固体, 易溶于多种有机溶剂中, 但在水中溶解度较小, 只有少数如涕灭威、灭多虫等例外。u 一般没有腐蚀性, 其储存稳定性很好, 只是在水中能缓慢分解, 提高温度和碱性时分解加快。u 主要用作杀虫剂、杀螨剂、除草剂、杀软体动物剂和杀线虫剂等。70年代以来, 由于有机氯农药受到禁用或限用, 且抗有机磷农药的昆虫品种日益增多, 因而氨基甲酸酯的用量逐年增加, 这就使得氨基甲酸酯的残留情况

8、倍受关注。5、 拟除虫菊酯类农药理化性质（理解）u 是近年来发展较快的一类重要的合成杀虫剂。u 拟除虫菊酯分子较大, 亲脂性强, 可溶于多种有机溶剂,在水中的溶解度小, 在酸性条件下稳定,在碱性条件下易分解。u 拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性, 拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物, 不易造成污染。u 拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用, 它可防治蚊蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。 6、 食品中有机磷农药残留量的测定方法原理（背）：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526nm的特性光；这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收

9、，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。7、色谱知识（理解）色谱法分类：色谱法中，流动相可以是气体，也可以是液体，由此可分为气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。固定相既可以是固体，也可以是涂在固体上的液体，由此又可将气相色谱法和液相色谱法分为气-液色谱、气-固色谱、液-液色谱、液-固色谱。检测系统检测器：是将流出色谱柱的被测组分的浓度转变为电信号的装置被色谱柱分离后的组分依次进入检测器，按其浓度或质量随时间的变化，转化成相应电信号，经放大后记录和显示，给出色谱图正、反相色谱区别l 正相色谱：色谱柱填料极性强，即固定相的极性要大于

10、流动相的极性，洗脱顺序是由弱到强，极性弱的物质先被洗脱下来，极性强的物质后被洗脱下来l 反相色谱：色谱柱填料极性弱，固定相的极性要小于流动相的极性，洗脱顺序由强到弱，极性强的物质先被洗脱下来，极性弱的物质后被洗脱下来外标法的特点：操作、计算简单，是一种常用的定量方法。它无需各组分都被检出、洗脱。但需要标样，标样及未知样品的测定条件要一致，进样体积要准确。 外标一点法：一种浓度对照物对比样品中待测组分含量（前提：截距为0，对照品浓度与待测组分浓度接近）内标法：无待测物纯品，加入样品中不含对照物，以待测组分和对照物的响应信号对比定量填充柱的名字的意义：8、 植物性食品中氨基甲酸醋类农药残留量的测定

11、原理（背）：含氮有机化合物被色谱柱分离后在加热的碱金属片的表面产生热分解，形成氰自由基(CN+)，并且从被加热的碱金属表面放出的原子状态的碱金属(Rb)接受电子变成CN-，再与氢原子结合。放出电子的碱金属变成正离子，由收集器收集，并作为信号电流而被测定。电流信号的大小与含氮化合物的含量成正比。以峰面积或峰高比较定量。步骤理解 提取A、粮食试样：称取约40g粮食试样，精确至0.001g,置于250mL具塞锥形瓶中，加入20-40g无水硫酸钠(视试样的水分而定),100mL无水甲醇。塞紧，摇匀，于电动振荡器上振荡30 min。然后经快速滤纸过滤于量筒中，收集50ml滤液，转入250ml分液漏斗中，

12、用50mL 50g/L氯化钠溶液洗涤量筒，并入分液漏斗中。B、蔬菜试样：称取20g蔬菜试样，精确至0.001g,置于250 ml具塞锥形瓶中，加入80 mL无水甲醇，塞紧，于电动振荡器上振荡30min。然后经铺有快速滤纸的布氏漏斗抽滤于250 mL抽滤瓶中，用50 ml无水甲醇分次洗涤提取瓶及滤器。将滤液转入500ml分液漏斗中，用50mL 50 g/L氯化钠水溶液分次洗涤滤器，并入分液漏斗中。净化A、粮食试样:于盛有试样提取液的250mL分液漏斗中加入50mL石油醚，振荡1min ,静置分层后将下层(甲醇氯化钠溶液)放入第二个250mL分液漏斗中，加25ml甲醇-氯化钠溶液于石油醚层中，振摇

13、30s，静置分层后，将下层并入甲醇-氯化钠溶液。B、蔬菜试样:于盛有试样提取液的500mL分液漏斗中加入50mL石油醚，振荡1min,静置分层后将下层放入第二个500mL分液漏斗中，并加入50mL石油醚，振摇1 min,静置分层后将下层放入第三个50 mL分液漏斗中。然后用25mL甲醇-氯化钠溶液并入第三分液漏斗中.浓缩于盛有试样净化液的分液漏斗中，用二氯甲烷(50，25，25mL)依次提取三次，每次振摇1min静置分层后将二氯甲烷层经铺有无水硫酸钠(玻璃棉支撑)的漏斗(用二氯甲烷预洗过)过滤于250mL蒸馏瓶中，用少量二氯甲烷洗涤漏斗，并入蒸馏瓶中。将蒸馏瓶接上减压浓缩装置，于50水浴上减压

14、浓缩至1mL左右，取下蒸馏瓶，将残余物转入10mL刻度离心管中，用二氯甲烷反复洗涤蒸馏瓶并入离心管中。然后吹氮气除尽二氯甲烷溶剂，用丙酮溶解残渣并定容至2.0mL，供气相色谱分析用。测定：取浓缩步骤中的试样液及标准样液各1ul，注人气相色谱仪中，做色谱分析，根据组分在两根色谱柱上的出峰时间与标准组分比较定性;用外标法与标准组分比较定量。9、 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 酶抑制率法（分光光度法）原理（背）：（1）根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性原理（2）向蔬菜的提取液中加入生化反应底物碘化乙酰硫代胆碱和乙酰胆碱酯酶，如果蔬菜不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留

15、或残留量低，酶的活性就不被抑制，实验中加入的底物就能被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应产生黄色物质。（3）如果蔬菜的提取液含有农药并残留量较高时，酶的活性被抑制，底物就不被水解，当加入显色剂时就不显色或颜色变化很小。（4）用分光光度计在412nm处或农药残毒快速检测仪测定吸光值，根据计算出的抑制率，就可以判断蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量的情况10、动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定原理（背）：试样经提取、净化、浓缩、定容，用毛细管柱气相色谱分离，电子捕获检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。出峰顺序: -HCH,-HCH, Y-HCH, 五氯硝基苯、 -HC

16、H、七氯、艾氏剂、除瞒酯、环氧七氯、杀螨酯、狄氏剂、 p,p-DDE,p,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDT、胺菊醋、氯菊酯、氯氰菊酯、 -氰戊菊酪、溴氰菊醋。第4章 食品添加剂1、食品中糖精钠的测定（高效液相色谱法）原理（背）：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2、 液相色谱知识（理解）固定相：最常使用的全孔微粒硅胶（310m），它是近代高效液相色谱技术中最重要的柱填料类型。流动相：（1） 反相色谱最常用的流动相及其冲洗强度如下： H2O甲醇乙腈乙醇丙醇异丙醇四氢呋喃最常用的流动相组成是：

17、“甲醇H2O”和“乙腈H2O”，由于乙腈的剧毒性，通常优先考虑“甲醇H2O”流动相。（2）正相色谱常用的流动相及其冲洗强度的顺序是： 正己烷乙醚乙酸乙酯异丙醇 最常用的是正已烷。测定：根据标准溶液峰的保留时间定性，峰面积定量。3、 苯甲酸钠和山梨酸钾的检测（气相色谱法）原理（背）：样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。苯甲酸性质（理解）又名安息香酸，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏。化学性质较稳定。苯甲酸钠易溶于水

18、，难溶于有机溶剂，在酸性条件下（pH2.5-4）能转化为苯甲酸。在酸性条件下苯甲酸及苯甲酸钠防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品（pH 4.5-5）。苯甲酸的毒性较小，1996年FAO/WHO限定苯甲酸及盐的ADI值以苯甲酸计为0-5mg/kg体重。山梨酸性质（理解）难溶于水，易溶于乙醇、乙醚，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56以下使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。几乎对人体没有毒性，在体内最后成CO2和水，是一种比苯甲酸更

19、安全的防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会1996年提出的山梨酸和山梨酸钾的ADI值以山梨酸计为0-25mg/kg体重。 看懂公式：4、食品中亚硝酸盐发色剂的检测（盐酸萘乙二胺分光光度法）原理（背）：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。5、食品中亚硫酸盐的测定（漂白剂）（盐酸副玫瑰苯胺比色法）原理（背）：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。6、高效

20、液相色谱法测定合成着色剂原理（背）：食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液-液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。 两种方法具体内容（书P60）第5章 食品包装的有毒迁移物1、食品包装用纸的食品安全问题主要是：（1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；（2）经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；（3）包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；（4）彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层中有机溶剂接触糖果造成污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染2、荧光染料的检测（薄层层析法

21、）原理（背）：纸张中可能产生荧光的物质：荧光染料，荧光性有色染料、维生素B2 石油类化合物纸张经紫外灯照射，如呈现荧光，则说明有产生荧光的物质。纸张置于弱碱性水中，使荧光染料溶解，与不溶于水的物质分离。然后调至酸性，进行纱布浸染，如在紫外灯下产生荧光说明可能存在荧光染料和维生素B2应用薄层层析，分离可能存在维生素B2，紫外灯下，样液原点如有青色荧光，可确定定为荧光染料3、 酚的检测 比色法(适用于浸泡液的微量游离酚)原理（背）：在碱性溶液（pH 9-10.5）条件下，酚类化合物与4-氨基安替吡啉经铁氰化钾氧化，生成红色的安替吡啉染料，染料颜色的深浅与酚类化合物的含量成正比用有机溶剂提取，提高灵敏度，与标准比较定量分析4、 可溶性有机物的测定原理（背）：食品经浸泡浸取后，用高锰酸钾氧化浸出液中的有机物，通过测定高锰酸钾的消耗量表示样品中有机物的含量第六章 重金属及其他有机污染物1、2、 铅的测定（1）石墨炉原子吸收光谱法原理（背）：样品经灰化或酸消解后，将样液注入原子吸收分光光度计的石墨炉中，经过电热原子化，铅在波长为283.3nm处，对铅空心阴极灯发射的谱线有特异吸收。在一定浓度范围内，其吸收值与铅的含量成正比，与标准系列比较后求出