某食品公司HACCP管理体系说明

1、 益新实业编号：H食品安全/YX-2007HACCP手册受控状态：持 有 者：分 发 号：版 本： A2007年05月01日发布 2007年 05月10日实施本手册由益新实业HACCP小组编制 本手册由益新实业总经理批准发布HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：0. 目录第1页 共1 页0.目 录章节文件名称10目录21公司简介32颁布令43任命书54手册的适用围和依据65食品安全卫生质量方针、目标76HACCP手册管理说明87术语和定义98组织机构、职责98.1组织机构图108.2HACCP小组成员与成员职责权限139HACCP小组管理职责1510HACC

2、P计划1710.1原料、辅料和产品接触的材料1710.2成品特性1810.3工艺流程图1910.4工艺流程描述2010.5分析工作单2610.6HACCP计划表3110.7关键限值制定依据3311HACCP计划3511.1产品描述3511.2原料、辅料和产品接触的材料3611.3成品特性3811.4工艺流程图3911.5工艺流程描述4011.6危害分析工作单4411.7HACCP计划表4911.8关键限值制定依据51HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：1.公司简介 第1页 共1 页1、公司简介益新实业加工厂位于省市中牟县，周围就是中牟大蒜种植基地，环境良好

3、；紧邻开大道，交通方便，无任何污染。公司始建于2001年，从事公司出口芝麻、炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产与销售工作。公司拥有一批高素质的专业人才，鼓励原始创新，着眼于行业长期效益。工厂的发展方向为食品深加工工程与相应技术，改造和代替传统加工技术，研发、生产和经营一体化。芝麻、花生和大蒜富含维生素E、C等多种营养成分，具有软化血管，降低血压，健发润肤的功效。产品主要销往日本、加拿大等多个国家和地区，一直得到客户的好评和认可；同时今年国各大速冻企业纷纷来电订购，在未来的几年中，我们会在国开辟一个更广大的天地。公司具备先进的加工设备、雄厚的技术力量、科学的生产管理、先进的品质管理，保证了产品的质

4、量，同时也赢得了广大客户对公司产品的信赖和赞誉。公司为了提供给客户安全卫生的质量保证的产品，依照出口食品生产企业卫生要求、HACCP体系与其应用准则和ISO9001:2000标准要求建立了体系，实施并维持其有效运行，保证产品质量能满足客户的要求，使企业在市场上更具竞争力，提高经济效益。公司名称：益新实业地址：经三路66号金成国际广场B座14层 ：450008：04 04 05 ：0HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：2.发布令 第1页 共1 页2、发 布 令为加强公司食品安全卫生管理，确保向顾客提供符合要求的食品和满意的服务，根据有关法律法规和规章的要求，

5、以与食品卫生总则和HACCP体系与其应用准则的要求，结合本公司实际，特制定本手册。本手册阐述了公司HACCP体系提出的具体要求，应用了文件化的程序，本手册适用于本公司炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产和服务的全过程。目的是通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品产品的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的危害，确保产品的安全卫生。本计划的实施是产品出口的必备条件，现予以批准发布，望各部门员工严肃对待，务必按计划执行。总经理： 2007年05月01日HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：3.任命书第1页 共1 页3、任 命 书兹

6、任命_ 同志为益新实业HACCP小组组长。授权其负责股份公司各食品生产单位按照食品卫生通则和HACCP体系与其应用准则标准要施和保持食品安全管理体系；负责向公司最高管理者报告食品安全管理体系的运行情况，以供评审和作为食品安全管理体系改进的基础；负责对体系运行的全过程进行组织、指导、监督、协调；代表股份公司总部就各食品生产单位的HACCP管理体系有关事宜与外部进行信息交流。总经理： 2007年 05月 01 日HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：4.目的与适用围和依据 第1页 共1 页4、目的与适用围和依据4.1明确可用于整个食品生产的必要卫生原则，以达到食

7、品安全和适宜消费的目的4.2采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。4.3本企业实施HACCP体系的强制性规章制度，满足企业部食品安全管理和第三方认证与官方验证的需求。4.4明确可用于整个炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品的生产的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的4.5采用HACCP方法作为提高食品安全性的手段，并说明如何贯彻执行这些原则，对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。4.6针对炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产某一环节的需要而强化该环节的卫生要求，为专用的规提供指导。4.7本企业实施HACCP

8、体系的强制性规章制度，满足企业部食品安全管理和第三方认证与官方验证的需求。本体系建立的依据为：4.8认证标准准则(认证机构的认证准则或国家认可机构发布的HACCP认证依据标准)4.9HACCP体系与其应用准则、食品卫生通则4.10其他相关的国家与产品销售国家法律、法规注：本手册适用于本公司的炒芝麻、炒花生、脱水蒜制品生产。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：5.食品安全卫生质量方针 第1页 共1 页5、食品安全卫生质量方针公司食品安全方针、目标5.1目的:确保本公司的产品符合于客户需求与相关标准的规定，提供安全卫生的食品。5.2围:适用于HACCP体系与各

9、项食品卫生活动中所有人员、行为。容5.3安全方针天然放心安全（永远为顾客提供安全卫生的优质产品）5.4安全目标a) 全面贯彻实施HACCP体系与其应用准则、食品卫生通则标准，全面提高员工的质量意识和食品安全意识。b) 产品出厂合格率达到100%，产品一次交验合格率达到97%。c)顾客满意度由现在的 90 %，以后每年提高1%。 d)严格产品出厂前的复检，不合格品不流入市场。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：6.HACCP手册管理说明 第1页 共1 页6、HACCP手册管理说明HACCP手册是公司食品安全管理纲领性文件和法规性文件。为保证食品安全计划的正确

10、性、完整性、统一性和性，需加强手册的管理。手册的管理包括发放、宣贯、保管、修正、更改等容。6.1HACCP小组负责手册的编制、修订、改版、发放、宣贯、管理等有关工作。6.2 各有关部门参与手册和涉与本部门职能相关容的起草工作，并在执行过程中提出修改补充意见HACCP小组。6.3 管理方法和要求6.4 手册是本单位食品安全管理法规性文件，需严格控制发放，并进行统一编号。6.5 严格办理发放、登记和签字手续，并由HACCP小组归档保存。6.6 手册持有人员调离或不再担任原工作时向发放部门交回原手册，由HACCP小组办理手续。6.7 遇到下列情况时，由HACCP小组有关人员组织更改、修订、补充手册容

11、。6.7.1企业职能机构有较大的变动时；6.7.2企业经营方向、产品有较大变动时；6.7.3手册编写依据、相关标准、法规有较大变动时；6.7.4手册中规定的体系要求和质量活动与实际出入较大时；6.7.5发现手册有明显差错或条文含糊不清时。6.8手册需要更改、修订时，可由相关部门向HACCP小组提出申请，由HACCP小组组织修改。更改采用换页、在原文上修改（修改人必须签字并注明修改日期）、换版的方式，并填写手册更改记录。6.9 修改容必须由HACCP小组初审，报总经理审议、批准，方可修改、实施。6.10 发行新版手册时，同时收回旧版本，并做好发放与回收记录，避免混用。6.11按规定的围组织学习、

12、宣贯、实施，手册要妥善保管，做到不损坏、不丢失。本手册属于本公司重要财产，任何人不得私自向他人外借、赠阅、复印、传抄扩散。6.12宣贯工作由HACCP小组负责编排计划，组织实施。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：7.术语和定义 第1页 共1 页7.术 语 和 定 义7.1采用HACCP体系与其使用准则、食品卫生通则、与其适用的法律、法规中使用的术语和定义。7.2常用术语如下7.2.1 HACCP：危害分析与关键控制点7.2.2 GMP：良好操作规7.2.3 SSOP：卫生标准操作程序7.2.4关键控制点/CCP：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或

13、将其降低到可接受水平必需的步骤7.2.5危害分析：收集信息和评估文化与导致其存在的条件的过程以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中；7.2.6关键限值/CL：区分可接受与不可接受水平的指标7.2.7验证：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评估方法的应用；7.2.8危害：在食品链中可能对健康产生有影响的食品中的生物、化学和物理因子的状态；7.2.9消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；7.2.10污染：在食品和食品环境带进或出现的污染物7.2.11污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的

14、生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其它物44 / 45HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：8.组织机构、职责（8.1组织机构图）第1页 共1 页HACCP小组财务部采购部办公室生产部总经理HACCP小组组长销售部加工厂品保部后勤部化验室设备科仓库脱水蒜制品车间炒籽车间9HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：8组织机构、职责（8.2. HACCP小组成员职责权限 ）第1页 共1 页8.2 HACCP小组成员职责权限组职务部门职务专业学历HACCP职责王合宝组长厂长粮食工程大专1、 代理总经理在外期间的职责，定期组织

15、召开HACCP小组会议；2、 协调监督公司环境卫生的改善进度与相关工程整改进度，为公司HACCP体系的正常运行创造一个良好的环境。3、 就体系的相关事宜和外部联络。4、 组织并实施部审核。5、 人员健康管理6、 负责运输车辆的卫生控制马若兰副组长副总兼办公室主任财会大专1、组织人员编制HACCP体系文件，并结合工作实际提出审核意见；2、负责按相关标准要求组织人员建立、实施和保持HACCP管理体系；3、负责组织HACCP小组的工作，为公司的HACCP体系服务；4、组织并建立HACCP小组的部沟通。协助组长对HACCP体系的整体计划、落实、推广和体系运行以与管理方面的工作；5、 负责不断地改进和完

16、善HACCP体系，并将HACCP计划实施要求更新的信息与时、准确无误传达至各个部门、相关人员；6、 负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP点的设置、监控方案与纠偏程序的持续性改进方案。7、对HACCP体系的运行中主要体系材料的整理归档和保管；8、对体系中所需要的各种标准和法规进行整理和归档；9、对HACCP手册与程序文件的发放围进行管理；10、对保持体系的正常运行做好管理和沟通方面的记录。玲组员销售部经理外贸大专1、监督HACCP体系的正常运行与审核的定期实施。2、负责建立和保持客户档案与记录、信息搜集。3、负责产品召回计划的实施。4、处理顾客投诉与反馈，并做好顾

17、客满意度调查。闫宇宏组员车间主任机械制造中专1、负责各生产车间工艺的制订与调整。2、负责生产设备的正常运行和维修与计量仪器的校准工作。3、负责生产过程润滑油的正确使用和保管与记录。4、负责卫生设施、公共设施的维护与清理工作。5、负责生产设备的选型、验收、建档。6、负责大中修计划的制订并监督实施。7、监督车间员工严格按照HACCP手册相关规定操作并做好记录。并对记录进行审核。8、确保车间消毒剂的用量和用法。9、负责车间CCP控制点的控制、巡回检查和记录的审核工作。10、按规定落实车间生产环境、工器具、设备、人员的卫生清洁和消毒工作汤仁晓组员化验室主任生物技术本科1、负责生产过程中的检测和实验，并

18、将检测结果与时反馈到相关部门。2、指导生产过程中辅料、清洗剂、消毒剂的验收和合理使用。3、负责生产过程中CCP点的监控、验证、和各种检验记录的整理和保存。4、负责检测设备的定期校准。5、负责终产品的检验工作6、负责SSOP规定卫生指标的检验验证工作王华组员仓库主任财会大专1、负责验收合格后，辅料与包装材料等的清点入库、标识、保管。2、负责成品的出入库登记，分类储存、标识。3、负责不合格品的管理。4、负责库房的卫生、消毒、防蝇、防鼠、防虫工作。闫朝东组员后勤主任机械工程大专1、负责三防措施的执行并记录。2、负责厂区环境的卫生监督与检查。胡延平组员单证运输部经理国际贸易本科1、负责运输车辆的卫生控

19、制2、负责运输货物的防护工作文新组员总经理兼采购部经理食品工程硕士1、负责辅料、包装物、机物料等的采购。2、搜集供应商相关资质证明。3、负责采购物资的合同评审。4、负责原料采购与收购区域农药施用调查。5、负责原料的初验，确保所收原料在农药调查合格区域收购。6、负责CCP1的控制。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：9.HACCP小组管理职责第1页 共3 页9.HACCP小组管理职责1、总经理负责HACCP体系的策划，确定公司质量安全目标，向全体员工灌输HACCP体系的思想；对HACCP体系的建立和实施进行策划，配备足够资源；负责公司组织结构与部门职责的确定

20、，HACCP小组组长的任命；组织实施HACCP体系的评审工作2、HACCP小组组长组织建立HACCP体系，并保证有效运行和保持；与HACCP体系有关事宜的外部联络；协助总经理做好管理评审工作负责组织HACCP体系的文件编制工作，组织对现有体系文件的定期评审；3、HACCP小组副组长向组长作报告，负责组织HACCP计划的制订与实施工作。对HACCP计划复审。组织并实施部审核。负责制订HACCP计划与收集相关法律法规等资料负责HACCP体系文件的拟订、修订、换版。负责HACCP体系部审核。4、办公室负责HACCP计划需要实施整改的基础设施。负责体系文件的管理。5、化验室HACCP体系文件，明确关键

21、控制点（CCP）关键限值（CL）； HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：9.HACCP小组管理职责第2页 共3 页负责测量和监控装置偏离校准状态时追踪处理，评价满足质量要求的检测能力；负责反馈信息的收集、总结，制定相应的改进、纠正、预防措施，并跟踪验证。 负责不合格品的判定，组织相关部门对不合格品进行处理，并跟踪记录处理结果。负责采购物资和产品的检验和试验与顾客提供产品的验证。负责所有标识的制作，检验状态标识的使用并对其有效性进行监控，明确产品可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进行追溯。负责配合生产车间搞好产品监督检测工作，按时按计划对产品进

22、行各项抽样、化验，做好记录。负责根据检测结果，与时出具检测结果报告，并与时反馈给上级领导和有关部门。负责原、辅料的化验室理化指标与微生物指标的检验工作。负责向上级与监督部门的送样监督检验，与时索要检验结果与检验报告。所有员工有责任向HACCP小组组长汇报与食品安全卫生质量管理体系有关的问题。6、生产车间负责对生产和工序控制过程测量和监控；负责按各种程序要求进行生产、包装，选择和使用适宜的搬运工具和方法；负责车间所属区域的产品标识与不同检验状态产品的分区摆放，标识的维护。负责生产现场、人员卫生督查。负责生产设备的计划、识别、维护保养和设备的管理；负责编制设备的操作规程，并组织对操作人员培训；负责

23、编制测量和监控装置的部校准规程与使用期间的校准、维护、保养；7、销售部负责组织协调产品服务工作，组织对人员的培训，组织处理顾客投诉、产品召回。负责组织对顾客满意情况的监测、分析。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题： 9.HACCP小组管理职责第3页 共3 页9、采购部分管围食品安全卫生质量方针的贯彻实施；负责组织开展供方评价、选择合格供方；负责监控确保主要原辅料的供应；负责与采购有关的文件和记录的使用和管理；负责组织与顾客要求有关过程的开展；负责所有产成品、原料的贮存管理与上报其库存报表。10、后勤部负责厂区和生产现场的卫生负责运输车辆的卫生控制 负责运输

24、货物的防护工作11、仓库负责对外、对的物品点收入库、理存、发放控制仓存物料品质维持在有效期库存产品按日入帐，每月结算库存物资，与财务部校对各类物资帐目做好仓库的卫生与防潮、防霉、防鼠等工作负责危险化学品管理工作产品描述炒芝麻：清理除杂后，水洗去除不完善粒，黄梢粒的优质芝麻经高温烘炒，使之均匀一致，色泽微黄，籽粒饱满，能够散发出芝麻固有香味的炒制芝麻。炒花生：清理除杂、去壳后的优质花生经高温烘炒，色泽一致，籽粒饱满，能够散发出花生固有香味的炒制花生。脱水蒜制品：清理除杂，去皮，切片大蒜热风烘干后，进一步精制成片、粒、粉等成品。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主

25、题： 10.HACCP计划表（10.1原料、辅料和产品接触的材料）第1页 共1 页10.1原料、辅料和与产品接触的材料名称特性产地生产方法包装运输贮存条件和保质期预处理接收准则生物化学物理花生无砷(以As计) 0.5mg/kg铅(以 Pb计) 0.4mg/kg汞(以 Hg计)0.02mg/kg六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg马拉硫磷2.0mg/kg倍硫磷0.05mg/kg黄曲霉毒素B1, 5g /kg净质率88%杂质1%水分7%不完善粒10豫北地区手工编织袋/汽车常温保存半年无NYT 420-2000绿色食品花生(果、仁)芝麻无六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg

26、砷(以As计) 0.2mg/kg铅(以 Pb计) 0.2mg/kg镉(以 Cd计) 0.1mg/kg汞(以 Hg计)0.02mg/kg净籽纯质率94%杂质2%水分8%酸价4含油量51%进口工厂加工编织袋/汽车常温保存一年无GB 2715-2005粮食卫生标准与客户相关要求大蒜无汞(以 Hg计)0.02mg/kg砷(以As计) 0.05mg/kg六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg杀螟硫磷0.5mg/Kg倍硫磷0.5mg/Kg 无中牟县种植编织袋/汽车常温保存3月清洗去皮GB 8861-88脱水大蒜聚乙烯材的包装袋无重金属（以pb计）1mg/L蒸发残留4%乙酸30mg/L20%乙醇

27、30mg/L正乙烷150mg/L无GB 9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题： 10.HACCP计划表（10.2成品特性）第1页 共1 页10.2成品特性1、产品名称炒花生炒芝麻脱水蒜制品2、 产品特性生物菌落总数（MPN/100G）1000大肠菌群（cfu/g）30霉菌（cfu/g）25酵母（cfu/g）25致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出菌落总数（MPN/100G）1000大肠菌群（cfu/g）30霉菌（cfu/g）25酵母（cfu/g）25致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得

28、检出菌落总数（MPN/100G）30000大肠菌群（个/100g）300化学酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3过氧化值（以脂肪计）（g/100g脂肪）0.08黄曲酶毒素B1 （g/kg）5酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）3过氧化值（以脂肪计）（g/100g脂肪）0.08黄曲酶毒素B1 （g/kg）5汞(以 Hg计)0.02mg/kg砷(以As计) 0.05mg/kg六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg杀螟硫磷0.5mg/Kg倍硫磷0.5mg/Kg物理水分2%杂质0.5%不完善粒5% 水分2%杂质0.2%不完善粒3% 水分8%灰分5.5%3、 成分花生芝麻大蒜5、

29、包装聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装、铁盒或塑料编织袋聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装、或塑料编织袋聚乙烯材的包装袋，外用纸箱包装6、 保质期和贮存条件常温保质期1年常温保质期半年常温保质期2年7、 标签、处理、制备说明GB 7718-2004预包装食品标签通则8、销售方式批次销售、出口9、 预期用途作为食品企业的辅料使用10、预期消费者食品企业11、食用方法作为辅料添加 12、运输方式采用食品专用集装箱、铁路、汽车运输HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：10.HACCP计划表（10.3炒芝麻、花生工艺流程图） 第1页 共1 页10.3炒芝麻、花生工 艺 流

30、程 图芝麻接收清理芝麻磁选提升 浸泡、水洗离心脱水烘干炒籽 提升散热去 石 提升、皮带输送磁 选 包装入库包材接收HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题： 10.HACCP计划表（10.4炒芝麻、花生工艺流程描述）第1页 共6 页10.4炒芝麻、花生工艺流程描述1、原辅料采购：1) 花生为国产的，由采购人员从农户收购。严格要求产品符合企业控标准，不得有腐败变质现象，重金属与农残等符合国家法律法规与出口目地国的要求。2) 芝麻采用国产或进口（根据客户要求）的，为PP袋包装，入厂后直接储存于原料库。采购时，采购部要求卖方每批提供产品检验证书或进关检验单证，质量符合

31、GB536-88的标准。3) 包装材料是采用国产的，符合GB/T5009.60-1996标准要求，要用干净的、保养良好的车辆运输，为塑料包装，收货后，分别置于消毒后的、外包装材料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。 4) 小包装材料以OPP/CPP材料制作，通过国产或进口渠道购入，要用干净的、保养良好的车辆运输，收货后，分别置于干燥的原辅料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。2、原料仓储：1） 依据原料、辅料、包装材料分不同区域存放。2） 仓库夏季采用空调、冬季采用蒸汽用于干燥，通风效果良好，纱窗不得打开，物质入库后，防鼠挡板能与时放回原位，鼠夹每天都有专人检查是否捕捉到老鼠，灭蝇灯工

32、作正常，确保原料仓储的卫生无污染。3） 仓库有足够的垫板，垫板要求无虫害、无蛀点、无污物，并确保物品离地至少15CM，离墙30CM以上。4） 入库原料标识清楚、明显，便于识别，依仓库管理制度相关要求执行。5） 做到先进先出原则，并每周清理存放在仓库中的原辅料的包材外部，防止粉尘污染，并每周检查原料仓储情况。3、加工过程：1）清理芝麻：从原料库调出原料芝麻，经过筛理，去石，去黄稍后，使其质量达到总含杂0.5%（总杂中的并肩石沙、泥土0.2%）,水分小于8%以下的要求.2）磁选:去除半成品芝麻中的铁器与金属物等杂物.3）浸泡、水洗：用生活用水源通过管道输送与半成品芝麻迅速混和，形成料水混合物，搅拌

33、冲洗2分钟,放去浊水再次冲清水滔洗干净。4）离心脱水:完全脱去芝麻表面的水分,使芝麻含水分达到20%以下。5）烘干炒籽：湿芝麻花生经过高温烘炒使其膨胀饱满，散发出芝麻花生特有的香气。烤炉温度控制在300-700之间，保证烘炒后的芝麻成熟应均匀一致，且无焦糊味，出炉温度135-145，水分1.5-2%。6）散热：使经过高温炒制的芝麻迅速降温，保持其原有的香气。作用一方面在于散热、快速降温出气，避免高温物料烧焦；另一方面在于除去一些由于炒籽过程中脱落的芝麻皮所烧成的炭粉（俗称麻糠），确保芝麻风味。7）去石磁选：去除炒籽过程中脱落的芝麻皮、炭粉、石沙；还可进一步降温，翻动芝麻去除异味。8) 提升、皮

34、带输送：提升机全部密封，皮带经灭菌传送。9）精制芝麻：迅速降温后（40 以下）的芝麻保持其原有的香气，颗粒饱满，色泽均匀一致，符合国家卫生要求。10）包装：计量包装，外包装分开，消毒的包装物洁净无污染，由投递窗入包装车间。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）第1页 共5 页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称：益新实业 工厂地址：中国省市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者：一般公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。

35、（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）原料芝麻、花生验 收生物的：无否否化学性：农残、重金属 是种植过程中有残留，残留过多会对人体造成危害每批芝麻进口时候，索取检验检疫部门的检验合格证明，花生每批送官方检测机构检测是CCP1物理性：杂质、泥土、石子等异物是原料中带入原料验收中严格把关；靠后面芝麻清理、磁选、浸泡水洗、去石工序控制否包装材料生物的：无否否化学性：化学物残留是包装物在加工厂处理时有残留向供应商索取产品检测报告是CCP1物理性：无否否清理芝麻生物性：

36、细菌、致病菌是操作员工和设备清洗消毒不彻底带入靠SSOP控制否化学性：无否否物理性：金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否磁选生物性：无否否化学性：无否否物理性：铁块杂质是清理不与时会导致磁性减弱每班次清理一次；后面磁选工序控制否提升生物性：细菌、致病菌是设备不干净引入SSOP控制与烘烤工序控制否化学性：无否否物理性：金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否浸泡、水洗生物性：细菌、致病菌是操作员工带入靠SSOP控制否化学性：润滑剂是防护不当润滑剂会污染食品使用食品级润滑剂否物理性：泥土是清洗不充分会让泥土进入下道工序按工艺要求进行操作否HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版

37、 第0次修改主题： 10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）第2页 共5 页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称：益新实业 工厂地址：中国省市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者：一般公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。 （1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）是否关键控制点（是/否）离心脱水生物的：细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底引入靠SSOP控制否化学性：消毒液残留是清洗消毒时有残

38、留靠SSOP控制否物理性：无否否烘干炒籽生物性：致病菌菌落总数是过量会造成人体危害严格按照工艺要求进行操作控制是CCP2化学性：无否否物理性：金属块是设备脱落引入靠后面磁选工序控制否散热生物性：无否否化学性：无否否物理性：麻糠是烘干炒籽过程中产生靠工艺参数控制否去石生物性：细菌、致病菌是设备清洗消毒不彻底引入靠SSOP控制否化学性：无否否物理性：石子是去石不彻底，会造成石子过多，对人体带来危害严格按照工艺参数要求去控制是CCP3提升、皮带输送生物性：细菌、致病菌是设备杀菌不彻底引入靠SSOP控制否化学性：无否否物理性：无否否HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主

39、题：10.HACCP计划（10.5炒芝麻、花生危害分析工作单）第3页 共5 页炒芝麻、花生危害分析工作单公司名称：益新实业 工厂地址：中国省市中牟县大孟镇中东路预期用途和消费者：一般公众、食品企业。 原料：来自绿色基地生产的优质花生或进口符合国家卫生要求的优质芝麻。消费销售和储存方法：批次销售、常温储存。（1）加工步骤（2）确定潜在危害（3）任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）（4）对潜在的危害判断提出依据（5）对显著的危害能否提供什么预防措施（6）这一步是否关键控制点（是/否）磁选生物性：无否否化学性：无否否物理性：铁块杂质是清理不与时会导致磁性减弱每班次清理一次；否包装生物性：细菌、致病

40、菌是操作人员、包装物污染靠SSOP控制否化学性：无否否物理的：包装物破损条是包装时由于人员因素造成包装物破损通过SSOP控制否入库生物性：无否否化学性：无否否物理性：无否否10.6HACCP计划表公司名称：益新实业天安事业线 产品描述：炒芝麻、花生工厂地址：中国省市中牟县大孟镇中东路 销售和贮存方法：批次销售、常温储存。预期用途和消费者：一般公众、食品企业12345678910关键控制点CCP显著危害对每个预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控频率谁监控CCP1芝麻重金属农残六六六0.05mg/Kg滴滴涕0.05mg /Kg砷(以As计) 0.2mg/kg铅(以 Pb计)

41、0.2mg/kg镉(以 Cd计) 0.1mg/kg汞(以 Hg计)0.02mg/kg六六六滴滴涕砷、铅镉、汞查验检验报告每批采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP1包装物重金属蒸发残留重金属（以pb计）1mg/L蒸发残留4%乙酸30mg/L20%乙醇30mg/L正乙烷150mg/L重金属蒸发残留指标查验检验报告每半年采购部不符合要求拒收产品检验报告验收记录合格供方清单检测中心核对检验报告合格供方评定CCP2烘干炒籽致病菌、细菌出料温度：135-145温度监控温度表每半时一次岗位操作工1、隔离标识偏离关键限值的产品2、调整参数CCP2监控、纠偏

42、记录 1、 车间主任查验记录2、 终产品检验CCP3去石石子挡风板倾斜角度30-50表盘监控调整风力的表盘每小时一次岗位操作工1、隔离标识偏离关键限值的产品2、调整参数CCP3监控、纠偏记录 1、车间主任查验记录2、终产品检验HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题：10.HACCP计划（10.7炒芝麻、花生关键限值制定依据） 第1页 共2 页关键限值制定依据炒芝麻、花生：CCP1芝麻、花生验收：关键限值为：砷(以As计) 0.5mg/kg铅(以 Pb计) 0.4mg/kg镉(以 Cd计) 0.1mg/kg汞(以 Hg计)0.02mg/kg氟(以 F计) 1.0

43、mg/kg铬(以Cr计) 1.0 mg/kg六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg马拉硫磷2.0mg/kg倍硫磷0.05mg/kg黄曲霉毒素B1, 5g /kg；依据为NYT 420-2000绿色食品花生(果、仁)和 GB T11761-89芝麻标准CCP1包装材料的验收：关键限值为：重金属（以pb计）1mg/L蒸发残留4%乙酸30mg/L20%乙醇30mg/L正乙烷150mg/L；依据为GB 9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准CCP2烘干炒籽：关键限值为：出料温度：135-145依据生产中的经验，只有在这样的出料成品温度，产品出来后避免高温物料烧焦，散发出芝麻花生特有的

44、香气；另经终产品检验，微生物指标不会超标。CCP3去石：关键限值为：挡风板倾斜角度30-50；依据生产中的经验数据，另外终产品检验，杂质均达标。故关键限值为挡风板倾斜角度30-50CCP1关键限值的确立 通过危害分析，农残、重金属一般来源于原料在种植过程中带来，这样就必须对各种原料供应情况跟踪调查，要求每购进一批，都要索取相应的合格证明或检测报告单。不合格的原辅料坚决不使用。并且通过供应企业现场评审或合同评审的办法，对供应商合格评审。以确定其符合性。CCP2关键限值的确立如果在生产过程中，由于设备人员的原因导致微生物超标，而烘干炒籽的一个主要作用就是为了杀灭微生物同时保证成品熟制合格，因此烘干

45、炒籽设置为CCP2点。CCP3关键限值的确立如果成品中含有石子，会对人体造成一定的伤害，因此必须安装去石机，除去石子异物，故设置为一个关键控制点。HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题： 10.8脱水蒜制品工艺流程图 第1页 共1 页甩干布料大蒜接收分 瓣漂 皮挑 选去 石输送挑选切 片泡 洗色泽挑选分级复 烘磁选制粉、制粒磁选分级磁选烘 干筛 理打包标重装箱入库脱水蒜制品工艺流程HACCP手册文件编号：H食品安全/YX-2007第A版 第0次修改主题： 10.HACCP计划表（10.9脱水蒜制品工艺流程描述）第1页 共6 页10.9脱水蒜制品工艺流程描述1、

46、原辅料采购：1）大蒜来自中牟县大蒜基地，由采购人员从农户收购。严格要求产品符合企业控标准，不得有腐败变质现象，重金属与农残等符合国家法律法规与出口目地国的要求，由于原料大蒜部分出口，按批量从农户中收购，取样送检验检疫部门进行检验，检验合格后方可出口和部加工使用。2） 包装材料是采用国产的，符合GB/T5009.60-1996标准要求，要用干净的、保养良好的车辆运输，为塑料包装，收货后，分别置于消毒后的、外包装材料仓库中。采购部要求卖方每批提供检验证书。 3） 小包装材料以OPP/CPP材料制作，通过国产或进口渠道购入，要用干净的、保养良好的车辆运输，收货后，分别置于干燥的原辅料仓库中。采购部要

47、求卖方每批提供检验证书。2、加工过程：1）分瓣：达到大蒜清理脱皮要求，把大蒜头机械分瓣，以便下步彻底洗净脱皮。2）漂皮: 使大蒜脱皮干净、皮米分离，蒜米均匀一致。机械去皮，一次去皮率在75%以上。3）挑选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣与未切尽蒜蒂的蒜瓣。挑出未脱去皮的和脱皮不净的蒜米，保持蒜米均匀一致。4）去石: 主要去除蒜米中混杂的石块、金属等。5）输送挑选：再次挑出脱皮不净的蒜米。6）切片：采用上进料圆盘切片形式，其主要作用是使干净的蒜米切成薄厚均匀一致的片。依据生产要求将蒜切成厚度均匀的蒜片。一般1.5mm1.8mm之间，若蒜瓣含水量高，厚度可增加到2.0mm-2.2mm。7）泡洗：清水浸泡，流动水泡洗1分钟左右，去除皮屑。8)甩