各类食物的营养价值

1、欢迎共阅各类食物的营养价值食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。?食品的食用性能？士是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?符合有关标准的规定 ？士是指食品的质量标准，?满足消费要求的程度 ？士主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否

2、齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。食物营养价值的评定内容：营养素的种类和含量营养素的质量营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化各类食物包括五大类1、谷类、薯类（马铃薯、甘薯、木薯）2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品）3、豆类及制品4、蔬菜水果类5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类第一节谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点（二）谷类营养素的特点1 .蛋白质 （6.5%14%）（大米：6%7%、小麦：11%12%）赖、苏、色、苯、蛋（少）（大米/面粉：赖、苏）谷、脯、亮（多）（玉米：赖、色）生物价：大米 77,小麦67,玉米60,小米57,高梁56

3、蛋白质互补：大米、小麦（赖少）与豆制品（赖多）混吃玉米（赖少、蛋多）与黄豆（赖多、蛋少）混吃2 .碳水化合物（70%77% ）3 .脂类（2%4% ）亚油酸：小麦胚芽油：50%玉米油：56.4%米糠油：29%42%4 .矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁5 .维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工1 .制米2 .制粉：标准粉、富强粉、精白粉（二）食物烹调及制作淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条（三）谷类贮存欢迎共阅三、谷类与膳食结构1、欧美模式：动物性食物为主2、发展中国家模式：植物性食物为主3、日本模式：粮食为主的东方膳食，结

4、合欧美膳食特点四、常见谷类营养保健及合理利用（一）稻谷：釉米、粳米、糯米早釉稻谷、晚釉稻谷、粳稻、釉糯稻谷、粳糯稻谷早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。蛋白质 （赖氨酸、苏氨酸少）含量：7%12%,大多小于10%,香大米12.7%几种蛋白质的生物效价和功效比值蛋白源大米小麦玉米大豆鸡蛋棉籽生物效价 7767605810059功效比值 1.36 2.561.01.20.7 1.84.01.3 2.1碳水化合物（77%） : 20%25% 直链淀粉，75%80% 支链淀粉糙米：糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素 E,钾、镁、铁、镒等矿物质含量较

5、高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还 能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状 较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。（二）小麦冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。1、蛋白质： 10% ,面筋蛋白（80% ）:（麦胶蛋白、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。2、碳水化合物： 74%78%

6、3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦萩次之，胚乳最少4、其他营养成分： B族维生素和维生素 E,矿物元素常见谷类食物成分表（100g中）物名称蛋白 贡脂肪碳水化 合物CaPFeVB1VB2尼克酸(g)(mg)粳米7.30.376.371200.60.080.082.2精白粉7.21.377.8201012.70.060.07?1.1燕麦158.564.8583289.60.290.17?0.8养麦10.62.672.2151801.20.380.22?4.1血糯米8.31.773.7131833.90.310.12?4.2（三）燕麦：碳水化合物含量（64.8% ），脂肪含量（8.5% ）,蛋白质含

7、量较高（15%）,蛋白质中含有全部必须氨基酸、富含赖 氨酸，大量亚油酸和膳食纤维，低胆固醇，是一种高能食物。富含膳食纤维特别是可溶性纤维素即B -葡聚糖、皂或。生理功能：1、降低血总胆固醇和欢迎共阅低密度脂蛋白2、降低血糖作用（四 ）荞麦：荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉，脂肪含量低于玉米面而高于大米的小麦粉，维生素的含量也较丰富，蛋白质含有较多的赖氨酸，是一种完全蛋白。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗。富含赖氨酸、亚油酸、含有芦丁（黄酮类）、 Vpp生理功能：具有降低血脂、胆固醇，防治高血压、心血管疾病的作用。（五 ）血糯米（黑米、红米、紫黑米）与粳米比较：1 、蛋白质高2.5%5%

8、2、脂肪高3%4%3、VB1高23倍、VB2高1倍、0 -胡罗卜素、 Vc4、八种必需氨基酸含量远高于大米、氨基酸含量高出1 倍5、 Fe、 Ca、 P 含量丰富,Mn 、 Zn6、天然黑色素、黄酮花色甙（六 ）小米小米的营养价值与大米相比，膳食纤维高27倍，维生素高14倍，维生素B2高约1倍，铁的含量也高1倍。小米具有防治消化不良，反胃呕吐的功效，还可有效地防止血管硬化。小米具有滋阴养血的功效，可使产妇虚寒的体质得调养，帮助她们恢复体力。小结：1 、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，其次是矿物质和B 族维生素、VE ，脂肪含量少。2 、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价

9、较低。第二节豆类及其制品一、豆类及其制品的营养学意义（一）大豆的营养价值1、蛋白质（35%40% ）大豆蛋白质氨基酸组成各种蛋白质中赖氨酸含量（mg/100g）大豆小麦大米玉米高梁花米6.42.43.82.91.03.0大豆蛋白质除蛋氨酸含量略低外，是最好的植物性优质蛋白质。2、脂肪（15%20% ）优质食用油不饱和脂肪酸85% （油酸、亚油酸、亚麻酸）饱和脂肪酸15%磷脂1.5%（卵磷脂、脑磷脂、环己醇磷脂）3、碳水化合物（20%30% ）多为不可溶膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。4、矿物元素与维生素Ca： 200300mg/100g

10、、Fe： 610mg/100gP、VB1、VB2、尼克酸、胡罗卜素、VE : 20mg/100g蛋白质消化率：炒黄豆 50%、煮黄豆 65%、豆浆84.9%、豆腐92%94%（二）豆制品的营养价值1、豆腐（蛋白质：4.7%-7%）欢迎共阅2、豆浆（蛋白质：2.5%-5%）3、发酵豆制品4、豆芽 （Vc： 510mg/100g、VB12 : 20mg/100g） 植酸、棉籽糖、水苏糖降解，Ca、Fe、P释放出来，易吸收利用。（三 ）大豆蛋白质制品分离大豆蛋白浓缩大豆蛋白大豆组织蛋白发泡蛋白粉大豆粉：全脂大豆粉、脱脂大豆粉作为食品添加剂二、影响豆类营养因素及合理利用（一）蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶

11、、糜蛋白酶、胃蛋白酶（二）豆腥味：脂肪氧化酶将油脂中不饱和脂肪酸氧化分解引起的（三）植物红细胞凝血素（四）植酸：金属离子螯合剂（五）其他1 、不宜用碱：碱使B 族维生素和Vc 大量破坏2 、不能与含草酸多的食物配伍：否则钙大量损失三、豆类中主要的天然活性成分与健康（一）大豆异黄酮（0.3%1.4%）1、对心血管的防护作用造成动脉粥样硬化斑块形成的因素有：（ 1 ）血管内皮的破损和内皮功能的衰退（ 2 ）血脂含量的增高，脂质堆积（ 3 ）血粘度增高（ 4）血小板激活、聚集，血栓形成抗氧化作用：阻断自由基的链锁反应抗脂质氧化：通过抗脂质氧化，降低氧化修饰的低密度脂蛋白A 的含量增强抗氧化酶的活性抗

12、血栓形成：抑制凝血酶和血小板活化因子诱导的血小板聚集降血脂作用：降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白，促进高密度脂蛋白、载脂蛋白 A 等抗动脉硬化因子的提高。保持血管正常活性：抑制血管内皮细胞的增生、动脉平滑肌 NO 的生成，保持血管正常功能的活动抗细胞粘附作用：抑制细胞间粘附分子，血管粘附分子的生成，使受损伤动脉壁渗出及炎症程度减轻，抑制动脉粥样硬化形成抗细胞增殖作用 抗生长因子活性2、雌激素样作用和预防骨质疏松症大豆异黄酮是一类生物活性较弱的雌激素，具有双重调节作用。它有助于预防绝经期妇女心血管疾病、骨质疏松及更年期的综合症。雌激素替代疗法对心血管疾病的预防主要是通过影响脂质代谢，包括降低低密

13、度脂蛋白胆固醇，增加高密度脂蛋白胆固醇以对血管壁的直接作用，也有助于预防骨质疏松症。3、提高免疫作用：增强巨噬细胞、脾脏的功能、促进外周淋巴细胞数量增多。4、抗肿瘤作用：对乳腺癌、前列腺癌和结肠癌抑制作用明显。美国纽约激素研究中心的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这是由于他们常吃大豆的缘故。调查表明，每10 万妇女中每年乳腺癌的发病率：中国6 人，日本21 人，北欧48 人，美国91 人，同时调查显示，大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显着预防作用。大豆异黄酮抗癌作用机制：（1） 具有类似雌性激素作用及抗激素作用（2） 抑制与癌相关酶活性的作用，特别是酪氨酸蛋白激酶欢迎共阅

14、（3） 在癌细胞增殖的促进阶段，具有抑制血管增生作用（4） 消除活性氧（5） 调节细胞周期，诱导癌细胞凋亡（6）抑制一些与 DNA切断相关酶（如拓扑异构酶n ）活性的作用（7） 增强巨噬细胞NO 的产生5、女性美容防止胶原量减少，保持皮肤弹性，抑制皮脂腺功能的下降，预防日晒引起的皮肤色素沉积等效果明显，还具有防止腹部脂肪的沉积。（二）大豆皂甙（由三萜类同系物的糖缩合形成的一类化合物）大豆皂甙的生理功能：1、抑制血清中脂质氧化，降低血清中胆固醇2、抑制体内血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用3、改善心肌供氧，提高肌体的耐缺氧能力，减少体内脂肪，起到抗衰老、减肥作用4、抑制自由基对细胞膜以及细胞的损伤

15、，起到预防高血脂、高血压及动脉硬化的作用5、改善糖尿病及提高免疫作用6、抑制肿瘤生长（ 1）较强的表面活性对癌细胞直接作用（ 2）抗氧化、抗自由基的功能（ 3）提高免疫（4）调控各种异常蛋白质在癌细胞中的表达7、抗病毒活性不仅明显抑制单纯疱疹病毒I型，腺病毒n型等 DNA病毒，而且对脊髓灰质炎病毒等RNA病毒也有明星抑制作用（三）大豆磷脂降血脂、降胆固醇。大豆卵磷脂在B位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化又移入血浆，有利于防止动脉粥样斑块的发生。四、大豆中的生物活性物质的开发应用（一）大豆膳食纤维1 、食

16、品添加剂2、应用于保健食品（二）大豆磷脂（健脑、益智、降脂）（三）大豆活性肽降脂、降压、提高机体耐力（四）大豆皂甙- 1、食品添加剂- 2、保健食品- 3、药品（五）大豆异黄酮的开发1 、富含异黄酮大豆胚芽的开发2 、富含异黄酮大豆蛋白的开发3 、高浓度异黄酮基料的开发4、富含异黄酮大豆纤维的开发作为保健食品、药品和化妆品其它豆类：绿豆：高蛋白、低脂，赖氨酸含量较高蚕豆：赖氨酸含量较高、蛋氨酸较少，含抗胰蛋白酶、血球凝集素、蚕豆毒素。小结 ：21欢迎共阅1、大豆含有丰富的优质蛋白质（35%40%）和不饱和脂肪酸（占大豆脂肪的85%）,膳食纤维，含有丰富的 Ca（200300mg/100g）及F

17、e、P等矿物质，VB1、VB2、尼克酸等 B族维生素、胡萝卜素、 VE。2 、含有大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆磷脂和豆固醇等生物活性物质。第三节蔬菜和水果类蔬菜类：1 、根菜类：胡萝卜山药2、茎菜类：芦笋、莴笋3 、叶菜类：大白菜、菠莱4、花菜类：花椰菜5、果菜类：黄瓜、冬瓜6、食用菌类：香菇、草菇水果类：1 、仁果类：苹果、梨2 、坚果类：胡桃、栗3 、浆果类：葡萄、草莓4、杂类：柿、枣5、柑桔类：柠檬、桔子6、其它常绿木本类：荔枝7、多年生草本类：菠萝、香蕉一、蔬菜和水果的营养特点1、水分含量高（75%90%）,蛋白质、脂肪含量低2、含有丰富的 Vc、VB2、胡萝卜及 Ca、K、Na、Mg3

18、、膳食纤维4、有机酸、色素、芳香物质二、蔬菜的营养价值（一）蛋白质及脂类1、蛋白质：1%3%（ 毛豆、蚕豆、发芽豆：12%）2、脂肪：50% 、油酸 12%-28% ）2、富含VE 、二十八烷醇和谷甾醇饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1 ： 1： 1=3： 4： 3（日本）橄榄油1 、化学组成和生物活性物质（ 1）主要成分：油酸：65%80%亚麻酸：0-1.5%亚油酸：3.5%21%角鲨烯：136 708mg/100g（ 2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞苷）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（ 3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合

19、物2 、生理功能（ 1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6% 、 脑中 20.3% 、 心脏中 84.5% 、 动脉中 63.6% 、 血小板中72.0% ，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（ 2）预防癌症（ 3）抗微生物作用（ 4）预防心血管疾病欢迎共阅a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄油、含 10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC） J 25.9%, LDL胆固醇（39.3%三甘油酯（TG ） J 19.3%，肝 TC J 36.0%C、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降

20、血压3、功能性食品开发（初榨油、精炼油、果渣油）食用茶油油茶树属山茶科，野生木本油料植物，四季常青。山茶籽从开花到采收历经秋、冬、春、夏、秋五季，生长期超过400天，为所有油料作物中受大自然孕育时间最长的果实。茶油的制作过程可分为：去壳，晒干，粉碎，蒸炒，榨油，过滤，全过程均为物理方法，因此它是真正的纯天然绿色食用油。茶油中不含芥酸，胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。 经测试：茶油中不饱和脂肪酸高达90%以上，油酸达到80-83% ,亚油酸达到7-13% ,并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经测试，茶油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。二、硬果

21、类淀粉含量高的硬果类：栗子、达莲子、白果脂肪含量高的硬果类：花生、核桃、松子1、蛋白质：13%35%2、脂肪：高油硬果类：40%70%必需脂肪酸含量高，富含卵磷脂3、维生素高油硬果类富含 VE, B族维生素含量高第八节常见调味品及其他类别一、鲜味剂（味精）1、氨基酸类L-谷氨酸（钠）、L-天门冬氨酸钠、L-天门冬酰胺、-谷氨酸及其钠盐是目前除食糖和食盐之外世界上消费量最多的调味品，我国1997年产量已达5.3万吨。.安全性：谷氨酸钠（又名味精）的使用在20世纪80年代的西欧曾一度引起恐惧。原因是每日摄入超过6.8g味精会导致血液中谷氨酸含量上升，造成短时的头痛、心跳加速、恶心等症状（中国餐馆综

22、合症）。2、核甘酸5?-肌甘酸（IMP ）5?-鸟甘酸（GMP ）5?-黄甘酸（XMP ）鲜味王：I+G鸡精：总含氮3.7% ,谷氨酸、核甘酸二钠二、糖精三、生姜姜辣素、挥发油（姜醇、姜烯、姜酚）1、散寒、温胃、解毒2、健胃、止呕、促消化3、去腥除异味四、咸菜类（硝酸盐、亚硝酸盐）五、食盐六、醋欢迎共阅醋的保健作用：1、推迟和消除疲劳2、调节体液酸碱度3、助消化，利吸收4、杀菌抗病毒5、预防体内结石6、美容护肤7、醒酒七、酒：红葡萄酒1、红葡萄酒中含有生物活性物质：多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色甘类、原花色素(浓缩单宁):白藜芦醇2、红葡萄酒与心血管疾病关系：(1)红葡萄酒多酚类预防低密

23、度脂蛋(LDL)氧化能力比 VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。(2)抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10不同红葡萄酒与白葡萄酒比例的血小板凝集抑制活性(3)调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：(1)红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次 是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/(mg/kg)(以没食子酸换算)组织白葡萄红葡萄果皮 9041859压榨浆3541果汁176206种子 27783525总计 389356

24、31(2)酿酒工艺不同白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色甘化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。软饮料以补人体水分为主要目的的流质食品，在我国规定软料中乙醇含量0.5%。根据使用原料产品形态及作用的不同，将软料分为：1、碳酸饮料2、果汁(浆)或果汁饮料3、蔬菜汁饮料4、含乳饮料5、植物蛋白饮料6、瓶装饮用水7、茶饮料8、固体饮料9、特殊用途饮料10、其他饮料

25、黑色食品：欢迎共阅1 、各类营养物质较丰富而全面2、调节人体生理节律3、增强免疫力4、防病抗衰5、防癌抗癌铁含量：mg/100g黑木耳（9.7）紫菜（5.4）桂圆（4.4）黑芝麻（8.0）发菜（9.9）血糯米，海带乌骨鸡1 、含有黑色素，使体内红血球蛋白、血色素增生2、含有17 种氨基酸3、增强免疫功能及双向调节机能黑芝麻补血、润肠、生津、通乳、养发、对慢性神经炎、末梢神经麻痹、高血压等有一定治疗作用黑木耳补血、活血、抗血小板凝集、降低血凝、防止血栓形成黑加仑浆果健康食品和应限食的食品（中国）健康食品：1 、大豆（豆浆、豆奶）2 、牛奶、酸奶3、番茄4、绿茶5、荞麦6、花椰菜等十字花科蔬菜7、

26、海鱼8、黑木耳等菌茹类9、胡萝卜10、禽蛋蛋白应限食的食品：1 、高浓度白酒2、烟熏类食品3、腌菜类食品4、煎炸类食品5、含糖饮料健脑食品：1 、牛奶2、鸡蛋3、大豆及豆制品4、鱼 5、禽6、动物脑7、果仁8、富含锌、铁、镁的食品9、蔬菜碱性食品有助于提高智力不利于健脑的食品：1 、含食品添加剂和人工色素的食品2、含铅食品3、含铝食品4、味精世界卫生组织公布最佳食品榜1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。2、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。3、最佳肉食：鹅鸭肉4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。5、最佳汤食：鸡汤6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按1 比 0.5 至 1 的比例调配食用更好。世界卫生组织公布垃圾食品：欢迎共阅1、油炸类食品2、腌制类食品3、加工类肉食品4、饼干类食品5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、话梅蜜饯类食品9、冷冻