食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析

1、陈满娇 :食品生 产 企业在食品添加剂使用和管理中存在的 问题 及分析79收稿日期:2014 02 17食品生 产 企 业 在食品添加剂 使用和管理中存在的 问题 及分析陈满娇（广 东 省珠海市质 量 计量监 督检测 所 ,广 东 珠海 519000摘要:作者通 过分析食品生产许 可证现场审 核中 发现 的食品生 产 企业使用及管理食品添加 剂存在的 问题 ,总结 出企 业 因不重 视 食品添加剂 的日常使用及管理,对添加 剂标 准存在不少误 解 ,造成超量滥用等 现 象 ,期望能引起企业 及监管部门重视。关键词:食品生产企业;食品添加剂中图分类号:TS275文献 标识码 :A国家 标准学科分

2、 类代码:550.20An Analysis of Problemsin the Use andManagementof FoodAdditives in Food ProductionEnterprisesChen Manjiao笔者在参加食品企业 生产许 可证 申 请现场审 核工作中 发现 ,某些食品企业在食品添加 剂 日常使用和管理过程中存在一些共性的 问题,为 此,笔者从审核的角度,分析到企 业 主要存在食品添加剂 日常管理不重视 及 对 食品添加剂 使用 标 准的 误 解等因素造成了超量滥用食品添加剂 等 问题,希望能引起企业 及 监管部 门 的重 视 。首先,食品添加剂 日常 领

3、用管理缺失。企业 管理人员对 食品添加 剂 的采 购 、 验 收 、贮 存、领 用没形成系统 性管理,食品添加剂 的 进 出 库 的 记录 ,车间 使用剩余量的 贮 存 、退 还 及 帐实 核 对 工作不到位。在某蜜 饯生产 企业,审核人 员通过抽查发现这样的记录 :某日 车间 从库房领 用山梨酸钾2000g生产记录显 示,车间当日用量为582g，但是现场发现山梨酸钾仅剩1318g，少100g左右 ,且 车间 没有山梨酸钾 的退 库记录 ,也没有剩余山梨酸钾 存放在其他车间 ,车间 人员不能将约100g的山梨酸钾说明去向。将实物库存与台帐进行比较后发现有的企业甚至出现有1kg 防腐剂缺失。类似

4、这样的例子还有很多分析 :这些企 业管理者 对食品 质量安全意 识薄弱,在添加剂 的日常管理过程中存在粗放管理的 现 象。由于大部分企业 的 库 房由采购 或 仓储或 财务 部 门进 行管理,而 车间 的使用 环节 一般由生 产 或质 量管理部 门 管理 ,部 门间 的衔 接不到位。帐物的核 实检查 不系 统 ,帐物使用没有追溯制度。车间 人 员 不是按需要用量领 取 ,不 仅 造成浪 费还容易 发生添加 剂误 加漏加等 质 量安全事故。有些企业为 了省去 进 出 仓管理的麻烦 ,甚至将采 购 回来的全部食品添加 剂 开出 仓单给车间,任由 车间 自由支配。其次,食品添加剂 添加 过 程缺乏监

5、 管。如称重 环节 使用不恰当的称量工具导 致称量不准确,搅 拌 环节 缺少 监 控造成 搅 拌不均匀等现 象。在某企 业现场核查 中,审核人 员发现这样一个事实:企业配料 间使用分度 值为 5g的 电 子秤称量防腐剂 脱 氢 乙酸 钠 ,而 实际 配料 过 程中每批使用的脱氢 乙酸 钠 只有 6g ,很明 显 ,企业使用的 电子秤的不能满足要求。分析:分度值为5g的电子秤，即使在称重值为100g 2500g范围内具误差可达？2.5g, 而该称的最小称量为 100g ,用其称量6g 的防腐剂,误差将大于?2.5g，这样的误差量对于6g的用量来 讲实 在是太大了。有些企业,配料人员为 了减少麻烦

6、,用一个15升左右的塑料桶称量各种辅料,包括每个批次仅使用量为6g的防腐剂 ,这样 操作的 误差结果可想而知。为此,我们建议食品企业在选择称量防腐剂等GB2760限量使用的食品添加 剂时, 应选择 分度 值不大于称重量的0.05倍的电子秤 ,从而确保称量误差不致 过大,在本例中 应选择 小于 0.05?6g=0.3g分度 值 的 电 子秤。并且这 台 电 子秤 应 与称量其他大宗辅 料的电 子秤分开使用。针对在大量 产 品中添加极少量的添加 剂如添加 营养 强化剂 的 产 品 ,还应 做到分 级配制 ,即 先小 样后大样 ,确保能搅 拌均匀。另外，在某一个企业,审核人员发现，车间按照GB276

7、0的最大使用量添加了防腐 剂 ,但是该批次 产 品的型式检验结 果 则显 示,产 品中防腐 剂 的含量 远低于添加量（检测值仅为 使用量的 1/3,即使考 虑换 算关系 ,这个结果也明 显偏低。企 业在添加防腐剂后的 搅 拌 时间和 搅 拌 转 速 80计量与 测试 技术2014年第 41卷第 10期是否适宜也没有进 行确 认 。分析 :如果确保防腐剂在最 终产 品中的残留能够达标,不仅 需要控制添加用量,还需要保 证 防腐 剂 能够均匀分散到 产 品中,而 为 了达到均匀分散,不仅要控制添加方法,如使用液体辅料 （比如水将防腐剂进 行溶解后添加 ,还需要保 证搅 拌过程充分适宜,这包括控制

8、搅 拌方式、搅 拌速度和搅 拌 时间 等。 审 核人员经过 反复 调查 及与企 业 相关人 员 沟通后 认为 只有两种可能,一是称量 时结 果不准确 ,二是 搅 拌不均匀。第三、企 业生产 技术人 员对 食品添加 剂 使用 标 准不完全理解,导 致超量使用添加剂现 象。如同 时使用同一功能的食品添加剂 （相同色泽着色 剂、防腐 剂、抗氧化 剂在混合使用时,没注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超过 1;同一种食品添加 剂 用在液体产 品 时 没关注用量是否应 按固体 产 品 时 使用量倍数折算。审 核人 员发现 某企 业 在 产 品中同时 使用山梨酸钾 和脱 氢 乙酸 钠 两种防腐剂 ,但

9、是使用量分别是1.0g/kg和0.5g/kg,这是GB27602011食品添加剂使用标准规定的 每种防腐 剂单 独使用时 在 该产 品中的最大使用量。分析:GB2760 2011附录A食品添加 剂使用规定A.2中有明确规定:同一功能的 食品添加剂（相同色泽着色 剂 、防腐 剂、抗氧化 剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 该企业添加山梨酸钾和脱 氢乙酸 钠的量分 别为 1.0g/kg和0.5g/kg。因此该企业生产的产品中防腐剂的各自用量与其最大使用量的比例之和 已经超过1,属超量使用添加 剂 。 这同时说 明了有些食品企业的技 术人员在学 习食品添加剂使用标准GB27

10、60时，仅关注了标准各表中规定的使用量，而没有关注 标准的正 文以及 标 准的 规 范性附 录 。在 审核某企 业生产 的强化 锌元素的固体饮料标准时,审查 人员发现该产 品使用的原料之一乳酸 锌，企业标准要求乳酸锌使用量为304mg/100g565mg/100g通过查找GB14880 2012食品§养强化剂使用标准固体饮料类中锌使用量 60mg/kg180mg/kg,根据锌元素含量占乳酸 锌的22.2%经换算企业标准的使用量中锌含量674. 8mg/kg 1254.3mg/kg,超过 GB14880 2012标准要求。分析 :审核人 员与企 业技术人员 沟通 发现 ,企业技术人员认

11、为固体 饮料最 终 的产品是要加水冲调的,所以要增加使用量的倍数,没注意到GB14880 2012食品营养强化 剂 使用 标 准使用量已经 是按照固体饮料 类 的要求 ,不需要增加倍数使用。第四 ,对食品添加剂 的功能定义不了解 ,造成 滥用添加 剂现 象。在 对某企 业生产 的固体 饮料标准审查 中审核人 员发现 ,该产 品使用的原料综合植物酵素是一种复合消化 酶,由淀粉 酶、麦芽碳水化合物水解酶 、乳糖 酶 、脂肪酶组 成。 该产 品使用的 综合植物酵素,实际 在食品加工中未发挥 作用而是在吃入人体后促 进 消化 发挥 作用 ,如果作 为酶 制 剂 ,是属加工助剂 的范畴,但是与加工助剂

12、使用原则 相 违 背。分析:在GB2760食品添加剂使用标准里淀粉酶、麦芽碳水化合物水解 酶、乳 糖酶、脂肪酶属酶制剂，是一种食品加工助 剂，根据GB2760食品添加剂的使用标准, 食品工 业用加工助 剂的定 义是保 证食品加工能顺 利进行的各种物 质,与食品本身无关。如助滤 、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂 、 发 酵用营 养物 质 等。加工助 剂使用原 则是 “一般 应在制成最 终 成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对 健康 产 生危害 ,不应在最 终 食品中 发挥 功能作用。 ”如果作 为是保健功能食品,则应该按保健食品的程序申 请 。目前 ,很多企

13、 业误 以 为,可在各 类食品中按生 产 需要适量使用的添加 剂 ,就可以随意随量加入。特别是保健食品生产 企业,在添加 营养强化剂时 ,不关注食品添加 剂及营养强化 剂标 准的使用原则和要求 , 以为 按生 产 需要适量使用的添加剂 就可以随意添加,严 重忽略添加剂 使用功能、目的及要求近年来,随着食品质量安全行政监督和管理体系 认证 的推 动 ,食品添加 剂管理的重要性已 经得到大家的共识,企业也逐步建立了食品添加剂的管理制度,但是本人以为 ,部分食品企业对 食品添加剂 的使用及管理还 存在 许 多薄弱 环节,滥 用超范围 超量使用的 现象时有发生。因此 ,一方面 监管部 门应该 要求企 业一定要将食品添加 剂 的使 用及管理作 为关键过程或CCP点来进行控制，加强学习及日常管理工作，做到出入库 帐实 相符 ,使用 现场应该 有专人负责监 督及确 认;另一方面 对于监督和管理体系 认证 的审核员,无论企业有什么样的理由不将其作 为CCP点来控制，都应该将食品添加剂 使用管理作为现场审 核的关注点,并用不同的审核角度方式重点 审 核。 对 于监 督管理部 门 ,应 将食品添加剂 作 为 定期 专项监 督