食品安全风险分析与评估社会与风险haccp课件

1、食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp1食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp食品风险分析已被认为是食品风险分析已被认为是制定食品安全标准制定食品安全标准的基础。的基础。 在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个在食品风险分析三个组成部分中，风险评估是整个食品风险分析体系的食品风险分析体系的核心和基础核心和基础。Risk Assessment 科学的基础科学的基础Risk Management 政策的基础政策的基础利益相关方就食品安全利益相关方就食品安全风险信息和意见的交流风险信息和意见的交流风险评估风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流食品安全风险分析与评估-社会与风险ha

2、ccp3 预测食品的风险及相应不确定性时，构建风险预测食品的风险及相应不确定性时，构建风险预测模型，设置了很多支撑评估机理或评估过程的预测模型，设置了很多支撑评估机理或评估过程的假设条件假设条件，也设置了从可利用的数据中规范获得统，也设置了从可利用的数据中规范获得统计学计学推论推论的方式；的方式； 这些这些假设条件假设条件和和推论推论容易容易 受主观判断，评估者受主观判断，评估者& &利益相关各方存在争议。利益相关各方存在争议。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp4为了让风险评估有效的应用于风险管理策略的制定过为了让风险评估有效的应用于风险管理策略的制定过程中，风险管理

3、者和利益相关方必须了解：程中，风险管理者和利益相关方必须了解：构建评估模型中采用的构建评估模型中采用的假设条件假设条件；评估中采用的评估中采用的特定模型特定模型是否已科学界的共识为基础是否已科学界的共识为基础，是否存在争议；，是否存在争议；数据与模型数据与模型的有关不确定性的程度；的有关不确定性的程度；评估某一事件造成有害作用可能性的评估某一事件造成有害作用可能性的程序程序；食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp5评估者可对相关假设和方法进行详细说明解释，以便评估者可对相关假设和方法进行详细说明解释，以便评估可重复，评估可重复，风险评估的风险评估的。风险评估的风险评估的通用性通用性：评估

4、模型应适用于广泛的事件类：评估模型应适用于广泛的事件类型。型。模型需要过多的没有依据的假设条件或模型需要过多的没有依据的假设条件或推论，导致评估结果的不准确。推论，导致评估结果的不准确。可利用的现有数据和科学理论可能仅适可利用的现有数据和科学理论可能仅适用于对少数特定的事件类型进行有用的风险评估。用于对少数特定的事件类型进行有用的风险评估。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp6风险评估的风险评估的通用性通用性和和专业性专业性的矛盾：采用的矛盾：采用敏感性敏感性分析分析加以解决；加以解决；揭示评估模型中参数的改变对风险评揭示评估模型中参数的改变对风险评估产生的影响。参数改变对风险评估结果

5、高度估产生的影响。参数改变对风险评估结果高度影响：高敏感性；影响：高敏感性；对参数不确定性和不同假设条件全面分析，避对参数不确定性和不同假设条件全面分析，避免没有根据的评估结论。免没有根据的评估结论。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp7风险评估的风险评估的唯一性唯一性：每一个风险评估都有它的独特性，分析评估应根每一个风险评估都有它的独特性，分析评估应根据需要制定评估程序。据需要制定评估程序。风险评估是要对某一件危害事件结果的可能性和风险评估是要对某一件危害事件结果的可能性和相关不确定性进行相关不确定性进行实事求是的评估并模型化实事求是的评估并模型化，而不是对结果的可能性进行保守评估。

6、而不是对结果的可能性进行保守评估。保守主义：风险评估不可取；保守主义：风险评估不可取； 风险管理采用的方式；风险管理采用的方式；食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp8风险评估包括风险评估包括对危害属性的描述；对危害属性的描述；为判断危害发生（概率）提供基础。为判断危害发生（概率）提供基础。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp9：在毒理学和作用模型等可利用的数据基础：在毒理学和作用模型等可利用的数据基础上，评价和权衡有害作用的证据，即对可能存在于特定食上，评价和权衡有害作用的证据，即对可能存在于特定食品和食品类别中具有导致有害作用的生物、化学、和物理品和食品类别中具有导致有害作用

7、的生物、化学、和物理等因子的识别。等因子的识别。主要考虑主要考虑2 2个问题个问题任何可能暴露于人群的对健康危害的属性；任何可能暴露于人群的对健康危害的属性；危害发生的条件。危害发生的条件。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp10 危害识别通过结构危害识别通过结构- -活性对人群或家畜的观测数据、实活性对人群或家畜的观测数据、实验动物的研究数据、离体研究数据进行分析，从研究到观测验动物的研究数据、离体研究数据进行分析，从研究到观测、从毒性到有害作用的发生、从作用的靶器官到把组织的识、从毒性到有害作用的发生、从作用的靶器官到把组织的识别，最后对给定的暴露条件下可能导致有害作用是否需要评别

8、，最后对给定的暴露条件下可能导致有害作用是否需要评估作出科学判断。估作出科学判断。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp11：剂量：剂量- -反应评估；对可能存在于食品中的生物反应评估；对可能存在于食品中的生物、化学、和物理等危害因子产生的有害作用的属性进行、化学、和物理等危害因子产生的有害作用的属性进行定定性或定量性或定量的评价。的评价。主要描述摄入剂量和有害作用事件发生之间的关系。主要描述摄入剂量和有害作用事件发生之间的关系。对大多数有毒作用而言，通常认为在一定的剂量下有害作用对大多数有毒作用而言，通常认为在一定的剂量下有害作用不会发生不会发生阈值阈值，这个剂量称之为，这个剂量称之为

9、未观察有害作用剂量未观察有害作用剂量（NOAELNOAEL）或无观测作用）或无观测作用剂量剂量（NOELNOEL）, ,食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp12阈值：可以通过毒理学方法得出其阈值：可以通过毒理学方法得出其（ADIADI），）， 当当ADIADI值时，认为是安全的。值时，认为是安全的。* *安全系数用于弥补人群中的差异，安全系数用于弥补人群中的差异，食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp13是指对通过食品和其他相关的来源暴露的生物、是指对通过食品和其他相关的来源暴露的生物、化学、物理等危害因子可能的化学、物理等危害因子可能的摄入量的定性摄入量的定性/ /定量评价。定

10、量评价。 暴露评估要考虑膳食中特定危害因子的存在和浓度、消费暴露评估要考虑膳食中特定危害因子的存在和浓度、消费模式、摄入含有特定危害因子问题食品的可能性等。模式、摄入含有特定危害因子问题食品的可能性等。 暴露评估提供估算的摄入范围和特定的人群。暴露评估提供估算的摄入范围和特定的人群。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp14 暴露评估采用的数学模型暴露评估采用的数学模型 点评估点评估/ /最坏情况评估最坏情况评估：点估计的数据输入为单一的数字：点估计的数据输入为单一的数字，例如平均值或，例如平均值或95%95%置信区间上限值。优点：应用比较简置信区间上限值。优点：应用比较简单、节省时间；

11、缺点：对风险情况缺乏全面深入的理解，单、节省时间；缺点：对风险情况缺乏全面深入的理解，通常忽略评估信息的变异性和不确定性。通常忽略评估信息的变异性和不确定性。 概率评估概率评估：包括对于各种参数变化性和不确定性参数分布：包括对于各种参数变化性和不确定性参数分布的描述。的描述。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp15对特定人群造成可知或潜在有害作用的发生概对特定人群造成可知或潜在有害作用的发生概率和不确定性的定性和定量估计。将暴露评估和危害特性等率和不确定性的定性和定量估计。将暴露评估和危害特性等相关信息整合在一起，形成风险管理所需要的决策建议。相关信息整合在一起，形成风险管理所需要的决

12、策建议。风险描述包括：关键性的假设、对人体健康风险的属性、关风险描述包括：关键性的假设、对人体健康风险的属性、关联性和范畴、对风险管理者的定性定量建议等。联性和范畴、对风险管理者的定性定量建议等。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp16定性估计定性估计：是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结：是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高中低的定性估计。定性估计建议包括：果给予高中低的定性估计。定性估计建议包括： 即便在高暴露的情况下，化学物质没有毒性的陈述即便在高暴露的情况下，化学物质没有毒性的陈述/ /证证据据 特定使用量情况下化学物质是安全的陈述特定使用量情况下化学物质是安全

13、的陈述/ /证据证据 避免、降低或减少暴露的建议。避免、降低或减少暴露的建议。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp17定量估计定量估计包括：包括： 基于健康的指导值；基于健康的指导值； 不同暴露水平的风险估计；不同暴露水平的风险估计； 最低和最高摄入量时的风险；最低和最高摄入量时的风险；有阈值危害因子：以暴露量和有阈值危害因子：以暴露量和ADIADI比较来描述；比较来描述； 以安全限值描述；以安全限值描述；没有阈值危害因子：以暴露量和危害程度的综合结果，没有阈值危害因子：以暴露量和危害程度的综合结果，即食品安全风险即食品安全风险= =暴露量暴露量危害程度。危害程度。食品安全风险分析与评

14、估-社会与风险haccp18食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp19食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp20 将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理职责整合，组建国家食品药品监督管理总局。职责整合，组建国家食品药品监督管理总局。 主要职责是，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性主要职责是，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理等。、有效性实施统一

15、监督管理等。 将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门。和检验检测机构划转食品药品监督管理部门。 保留国务院食品安全委员会，具体工作由食品药品监管总局承担。保留国务院食品安全委员会，具体工作由食品药品监管总局承担。 食品药品监管总局加挂国务院食品安全委员会办公室牌子。同时，食品药品监管总局加挂国务院食品安全委员会办公室牌子。同时，不再保留食品药品监管局和单设的食品安全办。不再保留食品药品监管局和单设的食品安全办。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp21u 为做好食品安全监督

16、管理衔接，明确责任，为做好食品安全监督管理衔接，明确责任，方案提出，新组建的方案提出，新组建的国家卫生和计划生育国家卫生和计划生育委员会委员会负责负责食品安全风险评估和食品安全食品安全风险评估和食品安全标准制定标准制定。u 农业部农业部负责负责农产品质量安全监督管理农产品质量安全监督管理。u 将商务部的将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责生猪定点屠宰监督管理职责划划入农业部。入农业部。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp226. 推行产品质量控制体系 良好农业规范良好农业规范(GAP)(GAP) 良好兽医规范良好兽医规范(GVP) (GVP) 良好操作规范良好操作规范(GMP)(GMP)

17、 良好卫生规范良好卫生规范(GHP)(GHP)或卫或卫生标准操作程序（生标准操作程序（SSOPSSOP） 危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点(HACCP)(HACCP) 执行执行ISOISO族标准族标准(ISO22000)(ISO22000)。 食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp23食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp24食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp25食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp26HACCPHACCP七个原理七个原理1. 1. 进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施( (HA-PA)HA-PA)2. 2. 确定关键控制点

18、确定关键控制点( (CCP)CCP)3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( (CL)CL)4. 4. 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统(M)(M)5. 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施偏离的纠正及纠正措施的实施( (CA)CA)6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R)R)7. 7. 建立验证程序建立验证程序( (V)V)食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp27HACCP的七个原理的七个原理原理原理1：危害分析（：危害分析（HazardAnaylsis-HA） 危害分析与预防控制措施是危害分析与预防控制措施是HACCP

19、HACCP原理的基础，也是原理的基础，也是建立建立HACCPHACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp28（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是

20、本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp29 原理原理2：确定关键控制点：确定关键控制点(CriticalControlPoint-CCP) 关键控制点（关键控制点（CCPCCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制或程序，通过有效地控制- -防止发生、消除危害，使之降低防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。到可接受水平。 CCPCCP是产品是产品/ /加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他、配合、加工

21、过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，支持性计划、以及用户的改变，CCPCCP都可能改变。都可能改变。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp是是CCPCCP不是不是CCPCCP1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是修改工艺修改工艺否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是3 3、已确定的危害造成的污染能

22、否超过可接、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？受水平或增加到不可接受水平？4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？危害的可能性降低到可接受水平？是是是是否否否否否否否否食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp31 原理原理3：确定与各：确定与各CCP相关的关键限值（相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要

23、求去采取纠偏措施，发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp33例例1 1 监控致病菌监控致

24、病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp34原理原理4：确立：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加企业应制定监控程序并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值工过程是否符合关键限值食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp35食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp36 原理原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采：确立经监控认

25、为关键控制点有失控时，应采取纠正措施取纠正措施(CorrectiveActions)当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCPHACCP计划中提前决定的计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离第一步：纠正或消除发生偏离CLCL的原因，重新加工控制的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记

26、录。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp37原理原理6：记录保持程序：记录保持程序(Record-keepingProcedures) 企业在实行企业在实行HACCPHACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，系文件，HACCPHACCP体系的记录，体系的记录，HACCPHACCP小组的活动记录，小组的活动记录，HACCPHACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。前提条件的执行、监控、检查和纠

27、正记录。 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与符合相关法律法规要求。所有与HACCPHACCP体系相关的文件和活体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。动都必须加以记录和控制。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp38 原理原理7：验证程序：验证程序(VerificationProcedures) 用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按照体系是否按照HACCPHACCP计划运转，或者计划计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及是否需要修改，以及再被

28、确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。审核手段。 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划是建立在严谨的、科学的计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。且这种控制正被贯彻执行着。 食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp39食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp40常规质量控制模式常规质量控制模式HACCPHACCP体系体系常用抽样规则本身存在误判风险常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物，而且食品涉及单个易变质生物体，

29、样本个体不均匀性十分突出体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；，误判风险难以预料； HACCPHACCP是预防性的食品安全保证体系，但是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（好操作规范（GMPGMP）和卫生标准操作程序）和卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的基础上。）的基础上。 按数理统计为基础的抽样检验控按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，制模式，必须做大量成品检验，费用高，周期长。费用高，周期长。每个每个HACCPHACCP计划都反映了某种食品加工方计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，

30、其重点在于预防，设计法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。上防止危害进入食品。检验技术发展虽然很高，但可靠检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的。性仍是相对的。HACCPHACCP不是零风险体系，但使食品生产最不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于大限度趋近于 零缺陷零缺陷 。可用于尽量减。可用于尽量减少食品安全危害的风险。少食品安全危害的风险。消费者希望无污染的自然状态的消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。安全的疑虑。克服传统食品安全控制方法的缺陷，当克服

31、传统食品安全控制方法的缺陷，当政府将力量集中于政府将力量集中于HACCPHACCP计划制定和执行计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。时，对食品安全的控制更加有效。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp41许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必许多国家的政府法规和食品企业指南中提到必须建立必要基础程序要基础程序( Prerequisite Programs) ( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。来保证食品安全。 必要基础程序或称必备程序必要基础程序或称必备程序, ,是指为保证产品安全卫生的基是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件本工厂

32、环境和操作条件, ,是危害分析关键控制点是危害分析关键控制点(Hazard Analysis (Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) and CriticalControl Point ,HACCP) 系统建立的基础。系统建立的基础。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp42 如何选择必要基础程序应根据不同工厂的实际要求。根据如何选择必要基础程序应根据不同工厂的实际要求。根据不同的要求，必要基础程序分为不同的类型。不同的要求，必要基础程序分为不同的类型。 美国一些产品美国一些产品HACCP HACCP 法规提出了法规提出了：G

33、MPGMP、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控、产品溯源和回收、清洗和消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安全的投诉处理。制、消费者食品安全的投诉处理。 美国食品微生物标准建议委员会美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 (NACMCF) 1997 年发布的年发布的HACCP HACCP 指南列出了指南列出了：设施、供应商控制、：设施、供应商控制、产品说明书、生产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学产品说明书、生产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、虫害控制。品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、虫害控制。食品安全风险

34、分析与评估-社会与风险haccp43 1 1 良好的生产规范良好的生产规范(Good Manufacture Practice , GMP)(Good Manufacture Practice , GMP) 必要基础程序中最重要的内容是必要基础程序中最重要的内容是GMPGMP。 GMP GMP 是指防止食品在生产加工和贮存阶段遭受污染的方法和技是指防止食品在生产加工和贮存阶段遭受污染的方法和技术术, , 帮助食品工厂生产安全卫生食品所需具备的最低卫生要求。帮助食品工厂生产安全卫生食品所需具备的最低卫生要求。的接收和贮存、转移和处理、生产操作和运输。的接收和贮存、转移和处理、生产操作和运输。重点

35、关注防止产品遭受因员工接触而带来的污染。重点关注防止产品遭受因员工接触而带来的污染。是运用相应的程序和设备来防止令人厌恶的物是运用相应的程序和设备来防止令人厌恶的物体或有害外来物进入到食品里。体或有害外来物进入到食品里。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp44 2 2 清洗和消毒清洗和消毒 清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基础程序。清洗清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基础程序。清洗和消毒程序的关键组成部分包括主要清洗计划和消毒程序的关键组成部分包括主要清洗计划(MCS) (MCS) 。 MCS MCS 明确了对生产设备、外部地面、建筑领域、食品器具明确了对生产设备、外部地面、建

36、筑领域、食品器具的所有关键清洗任务的所有关键清洗任务, ,清洗频率清洗频率, ,负责清洗的领域负责清洗的领域, ,负责人负责人, ,并且并且提供追踪清洗完成日期和人员安排情况的信息。提供追踪清洗完成日期和人员安排情况的信息。 MCS MCS 应是食品工厂领域的例行计划应是食品工厂领域的例行计划, ,以确保工厂领域的清洁以确保工厂领域的清洁、安全和整齐。、安全和整齐。MCS MCS 还应包括还应包括“在线在线”清洁清洁, ,即生产过程中即生产过程中的随时清洁。的随时清洁。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp45 3 3 化学品控制化学品控制 化学性危害的控制程序涉及用于加工、清洁卫生、虫

37、害控化学性危害的控制程序涉及用于加工、清洁卫生、虫害控制、设施设备维修用化学品的接收、贮存、使用、处理各个制、设施设备维修用化学品的接收、贮存、使用、处理各个方面。方面。 其预防性必要基础程序包括：化学品的安全处理、加工助其预防性必要基础程序包括：化学品的安全处理、加工助剂控制、工厂杀虫剂控制、维修中所涉及化学品的控制、农剂控制、工厂杀虫剂控制、维修中所涉及化学品的控制、农药控制、过敏原控制。药控制、过敏原控制。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp46 4 4 微生物控制微生物控制 微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程微生物控制包括监测、评估和控制微生物污染风险的程序。序。

38、 清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用清洗和消毒程序对微生物危害有一定的控制作用, ,而此处而此处的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特的微生物控制是针对一些典型的危害如单核增生性李斯特菌和沙门菌的控制。菌和沙门菌的控制。 微生物控制的微生物控制的主要方法主要方法包括设备涂抹试验、生产线监测包括设备涂抹试验、生产线监测、环境监控以及产品的微生物检测。、环境监控以及产品的微生物检测。食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp47 5 5 虫害控制虫害控制 虫害控制是指限制虫害行为的一个规范性程序。主要控制的虫害控制是指限制虫害行为的一个规范性程序。主要控制的虫害是鸟类虫害是鸟

39、类, ,啮齿类和昆虫。啮齿类和昆虫。 良好的卫生、对原材料的检查以及有效的监测能减少受虫害良好的卫生、对原材料的检查以及有效的监测能减少受虫害侵袭的可能性侵袭的可能性, ,从而减少杀虫剂的使用。从而减少杀虫剂的使用。 6 6 水水( (冰冰) ) 的安全的安全 生产用水生产用水( (冰冰) ) 来源与处理应符合有关规定来源与处理应符合有关规定, ,并要考虑与非生产并要考虑与非生产用水及污水处理的交叉污染问题。用水及污水处理的交叉污染问题。 符合符合GB 5749GB 5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的水才能用于食品生的水才能用于食品生产加工操作中。产加工操作中。食品安全风险分析与评

40、估-社会与风险haccp48 9 9 预防性维护预防性维护 良好预防性维护的核心是为防止食品污染而设定的对建筑良好预防性维护的核心是为防止食品污染而设定的对建筑物、设备设施和加工器具制定维护时间进度表和建立运转顺物、设备设施和加工器具制定维护时间进度表和建立运转顺序系统。序系统。 10 10 产品溯源和回收产品溯源和回收产品溯源和回收是用来追寻和控制食品从原辅料的接收到终产产品溯源和回收是用来追寻和控制食品从原辅料的接收到终产品的最终销售点流动的程序品的最终销售点流动的程序, ,能使企业在销售系统中和市场中能使企业在销售系统中和市场中完全、迅速地找回有问题或在加工零售期间被污染的食品。完全、迅速地找回有问题或在加工零售期间被污染的食品。 食品安全风险分析与评估-社会与风险haccp49 11 11 接收接收, ,贮存和运输控制贮存和运输控制 在原料的接收和贮存阶段在原料的接收和贮存阶段, ,以及终产品的贮存和分发销售阶以及终产品的贮存和分发销售阶段段, ,食品必须以安全卫生的方式进行处理。食品必须以安