第三章食品低温贮藏保鲜技术

1、第三章第三章 食品低温贮藏保鲜技术食品低温贮藏保鲜技术 1一、食品低温贮藏保鲜原理一、食品低温贮藏保鲜原理动物性食品动物性食品无生命活动无生命活动腐败变质腐败变质微生物侵入微生物侵入生化反应生化反应反应热反应热植物性食品植物性食品有生命活动有生命活动衰老死亡衰老死亡呼吸作用呼吸作用CO2呼吸热呼吸热有氧环境有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。2食品低温贮藏的定义：食品低温贮藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类分类名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮藏温度范围温度范围-2

2、15-12-30-2 -3 0 1 34二、低温与微生物二、低温与微生物最低生长温度：细菌为最低生长温度：细菌为510 ；酵母为酵母为1012 ；霉菌为霉菌为1518 。 防止微生物繁殖的临界温度是防止微生物繁殖的临界温度是-12。低温可起。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。渐恢复。5三、低温与呼吸作用三、低温与呼吸作用0-35时，温度低时，呼吸速度减弱时，温

3、度低时，呼吸速度减弱35-40时，温度高时，呼吸速度反而下降时，温度高时，呼吸速度反而下降低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼吸作用减弱的。吸作用减弱的。6四、食品的冷藏保鲜技术四、食品的冷藏保鲜技术 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2-21515，而，而4 488则为常用的冷藏温度。此冷藏则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。温度的冷库通常称为高温库。7（一）冷藏食品物料的选择和前处理（一）冷藏食品物料的选择和前处理1

4、、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度适宜。适宜。2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。8强制空气冷却法：强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。使用范围较广，但干耗较大。（二）（二）冷却的方法及控制冷却的方法及控制真空冷却法：真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长，冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长，损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高，损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高，品种有限，

5、品种有限，只适用于叶菜类。只适用于叶菜类。水冷却法：水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传染，有浸渍式、喷水式和混合式。染，有浸渍式、喷水式和混合式。冰冷却法：冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。9水分蒸发水分蒸发冷害冷害后熟作用后熟作用移臭移臭（串味串味）肉的成熟肉的成熟寒冷收缩寒冷收缩脂肪的氧化脂肪的氧化微生物的增殖微生物的增殖苹果的苹果的虎皮病虎皮病草莓的草莓的CO2伤害伤害苹果的苹果的内部崩溃内部崩溃（三）食品在冷藏过程中的变化（三）食品在冷藏过程中的变化101.水

6、分蒸发水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。鲜饱满的外观。11 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性水分蒸发特性 水果蔬菜的种类水果蔬菜的种类 A A型型( (蒸发量小蒸发量小) ) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(

7、(欧洲欧洲种种) )、马铃薯、洋葱、马铃薯、洋葱 B B型型( (蒸发量中蒸发量中等等) ) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜萝卜 C C型型( (蒸发量大蒸发量大) ) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄( (美国种美国种) )、叶、叶菜类、蘑菇菜类、蘑菇 12冷藏中食肉胴体的干耗冷藏中食肉胴体的干耗 时间时间 牛牛(%) 小牛小牛(%) 羊羊(%) 猪猪(%) 12小时小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时小时 3.5 3.5 3

8、.5 3.0 8天天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天天 4.5 4.6 5.0 5.0 132.冷害与寒冷收缩冷害与寒冷收缩在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为障碍，失去平衡，称为冷害冷害。 冷害的各种冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。的发甜现象都

9、是低温伤害。 14水果蔬菜冷害的界限温度和症状水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种种类类 界限温界限温度度() 症状症状 种类种类 界限温界限温度度() 症状症状 香香蕉蕉 11.7-13.8 果皮变黑果皮变黑 马铃马铃薯薯 4.4 发甜、发甜、褐变褐变 西西瓜瓜 4.4 凹斑、风味异凹斑、风味异常常 番茄番茄(熟熟) 7.2-10 软化、软化、腐烂腐烂 黄黄瓜瓜 7.2 凹斑、水浸状凹斑、水浸状斑点腐败斑点腐败 番茄番茄(生生) 12.3-13.9 催熟果催熟果颜色颜色 茄茄子子 7.2 表皮变色、腐表皮变色、腐败败 不好、不好、腐烂腐烂 15寒冷收缩寒冷收缩 寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不

10、良现象寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒寒冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的冷收缩会使肌肉变得老硬。成熟时也不能充分的软化，加热后也是硬的。软化，加热后也是硬的。牛羊肉已发生寒冷收缩，猪肉不会。牛羊肉已发生寒冷收缩，猪肉不会。163.生化作用生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含

11、的成分也不熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。断发生变化。 C例174.脂类的变化脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂油脂会发生会发生水水解解，脂肪酸脂肪酸会会氧化、聚合氧化、聚合等复杂的变化，同时等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为就被人们称之为“油烧油烧”。185.淀粉老化淀粉老化淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化

12、作用。在接近在接近0的低温范围中，糊化了的的低温范围中，糊化了的 -淀粉分子又自动淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的迅速出现了淀粉的 化，这就是化，这就是淀粉的老化淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。吸收。 淀粉老化作用淀粉老化作用最适温度是最适温度是24。 196.微生物增殖微生物增殖水果、蔬菜水果、蔬菜 肉类肉类 鱼类鱼类 在冷却贮藏的温度下在冷却贮藏的温度下20五、食品的冻藏保鲜技术五、食品的冻藏保鲜技术调理食品类主食类速冻果蔬

13、类水产、肉类21 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。法。 常用的贮藏温度为常用的贮藏温度为-12-12-23-23，最适用温度，最适用温度为为-18-18。冻藏适用于长期贮藏。冻藏适用于长期贮藏。22（一）冻藏食品物料的前处理（一）冻藏食品物料的前处理1、热烫处理（蔬菜），钝化酶、热烫处理（蔬菜），钝化酶2、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化、加糖处理（水果），减少冰晶形成，降低氧化3、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化、加盐处理（水产品和肉类），降低氧化

14、4、浓缩处理（液态食品），降低冻结点，减少大、浓缩处理（液态食品），降低冻结点，减少大冰晶形成冰晶形成5、加抗氧化剂（水产品），减少氧化、加抗氧化剂（水产品），减少氧化6、冰衣处理，防干耗，减少氧化、冰衣处理，防干耗，减少氧化7、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染、包装，减少氧化、水分蒸发、微生物污染231、 间接冻结法间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结2、直接冻结法直接冻结法 浸液式冻结法（二）（二）食品的冻结方法食品的冻结方法24强风冻结法强风冻结法利用高速流动的低温空气，促使食品快速散利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。热迅速冻结的方法。鼓风

15、速冻室25原料入口冻结品出口（-18）流化态冻结装置流化态冻结装置强风冻结法强风冻结法26浸液式冻结法浸液式冻结法是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。渍食品，使之冻结的方法。液氮喷淋冻结装置示意图1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇27间接接触冻结法间接接触冻结法用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。方法。间歇式平板冻结装置1-冻结平板 2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸 6-食品7-限位块28（三）食品冻结与冻藏的工艺及控制（三）食品冻结

16、与冻藏的工艺及控制1、冻结速率的选择、冻结速率的选择速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻要求在速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽以上的水分尽快冻结成冰晶。快冻结成冰晶。速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（15）。29不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况(a) 未冻结未冻结(b)快速冻结快速冻结 (c)缓慢冻结缓慢冻结不同冻结速度下的冰晶状态不同冻结速度下的冰晶状态30重结晶的形成重

17、结晶的形成冻干害冻干害化学变化化学变化氧化、营养损失、变色、变味。氧化、营养损失、变色、变味。汁液流失汁液流失（四）（四）食品在冻藏过程中的变化食品在冻藏过程中的变化31重结晶重结晶的形成的形成 温度回升温度回升高浓度区域解冻高浓度区域解冻产生液态水产生液态水温度温度降低降低水分再结晶水分再结晶细胞间隙中冰晶体长大。细胞间隙中冰晶体长大。防止措施防止措施 采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分采用深温冻结，提高冻结率，减少残留水分 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。和频率。 蒸汽压差的作用蒸汽压差的作用32冻干害：冻干害：食品在冷库中冷

18、藏、冻结、速冻、过程食品在冷库中冷藏、冻结、速冻、过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的的重量减少重量减少，俗称，俗称“干耗干耗”。 冻品、库温与蒸发管之间的温差冻品、库温与蒸发管之间的温差水蒸气压差水蒸气压差冻品表冻品表面冰晶升华面冰晶升华形成细微空穴形成细微空穴 控制措施控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动、披上冰衣。动、披上冰衣。重量损失重量损失氧化劣变氧化劣变冻结烧冻结烧 33化学变化化学变化 氧化、营养成分的损失氧化、营养成分的损失 变色、变味。变色、变味。控制措施控制措施 冻前灭酶冻前灭酶 低温低温 隔氧隔氧02550751000100200300400贮藏天数（d）维生素C残存率（%）-17.8-12.8-6.7-2.234变色：变色： 由绿色变为灰绿色；褐变由绿色变为灰绿色；褐变n控制措施控制措施硫处理：冷冻果品硫处理：冷冻果品提高含酸量，降低提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（柠值：抑制氧化酶的活性（柠檬酸檬酸0.5%）添加抗氧化剂：抗坏血酸添加抗氧化剂：抗坏血酸0.03% 龟裂：龟裂：产品表面产生网状细裂纹产品表面产生网状细裂纹控制措施：控制冻结温度和速度。