《食品质量管理与控制》课程标准

1、 食品质量管理与控制课程标准课程编号14112704课程名称食品加工与质量控制考试/考查考 试总学时数48实验学时数0学 分 数3课程性质专业方向必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分 前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品质量管理与控制是食品质量与安全专业的专业方向必修课之一。主要是从各种食品食用品质及安全出发，讨论粮油食品、果蔬食品、畜产食品及豆类等各种食品的种类、性质、特点、加工工艺和技术及其质量管理与控制等内容，其目的在于，使学生具备各类食品加工与安全控制的基本知识、基本理论和基本技术，为毕业后从事相关技术指导、新产品的开发、综合利用的研究等奠定必要的基础。2.

2、前后续课程的安排本课程的先行课程包括无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、普通生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学等。可为后续课程科研技能训练、生产实习以及毕业论文写作打下基础。本课程与上述先行课程及后续课程无内容上的重复，并起到承前启后的纽带作用。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义，通过上述基本教学步骤，要求学生掌握各种食品的特点、加工工艺和技术及产品质量管理与控制,并能正确地利用这些知识来解决生产中的实际问题。二、课程设计思路1.总体思路通过食品质量管理与控制课程的理论知识学习，学生应知道该课程在食品质量与安全专业中的性质、地位、研究范围、基本框架、研究方法、学科未来发展

3、方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握主要产品的生产工艺及质量管理与控制技术；学会运用本课程中的基本原理去进行食品生产管理控制和产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样对各类食品进行加工和产品质量控制的，为现代食品生产及质量管理与控制打好专业基础。2.教学内容组织方式教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。教学内容应针对地方经济和现有的就要形式灵活选择，教学的重点应注重实践应用，教学过程应以教学目标展开并达到相应目标。有条件的，也可结合所学内容，组织学生开展专题课堂讨论或到相关食品企业进行实习、调研等，让学生主动参与学习。3.教学方法设计本课程主要以课堂讲授为主，注意教学方法的

4、灵活性，组织学生进行专题课堂讨论，强化教学的互动；注重学生动手能力及创新能力的培养，辅以课外作业、单元测验、答疑等，有条件的话可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。可结合市场调研，使学生更好地掌握所学知识及市场动向，并要求学生做调研报告。4.考核评价的设计教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，教学评价的内容应理论和实践相结合的形式，理论评价采用考卷形式闭卷考核，实践评价采用教师指导调研、学生调研结果以报告的形式进行考核，采用集中考试（70%）和平时考核（30%）相结合的形式进行。 集中考试采用闭卷，考试时间120分

5、钟。以百分制评分，60分为及格，满分为100分。考试内容与教学内容要一致，成绩约占总分的70%，平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等，成绩约占总分的30%。第二部分 课程目标一、知识目标通过本课程的学习，使学生能够掌握主要食品加工技术和质量管理与控制技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。1.掌握基础理论和基本实践技能；2.掌握各种食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行质量管理与控制能力，有一定的操作技能；3.初步具有编写产品生产方案和产品质量管理体系文件与质量控制技术的能力；二、技能目标通过理论教学、调研等教学环节与操作，使学生了解食品生产的基本加工理论和对产品进行质量管理与控制

6、能力的基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程和产品质量管理技术规范，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。三、素质目标培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握食品加工基本知识和基本技能，具备从事食品质量管理控制行业岗位工作的高等技术应用性人才。第三部分 教学内容与要求本课程主要由理论教学教学组成，共计48学时，占3学分。章次内容教学方法手段授课学时数1绪论讲授、查找资料、讨论学习22粮食加工与质量控制讲授、查找资料、讨论学习83油脂加工与质量控制讲授、查找资

7、料、讨论学习84乳制品加工与质量控制讲授、查找资料、讨论学习85肉制品加工与质量控制讲授、查找资料、讨论学习86果蔬制品加工与质量控制讲授、查找资料、讨论学习87豆制品加工与质量控制讲授、查找资料、讨论学习6合 计48第四部分 课程实施及建议一、教材选用与编写建议1.教材选用建议食品质量管理与控制教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用高等学校食品质量与安全专业通用教材（沈明浩. 食品加工安全控制.中国林业出版社.2008年）普通高等教育“十二五”规划教材（董义珍.食品安全与质量控制.科学出版社），普通高校教材（张晓燕. 食品安全与质量管理.中国轻工业出版社.2010年）等。2.教材

8、编写建议根据食品管理质量控制行业对从业人员的理论知识要求和实践技能要求，主要面对国家相关规定的食品行业而设计，立足当前食品监督管理行业对岗位任务的分配方式确定项目编写教材。以各类食品加工及质量管理与控制为主线，涉及粮油食品、果蔬食品、畜产食品及豆类等各种食品的质量管理与控制。以实际需要安排内容，较全面地介绍食品监管人员必须掌握的食品加工的基础知识和食品管理质量控制方法技术。兼顾理论知识和实践技能操作的糸统性和完整性，能够训练学生的综合质量控制能力和水平。3.推荐教材（1）师俊玲.食品加工过程质量与安全控制. 北京：科学出版社.2012年（2）沈明浩. 食品加工安全控制.中国林业出版社.2008

9、年（3）夏延斌. 食品加工中的安全控制.北京：中国轻工业出版社.2008年二、教学法方法建议课程目标将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。三、教学评价建议教学评价包括阶段评价与综合评价相结合，侧重阶段评价。考核评价强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力培养，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。四、资源利用1.教材使用师俊玲.食品加工过程质量与安全控制. 北京：科

10、学出版社.2012年。2.多媒体本课程教案及PPT；本课程相关视频影像。3.网络参考食品科学网络；参考食品伙伴网；其他院校食品加工与质量控制相关课程精品课程建设网。4.参考文献师俊玲.食品加工过程质量与安全控制. 北京：科学出版社.2012年沈明浩. 食品加工安全控制.中国林业出版社.2008年夏延斌. 食品加工中的安全控制.北京：中国轻工业出版社.2008年赵晋府食品工艺学北京：中国轻工业出版社，1999马美湖，葛长荣.动物性食品加工学北京：中国轻工业出版社，2003李里特粮油贮藏加工工艺学北京：中国农业出版社，2002周光宏畜产品加工学北京：中国农业大学出版社，2002 马美湖动物性食品加

11、工学北京：中国轻工业出版社，2003 张欣果蔬制品安全生产与品质控制北京：化学工业出版社，2005仇农学大豆制品加工技术北京：中国轻工业出版社，2000籍保平豆制品安全生产与品质控制北京：化学工业出版社，2005 食品质量管理与控制教学大纲课程编号14112704课程名称食品加工与质量控制考试/考查考 试总学时数48实验学时数0学 分 数3课程性质专业方向必修课适用专业食品质量与安全承担单位生工学院1课程的目的和任务食品质量管理与控制是陕西理工学院生物科学与工程学院食品质量与安全专业的专业方向必修课之一。主要是从各种食品食用品质及安全出发，讨论粮油食品、果蔬食品、畜产食品及豆类等各种食品的种类

12、、性质、特点、加工工艺和技术及其质量管理与控制等内容，其目的在于，使学生具备各类食品加工与安全控制的基本知识、基本理论和基本技术，为毕业后从事相关技术指导、新产品的开发、综合利用的研究等奠定必要的基础。2课程教学基本要求本课程的主要先行课程：无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、普通生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学等。本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、课堂讨论、答疑、质疑、习题和期末考查。教师授课中应注意理论联系实际，并采用多媒体进行辅助教学。通过上述基本教学步骤，要求学生掌握各种食品的特点、加工工艺和技术及产品质量管理与控制,并能正确地利用这些知识来解决生产中的实际问题。3课

13、程教学内容及主要知识点第1章 绪论了解食品质量管理与控制的概念和分类，理解掌握食品质量管理控制体系和食品质量与安全控制技术，了解我国食品质量与安全控制的现状与发展趋势。第2章 粮食加工与质量控制了解小麦制粉、稻谷制米及玉米淀粉的过程和步骤，熟悉各种粮食制品的加工过程中及加工过程中的质量控制方法。 第3章 油脂加工与质量控制了解大豆油、菜籽油及花生油的主要组成成分及简单理化性质等；熟悉各类油油脂的加工工艺流程等；掌握各类油脂的质量控制技术、控制标准等。第4章 乳制品加工与质量控制了解乳粉、炼乳等乳制品的概念、种类及其特点，熟悉相关乳制品的生产方法和工艺特点。掌握乳粉、炼乳等的质量控制措施。第5章

14、 肉制品加工与质量控制了解腌腊、熏烤、干制、酱卤、西式肉制品的发展；熟悉各类肉制品的概念、种类、特点、常用辅料的种类和特性及影响各类肉制品质量的途径和因素；理解各类肉制品制作原理；掌握主要肉制品加工工艺、操作技术及质量控制措施。第6章 果蔬制品加工与质量控制 了解果蔬制品的的概念和分类及各种制品的营养特性；熟悉影响果蔬加工制品品质的内在因素；理解各类果蔬制品加工原理和方法；掌握各类果蔬制品的生产工艺及质量控制措施。第7章 豆制品加工与质量控制了解豆制品的概念与分类，起源与发展概况；熟悉发酵、非发酵豆制品等的特性及对原辅料的要求、质量标准及影响因素；掌握各类豆制品加工工艺、操作技术及质量与安全控制措施。4学时分配参考表章次内 容授课学时数实验时数备 注1绪论22粮食加工与质量控制83油脂加工与质量控制84乳制品加工与质量控制85肉制品加工与质量控制86果蔬制品加工与质量控制87豆制品加工与质量控制6合 计485考核与成绩评定（1）考核方式：考试（2）成绩组成：平时成绩占30%，期末成绩占70%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。6主要参考教材1 倪元颖粮油制品安全生产与品质控制北京：化学