高中生物-1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件-新人教版选修1

1、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量课题三课题三1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌扫描电镜图 （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.

2、30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会导致死亡。时会导致死亡。（3 3）腌制条件）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。 : :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。形体美观的为佳。 : :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无渗水现象的为佳。 : :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸

3、入坛盖内壁）的内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。泡菜坛质量较好，反之则差。 : :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。砂响、音破的质次。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水的质量有直接泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水的质量有直接影响，故泡菜坛应当经过严格的检验，其优劣的区分影响，故泡菜坛应当经过严格的检验，其优劣的区分方法如下：方法如下：（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料 （1

4、1） 各类蔬菜均可，一般用白菜、包菜、各类蔬菜均可，一般用白菜、包菜、 黄黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、砧板泡菜坛、菜刀、砧板成品成品测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量加入调味料，加入调味料，装坛装坛发酵发酵称取称取食盐食盐配置配置盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水修整，洗涤，修整，洗涤，晾晒切分成晾晒切分成条状或片状条状或片状选择原料选择原料5 5、步骤、步骤 将要腌制菜洗净并切成将要腌制菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块，长的小块，把泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。盐把泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。盐水中水中，。新。

5、新鲜蔬菜装至鲜蔬菜装至，再加入香辛料。然后加盐，再加入香辛料。然后加盐水直至没过蔬菜。如果希望发酵得快些，可水直至没过蔬菜。如果希望发酵得快些，可将蔬菜在开水中浸将蔬菜在开水中浸1 1分钟后再入坛，再加上分钟后再入坛，再加上一些白酒。将一些白酒。将，防止外界空气，防止外界空气进入，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环进入，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。而境。而。 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。时间。 1 1、加入白酒有什么

6、作用？、加入白酒有什么作用？思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比化钡、亚硝酸

7、钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等色管、榨汁机等（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体体积分数为积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐，溶解于酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝小时的亚硝酸钠，用水溶解至酸

8、钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5ml5ml溶液至溶液至200ml200ml容量瓶，容量瓶，定容至定容至200ml200ml 提取剂提取剂：分别称取：分别称取5050克氯化镉、氯化钡，溶解于克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml1000ml蒸馏水中，蒸馏水中，用盐酸调节用盐酸调节pHpH至至1 1。氢氧化铝乳液和。氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取、亚亚硝酸钠溶液硝酸钠溶液，分别置于，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别

9、加支比色管作为空白对照。并分别加入入对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入 N-1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐溶液基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至，加蒸馏水至，混匀，观察混匀，观察亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100ml100ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏蒸馏水、水、

10、 ，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量容量瓶中，加入氢氧化铝瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管比色管中，将比色管做好标记。按步骤做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50m

11、l50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，天测一次，将结果记录下来。将结果记录下来。通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 3 天、第天、第5 5天、第天、第7 7 天、第天、第9 9 天、第天、第11 11 天和第天和第13 13 天分别对食

12、盐浓度为天分别对食盐浓度为4%4%、6%6%、8%8%的的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：到以下数据：从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d5d或或7 d7 d的的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到时间达到13d13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。数值，达到平稳状态

13、。 这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很这是因为，发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持酸盐的含量会逐渐上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的

14、环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：招可降低泡菜中亚硝酸盐含量： 一是腌酸菜时放点维生素一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，或防腐剂苯甲酸，推荐量为推荐量为1公斤蔬公斤蔬菜加入维生素菜加入维生素C 400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异

15、味，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；低； 二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。碰到水或油，避免污染。 三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含

16、量逐渐升高，根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。制在安全的食用范围内。 四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容

17、易腐烂，如白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通，

18、通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，酒接种，酒精含量控制在精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧条件常温，无氧条件pHpH检测，亚硝酸检测，亚硝酸盐的检测方法盐的检测方法 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件酶、无氧酶、无氧 果酒的制作主要利用的是果酒的制作主要利用的是果醋的制作利用的是果醋的制作利用的是腐乳的制作利用的主要是腐乳的制作利用的主要是泡菜的制作利用的是泡菜的制作利用的是 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是单一的组分，而是。白色