花生的品质指标及品质形成（教材)

1、教学单元七 花生收获与贮藏教学子单元一 花生测产教学子单元二 花生收获教学子单元三 花生贮藏教学子单元四 花生品质标准一、花生的品质指标及品质形成（一）花生的品质指标花生根据其用途不同，品质指标分为工艺品质、贮藏加工品质和营养品质。1、工艺品质 大花生荚果普通型，果长，果型舒展美观，果腰、果嘴明显，网纹粗浅，果壳薄、质地坚硬、无斑点、颜色新鲜；籽仁长椭圆型或椭圆型，外种皮粉红色，色泽鲜艳，无裂纹、无黑色晕斑，内种皮橙黄色。小花生荚果蚕型或蜂腰型，籽仁圆形或桃形，种皮粉红色，无裂纹。2、贮藏加工品质 花生油的亚油酸含量或油酸/亚油酸（O/L）比率是油质稳定性及花生加工制品耐贮藏性的指标，O/L越

2、高，油质越稳定、花生加工制品越耐贮藏，但O/L过高，亚油酸含量偏低、营养品质下降（亚油酸是食品营养品质的重要指标，它具有降低人体血浆胆固醇含量的作用）。综合考虑耐贮性和营养品质，一般大花生O/L比率应在1.5以上，小花生应在1.2以上；从加工角度要求果、仁整齐、饱满，加工损耗少、成品率高。3、营养品质 花生营养丰富、用途广泛，以油用为主的品种，籽仁含油要在50%以上，其中亚油酸含量40%左右，O/L比率1.0左右；以食用为主的品种，要求低脂肪（含量50%以下），高蛋白（含量30%以上），亚油酸含量35%30%以下，O/L比率1.42.0，同时注意提高蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量。食用花

3、生还要求口味香脆、颜色美观。4、质量安全指标 包括农药残留限量指标、重金属含量限值指标、黄曲霉毒素及其它有害物质限量指标。不同产品质量安全指标不同。花生中农药残留限量要符合食品安全国家标准食品中农药最大残留限量指标（GB 27632012）的规定（表7-8）。表7-8 花生允许的农药最大残留限量（mg/kg）农药种类农药名称英文名称最大残留限量食品类别杀菌剂百菌清chlorothalonil0.05花生仁苯醚甲环唑difenoconazole0.2花生仁戊唑醇tebuconazole0.1花生仁多菌灵carbendazim0.1花生仁丙环唑propiconazol0.1花生仁代森锰锌manco

4、ze0.1花生仁杀虫剂地虫硫磷fonofos0.1花生仁倍硫磷fenthion0.1食用植物油丁硫克百威carbosulfan0.05花生仁毒死蜱chlorpyrifos0.2花生仁氰戊菊酯Fenvalerat0.1花生仁S-氰戊菊酯esfenvalerate0.1花生仁辛硫磷phoxim0.05花生仁溴氰菊酯deltamethrin0.01花生仁氯丹chlordane0.05植物毛油氯丹chlordane0.02植物油二嗪磷diazinon0.5花生仁特丁硫磷rbufos0.02花生仁涕灭威aldicarb0.02花生仁涕灭威aldicarb0.01花生油甲拌磷phorate0.1花生仁甲拌

5、磷phorate0.05花生油甲基异柳磷Isofenphos-methyl0.05花生仁克百威carbofuran0.2花生仁乐果dimethoate0.05食用植物油杀线虫剂灭线磷ethoprophos0.02花生仁苯线磷fenamiphos0.05花生仁、油除草剂烯禾啶sethoxydim2花生仁噁草酮oxadiazon0.1花生仁甲咪唑烟酸imazapic0.1花生仁甲草胺alachlor0.05花生仁精噁唑禾草灵fenoxaprop-P-ethyl0.1花生仁喹禾灵Quizalofop0.1花生仁精喹禾灵quizalofop-P-ethyl0.1花生仁乙草胺acetochlor0.1花

6、生仁异丙甲草胺Metolachlor0.5花生仁精异丙甲草胺s-metolachlor0.5花生仁氟吡甲禾灵Haloxyfop-methyl 0.1花生仁高效氟吡甲禾灵haloxyfop-P-methyl0.1花生仁氟乐灵trifluralin0.05花生仁、油乳氟禾草灵lactofen0.05花生仁噻吩磺隆Thifensulfuron-methyl0.05花生仁吡氟禾草灵Fluazifop0.1花生仁精吡氟禾草灵fluazifop-P-butyl0.1花生仁调节剂多效唑Paclobutrazol0.5花生仁（二）花生品质形成过程 1、花生荚果发育过程中油脂的形成 油脂是由甘油和脂肪酸合成，甘

7、油由葡萄糖糖酵解过程中的磷酸二羟丙酮转化而来。脂肪酸由呼吸代谢过程中的丙酮酸，生成乙酰辅酶A，经过一系列过程生成长链脂肪酸，然后生成不饱和脂肪酸。每增加一个2碳链，需要一个ATP、2个NAP小时2、放出一个水分子、吸收2个分子小时。可见，油脂的原料来自光合作用，需要相当高的能量。荚果形成期（果针入土至入土后2030天）内积累的物质主要是碳水化合物（还原糖、蔗糖、戊糖、淀粉等），油脂和蛋白质积累还很少，含油量一般低于30%；荚果充实期脂肪合成累积速率日益增长，很快达到累积高峰（果针入土后3545天），以后累积速率逐渐变慢，但直到成熟脂肪含量都不断在增加。因此，从种子开始生长，籽仁中含油率随着荚果

8、的发育成熟而提高。一批种子含油总量的高低取决于种子总体成熟度或成熟种子所占比例。不同品种间含油量变化很大（可达15%22%），不同亚种之间或不同类型之间均有含油量高的品种和含油量低的品种。常有小花生品种或珍珠豆型花生含油量高的说法，这是因为小花生或珍珠豆型花生系早熟品种，饱果率较高之故。油脂中O/L值的高低是花生的一项重要品质指标，O/L值大小因品种、种子成熟度和栽培环境条件而异。一般珍珠豆型O/L值较低，普通型较高，同一类型之内O/L值仍有较大的变异幅度，在各种类型花生中都有可能选出O/L值特高或特低的品种；随着种子成熟度的增加O/L值逐渐提高；地膜覆盖栽培花生、或结果层温度较高和适宜的土壤

9、湿度有利于提高O/L值，黏土地生产的花生O/L值高于沙土地、南方高于北方。2、花生荚果发育过程中蛋白质的形成 蛋白质是由氨基酸合成的，在花生种子发育成熟过程中，氨基酸等可溶性含氮化合物从植株的其他部位（主要是叶片）转移到种子中，在种子中合成为蛋白质，以蛋白质粒贮藏在细胞中（大部分存在于薄壁细胞蛋白质体中，少量存在于胞质中）。在籽仁发育过程中，籽仁中蛋白质含量与籽仁干物质积累大体一致，呈“S”型增长曲线。随着种子发育成熟，蛋白质与脂肪含量虽都同时提高，但脂肪含量增长速率远快于蛋白质，使脂肪含量与蛋白质含量的比率逐步提高。成熟种子中蛋白质含量因品种而有较大的差异，变幅为16%35.2%，各品种类型内不同品种的蛋白质含量均有较大差异，而类型之间亦有高有低、没有一致的差异。所以，在花生各种类型内均有可能选出蛋白质含量较高或较低的品种。多数测定结果表明，籽仁蛋白质含量与其含油量呈显著的负相关（r=0.6209）。 花生蛋白质中约有10%是水溶性的，称作清蛋白，其余90%为球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白两部分组成，二者的比例因分离方法