酱油滋味的感官剖面分析研究.docx

1、酱油滋味的感官剖面分析研究魏永义，韩豪敏（溪河医学高等专科学校，河南深河462002）摘要：利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究，绘制了3种酱油滋味的雷达图，并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析，结果表明：3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异，在成味、酸味、甜味、苦味、酒扬味的感官强度上无显著差异，该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析，为酱油的感官评价提供参考依据。关键词：酱油；滋味；雳达图：方差分析；感官制而分析中图分类号:TS264.21文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.031文章编号:1000-997

2、3(2017)09-0125-03StudyonSensoryProfileAnalysisofTasteofSoySauceWEIYong-yi,HANHao-min(LuoheMedicalCollege,Luohe462002,China)Abstract:Inthispaper,sensoryprofileanalysismethodisusedtoevaluatethesensorycharacteristicsandtodrawradargraphsoftasteofthreekindsofsoysauce.Thesensorycharacteristicsofsoysaucear

3、eanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatthreekindsofsoysaucehavesignificantdifferencesinsensoryintensityofumami,andhavenosignificantdifferenceinsensoryintensityofsaltiness,sourness,sweetness,bitterness,alcoholflavor.Thismethodissuitableforanalysisofsensorycharacteristicsoftasteofsoysauceproducts.Itprovid

4、esthereferenceforthesensoryevaluationofsoysauce.Keywords:soysauce；taste；radargraphs?varianceanalysis?sensoryprofileanalysis酱油是我国广泛使用的一种传统调味品，酱油的呈味是多种微生物综合作用而生成的，酱油的味是由咸、鲜、甜、酸、苦等组成，这些滋味相互作用，使口感丰富协调，醇厚绵长ST】。感官剖面分析法是使用非线性结构的标度（如雷达图）来描述评估特性的强度，利用该图形态变化定量描述试样品质变化的一种感官分析方法该方法已应用于风干耗牛肉、食醋、酱油甜味剂筛选、韭菜花酱等食品的感

5、官分析中t5-8但目前感官剖面分析评价酱油滋味的研究很少，因此，本文采用感官剖面分析法评价茜油滋味的感官特性，为酱油的感官评价提供参考依据。1材料与方法1.1原料与工具3种老抽酱油：市售，编号分别为518,836,675.感官分析工具:玻璃杯子、纸、笔等。1.2确定评分尺度表收稿日期,2017-03-20基金项目：2016年度河南省医学教育研究项目（Wjlx2016129）作者简介：魏永义（1980）.男，讲师.硕士，研究方向：食品加工与分析。采用6点数字评估法为评分尺度表，酱油滋味的感官特性强度由05数字的高低来表示：0为不存在,1为刚好可识别,2为弱,3为中等,4为强,5为很强。1.3确定

6、描述词汇表10名品评员先对酱油标准样品进行预备品评，讨论酱油滋味的感官特征，确定出酱油滋味的词汇作为描述其滋味的特性，并定出每个词汇的定义。1.4感官剖面分析方法感官剖面分析小组由10名品评员组成，品评员进入感官检验实验室后，主持人分发酱油样品，用预备品评确定的描述滋味的词汇对样品进行感官剖面分析,分析完成后，收集评价表，见表1。统计评价表后用雷达图表示滋味的强度变化。衰1曲油滋味感官剖面分析评价表品评员：日期：样品编号：一试验指令:请从左珂右依次品评518,835,6753个普油样品,对鲜味、成味、酸昧、甜味、苦京、酒精昧技照确定的评分尺度表进行逐一打分，把打分的数字填在滋味对应的横线上鲜味

7、威味酸味甜味苦味酒精味1.5方差分析应用SPSS软件对酱油滋味的评价结果进行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间有显著性差异，否则无显著差异。2结果与分析2.1窗油滋味描述词汇及定义10名品评员品评酱油样品的滋味并经反笈讨论后，确定出酱油滋味的描述词汇及定义，见表2。表2酱油滋味描述词汇及定义词汇定义鲜味通过昧党器官感觉的味道.如谷氛酸的的味道成昧通过味觉器官感党的味道，如新化钠的味道酸殊通过味觉器官感觉的味道，如柠檬酸的味2!甜味通过味免器官感觉的味道,如成糖的味道苦麻通过味觉器官感觉的味速，如弱化镁的味道酒精味通过味觉器官感觉的味道,如酒精的味道2.

8、2酱油滋味的感官剖面分析10名品评员用感官剖面分析方法对518,836,6753种并油滋味的感官特性进行了评价研究，酱油滋味的感官剖面分析统计结果见表3,绘制的3种传油的雷达图见图lo_126_«3酱油滋味的感官剖面分析统计表样品评价员鲜廉成味酸味甜味苦味酒精味14423012454210354231144521105353301518634330174522018552200945321010452211平均分4.04.72.52.30.50.6154211124313103443310445220054522118366353201753310085431129441100105

9、52211平均分4.34.22.21.80.60.6154220025412113533210455231054521016756543211754320285531009$421101043221平均分4.84.12.31.80.60.6图13种修油滋味的雷达图由表3和图1可知，3种酱油在鲜味、咸味、酸味甜味、苦味、酒精味的感官特性强度上的高低各不相同，在鲜味的感官特性强度上，518,836,6753种样品的感官特性的强度依次增强，且3种样品的鲜味强度都比较强，都在强及以上强度，其中，675样品的鲜味强度接近很强,518样品的鲜味强度为强，836样品的鲜味强度比强稍高，在咸味的感官特性强度上

10、，518,3种样品的强度依次减弱，且强度都比较强，为强及以上强度，其中，518样品的咸味强度接近很强,836,675样品的咸味强度比强稍高些：在酸味的感官特性强度上，518,675,8363种样品的强度依次减弱，且都比较弱，三者酸味强度的区别也不大；在甜味的感官特性强度上，三者的强度都比较弱，其中，836,675样品具有相同的强度，518样品比836,675样品的甜味强度稍高些；在苦味和酒精味的感官特性强度上，518.836.675 3种样品的感官特性的强度都为刚刚可识别以下，而且三者基本没有区别；因此，感官剖面分析方法适合分析酱油滋味的感官特征，也为浙油的感官分析评价提供参考依据。2.3方差

11、分析方差分析结果见表4表9。哀4酱油的鲜味方差分析结果哀差异原因自由度平方和方差F值衅昧23.271.6354.54误差279.70.36总计2912.97表5酱油的咸味方差分析结果表差异原因自由度平方和方差F值成味22.071.0352.22误差2712.60.4667总计2914.67衰6督油的酸味方差分析结果表差异原因自由度平方和方差F值酸味20.470.2350.4472714.20.526总计2914.67表7酱油的甜味方差分析结果表表8酱油的苦味方差分析结果表差异原因自由度平方和方差F值甜味21.6670.8341.7浪差2713.30.49总计2914.967差异原因自由度平方和

12、方茬F值苦味20.0670.03350.124误差277.30.27总计297.367衰9修油的酒精味方差分析结果衰差异原因自由度平方和方差F值酒精味2000误差277.20.266总计297.2经查F检验分布表得F；7(0.05)=3.35,鲜味的值4.54大于F检验分布表值3.35,咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的F值都小于F检验分布表值3.35,因此，在5%显著水平上，3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异，3种酱油在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异。3结论本文应用感官剖面分析方法对3种朔油滋味的感官特性进行了分析评价，确定了感官尺度和描述滋味的词汇，绘制了3种酱油滋味

13、的雷达图，并对3种曲油的感官特征进行了方差分析，3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异，该法适合分析酱油产品滋味的感官特征，为落油的感官评价提供参考方法。参考文献：1张水华.徐数来，王永华.食品感官分析与实验M.北京：化学工业出版社,2006:119-121.2缪杰.论技油风味、香气的产生及形成J.中国调味品，2004(10),5-7.3吕东津，梁姚顺，宋小彖.酱油的色、香、味口.中国调味品，2004(7),7-9.4林提盛，刘学铭，于丰玺，等.30种曲油中基本成分和呈味核昔酸的高效液相色谱法分析研究口.中国调味品.2012.37(10):69-73.5高媛，孙宝忠,黄彩霞，等