食堂从业人员培训讲稿

1、 学校食品安全管理学校食品安全管理舒兰市教育局倪光瑞舒兰市教育局倪光瑞 2011年年8月月11日日 “ “民以食为天，食以洁为先民以食为天，食以洁为先”。 食物是人类赖以生存的必需品，食品食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。的健康和生命。 我们的工作直接影响着在校学生的健我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。康和生命安全，责任重于泰山。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法已由中华人民已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第

2、七次会议于七次会议于20092009年年2 2月月2828日通过，现予公布，自日通过，现予公布，自20092009年年6 6月月1 1日起施行。日起施行。 教育部和卫生部于教育部和卫生部于20022002年联合颁布了年联合颁布了学校食学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定堂与学生集体用餐卫生管理规定，目的是确保，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。够健康成长。 该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪

3、等各个环节的卫生要求都做了详尽的加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。下面我就四个方面内容来讲解：规定。下面我就四个方面内容来讲解： 学校食品安全管理学校食品安全管理 资质：资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；开办学校食堂需要具备的基本条件； 管理：管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求； 操作：操作：食品加工重要环节的操作规范；食品加工重要环节的操作规范； 应急处理：应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措发生食物中毒后应采取的基本措施施 资质资质 目的：目的：了解开办学校食堂

4、必须具备的基本了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。发生。 内容：内容：1 1向卫生行政部门报批向卫生行政部门报批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作间要求食堂操作间要求 4 4卫生设施要求卫生设施要求 5 5领取餐饮服务许可证领取餐饮服务许可证一、向卫生行政部门报审一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生需要相关的建筑工程部门

5、审核，还需要向卫生行政部门报审。行政部门报审。 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写卫生许可申请书卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得，在图纸审查合格并获得建设项目卫生设计审查认可书建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸后，在图纸审查合格后，才可以动工。审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安不符合卫生要求，而

6、给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。全埋下隐患。 二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。增加食品卫生安全系数。 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立；一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。就是：不要走回头路。 更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。更衣室

7、、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 标准食堂的平面图标准食堂的平面图 三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。间之外的食品加工场地总和。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间必须符合下列要求：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应食堂操作间的面积应与其每餐

8、最大供应量相适应。量相适应。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于食品加工操作间最小使用面积不得小于8 8平方米平方米( (不足不足5050名就餐学生的）；名就餐学生的）； 2. 2.操作间的墙壁应有操作间的墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。

9、洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 3. 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求四、卫生设施要求 食品安全法食品安全法和和学校食堂与学生集体学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的对符合要求的卫生设施的规定：规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池

10、。 采用化学消毒的，必须具备采用化学消毒的，必须具备2 2个以上的水池，个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。餐具的自来水装置。 三是，食堂应设置相应卫生设施三是，食堂应设置相应卫生设施1.消毒设施消毒设施 3. 3.采光、照明、通风采光、照明、通风 4. 4.防腐、防尘防腐、防尘 5. 5.防蝇、防鼠防蝇、防鼠 7. 7.污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 工作人员进入工作区要经过洒有工作人员进入工作区要经过洒有

11、8484消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1 1小时，是所有人员的小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。 五领取餐饮服务许可证五领取餐饮服务许可证 如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品卫食品卫生法生法和和

12、学校食堂与学生集体用餐卫生管理学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定的有关要求。的有关要求。 按照按照食品安全法食品安全法的规定，还必须取得的规定，还必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮服务许可证，食品药品监督管理部门发放的餐饮服务许可证，才可以正式营业，没有取得许可证不得开办学才可以正式营业，没有取得许可证不得开办学校食堂。校食堂。 管理管理 目的：目的：管理工作是保证学生吃的卫生、安全管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。和有营养的关键。 通过培训使大家了解管理工作的三个层面。通过培训使大家了解管理工作的三个层面。 内容：内容： 1 1、建立健全管理组织、建立健全管理组织 2

13、2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、从业人员的管理与个人卫生要求、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂里，涉及到食品卫生安学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很多。全的人员、环节、工序很多。 作为一个管理者，应该从组织、作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作管理工作一、建立健全食品卫生管理组织一、建立健全食品卫生管理组织 首先，要建立食品卫生安全校长负责制。首先，要建立食品卫生安全校长负责制。 原国务院副总理李岚清同志说：原国务院副总理李岚清同志说：“生命不生命不保，谈何教育保，谈何教育”。 食堂的卫生安全工作

14、应当是学校的头等大食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大事。事。 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负责制。责制。 20032003年年7 7月国务院办公厅转发月国务院办公厅转发教育部、教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知工作意见的通知，也明确要求：教育行政，也明确要求：教育行政部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责任状。任状。 校长作为第一责任人要签名为据，承担相校长作为第一责

15、任人要签名为据，承担相应的管理责任。应的管理责任。 不管学校食堂的规模是大还是小，校长都不管学校食堂的规模是大还是小，校长都是食品卫生的第一责任人。是食品卫生的第一责任人。 其次，学校还必须配备专职或兼职的食品其次，学校还必须配备专职或兼职的食品卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。 在学校食堂的每个操作间的门口，都能贴在学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。 通过这种方式来明确职责划分，责任到人。通过

16、这种方式来明确职责划分，责任到人。 第三，有条件的学校还应建立化验室，配第三，有条件的学校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。行检验。 化验员要准确详细地填写检验记录，发现化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。不合格的食品，要及时向领导报告。 有了健全的食品卫生管理组织，层层有人有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。健

17、全食品卫生管理组织。卫生管理组织网卫生管理组织网 二、建立健全食品卫生管理制度二、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。到人。 这些制度主要有六类：这些制度主要有六类： 岗位卫生责任制度岗位卫生责任制度 记录制度记录制度 环境卫生制度环境卫生制度 安全保卫制度安全保卫制度 检查监督制度检查监督制度 责任追究与奖惩制度责任追究与奖惩制度 首先是岗位卫生责任制度首先是岗位卫生责任制度 要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，

18、先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐安全。题都会威胁到学生的用餐安全。 所以对每一个生产岗位都要制定详细的操所以对每一个生产岗位都要制定详细的操作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。 厨师：厨师：职责是对食堂所进的蔬菜、副食调职责是对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。 洗碗工：洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。职责是严格执行食品卫生

19、五四制。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。 第二，记录制度第二，记录制度 对对HACCPHACCP认定的关键控制点，必须建立记录认定的关键控制点，必须建立记录档案。档案。 消毒记录：消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、餐包括洗刷消毒方式、时间、餐具名称及数量、消毒时间、检查结果、操作责具名称及数量、消毒时间、检查结果、操作责任人等。任人等。 食堂试尝、分餐、留样记录：食堂试尝、分餐、留样记录：记录日期、记录日期、餐次、菜名、出锅时间、试尝情况、分餐时间、餐次、菜名、出锅时间、试尝情况、分餐时间、留样情况等。留样情况等。 从业人员晨检记录：从业人员

20、晨检记录：记录姓名、健康状况记录姓名、健康状况及处理意见。及处理意见。 废弃油脂废弃油脂(潲水潲水)出校登记出校登记：包括日期、出：包括日期、出校时间、数量、处理人员及接收人姓名等。校时间、数量、处理人员及接收人姓名等。 第三，环境卫生制度第三，环境卫生制度 在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定距离。定距离。 食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。 外环境卫

21、生是指食堂周围外环境卫生是指食堂周围2525米之内应保持米之内应保持清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源； 垃圾桶要加封盖；垃圾桶要加封盖； 树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。 内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。无污染、无尘土、无杂物、无异味。 所有的物品都要按指定的位置码放整齐。所有的物

22、品都要按指定的位置码放整齐。 采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。 第四，安全保卫制度第四，安全保卫制度 非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。 下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，导致食物中毒事故的发生。导致食物中毒事故的发生。 清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并

23、有领取使用品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。记录，以防污染食品或错拿误用。 第五，检查监督制度第五，检查监督制度 一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表；填写自查表； 二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可； 三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的查；卫生、教育行政部门还要定期对

24、各项规章制度的执行情况进行检查。执行情况进行检查。 四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。以便接受用餐者的监督。 6060 第六，奖惩与责任追究制度第六，奖惩与责任追究制度 检查监督之后，如果好坏都一样对待，就检查监督之后，如果好坏都一样对待，就等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给与惩罚。与惩罚。 对于严格执行各项规章

25、制度、在工作中做对于严格执行各项规章制度、在工作中做出突出成绩的人员要给与奖励。出突出成绩的人员要给与奖励。 在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。 三、从业人员的管理与个人卫生要求三、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们食堂从业人员是食品的直接加工

26、者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。卫生与安全。 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。业人员的身体健康状况有明确的要求。 食品安全法食品安全法第三十四条规定，食品生第三

27、十四条规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作

28、。加接触直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻轻伤不下火线伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致色葡萄球菌污染，导致2626人食物中毒。人食物中毒。 20032003年年6 6月，华东某市一所幼儿园，也发生月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，

29、导致了孩子饮用的牛奶和餐具，导致7171人发生食物人发生食物中毒。中毒。 第三，对从业人员的卫生培训第三，对从业人员的卫生培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食品卫生的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，直接从事各食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管所

30、以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。法规与职业道德的培训。 第四，对从业人员服饰的要求第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。戴整洁的工作服，工作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品

31、容器或食品加工机以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 第五，对仪容仪表的要求第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发发 不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等打哈欠等 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品

32、或他人等，以免沾污食品。身背对食品或他人等，以免沾污食品。 7070 第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯习惯 良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。 以下几种情况必须要洗手：以下几种情况必须要洗手： 工作开始前；工作开始前； 大小便后；大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后；中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容接触生肉、蛋、蔬菜及不干净

33、的餐具、容器之后；器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后；拣拾污物或直接处理废弃物后； 生产操作生产操作 目的：目的：学习食品生产操作规章制度和食品学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。工艺流程。 内容：内容： 1 1、采购、运输、采购、运输 4 4、烹饪、烹饪 2 2、入库、储存、入库、储存 5 5、分餐、分餐 3 3、加工、保鲜、加工、保鲜 6 6、洗涮、消毒、洗涮、消毒 食物中存在的危害人体健康的因素：食物中存在的危害人体健康的因素： 根据危害的成因可分为有三类：根据危害的成因可分为有三类： 1 1、生物性因

34、素危害、生物性因素危害 2 2、化学性因素危害、化学性因素危害 3 3、物理性危害因素、物理性危害因素 能够引发食物中毒的主要是生物性危害和能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。化学性危害。 1、生物性因素危害、生物性因素危害真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，或是已做好的食存过程中生霉，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中

35、毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。春暖解冻季节。 此种霉变甘蔗可此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。系统症状。 + 细菌繁殖方细菌繁殖方式是一个分裂为式是一个分裂为两个，每次分裂两个，每次分裂约须约须3030分钟。分钟。1 1个细菌在适宜的个细菌在适宜的环境下，环境下，8 8小时小时内可繁殖到内可繁殖到17001700万个，万个，1010个小时个小时后可繁殖成后可繁殖成1010亿亿个。个。加工完成后的

36、食物应加工完成后的食物应2小时内食用才安全。小时内食用才安全。 2、化学性食物危害：化学性食物危害： 第一，含有天然化学毒素的动植物。第一，含有天然化学毒素的动植物。 80 河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚鱼含毒性极强的神经素，称河豚毒素河豚毒素，在鱼，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-52-5月），此时毒力最强。月），此时毒力最强。 第二，食品添加剂。第二，食品添加剂。 在食品生产、加工过程中，为了改善食品在食品生产

37、、加工过程中，为了改善食品的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，的性状，或者为了抑制微生物的生长便于保存，而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、而在食品中加入添加剂，如添加色素、香料、调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸调味剂以改善食品的色、香、味；加入亚硝酸盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。盐、苯甲酸钠等防腐剂以延长食品的保存期等。 添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按标准谨慎使用。性，一定要按标准谨慎使用。 第三，因环境污染带入的化学物质。第三，因环境污染带入的化学物质。 被污染的水源、土壤、大气等，威胁着人被污染的水源、土

38、壤、大气等，威胁着人类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、类的健康，也同样危害着供我们食用的动物、植物。植物。 最常见的污染物有：各类农药，工业三废最常见的污染物有：各类农药，工业三废中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。中的铅、砷、汞、铬、镉、酚等化学物质。 长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼长期食用被污染的粮食、蔬菜、禽肉、鱼等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食等食物，就会造成急性或慢性中毒，尤其是食用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起用被农药污染的食品，使用一次就可能会引起引发中毒事件。引发中毒事件。 第四，不良工艺产生的化学物质。第四，不良工艺产生的化学物质。 在食品保存和

39、加工过程中，由于容器和加在食品保存和加工过程中，由于容器和加工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新的、危害人类健康的化学物质。的、危害人类健康的化学物质。 反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多反复使用的高温煎炸油，可以产生各种多聚体致癌物质；聚体致癌物质； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环炭烤的食品，如烤羊肉串，容易产生多环芳烃等致癌物质；芳烃等致癌物质； 蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸蔬菜腌制的第三、四天会产生大量亚硝酸盐；盐； 用报纸包食品，油墨中所含的二甲苯、氯用报纸包食品，油墨中所含的二甲苯、氯联苯会污染食物；联苯会污染食物； 劣质搪

40、瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可劣质搪瓷、陶瓷容器存放酸碱性食品后可将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放将容器中的化学物质溶出，金属容器长期存放酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶酸碱性食品也会将容器中的金属溶出，这些溶出的化学物质和金属会污染食品。出的化学物质和金属会污染食品。 这些有害化学物质随食品进入人体后，就这些有害化学物质随食品进入人体后，就会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。会影响人体健康，致癌或引起慢性中毒。 第五，化学物质保管不当。第五，化学物质保管不当。 在日常生活和食品生产过程中经常使用的在日常生活和食品生产过程中经常使用的洗涤剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、洗涤

41、剂、消毒剂、润滑油、灭蝇药、灭鼠药、亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，亚硝酸盐等化学物质，如果这些物质保管不当，或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食或使用不当，也会污染食品，或将它们当成食品误食造成对人体的危害。品误食造成对人体的危害。 90903 3、物理性食物危害因素。、物理性食物危害因素。 食物中存在的影响人体身体健康的物理因素，食物中存在的影响人体身体健康的物理因素，我们称之为物理性食物危害。我们称之为物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得见，摸得着的。食物中的物理性危害，是看得见，摸得着的。 食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属、线、食堂中常见的物理性危害有玻璃、金属

42、、线、沙石、塑料、珠宝等。沙石、塑料、珠宝等。 它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙，它们对人体的危害主要是外伤，比如咯牙，扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成扎嘴等；如果这些异物吞咽下去，还可能造成消化道损伤。消化道损伤。 采购与运输采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题：现的问题： 一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二是采购车辆及人员卫生不

43、合格，污染原二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。料。 第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。质量。 对一些大的食品原料供应基地还应实地考对一些大的食品原料供应基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。是否完善落实。 第二，要依法索证。第二，要依法索证。食品安全法食品安全法第三十九条食品经营者采购食品，应当第三十九条食品经营者采购

44、食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。件。食品经营企业应当建立食品进货查验食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。限不得少于二年。 第三，还要利用经验，认真地对所购食品第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无

45、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。混有异物或者其它异常的地方。食品的包装如有破损、漏气的地方，食品食品的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。都可能被污染。 还要特别注意定型包装标识是否完整，有还要特别注意定型包装标识是否完整，有无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成无厂名、品名、生产日期、保质期、规格、成份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到份、食用方法、保质条件等项目，防止购进到期、过期或标识不全的货物。期、过期或标识不全的货物。 从从20042004年年1 1月月1 1日起，国家实行食品质量安日起，国

46、家实行食品质量安全市场准入制度。全市场准入制度。 检验合格的食品必须加贴市场准入标志，检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即即“QS”QS”标志。标志。 QSQS是质量安全英文是质量安全英文“Quality Safety”Quality Safety”的的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。 只有取得生产许可证的企业才能使用该标只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。志。 该标志由该标志由QSQS和和1212个阿拉伯数字组成。个阿拉伯数字组成。 前四位是发证区域编码；前四位是发证区域编码； 中间四位为产品类别；中间四位为产品类别； 后四位是企业序

47、号。后四位是企业序号。 QSQS标志印在食品最小销售单元的包装上。标志印在食品最小销售单元的包装上。 目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉目前我国已在米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行品等十五类食品中实行QSQS食品安全认证，这意食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有味着这十五类食品只有印有QSQS标志的才能进入标志的才能进入市场。市场。 蓝白相间颜色的蓝白相间颜色的QSQS标志。标志。 第四，要做好采购记录第四，要做好采

48、购记录 采购员每天采购食品后，应及时填写采购采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品名、数量、采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项保质期、供货单位、索证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。目，以备检查和验收。 100100 对农村学校来说，采购时运输也是一个不对农村学校来说，采购时运输也是一个不可忽视的环节。可忽视的环节。 曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买曾有一户农民，将买的两袋面粉与所购买的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于的几瓶农药放在一起，在运回家的途中，由于拖拉机颠簸，农药瓶破

49、碎污染了面粉。结果这拖拉机颠簸，农药瓶破碎污染了面粉。结果这户农民食用面粉后，全家人中毒，最后只救户农民食用面粉后，全家人中毒，最后只救活了两个孩子。活了两个孩子。 所以运输食品的车辆、容器一定要专用，所以运输食品的车辆、容器一定要专用，决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容决不能使用承运过有毒、有害物品的车辆、容器来运送食品。器来运送食品。 验收入库与储存验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是：在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物；原材料落地被污

50、染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。入库单上以备查验。 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染；分

51、库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存；熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库；鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。库内冷空气循环。 所有的货物都要填写货架标签，分类、分所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持存放主、副食的货架应与墙面、地面保持2020厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，

52、良好的通风干物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。燥环境也可抑制细菌的繁殖。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。品及个人物品。 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过

53、程。冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是：在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工过程加工过程注意加工用具、容器的使用要符合注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求：卫生要求： 首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，

54、并要有明显的标志。用，并要有明显的标志。 第二，用于处理或放置原料、半成品、成第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。 第三，所有的容器、工具在使用过程中都第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。 第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间第四，动物性食品解冻时应注

55、意解冻的时间和温度。和温度。 在室温下自然解冻，不能超过四小时。在室温下自然解冻，不能超过四小时。 第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。决不留下。 对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围部分，绿皮要削掉周围部分，绿皮要削掉5 5分硬币的厚度。分硬币的厚度。 因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的土豆而

56、致死的案例时有发生。土豆而致死的案例时有发生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丢失。的维生素丢失。 洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡分钟，并注洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。 第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。意保鲜。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。并要有专人管理。 食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。是否

57、符合卫生要求，温度是否正常。 保鲜库的温度应控制在保鲜库的温度应控制在0 01010摄氏度，冷冻摄氏度，冷冻库应低于零下库应低于零下1818摄氏度。摄氏度。 所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。并要定期除霜、除臭。 放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。类码放，生、熟食品不能混放、叠放。 冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，并保留一定空间。并保留一定空间。烹饪烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、

58、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。 这一过程中最容易出现两个问题：这一过程中最容易出现两个问题： 一个是加热不彻底，受热不均，导致食品一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；中的有害细菌不能被杀灭； 二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。污染。 烹饪过程中应该做到以下几点：烹饪过程中应该做到以下几点： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。生熟分开使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。

59、要有明显的标记。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放，所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。以防忙中错拿。 第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。 烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，发现有腐败变质或感官性状异常的决不能使用。发现有腐败变质或感官性状异常的决不能使用。 第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的定要符合现行的食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法，应尽可能少用或不用食品添加剂。应尽可能少用或不用食品添加剂。 食用油高温两次烹炸食品后，应

60、尽快改作食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。它用，如炒菜，以免产生致癌物质。 颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。弃。 第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。 对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，尤其大块食物更是如此。尤其大块食物更是如此。 中心温度要求不得低于中心温度要求不得低于7070摄氏度。（各校摄氏度。（各校要配备测温计）要配备测温计） 厨师对每锅菜都要填写测温记录，并由