第4章HACCP原理

1、第四章第四章 HACCPHACCP原理及其应用原理及其应用第一节第一节 食品中的危害食品中的危害危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。n生物学：细菌、病毒、寄生虫n 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质n物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害生物学的危害包括:n细菌n病毒n寄生虫和食品有关主要是细菌食品中的危害 细菌生长繁殖需要n营养n水n温度n合适的PHn气体食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在

2、很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。n嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长n嗜温性 在室温下或接近室温下生长n嗜热性 在华氏110度温度下生长食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害 n 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害 n水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等

3、于水活度。 (AW) = RH/100 食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害n水活度(AW)n大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。n酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害n抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。 食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害nPH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 PH=(

4、-log of the (H+)n食品的PH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁n食品的PH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜 食品中的危害食品中的危害 生物学的危害生物学的危害最常见的食源性细菌包括：革兰氏阴性 革兰氏阳性空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 金黄色葡萄球菌 食品中的危害食品中的危害 化学危害化学危害分三类n天然化学物质n添加的化学物质n外部或偶然添加的食品中的危害食品中的危害 化学危害化学危害天然毒素n霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素n鲭鱼毒素或组胺中毒n鱼肉毒素河

5、豚鱼毒素n贝类毒素 PSP DSP ASP NSP食品中的危害食品中的危害 化学危害化学危害n食品添加剂、着色剂、防腐剂等n重金属、其它工业化学污染物nPb、As、Hg氰化物等等n工厂本身的一些化学物质污染n清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品食品中的危害食品中的危害 化学危害化学危害n农业上的化学药品农残：杀虫剂、除虫剂、除草剂、肥料药残：兽药、抗生素、生长激素原料、辅料的卫生要求原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍 n氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药n禽流感 口蹄疫 n残留监控体系疫病防疫体系n综合治理n与时俱进食品中的危害食品中的危害物理危害物理危害n玻璃n金属等

6、硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施n金属检测器n查看易出现金属掉片的地方nSSOP控制一般危害nX光仪第三节第三节 HACCPHACCP原理原理n HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。n 不同于传统的质量检查（即终产品检验QC），HACCP是一种生产过程各环节的控制，从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP即关键控制点（Critical Control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法

7、典委员会（CAC）确认，由七个基本原理组成。注：我国已于1986年成为CAC成员国，并已参与CAC的活动。HACCPHACCP基本原理基本原理原理一原理一: :危害分析和预防措施危害分析和预防措施n食品中的危害n危害分析n预防措施 危害分析与预防控制措施危害分析与预防控制措施n危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础n危害是指食品安全危害 HACCP是建立在GMP/SSOP等法规前提之下的n危害分析是对于某一产品或某一加工过程分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定关键控制。SRFFE SRFFE CGMP/SSOP/HACCPCGMP/SSOP/HACC

8、P/SAMPECT /SAMPECT nSAMPLE-INSPECTSAMPLE-INSPECTHACCPHACCPnCGMP&SSOP CGMP&SSOP GMP and HACCP relationshipGMP and HACCP relationship显著显著危害危害( (Significant hazard) Significant hazard) n 定义 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。n特点 显著危害不同于一般危害的有两个方面：风险(Risk)：显著危害是极有可能发生严重性(Severity):危害的严重程度到消费者 不

9、可接受。预防控制措施：预防控制措施：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动.控制微生物危害的预防措施控制微生物危害的预防措施n细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH值控制； 干燥等；n病毒： 蒸煮；n寄生虫：失活/去除； 饮食控制。控制化学危害的预防措施控制化学危害的预防措施n来源控制（区域、供方）；n生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；n标识控制（消费群体、敏感人群）。控制物理性危害的预防措施控制物理性危害的预防措施n来源控制（供方证明、原料检测）；n生产控制（金属探测、过筛等）。Risk AssessmentRisk AssessmentnDepends

10、 on likelihood of occurrenceDepends on likelihood of occurrencenDepends on consequenceDepends on consequenceSeveritySeverityMagnitude, seriousness LikelihoodLikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritSeverity y（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗

11、？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表n 原理二：确定关键控制点（CCP） n CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。HACCPHACCP基本原理基本原理关键控制点关键控制点n是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。n

12、 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。n所谓的关键控制点（CCP）就能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。n有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。有效的控制有效的控制n防止发生：n如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进食品的原料配方,以防止化学危害如食品添加剂的危害存在。n消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害n减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。特别提

13、醒特别提醒n关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。n质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。Ideal CCPIdeal CCPnCriteria supported by research and technical literaturenCriteria specific: yes/no responsenTechnology available at low costnMonitoring is continuous and automaticnMonitoring adjusted

14、to maintain controlnFavourable history of controlnPotential hazard is prevented or eliminatedCCPCCP判断树判断树原理三：确定关键限值，保证CCP受控制 n 对每个CCP点确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、PH及有效氯等。 HACCPHACCP基本原理基本原理建立关键限值建立关键限值n在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平

15、。n操作限值(Operation Limits)是指由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。n在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。制定操作限值的优点制定操作限值的优点n从质量方面考虑从质量方面考虑n如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物n避免超过避免超过CLCLn考虑正常误差考虑正常误差n有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值

16、，通过加工调整来避免出现偏离通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正值、采取纠正措施。措施。备注备注n超出操作限度时但没有超出关键限度时，只进行加工调整。n超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP的记录文件中。关于关于CLCL的建立的建立n合理、适宜、实用、可操作性强n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。n确定需要科学依据和参考资料n危害分析及控制技术指南、模式和范例n有关法规、标准规定的限量 n咨询专家关键限值的信息来源关键限值的信息来源n一般来源：实例n科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书n

17、法规性指南：国家地方指南，操作水平， USDA或FDA指南等。n专家：NACMCF, 顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。n实验研究：室内试验，对比试验。好的关键限值好的关键限值直观(objective);易于监测;仅基于食品安全;通过控制时间;能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施;不能打破常规方式;不是GMP或SSOP措施;不能违背法规例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）C

18、CP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域原理四：确定监控 CCP的措施 n监控是有计划、按顺序的观察或测定以判断 CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。尽可能通过各种

19、物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制之中。 HACCPHACCP基本原理基本原理CCPCCP的监控的监控n按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。n监控计划或程序：nWhatnHownFrequencynWho监控的目的监控的目的n跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键控制限度的趋势并及时采取措施进行加工调整。n查明何时失控（某个CCP产生了偏离）及n为加工控制系统提供书面材料。关于如何监控关于如何监控n多采用物理的和化学方法进行监控，进而

20、起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。n一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。n测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控量仪器的误差，在制定CL值应加以充分考虑。监测的频率监测的频率n监控可以是连续的与可以是非连续的 。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一旦出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。n如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的偏离C

21、L值或 OL。监控的频率监控的频率n连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。n非连续的监控：如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度监控的人员监控的人员n流水线上的人员n设备操作者n监督员n维修人员n质量保证人员监控人员的要求监控人员的要求n接受有关CCP监控技术的培训n完全理解CCP监控的重要性n能及时进行监控活动n准确报告每次监控工作n随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠偏活动。原理五：确立纠偏措施 n当监控显示出现偏离关键限值时，采取纠偏措施，虽然HACCP系统已有计划防止偏差，从总的保护措施来说，应在每一CCP上有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问

22、题，并有维持纠偏动作的记录。HACCPHACCP基本原理基本原理纠正措施纠正措施n当监控表明偏离关键限值或不符合关键界限时而采取的程序或行动。n一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。n一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。n必要时对采取的纠偏措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法n隔离和保存要进行安全评估的产品n转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上n重新加工n据收原料n销毁产品因为所发生的偏离往往是不可预测因为所发生的

23、偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！立一个完善的纠正程序！原理六：确立有效的记录保持程序 n要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面 HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。 HACCPHACCP基本原理基本原理原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以

24、记录和控制。有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法n隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品n转移到另一条不认为此偏离是至关转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上重要的生产线上n重新加工重新加工n拒收原料拒收原料n销毁产品销毁产品记录的要求记录的要求nCCP监测控制记录n采取纠正措施记录n验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录。nHACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的先决条件(GMP/SSOP)。n有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施记录。记录的要求记录

25、的要求n监控记录要现场填写n计算机记录要防止篡改n记录应有复查者的签名并注明日期原理七：建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中 n包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有关文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。 HACCPHACCP基本原理基本原理原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。验证验证 除监控的那些方法之外，用以确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及

26、再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。验证程序验证程序n验证HACCP 体系正常运作n三个内容：n验证CCPn确认（Validation）HACCP计划n验证HACCP体系验证要素验证要素 确认- 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据；CCP验证活动 - 监控设备的校正 - 针对性的取样和检测 - CCP记录的复查HACCP系统的验证 - 内核 - 外审验证各个验证各个CCPCCPn监控仪器的验证n校准记录的审核n对产品和加工过程的取样、检测nCCP记录的审核对对HACCPHACCP计划的确认计划的确认n首次确认，计划启用前n再次确认，当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离

27、。n周期确认，每年至少一次对对HACCPHACCP体系的验证体系的验证n对成品的微生物等项目的检测nHACCP体系的审核（Audit）n现场n记录关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什什么么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表第三节第三节 HACCPHACCP其它基础计划其它基础计划前提计划前提计划n以GMP基础n包括：nSCP/SSOPn培训计划n维护保养计划n产品回收计划（Recall）n产品识别代码计划（批次管理）SRFFE SRFFE CGMP/SSOP/HACCPCGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT /S

28、AMPECT nSAMPLE-INSPECTSAMPLE-INSPECTnHACCPHACCPnCGMP&SSOP CGMP&SSOP HACCPHACCP的前提条件的前提条件n管理保证n人员培训n设备维护n产品回收n产品的识别代码计划（标签要求）n行业GMP得到满足nSSOP文件合理执行规范附件附件A A：一般的前提计划举例一般的前提计划举例1.设施；2.供应商的控制；3.原辅料、产品、包装材料的标准;4.生产设备;5.清洗和卫生6.个人卫生7.培训8.化学品的控制9.验收、储存和运输10.可追溯性和回收计划11.虫害控制等等第三节第三节 HACCPHACCP的执行步骤的执行

29、步骤FDA FDA 逻辑程序逻辑程序1.一般资料2.描述产品3.描述销售和贮存的方法4.确定预期用途和消费者5.建立流程图6.建立危害分析工作单7. 确定与品种有关的潜在危害8.确定与加工过程有关的潜在危害9.填写危害分析工作单FDA FDA 逻辑程序逻辑程序10.判断潜在危害11.确定潜在危害是否显著12.确定关键控制点13.填写HACCP计划表14.设置关键限值15.建立监控程序16.建立纠正措施17.建立记录保存系统18.建立验证程序 （1）加工加工工序工序（2）识别本工序识别本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？

30、（是（是/否）否）（4）对第对第3栏栏的判定的判定依据依据（5）能用于显著危能用于显著危害的预防措施害的预防措施是什么？是什么？（6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）HACCPHACCP危害分析表危害分析表名称：名称： 品名：品名：地址：地址： 销售与贮藏方法：销售与贮藏方法： 预期用途与消费者：预期用途与消费者：签名：签名： 日期：日期：FDA FDA 推荐表格推荐表格1、组建HACCP实施小组（Assemble HACCP team） HACCP实施小组的任务是要使HACCP计划的每个环节能顺利执行，其人员常由合格技术人员及对生产工艺、产品有深入了解的人员构成

31、，包括微生物专家，质量保证及质量控制专家、工艺专家、采购人员、生产操作人员、部门经理，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家，但不能仅依赖外来专家顾问。实施小组人员必须熟悉公司情况；对工作认真负责；对产品、工艺及研究HACCP有关危害性的知识与经验；能确认潜在的不安全因素及其危害程序度，提出控制方法，监督程序和补救措施，在HACCP计划的重要信息不详的情况下，能提出解决办法。公司选择的实施小组人员需获得主管部门的批准或委任，并经过严格的训练。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 2产品说明（Describe product） 说明产品的特点、规格及分销办法：如产品名称、成分

32、表、重要产品性质（如aw、pH，含盐量等），计划用途（主要消费对象、分销方法等），包装、销售点、标签说明、特殊贮运要求（如干、湿要求，冷却要求等）等。 3确定产品用途及消费对象（Identify intended use）确定产品使用目的，即最终消费者或中间工厂用户。特别要关注特殊消费人群，如婴儿、老人、体弱者、有免疫功能不健全者。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 4描绘流程图（Construct flow diagram） 生产流程图由 HACCP人员确定。流程图中每个步骤要简明扼要，包括从原材料的选择、生产、分销、消费者的意见处理，都需按顺序标明，防止含糊不清。为便于危害分析，应在

33、细致检验产品生产过程的基础上产生流程图（即产品的生产流程图）。流程图常用文字表示，一般仅为产品加工步骤，需要时也可包括加工前后的食品链各环节。环境或加工过程会出现其它危害（如冰、水、清洗及消毒过程、工作人员、厂房结构与设备等）时，也要将其列出。 HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 要确立一个完整的HACCP流程图，需获得以下信息资料；a所有采用的原材料、辅料及包装材料的微生物、化学、物理数据资料；b原辅材料进入生产的工艺步骤及顺序；c工艺控制的内容；d原材料，中间及终产物的温度/时间历史（包括潜在的延续环节）；e产品的循环或再利用路线；f高/低危害区的分隔；g设备设计特征；h人员进出路线

34、；i可能存在的交叉污染路线；j清洗与消毒工艺的效力 HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 5确认流程图（Confirm flow diagram）。 将生产流程图与实际操作过程进行比较，在不同操作时间检查（查对）生产工艺，以确保该流程是有效的；所有HACCP实施人员都要参与该流程图的确认工作。若有必要，对流程图进行调整（如改进产品配方或改变设备等），以确保流程图的准确性和完整性（应包含所有的CCP）。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 6进行危害性分析（Conduct hazard analysis）危害是指一切可能造成食品不安全消费，引起消费者疾病和伤害的生物的，化学的和物理的特征

35、性污染。危害分析是HACCP最重要的一环，根据对食品安全的危害来源与性质，常划分为生物学危害、化学危害和物理危害（见本篇第二、三章有详细论述）。HACCP要求在危害分析中不仅要确定潜在的危害及其发生点，并且要对危害程度进行评价。确认所有加工过程每一可能出现的危害性（生物、化学及物理性危害），并说明可用于控制这些危害点的办法。这些办法是指那些可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。有时可以有几种防止方法来控制某一危害，或者几个危害点能用一种简单的特别防止方法来控制（如烹调）。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 通常危害分析主要从以下几方面分析危害的种类、程度及改进条件、安全措施，常以提

36、问形式进行。 1、 原材料 原材料多来自动植物原料，主要危害有来自微生物（各种致病菌等），化学物（抗生素、杀虫剂、农药等）和物理性杂质（小石子、玻璃、金属等），生产过程的用水及其它辅料的卫生状况也需引起重视。2、加工过程和加工后，食品的物理特性与组成变化加工过程有那些有害微生物会存在、繁殖，有那些毒素可能形成？上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素？对食品的pH、酸性种类、可发酵营养物、aw、防腐剂等成分在加工过程与加工后的变化，稳定性应清楚。 HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 （3）生产设备及车间内设施工艺流程布置是否将原材料，成品分开？人流、物流是否有交叉感染

37、存在？包装区域是否具备正压条件？设备及各种仪表（如温度、时间）运行是否稳定，是否产生不安全因素（碎玻璃、碎金属、机油渗漏等）？设备清洗消毒是否有效，是否存在不安全因素？是否需要安装辅助设备以保证产品安全（如金属探测器，吸铁石，过滤网，温度计，紫外杀菌灯等）？HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 （4）操作人员的健康、卫生及教育 操作人员的健康、个人卫生是否会影响加工产品的安全性？生产人员是否理解必须采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性，重要性？操作人员是否清楚如何处置各种问题或报告有关人员处理问题？ （5）包装 包装材料，包装方式能否防止生物感染，细菌侵袭及毒素物质形

38、成（有氧或无氧包装）？包装过程是否存在安全保证措施？是否有合适的包装标鉴？HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 （6）食品的贮运及消费食品贮运过程是否容易被存放在不当的温度环境备件下？不当贮运是否会导致危害发生或加重？消费者是否在加热后食用？消费对象是否有易于生病的群体（婴儿、老人、体弱者、免疫功能缺乏者）？食物吃后是否剩余，并再食用？ 美国食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）曾将食品的潜在危害程度分为6类： a类，专门用于非杀菌产品和专门用于特殊人群（如婴儿、老人、体弱和免疫缺陷）消费的食品； b类，产品含有对微生物繁感性的成分，如牛奶，鲜肉等含水分高的新鲜食物；HACCPHACCP

39、的执行步骤的执行步骤c类，生产过程缺乏可控制的步骤，以便有效地杀灭有害的微生物，如碎肉过程、分割、破碎等无热处理过程；d类，产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，如大批量杀菌后再包装的食品；e类，在运输、批发和消费过程，易造成消费者操作不当而存在的潜在危害的产品，如应冷藏的食品，却在常温或高温下放置的食品。f类，包装后或在家里食用时不再加热处理的食品（如即食食品等）。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 7.确定关键控制点（Determine CCPS）决定可被控制，使食品安全危害可以被防止；排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。CCP的数量取决于产品或生产工艺的复杂性和性质，研究的范围

40、等。通常食品加工制造过程的CCP包括：蒸煮、冷却、特殊卫生措施、产品配方控制、交叉污染的防止、操作。人及环境卫生状况等。采用关键控制点决定树（CCP decision tree）图比较容易找出生产流程中的关键控制点，是HACCP执行人员常采用的判断图（图 l-1-2），按图先后回答每一问题。关键控制点常常是危害介入的那一点，但也需注意远离显著危害介入点几个力。工步骤以外的点，只要这些点有预防，消除或降低危害到可接受水平的措施，也属CCP。一种危害可由几个 CCP来控制，若干种危害也可由一个 CCP来控制。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 8.确定每个关键控制点的关键限值（Establi

41、sh critical limits for each CCP）对每个 CCP需有对应的一个或多个参数作为关键限制值（CL），且这些数应能确实表明CCP是可控制的。CL应直观，易于监测和可连续监测，一般不用微生物指标作为关键限制值，常用物理参数和可快速测定的化学参数。这些参数包括温度、时间、流速、水分含量及aw、PH、盐度、有效氯、重量等，这些关键限值都有辅助证明可获得控制；基于主观决定的数据（如观察）应该有明确说明，什么是可接受的什么是不可接受的。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤9确定每个关键控制点的监控系统 监控是一个有计划，有序的观察或测定来证明CCP在控制中，并产生一准确记录用

42、于未来验证。监控过程必需能检测出CCP控制的失误，监控必须及时提供信息用于较正操作，使控制恢复，在此之前，需将产品隔离或抛弃。监控可能是在线（如时间、温度、测量）或不在线测量（如盐含量，PH ，aw等）。在线测量可以随时提供执行情况；离线监控是离开生产线的监控，容易造成纠编动作之前较长时间的失控状态，要引起特别注意。 来自监控过程的数据需由专门训练的人员评价，必要时采取纠偏措施。监控的方法、步骤、频率、执行需严格规定和控制。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 10.建立纠偏措施（Establish corrective action plan） 当某个CCP出现一个CL发生偏差时采取的行

43、动叫纠偏行动。纠偏行动包括纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。当出现偏差时生产的产品，应有对应措施对它们进行处理。 为了消除实际存在的或潜在的不能满足HACCP计划指标（关健限值）要求的可能性，需在HACCP体系中建立补救的安全措施，即在所有CCP上都有具体的补救措施，并以文件形式表达。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤纠偏措施应包括：采用的纠偏动作能保证 CCP已经在控制限值以内；纠偏动作受到权威部门确认；有缺陷产品能及时处理；纠偏措施实行后，CCP一旦恢复控制，这时可对HACCP系统进行审核，防止再出现偏差。授权给操作者，当出现偏差时及时通知工厂质量控制人员；在特定的CCP失去控制时

44、，使用经批准的可替代原工艺的备用工艺。 无论采用什么纠偏措施，均应保存以下记录：被确定的偏差；保留产品的原因，保留的时间和日期：涉及的产量；产品的处理和隔离；作出处理决定的人；防止偏离再发生的措施。HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤11建立审核措施（Establish verification procedure） 审核（验证）措施是为了确保HACCP系统是处于准确工作状态中。审核的目的要明确；是否HACCP系统按HACCP计划进行；是否原制定的HACCP计划适合目前实际生产过程并且有效的。审核措施应确保CCP的确定，监控措施和关键限值是适当的，纠偏措施有效的。审核工作由HACCP执行小组负责，应特别重视监督中的频率、方法、手段或试验法的可靠性，包括：对加比P计划；所采用（记录）文件的审查；偏差和纠偏结果的评论；中间及终产品的微生物检查；检查 CCP记录；现场检查CCP控制是否正常；不合格产品淘汰记录；检查HACCP修正记录；顾客对产品消费的意见总结等。 HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤HACCPHACCP的执行步骤的执行步骤 12文件的保存（Establish documentation） 文件记录的保存是有效地执行HACCP的基础，以书