新型食品概论习题库

1、新型食品概论习题库一、单项选择题型1、能够最大限度保留新鲜食品的营养成分及色香味的干燥技术是冷冻干燥，而不是热风干燥、喷雾干燥和真空干燥。2、UHT技术最早应用于生产牛乳，而不是矿泉水、肉制品和酒类。3、食品工业中常用的微波频率是915MHz与2450MHz；其他的都不对，不能够使用于加热等工业生产方面。4、食品处理过程中，可以减少食品添加剂和农药使用量及其在食品中的残留量的方法是辐照，而微波、速冻、冻干等没有这样的作用。5、目前世界上食品加工的一项高新技术被誉为“当前七大科级热点”的是超高压技术；膨化技术，超临界萃取技术、膜分离技术等都不是。6、油炸膨化的油温一般是160-180，而不是更高

2、或者更低。7、食品的微胶囊化方法中，最常用的是喷雾干燥法，而不是喷雾冷却法、粉末床法和空气悬浮成膜法。8、乳液聚合法、界面聚合法、干燥浴法是属于纳米微胶囊的制备方法；喷雾干燥法不是的。9、超滤膜的孔径大小为：0。001微米0.。02微米；其他的不对。10、超临界萃取最常用的流体是二氧化碳，其他的使用比较少。11、分子蒸馏基本理论的核心是指：分子平均自由程，而不是分子有效直径、分子所处环境压强和分子所处环境温度。12、保健食品注册管理办法（试行）规定，2005年7月1日，允许注册的国产、进口保健食品所获得保健食品批准证书，有效期为五年，而不是三年、八年或者十年等等。13、模拟酶的催化功能，用化学

3、方法合成的催化剂，称之为人工合成酶；而不是自然酶、化学修饰酶或者固定化酶。14、被称为第二代基因工程的是蛋白质工程；而不是基因工程、细胞工程或者酶工程。15、在有机肥中，秸秆还田、堆肥和沤肥都是属于堆沤肥；而野生绿肥不是堆沤肥。16、虾类中酪氨酸被氧化酶氧化，可以在虾头、脚、关节等处发生黑变现象，而不是绿变现象、黄变现象、或者褐变现象。17、冷冻食品深部已经完全融化时，其表面任何一点温度都高于冰点，而不是高于熔点、沸点、或者过冷点。18、食品冻结过程可以杀死：寄生虫；而不是腐败菌、致病菌或者乳酸菌。19、冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值为复水率，而不是持水能力、保水率或者水分含

4、量。20、缓解冻干加工对食品质构造成影响的常用方法是：采用在盐液中热烫，而不是采用钙盐溶液浸泡、采用亚硫酸盐浸泡或者采用浓糖液浸泡。21、芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要中温芽孢菌为枯草芽孢杆菌；而不是短小芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌甚至腊样芽孢杆菌。22、获得含有目的基因DNA片段的方法主要有：探针杂交法、化学合成法和聚合酶链翻译法；而不是核酸电泳法、酶联免疫法、免疫沉淀法。23、微波炉中最常用的微波发生管是磁控管，而不是电控管、电热管、磁热管。24、影响微波穿透食品深度的因素是微波波长，而不是电场强度、物料密度、物料热容等。25、辐照（1kGy剂量）处理谷物的主要目的是杀灭害

5、虫，而不是抑制发芽、延长保质期、或者改进品质。26、世界上第一种超高压食品是：果酱。而不是果汁、果酒或者果脯。27、膳食纤维经挤压膨化后：溶解性提高，而不是溶解性降低、水溶性物质减少、非水溶性物质增加。28、玉米经过气流膨化后组织状态呈现：海绵状，而不是粉末状、颗粒状、片状。29、不能用于微胶囊壁材的氯化钠；而酪蛋白、聚乙烯醇、麦芽糊精是可以的。30、膜技术是：分子水平上的分离技术；而不是原子水平上的分离技术、中子水平上的分离技术 或者电子水平上的分离技术。31、在食品工业中，常用的超临界萃取剂是二氧化碳，而不是水、氧气或者氮气。32、利用不同物质分子运动平均自由程不同来进行分离的方法是分子蒸

6、馏；而不是蒸馏、精馏或者超临界萃取。33、蛋白质工程食品营养成分检验评价的对象是：食物营养成分、抗营养因子和营养效价；而不是蛋白效价、蛋白毒性或者营养因子。34、AA级绿色食品产品包装上的防伪标签底色为蓝色，而不是白色、红色、绿色等等。35、在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈针状，而不是棒状、片状或者球状。36、通过与冷壁接触交换热量的食品冻结方法是间接接触冻结法；而不是空气冻结法、直接接触冻结法、氮气冻结法。37、冻干蔬菜中形成的“干草”异味可能是脂肪氧化所导致；而不可能是蛋白质分解所导致、糖酵解所导致或者维生素氧化所导致。38、UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳的最佳温

7、度为70-75，而不是30-35、50-55、90-95。39、在磁控管上加上高压电后可能产生微波能辐射，而不是远红外辐射、热能辐射、光电能辐射。40、牛排微波加热时，在骨头附近会出现冷带温区，而不是热带温区、温带温区或者寒带温区。41、微波的频率范围是：300MHz-30GHz；而不是：300MHz-3MHz、300MHz-3000MHz、30MHz-300MHz；42、对加热、杀菌剂、放射线等有很强抵抗性的芽孢是杆菌属和梭菌属；而不是弧菌属、球菌属、放线菌属。43、采用挤压技术加工的食品有：锅巴类；而不是馒头、饼干、蛋糕类。44、淀粉在常压下的糊化温度范围是60-70；而不是：40-50；

8、80-90；100-110。45、国标规定膨化食品中铝的残留量应该小于：100mg/kg；而不是;500mg/kg、1g/kg、0.5g/kg。46、采用微胶囊化技术制备的粉末油脂产品是咖啡伴侣微胶囊；而不是山梨酸微胶囊、阿斯巴甜微胶囊、酵母微胶囊。47、食品微胶囊化时最容易受污染的心材是脂肪类；而不是味素类、香料类或者防腐剂类。48、采用膜分离技术加工的食品有啤酒，而不是面包、火腿肠、方便面。49、超临界流体与液体相近的物理性质是密度，而不是黏度、扩散系数、热容。50、葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢，而不是二氧化碳、过氧乙酸或者水。51、新蛋白质分子设计的策略有从结

9、构到功能和从功能到结构；而没有从基团到结构、分段设计、从头设计的。51、保健食品中不允许添加：分氟拉明；而不是不允许添加左旋肉碱、大豆异黄酮和蜂蜡。52、为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前应该对蔬菜进行：烫漂处理；而不仅仅是清洗处理、浸渍处理和沥水处理。53、速冻食品最关键的贮藏条件是贮藏室温度，其他的如贮藏室湿度、贮藏室空气流速、贮藏室温度波动也重要。54、保持食品色泽最好的干燥方法是冷冻干燥，而不是自然干燥、热风干燥、微波干燥等等。55、乳灭菌过程中，产生“蒸煮味”的物质硫化氢、硫化物等的根本原因是蛋白质变性后产生大量巯基，而不是氨基、羧基、羟基。56、UHT乳可能由于酶解导致脂肪上浮的酶

10、是碱性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巯基蛋白酶。57、AIG清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力。对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长：系统运行时间，而不是系统稳定性、系统平衡性、系统加热时间。58、食品工业中微波加热常用的频率是915MHz，其他50Hz、915Hz、1250MHz都不对。59、微波灭酶的优点是：升温速度快；而不是产品风味好，产品湿度大，影响产品品质大。60、微生物的耐压能力由弱到强的顺序是：真菌-革兰氏阴性菌-革兰氏阳性菌。61、国标规定膨化食品中菌落总数不得超过10000cfu/g。62、挤压膨化过程中，叶酸在100以上的损失主要是

11、氧化作用，而不是糊化作用、氢化作用、脱水作用。63、评价蛋白质营养价值的最重要指标是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。64、粉末床法制得的微胶囊颗粒范围在毫米级，而不是纳米级、厘米级、分米级。65、电渗析的基本部件有：离子交换膜；没有微滤膜、纳滤膜、反渗透膜。66、分子蒸馏分离过程所需条件是：高真空状态；而不是高压状态、常压状态或者低真空状态。67、超临界CO2流体萃取技术可以从动物性食品中萃取出：胆固醇；而不是蛋白质、纤维素、碳水化合物。68、一般只适用于实验室，而在工业上不采用的分子蒸馏设备是：静止式分子蒸馏器。离心式分子蒸馏器、旋转刮膜式分子蒸馏器、自由降膜式分子蒸馏器在工业上使用。

12、69、面粉漂泊是由于添加脂肪氧化酶使面粉中的不饱和脂肪酸氧化，进而氧化了面粉中的胡萝卜素，而不是花青素、叶绿素、茜草素。70改变蛋白酶的专一性主要包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变DNA结合专一性。而不是改变RNA结合专一性、RNA降解专一性、改变DNA降解专一性。71、不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何人工合成的农药、防腐剂等化学物质的食品是有机食品。而不仅仅是普通食品、无公害食品或者A级绿色食品。二、多项选择题型1、速冻食品可能存在的卫生学问题有：原料卫生质量不合格、冻结过程中发生污染、包装材料卫生问题、食品氧化变质和变色、反复冻结导致的食品品质下降等等。2、食品辐照应

13、用于：抑制发芽、延长货架期和杀灭腐败菌和致病菌；而不是增加食品色泽和使具有保健作用。3、超高压容器的设计及密封结构的材质要求有：足够的力学强度、高的断裂韧性、低的回火脆性和时效脆性、一定的抗应力腐蚀及抗腐蚀疲劳性能；而没有高的回火脆性和时效脆性要求。4、微胶囊由芯材和壁材组成，壁材通常称为载体、涂层或者膜，而活性剂、内相并不是壁材的称呼。5、工业上常用的膜分离器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纤维；电渗析不是膜分离器。6、影响速冻食品最初品质的主要因素是：原料质量、速冻过程、前处理和包装，不包括成品贮存时间。7、牛乳的香味成分构成复杂，除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烃等外，

14、还有：二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低级脂肪酸；不包括核苷酸。8、微波食品导致风味改变的类型有：风味变异、风味减弱、反映风味不足和出现再烹调风味；但是不会出现焦糖化风味。9、食品经纳米技术处理后生物利用度可提高，原因是：比表面积增加、溶解度增加、在人体内的传输更方便；而不是黏度增加或者密度增加。10、与超临界二氧化碳流体具有优异溶解性的物质有：挥发油、酯、烃；而不是氨基酸、糖。11、蔬菜在烫漂和沥水过程中损失的营养物质主要有维生素、矿物质、有机酸和蛋白质；而脂肪不损失。12、基因工程应用的载体主要有：质粒、噬菌体和病毒；而不是线粒体、高尔基体。13、与挤压机相配套的膨化食品加工设备有：混合搅拌机、成

15、型机、烤炉；一般没有发酵罐、搓圆机。14、可以作为微胶囊心材的有：小麦胚芽油、深海鱼油、BHT等；而没有海藻酸钠、麦芽糊精。15、天然氨基酸的侧链中，氨基、羧基等特别容易产生有用的取代，其取代方式包括：多位点取代、单一或限制性取代、次级取代，而没有共价取代、极性取代。16、速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段包括：原料采摘、原料的运输、原料的处理、冷却、布料。17、酶的改组技术通过定点诱变的方法，改变酶的氨基酸序列，以改变其：专一性、催化下、稳定性，而不是其溶解性、亲水性。18、不允许在有机食品中使用的色素有：胭脂红、苋菜红和新红；而甜菜红、红曲红是可以使用的。19、管式膜组件有：内压式、外压式、单管

16、式、管束式；没有DDS式。20、从事绿色食品加工生产的人员不应患有：痢疾、肝炎、伤寒、结核病，但是色盲的可以。三、名词解释题型1、冷冻干燥食品：冷冻干燥食品是指用人工制冷的方法将食品速冻达到一定的温度要求后，在低温、低压的条件下进行冷冻干燥，使食品中的水分由固态直接升为气态从而使食品脱水干燥形成的干制品，又称冻干食品。2、临界压力（Pc）：与临界温度相对应，是指临界温度下气体被液化的最低压力。3、危险性评价：是指按照一定的程序，对已知的危害人类健康的因素在食品中的存在、含量、来源和危害进行评价，确定其危险性，以制定相应的标准及预防控制措施。4、蛋白质工程：.蛋白质工程是指通过生物技术对蛋白质的

17、分子结构或者编码蛋白质的基因进行改造以获得更符合人类需求的功能蛋白质。5、绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。6、无菌包装：把灭菌的产品在无菌条件下灌装于灭菌的容器中的加工过程。7、微波干燥：指利用微波生热技术使物料脱水，从而降低物料中水分含量的一种干燥方法。8、直接膨化法：把原料放入加工设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。9、微胶囊化：将团体颗粒、液体微滴或气体作为胶囊的心材，并在其形成一层连续而薄薄的包裹的过程。10、有机食品：有机食品是指以获得有机认证的农产品或野生产品为原料，按

18、照有机食品生产、加工标准生产加工出来，并经有资质的有机认证机构认证的食品。11、实用冻藏期：指经过冻藏的食品，仍然保持食品的商品价值所经过的冻藏时间。12、食品物理性污染：指污染食品的杂物和食品的放射线污染物。13、间接膨化法：先用一定的工艺方法制成半成熟的食品毛坯，再把这种毛坯通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工。14、纳米食品：指运用纳米技术对人类可食用的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工制成的粒径小于100nm的食品。15、超临界萃取夹带剂：为提高纯流体对被萃取组分的选择性和溶解度而加入少量与被萃取物亲和力强的组分。16、干耗：在食品的冻结过程中，一些水分从食品的表面蒸发

19、出来，造成食品质量减少的现象。17、微波：指波长在1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波。18、辐照食品：用放射线元素产生的伽马射线或者电子加速器产生的低于10MeV的电子束辐照加工处理的食品。19、食品超高压技术：将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100MPa-1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的的技术。20、热空气膨化：利用热空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化，蛋白质变性，以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并且使其体积增大的操作。四、简答题型1、简述膨化食品中可能存在的卫生学问题。【参考答案】影响膨化食品质量的主要因素有：（1）微

20、生物污染，主要是固体调味料中的微生物污染比较严重（2分）；（2）原材料中的农药残留（1分）；（3）铝和铝的残留（1分）；（4）油脂氧化污染（1分）；（5）美拉德反应。美拉德反应造成氨基酸特别是赖氨酸的无谓损耗（1分）。2、.简述转基因食品的营养学评价。【参考答案】转基因食品营养学方面的变化主要包括营养成分构成的改变和不利营养素的产生（2分）。因此转基因食品的营养学评价主要通过对转基因食品与其对应的传统对等物在营养成分及其含量（1分），抗营养因子（1分），加工烹调的稳定性（1分），营养素的生物利用率和吸收率的对比来进行评价。（1分）3、简述超临界萃取香辛料对其品质的影响。传统的香料常采用索氏提取

21、法和水蒸气蒸馏法。超临界萃取香料成分得率明显高于传统的方法，且分离得到的精油作为一种香料，其气味、色泽均优于传统方法达到的产物。主要是由CO2无毒，化学性质为惰性，提取过程无化学溶剂消耗和残留，无毒无污染，避免萃取物在高温下的热劣化，保持了原有的生理活性物质的活性及萃取物的天然风味。4、.冷冻干燥食品可能存在的营养学和卫生学问题有哪些？【参考答案】冷冻干燥食品可能存在的营养学和卫生学问题有：（1）复水能力对食品品质的影响；（2）食品氧化；（3）水分含量过高引起食品品质变化；（4）吸湿；（5）微生物对食品的影响；（6）营养成分损失和感官风味的变化；（7）运输的损失。5、压力杀菌与热力杀菌相比，有

22、着明显的发展潜力，简述具体有何独特之处？【参考答案】压力杀菌与热力杀菌相比，前者有着明显的发展潜力，它的独特优点如下：（1）超高压处理食品能保持原有的营养价值、色泽和天然风味，不产生异臭或毒性因子。（2）蛋白质和淀粉类物质在高压处理时，可以获得新的口味和口感。（3）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是同时发生的，均匀性好。（4）在避光避氧的情况下可比同类食品有更长的保藏时间。6、简述常用的速冻方法。空气冻结法：以冷空气为冷却介质，通过冷空气的自然对流或者强制对流，使其与食品进行热量交换，达到促使食品散热冷冻的目的。直接接触冻结法：散装或者有包装的食品与制冷剂直接接触，达

23、到热量交换的目的。间接接触冻结法：食品与板、盘、带等冷壁直接接触而与制冷剂间接接触。食品与冷壁通过接触交换热量达到冷冻的目的。7、简述无菌包装的主要特点。 采用无菌包装的食品一般采用UHT杀菌。用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌处理的。容器成分向食品中溶出少。使得那些耐热性不强的包装材料能够应用于无菌包装。8、简述超高压技术的基本原理。 基于食品中各物质的压缩效果，在高的压力下，生物材料发生了不可逆的变好。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。与加热处理不同的是超高压基本是一个物理过程。9、简述水在膨化过程中的作用。 是膨化动力能量的主要来源；外部供能

24、条件下，水分子运动加剧，分子动能加大；水分子能量超出其束缚极值发生离散；水分子产生相变和蒸汽膨胀；水分子带动大分子物质空间结构扩展变形，膨胀物料的质构发生变化。10、简述气流膨化的含义。 用过热蒸汽加热、电加热或者使用燃料直接加热，使机内的被膨化物料达到高温和较高的压力，使谷物中积累大量的能量。在膨化的瞬间，高温高压变为常温常压而释放大量能量，使物料中的水分突然汽化，体积膨大，使物料组织呈海绵状，体积增大几倍到十几倍。11、简述膜分离食品可能存在的卫生学问题。膜污染问题；有毒物质残留问题；农药的残留问题；氯的残留问题；微生物污染问题；包装材料污染问题。12、简述酶工程食品的特征。产品中存在有酶

25、工程采用的基因改造序列；产品中存在有酶工程采用的氨基酸序列修饰成分；产品具有其本身的酶工程所设计的性状和功能。13、简述速冻食品贮藏的方法。 速冻食品要求在-18条件下进行贮藏，温度的控制很关键，尽量减小贮藏温度的波动。食品进入冻藏库前，必须使其温度尽量等于冻藏温度。要有空气相对湿度和合理的空气流速及分布。一般要求空气流速在0.05m/s-0.15m/s，为自然循环，相对湿度大于等于95%14、冷冻干燥食品与一般干燥法食品相比，有哪些特点？【参考答案】冷冻干燥食品与一般干燥法食品相比，有以下特点：（1）冻干食品最大限度的保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味；（1分）（2）冻干食品不失原有食品的

26、骨架结构，保持了食品的原有形态；（1分）（3）复水性能好，更接近新鲜食品品质；（1分）（4）无一般干燥方法带来的表面硬化问题；（1分）（5）易于贮藏、运输。（1分）当然，冻干食品也存在一些不足，如：生产冻干食品的设备投资大，生产成分高，在一定程度上限制了冻干食品的发展。（1分）15、简述超高温杀菌的基本原理。 在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。通常温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。在杀菌条件相同的情况下，超高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与质量有关的食品成分保存率也很高。所以在保证传热速度的条件下，尽可能采用超高温杀菌

27、。16、简述微波真空冷冻干燥的优点。具有良好的感官质量。效率高，时间少。控制及时，没有热惯性。结构完整性好。复水性好。无需冷藏。干燥均匀。成本低。17、简述微波加热反应风味不足的原因。 微波加热由表面至内部一定距离内存在着温度梯度，而且微波加热时间短，表面温度低，使高温化学反应不充分，以及蒸发损失过快、过高，就会引起食品风味缺乏反应的风味。尤其影响了既要有温度又要有时间的褐变反应的发生，使食品表皮往往没有脆性，缺乏金黄色特征，香味也不充分。18、简述乳液聚合法的基本原理。 表面活性剂是分子中含有亲水基团和疏水基团两部分结构的化合物，在一定浓度下可相互聚结在一起形成棒状或者球状的胶束。当向表面活

28、性剂水溶液中加入难溶于水的液体单体时，在搅拌作用下分散成为单体液滴的同时，其表面也被表面活性剂乳化剂分子包覆。聚合反应发生后，胶束中存在的单体很快形成 聚合物而被消耗，同时胶束外的单体会不断扩散补充进入胶束，继而发生聚合。当聚合物分子大到一定程度时，它就会包裹在囊心周围，形成纳米微胶囊。19、简述分子蒸馏法提纯EPA、DHA的原理。鱼油乙酯混合物中含有20余种碳链长度不同的饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，由于不同脂肪酸分子量及分子结构不同，其分子运动的平均自由程也不相同。在一定的温度和压力下，分子蒸馏只能使特定链长的脂肪酸蒸馏出来。这样，经过多次蒸馏可将混合物按照碳链的长度分成多个部分，从而可使EP

29、D和DHA得到纯化。20、简述生产企业发现UHT乳存在质量问题的处理方法。 （1）确定问题产品批次、数量、和存放位置，尽早标识隔离；（2）尽快检验分析，初步确定原因；（3）对现有生产工艺、记录、检验数据全面分析；（4）根据全面分析的结果总结事故原因，吸取经验教训；（5）对问题产品销毁处理。21、简述UHT灭菌过程中预防乳褐变的主要措施。 （1）控制原料乳质量，使乳中不含有尿素；（2）乳要通过脱气机，减压脱气除去自由氧；（3）生产高钙乳时，选择的钙剂和添加量要适当；（4）必要时在乳中添加防褐变剂。22、简述微波加热食品的原理。 食品在微波高频场中，其中的极性分子处于高速震动状态，如在2450MH

30、z的微波下，食品中的水分子以每秒24.5亿次的速度随微波场的变好而来回运动，分子运动的结果造成分子之间的摩擦与碰撞，使分子势能增加，从而产生大量的热量，而加热食品。23、简述超高压对食品营养成分的影响。（1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。24、简述膨化食品中铅和铝超标的原因。 （1）膨化食品加工过程中通

31、过含铅的金属管道，高温时铅会汽化，污染膨化食品。（2）膨化食品中使用的添加剂即膨松剂（如钾明矾）在生产中超量添加，绿地残留量就会超标。25、简述加压杀菌要注意的问题。 （1）研究每种食品相适应的环境因素；（2）温度对高压杀菌效果的影响；（3）对食品进行压力杀菌时，要注意物性变好；（4）研究高温下加压引起的食品色、香、味、营养成分变化的化学反应；（5）微生物在低于100Mpa的压力下处于抑菌状态。26、简述有机食品需要具备的条件。 原料必须来自于已建立的有机农业生产体系；在整个产品生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查

32、体系，有完整的生产和销售记录档案；必须通过有资质的有机认证机构的认证。27五、论述题型1、论述微波加热对食品中维生素的影响。【参考答案】微波加热与其他加热方法相比，由于微波加热保持了食品中大量的水分，所以对维生素的影响较小。（1）焙烤食品中维生素保留率。在焙烤食品中引起维生素大量损失的原因是煎炸和烧烤时，制品的表面温度很高，加热时间长。如用微波炉焙烤，加热速度快、时间短，制品中的维生素能很好的保留。但同样，如果在微波炉中长时间焙烤，也会引起维生素大量损失。（2）蔬菜中维生素的保留率。用微波能对不同的蔬菜进行热烫处理，所需时间远远少于沸水或蒸汽热烫时间，维生素C的含量几乎不受影响。（3）肉制品中

33、的维生素的保留。微波加工没有必要像普通方法那样为保证达到合适中心温度而必须使外表加热过度，使微波加工肉制品中维生素的保留更多。（4）微波再加热法对预制食品中维生素的影响。微波加热速度快，加热时间一般较短，对食品中维生素B1、B2、B6及维生素C、叶酸的保留能力与传统再加热方式相同或优于传统方法。2、论述速冻对食品品质、营养成分的影响。【参考答案】食品在速冻过程中要发生一系列的变化，这些变化的发生以及可逆成程度在一定程度上影响了食品的品质。其中有些变化能够改善食品的品质，也有一些降低了食品的品质和营养价值。（1）延长了食品贮藏期。食品经过速冻，抑制了微生物、氧气和食品内部的各种酶等因素的作用的速

34、度。（1分）同时速冻食品中形成冰晶体，液态水分减少，也抑制了微生物作用。所以速冻延长了食品贮藏期。（2）对食品外观的影响，降低食品的品质。速冻食品可能会产生冻结膨胀压，使食品表面产生龟裂，影响食品外观。由于冻结室内的蒸气压、风速、温度和湿度等因素使食品产生干耗现象，影响食品的质量与外观。有些食品速冻时还会发生变褐、变黑等变色现象。（3）对食品风味的影响。速冻会导致食品质地下降，风味流失，口感改变，同时脂肪的氧化和蛋白质变性等会形成一些不愉快的味道。3、论述生产超高温杀菌（UHT）乳的原料乳的微生物污染。【参考答案】UHT乳营养丰富，在挤奶、收奶直至生产的全过程中极易遭受微生物和其他方面的污染，

35、不仅影响奶的感官性状，而且失去营养价值。微生物污染原料乳的主要途径有乳头表面、手工挤奶、机械挤奶对原料乳的污染；送奶器具及贮奶器具对原料乳的污染；不合格乳收购后混入原料乳引起的污染等。（1）从灭菌的角度考虑，经UHT之后，原料乳中的大量细菌被杀灭。但原料乳若细菌超标，经UHT杀菌的乳不一定是安全的。因为UHT杀菌乳是长货架期产品，原料乳中过多的细菌，其繁殖过程中产酸能导致原料乳酸度增高，蛋白质热稳定性下降，产生游离脂肪酸增高（2分）。同时，细菌产生的蛋白质分解酶、脂肪分解酶相当耐热，尤其是嗜冷菌产生的酶类，这些耐热的酶类存在于UHT灭菌乳中。并在产品的贮存期内复活，分解蛋白质和脂肪产生一系列非

36、微生物的质量缺陷，使UHT乳变质，影响货架寿命。（2）芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，影响产品的安全。冬季原料乳中芽孢杆菌含量高。原料乳中芽孢菌总数应少于102cfu/mL，耐热芽孢菌少于10 cfu/mL。（3）原料乳中所含的嗜冷菌以及产生的酶的浓度直接影响产品寿命。UHT能杀灭乳中的嗜冷菌，但不能完全杀灭嗜冷菌所产生的耐热酶。UHT乳中的嗜冷菌耐热酶类最终导致UHT发生苦味、凝结、腐烂味、肥皂味和酵母味等腐败现象。4、试述冷冻干燥对食品品质的影响。【参考答案】冷冻干燥对食品品质有以下影响：（1）贮藏期。冻干食品脱去了绝大部分水分，使酶和微生物的各种反应受到抑制，大大延长了食品的贮藏期，一般密封

37、包装下可以贮存2年以上；（2）风味。虽然在冷冻过程中芳香物质的损失不可避免，但是低温下的处理与其他方法比较的损失量是非常小。（3）色泽。冻干食品在低温低压下处理，减少了氧气作用，使产品的色泽要比其他干燥方法生产的产品的色泽好；（4）体积质量。冻干食品形成多孔状结构，使其产品的体积质量非常小，绝大部分都小于1 ；组织表面积比原来增加100-150倍。（5）质构和口感。冷冻或干燥过程可能会使一些食品的弹性和持水能力等物理性质发生改变，食品失去新鲜时所具有的物理特性。（2分）5、试分析UHT乳发生酸包和胀包的原因。UHT乳出现酸包和胀包一般是由于微生物引起的。包装袋呈明显的鼓起装。乳是微生物生长最好的培养基，当乳杀菌不彻底有微生物残留时，微生物会在适宜的环境下繁殖，一方面会产酸，使产品的pH降低，使产品具有酸味臭味；另一方面会产气，使包装膨胀及出现胀包现象。产生原因：（1）UHT杀菌机故障。UHT灭菌机至无菌灌装嘴之间所以通道高温预杀菌不彻底；UHT灭菌机温度显示不准或灭菌温度有波动；UHT灭菌机管道内有结垢；CIP清洗不彻底，影响传热效果；（2）无菌灌装问题。有菌空气进入无菌灌装区域，无菌灌装环节有其他因素污染；双氧水灭菌液浓度偏低及包装膜灭菌不彻底；横封、竖封密封不严密，有微细通气点；包装材料质量有问题，包装袋表面不同程度存在微细针孔点、磨损点；贮存、运输及搬运环节，某些包