食品冷冻冷藏 简答题

1、简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章 第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反

2、应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（1015）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即

3、可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10，其褐变速度相差35倍，一般在30以上褐变较快，20以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结

4、条件下容易发生。6、影响微生物低温下活性降低的因素包括?温度、降温速率、水分存在状态第二章 食品的冷却1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近（一般为08），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期2.食品冷却实质是：食品与冷却介质进行热交换的过程，食品本身的热量传递给冷却介质，再利用制冷系统把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。3.什么是肉的成熟？肉的僵硬是由于组织内糖酵解酶在发挥作用，使糖原转变为葡萄糖，葡萄糖分解而生成乳酸。在胴体充分僵

5、硬后，由于结缔组织的松散以及组织固有酶的作用，肉逐渐变软，保水性提高，风味变佳，这个过程称为肉的成熟。3.肉的自溶是什么？在肉成熟后，由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，这个过程称为肉的自溶（autolysis）4.果蔬为什么要预冷？预冷可减少果蔬水分蒸发，可以降低微生物体内各种酶系统的活性，从而抑制微生物活动，减少腐烂发生，并在一定程度上抑制已形成的浸染组织的进一步发展，较好地保持果蔬的鲜度5.水分的蒸发和干耗现象的形成在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷

6、却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。对于采用能透过水蒸气包装材料包装的食品，这种食品失水干耗将会不同程度地发生6.冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害（chilling injury），也叫低温病害7.移臭有强烈味道的食品与其它食品放在一起冷却贮藏，容易产生移臭（串味）现象。苹果不宜和芹菜、甘蓝菜、马铃薯或洋葱放在同一个冷藏间，芹菜和洋葱会相互影响品质，苹果和柑橘的气味会迅速转给乳制品，乳制品容易吸收其他气味，马铃薯也极易使

7、其他食品产生异味，因而不宜和水果、鸡蛋、乳制品及坚果等共同贮藏8.果蔬的成熟会使果蔬的成分发生什么变化？对于大多数水果来说，随着果实由未熟向成熟过渡，果实内的糖分、果胶增加，果实的质地变得软化多汁，糖酸比更加适口，食用口感变好9.真空冷却原理图真空冷却法（真空预冷，Vacuum Pre-cooling）主要适用于叶类蔬菜的快速冷却降温原理：操作时将食品原料放入密闭的真空冷却槽中，迅速抽去冷却槽内的气体，当冷却槽内压力降到613.3Pa（4.6mmHg）时，水的沸点也将为0，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收249kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。真空

8、预冷就是利用这一原理将果蔬放在密闭容器内，改变容器内的气压，在低压下果蔬蒸发旺盛，靠水分蒸发带走大量蒸发热进行冷却。10.真空预冷的优缺点是什么？优点是：对于体表面积比较大的叶菜，冷却速度非常快，也很均匀缺点是：对于体积与表面积之比较小的果菜、根菜，冷却效果不太理想；真空预冷装置自身没有保冷能力，多数还需有冷藏库进行配套；设备初投资相对较高11.简述差压预冷的原理？差压式预冷设备主要由制冷系统、加湿系统、静压箱、风机、风速控制系统、温度控制系统、包装箱及其他密封材料组成。它利用风机抽吸静压箱内的空气，使静压箱内形成低压，包装箱与静压箱相连的一端也形成低压区，而包装箱另一端暴露于大气中，压力等于

9、大气压，相对于静压箱内的压力，形成高压区。迫使冷空气均匀迅速地流经包装箱，充分和果蔬接触，进行快速的热交换第三章 食品的冻结1.简述食品的冻结过程？食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在随着温度降低水不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，只有在食品温度下降到-55-65之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态

10、点被称为低共熔点（eutectic point）2.冻结率计算食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率例：如果某个食品冻结点是-1，它的中心温度降低到-5时，此时冻结率=（1-1/-5）X100%=80%即-5时食品中的80%的水分已冻结3.为什么过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件？从物质分子结构上来看，液体是介于气体和固体之间的。气体分子运动是混乱的，彼此各不相关。而在固体（结晶体）中，分子是按一定的规律排列的，彼此之间有着相互的关联。当温度升高时，液体分子运动加速，使它的结构与气体接近；当温度降低时，液体分子运动减慢，其结构则趋向于结晶体。当液体温度降低至冻结点时，液体相与结晶相处

11、于平衡状态。要使液体变为结晶体，就必须破坏这种平衡状态，也就是使液体温度降至稍低子冻结点的温度，造成液体的过冷。由此可见，过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件4.食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的，但不论快速与慢速冻结，在冻结过程中，温度的下降可分为三个阶段？第一阶段：食品的温度迅速冷却下降，曲线较陡，放出热量为显热，直到降低至冻结温度为止第二阶段：即冰结晶形成阶段，曲线平坦，近于水平。这阶段的食品温度达到了从冻结点-5左右，水相变为冰，同时放出相变热（潜热）第三阶段：表明冻结后的食品从冻结点温度继续下降冻结到规定的最终温度，使食品内部没结冰的水继续结冰，但结冰量要比第二阶段少，所以

12、放出的热量主要是显热。5.为什么会出现干耗？冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸气压小于饱和蒸气压，而食品表面含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压。在蒸气压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后，内层水分在扩散作用下向表面层移动。而冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后的空气又处于不饱和状态，所以冻结过程中食品的干耗在不断进行6.为什么蒸发器表面会结霜？蒸发器表面会结霜时的驱动力是什么？第四章 食品的冷藏1.高品质寿命高品质寿命（HQL, high quality life）：是指将刚生产出来的品质优良的冷冻食品，放在流通过程中常见的各种

13、温度范围内贮藏，并与放在 -40 贮藏的冻品做比较。随着时间的推移、放在各种温度下贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降，由熟练的感官评定小组的成员来作鉴定。在鉴定过程中当有一天感官鉴定小组中70%的成员能识别出此温度下的冷冻食品与 -40 贮藏的对照品有品质差异，则到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命2.实用冷藏期实用冷藏期（PSL, practical storage life）：感官评定小组的成员在对冷冻食品的品质作鉴定时、常把标准稍作放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为判别品质保持期限的标准，此时该贮藏温度下的冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期3. 冻藏温度的波动促进了冰晶的

14、成长？食品温度上升时，结冰率降低，必然有相应数量的冰结晶融化成水。首先融化的是蒸气压较大的小冰晶。待到食品温度重新降低时，又有相应数量的水结成冰，这些冰往往是附着在大冰晶上，使大冰晶进一步长大，可见冻藏温度的波动促进了冰晶的成长4. 降低冻结食品的干耗的途径减少外界热量的传入选用大的冻藏间减少库内空气温度与冷却排管之间温差减少冻藏食品与空气接触的面积提高冻藏间的装载率合理地减低冻藏温度合理安排冻藏食品存放位置保持冷库建筑结构的良好状态5.冻伤冻结烧由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后干耗向食品内部推进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空穴增加了食品与空气的

15、接触。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧（freezing burn）6. 减少冻伤的措施包括减少冻藏间的外来热源及温度波动，降低空气流速、改变食品物料的大小、形状、堆放形式和数量，采取适当的包装等防止冻结烧的措施？降低储藏温度维持储藏温度稳定（如何稳定？）采用抗氧化剂（如何保持适当值？）加外包装（何种包装？）7.冻烧结？描述？在食品的冷冻冷藏中，由于水分处于冻结状态，即使表面冰结晶升华完了，食品内部的冰结晶也不能移动到表面予以补充。于是，食品表面冰结晶升华后，留下孔隙，升华面便向食品内部推进。升华过程长期

16、进行，便在食品表面形成多孔的海绵状结构。这层多孔的海绵状结构，充满了空气，表面积很大，促进了色素与脂肪的氧化，引起食品变色、脂肪酸败，蛋白质变性、保水能力降低、芳香成分散逸，营养价值和商品价值大为降低。8. 人们在长期的生产实践中，总结出冻藏食品一般要满足以下四个条件：用新鲜、优质的食品原料，进行一定的前期处理加工用快速冻结方式生产冻品温度在18以下, 并保持在该温度下贮藏、运输、销售产品应带有包装，符合安全、卫生标准9. HACCP包含的基本程序进行一次 危害分析；识别关键控制点 (CCP)；建立临界极限 (CL)监控关键控制点；决定适当的校正性活动；建立验证规程以确保系统的运行；维持准确的

17、记录保持。第五章 食品的解冻1. 液滴损失产生的原因? 一方面是因为食品冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶长大，使细胞和肌肉组织受到机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就会通过这些缝隙自然地向外流出，称为自由液滴。当机械损伤轻微时，内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中， 当加压的时候才往外流出，这称为压出液滴另一方面由于食品中的蛋白质等成分，在冻结和冻放过程产发生了蛋白质变性等不可逆变比，使肌肉组织的保水能力下降。当冻结食品解冻时，冰晶融化的水不能与蛋白质重新水合，不能被肌肉组织吸收，就造成液滴损失内外流出。由于流出的液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶

18、性成分，液滴损失不仅使冻结食品的重量损失，向时使食品的风味、食味、营养价质变差，品质下降2. 为什么冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，是鉴定冻结食品质量的一个重要指标？ 快速冻结的食品，冰结晶细小、数量多、分布均匀。如在冻藏过程中能保持低温化，温度变动小，就可抑制冰结晶的长大，不会对组织结构产生多大的损伤，解冻时液滴损失也少。而慢冻食品则相反3、空气解冻水解冻：4.为什么冻结时的传热系数较解冻快？解冻食品的热量由两部分组成：即冰点上的相变潜热和冰点下的显热。由于冰的导热率和热扩散率较水的大，因此冻结时的传热较解冻时快。低温时食品物料中的水主要以冰结晶的形式存在，其比热容接近冰的比热容，解冻时

19、食品中的水分含量增加，比热存相应增大，最后接近水的比热容。解冻时随着温度升高，食品的比热容逐渐增大，升高单位温度所需要的热量也逐渐增加第六章1为什么说鱼类及其它水产动物的营养价值丰富？鱼类及其它水产动物的营养价值丰富，含有蛋白质、脂质、糖类、无机盐及维生物等化学成分，但其中最主要的是作为生命存在形式的蛋白质和从鱼油中分离出的高度不饱和脂肪酸等2.说产品的原料特性是什么？死后很容易腐败变质第七章1分割肉冷加工工艺？选料：选择来自非疫区的健康猪，并经兽医卫检人员宰前、宰后检验合格、肉质新鲜、富有弹性、放血良好、无腐败气味冷却：将屠宰后的热白条肉先冷却至67然后再进行分割加工，称为“冷剔骨”分割：修净分割肉的表层脂肪、淋巴结、碎骨、软骨、浮毛、杂质，剔除有炎症、伤斑、淤血的肉块分切计量、装袋封口、贴标装箱2.栅栏因子理论食品要保持可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。这些因子通过临时或永久性地打破微生物的内平衡，而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品的品质，我们称这些因子为栅栏因子，栅栏因子及其互作效应决定了食品的稳定性。第八章2、影响果蔬呼吸的因素？内在因素：种类和品种：在果品中较耐藏的仁果类的呼吸强度较低，不耐藏的核果类呼吸强度较大，最不耐藏的浆果类呼吸强度最大。蔬菜中较耐贮藏的根茎、块茎类呼吸强度较低，最