商品学7-商品储运与养护

1、1.商品储运概述2. 商品在储运中的质量变化3.商品的养护七. 商品储运与养护返回返回主目录主目录1.1.商品运输商品运输 概念：概念：商品在空间上的流通或移动的过程商品在空间上的流通或移动的过程 作用：作用：促进经济发展、加速商品流转、活跃促进经济发展、加速商品流转、活跃市场商品交流市场商品交流 原则：原则：及时、准确、安全、经济及时、准确、安全、经济 方式方式 铁路运输铁路运输 优点：优点：安全程度高、运输速度快、运输距离长、安全程度高、运输速度快、运输距离长、运输能力大、运输成本低等优点，且具有污染小、运输能力大、运输成本低等优点，且具有污染小、潜能大、不受天气条件影响的优势。潜能大、不

2、受天气条件影响的优势。两种主要方式两种主要方式：集装箱运输和车皮运输：集装箱运输和车皮运输 缺点：缺点：缺乏灵活机动，不适合短途及紧急运输缺乏灵活机动，不适合短途及紧急运输 公路运输公路运输 主要使用汽车，也使用其他车辆主要使用汽车，也使用其他车辆( (如人、畜力车如人、畜力车) )在公路上在公路上进行货物运输进行货物运输 主要以卡车作为运输工具，可分为大型、中型和小型车主要以卡车作为运输工具，可分为大型、中型和小型车 主要采用两种方式：自行运输和委托运输主要采用两种方式：自行运输和委托运输 优点：优点：灵活性强，公路建设期短，投资较低，对收到站灵活性强，公路建设期短，投资较低，对收到站设施要

3、求不高设施要求不高 缺点：缺点：不适宜大批量运输；长距离运输运费昂贵；易污不适宜大批量运输；长距离运输运费昂贵；易污染环境，发生事故染环境，发生事故 方式方式 方式方式 水路运输水路运输 主要依托海洋、河流和湖泊主要依托海洋、河流和湖泊 优点：优点：通过能力大、运费低、节省燃料通过能力大、运费低、节省燃料 缺点：缺点：运输范围相对窄、运输时间较长、风险较大运输范围相对窄、运输时间较长、风险较大、搬运成本高、搬运成本高 方式方式 航空运输航空运输 主要使用客运飞机、客货混载机以及专用货物运主要使用客运飞机、客货混载机以及专用货物运输机三种工具输机三种工具 优点：优点：交货迅速、准确方便、节省包装

4、、减少保交货迅速、准确方便、节省包装、减少保险和储存费用、保证运输质量且不受地面条件限制等险和储存费用、保证运输质量且不受地面条件限制等 缺点：缺点：费用高、受限制多费用高、受限制多 方式方式 管道运输管道运输 适宜于运输液体、气体和粉粒状物资的现代化运输适宜于运输液体、气体和粉粒状物资的现代化运输方式方式 形式主要有三种：地面、地下和架空安装形式主要有三种：地面、地下和架空安装 优点：优点：运量大、运费低、损耗少、安全可靠、连续运量大、运费低、损耗少、安全可靠、连续性强、管理方便性强、管理方便 缺点：缺点：设备投资大、灵活性差、不适合固体商品设备投资大、灵活性差、不适合固体商品2. 2. 商

5、品储存商品储存 概念概念 指商品在生产、流通中的暂时停留和聚集的过程指商品在生产、流通中的暂时停留和聚集的过程 作用作用 调节商品的时间需求，消除商品的价格波动调节商品的时间需求，消除商品的价格波动 降低运输成本，提高运输效率降低运输成本，提高运输效率 通过商品在消费地的储存，获得更好的满意度通过商品在消费地的储存，获得更好的满意度 2. 2. 商品储存商品储存 仓库类型及设施仓库类型及设施 商品储存的场所商品储存的场所 以流通为主型仓库、以存储为主型仓库、营业型和以流通为主型仓库、以存储为主型仓库、营业型和自用型仓库，普通仓库、露天仓库、简易仓库、冷藏自用型仓库，普通仓库、露天仓库、简易仓库

6、、冷藏仓库、危险品仓库等仓库、危险品仓库等 立体仓库：立体仓库：节约用地、减轻劳动强度、消除差错、节约用地、减轻劳动强度、消除差错、提高仓储自动化水平及管理水平、提高管理和操作人提高仓储自动化水平及管理水平、提高管理和操作人员素质、降低储运损耗、有效减少流动资金的积压、员素质、降低储运损耗、有效减少流动资金的积压、提高物流效率等提高物流效率等 物理机械变化物理机械变化 商品商品化学变化化学变化生理生化及其他生理生化及其他生物引起的变化生物引起的变化 （1 1）概念）概念物理变化：物理变化：指只改变物质本身的外表形态，指只改变物质本身的外表形态，而不改变其本质，没有新物质的生成，并且而不改变其本

7、质，没有新物质的生成，并且可以反复进行变化的现象可以反复进行变化的现象机械变化：机械变化：指商品在外力的作用下，发生形指商品在外力的作用下，发生形态上的变化态上的变化(2)(2)主要类型主要类型A. A. 挥发挥发 概念：概念：低沸点的液体商品或者经液低沸点的液体商品或者经液化的气体商品，在空气中经汽化而化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象散发到空气中的现象 挥发速度与气温高低、空气流动速挥发速度与气温高低、空气流动速度快慢、液体表面接触空气面积大度快慢、液体表面接触空气面积大小等成正比小等成正比 常见易挥发的商品主要有：常见易挥发的商品主要有： 预防措施：预防措施：加强包装的密封

8、性；严加强包装的密封性；严格控制室温格控制室温 (2)(2)主要类型主要类型B. B. 溶化溶化 概念：概念：固体商品在保管过程中，吸收空气固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定程度后溶解的现或环境中的水分达到一定程度后溶解的现象象商品溶化与空气温度、湿度、空气接触表商品溶化与空气温度、湿度、空气接触表面积、堆码高度等有关面积、堆码高度等有关 易溶化的商品主要有：易溶化的商品主要有： 预防措施：预防措施：按商品性能、分区分类存放在按商品性能、分区分类存放在干燥阴凉的库房内；不宜与含水分大的商干燥阴凉的库房内；不宜与含水分大的商品放在一起；堆码时应注意底层商品的防品放在一起；堆码时

9、应注意底层商品的防潮以及垛底垫高一些；仓库采取吸潮和通潮以及垛底垫高一些；仓库采取吸潮和通风相结合方式风相结合方式 (2)(2)主要类型主要类型C. C. 熔化熔化 概念：概念：某些固体商品在温度较高时，发某些固体商品在温度较高时，发生变软变形甚至熔融为液体的现象生变软变形甚至熔融为液体的现象商品熔化主要与气温高低、商品本身的商品熔化主要与气温高低、商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低有关熔点、商品中杂质种类和含量高低有关 易熔化的商品主要有：易熔化的商品主要有： 预防措施：预防措施：按商品性能、分区分类存放按商品性能、分区分类存放在干燥阴凉的库房内；不宜与含水分大在干燥阴凉的库房内；不宜

10、与含水分大的商品放在一起；堆码时应注意底层商的商品放在一起；堆码时应注意底层商品的防潮以及垛底垫高一些；仓库采取品的防潮以及垛底垫高一些；仓库采取吸潮和通风相结合方式吸潮和通风相结合方式 (2)(2)主要类型主要类型D. D. 渗漏、粘结渗漏、粘结 渗漏：渗漏：指液体商品由于包装容器指液体商品由于包装容器不严、包装质量不合格、包装内不严、包装质量不合格、包装内液体或受热或结冰膨胀等而使包液体或受热或结冰膨胀等而使包装破损所发生的外漏现象装破损所发生的外漏现象粘结：粘结：指稠状液体商品（指稠状液体商品（如桶装黄如桶装黄油、水玻璃、建筑用胶、化妆品等油、水玻璃、建筑用胶、化妆品等），因粘着于容器或

11、包装，不能取，因粘着于容器或包装，不能取出的部分造成的减量现象出的部分造成的减量现象 (2)(2)主要类型主要类型E. E. 串味串味（补充）（补充） 概念：概念：吸附性较强的商品吸附其他吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的气体、异味，从而改变本来气味的变化现象变化现象 常见易串味的商品有常见易串味的商品有： 预防措施：预防措施：尽量采取密封包装；储尽量采取密封包装；储运过程中不要和有强烈气味的商品运过程中不要和有强烈气味的商品同车船运输或同库储存；注意运输同车船运输或同库储存；注意运输工具和仓储环境的清洁卫生工具和仓储环境的清洁卫生 (2) (2) 主要类型主要类型F. F

12、. 沉淀沉淀（补充）（补充） 概念：概念：含有胶质或者易挥发的商品，含有胶质或者易挥发的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象进而发生下沉或膏体分离的现象 常见易沉淀的商品有常见易沉淀的商品有： 预防措施：预防措施：防止阳光照射；做好冬季防止阳光照射；做好冬季保温和夏季降温工作保温和夏季降温工作 (2)(2)主要类型主要类型G. G. 破碎与变形破碎与变形 概念：概念：指商品在外力作用下，发生指商品在外力作用下，发生形态、弹性等的改变以及商品外观形态、弹性等的改变以及商品外观的变化，如破碎、变形、划伤等的变化，如破碎、变形、划伤等

13、 常见易破碎与变形的商品有：常见易破碎与变形的商品有： 预防措施：预防措施：妥善包装；轻拿轻放；妥善包装；轻拿轻放；在库堆垛高度不应超过一定的压力在库堆垛高度不应超过一定的压力限度等限度等 含义：含义：不仅改变物质的外表形态不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，生成新物质，也改变物质的本质，生成新物质，且不能恢复原状的变化现象，且不能恢复原状的变化现象 常见的化学变化：常见的化学变化：氧化、分解、氧化、分解、水解、聚合、裂解、老化、曝光、水解、聚合、裂解、老化、曝光、锈蚀等锈蚀等 含义：含义：指有生命活动的有机体商品，在生指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它们的生命，本身

14、长发育过程中，为了维持它们的生命，本身所进行的一系列生理变化所进行的一系列生理变化 常见的生化变化有：常见的生化变化有：呼吸呼吸、发芽发芽、胚胎发胚胎发育育 、后熟后熟、霉腐霉腐 、虫蛀虫蛀等等 概念：概念：指有机体的商品在生命活动过指有机体的商品在生命活动过程中不断地进行呼吸，分解体内有机程中不断地进行呼吸，分解体内有机物，产生热能，维持其本身的生命活物，产生热能，维持其本身的生命活动的现象动的现象 预防措施：预防措施：既要保持有机体商品适当既要保持有机体商品适当的正常呼吸，又要控制其旺盛呼吸，的正常呼吸，又要控制其旺盛呼吸，以防止商品品质劣变，保持商品的天以防止商品品质劣变，保持商品的天然

15、耐储性，延长储藏时间然耐储性，延长储藏时间 （1 1）呼）呼 吸吸 概念：概念：指有机体商品在适宜条件下指有机体商品在适宜条件下，冲破，冲破“休眠休眠”状态，发生的发芽状态，发生的发芽、萌发现象。其结果是降低有机体、萌发现象。其结果是降低有机体商品的质量，导致组织粗老、空心商品的质量，导致组织粗老、空心，失去鲜嫩品质，且不耐储藏。，失去鲜嫩品质，且不耐储藏。 预防措施：预防措施：严格控制此类商品的水严格控制此类商品的水分，加强温、湿度管理，防止发芽分，加强温、湿度管理，防止发芽和抽苔的发生和抽苔的发生 （2 2）发芽、抽苔）发芽、抽苔 概念：概念：主要指的是鲜蛋的胚胎发育主要指的是鲜蛋的胚胎发

16、育。若温度和供氧条件适宜，鲜蛋的胚。若温度和供氧条件适宜，鲜蛋的胚胎就会发育成血丝蛋、血环蛋，最后胎就会发育成血丝蛋、血环蛋，最后发展为黑腐蛋，完全丧失食用价值。发展为黑腐蛋，完全丧失食用价值。 预防措施：预防措施：既要保持有机体商品适既要保持有机体商品适当的正常呼吸，又要控制其旺盛呼吸当的正常呼吸，又要控制其旺盛呼吸，以防止商品品质劣变，保持商品的，以防止商品品质劣变，保持商品的天然耐储性，延长储藏时间天然耐储性，延长储藏时间 （3 3）胚胎发育）胚胎发育 概念：概念：指瓜果、蔬菜等类食品在脱指瓜果、蔬菜等类食品在脱离母株后，生理活动仍在继续，逐渐离母株后，生理活动仍在继续，逐渐达到成熟过程

17、的现象达到成熟过程的现象 预防措施：预防措施：应在其成熟之前采收并应在其成熟之前采收并采取低温储运和适当通风，以调节其采取低温储运和适当通风，以调节其后熟过程，达到延长储藏期、均衡上后熟过程，达到延长储藏期、均衡上市的目的市的目的 （4 4）后）后 熟熟 概念：概念：霉腐霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。生的霉变和腐败现象。霉变霉变是由于霉菌在商是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质。品上生长繁殖而导致的商品变质。腐败腐败主要主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应分解反应 预防措施：预防措施：既

18、要保持有机体商品适当的正常既要保持有机体商品适当的正常呼吸，又要控制其旺盛呼吸，以防止商品品呼吸，又要控制其旺盛呼吸，以防止商品品质劣变，保持商品的天然耐储性，延长储藏质劣变，保持商品的天然耐储性，延长储藏时间时间 （5 5）霉）霉 腐腐 概念：概念：商品在储运期间，常常会遭商品在储运期间，常常会遭到害虫的蛀蚀或者老鼠的咬损。不仅到害虫的蛀蚀或者老鼠的咬损。不仅会破坏商品的组织结构，还排泄各种会破坏商品的组织结构，还排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低甚至完全使商品失去使用外观，降低甚至完全使商品失去使用价值价值 预防措施：预防措施：搞好运输工具和

19、仓库的搞好运输工具和仓库的清洁卫生工作，加强日常管理，切断清洁卫生工作，加强日常管理，切断虫、鼠来源虫、鼠来源（6 6）虫蛀、鼠咬）虫蛀、鼠咬 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 药剂防霉腐：药剂防霉腐：主要是使用防霉防腐化学药剂将主要是使用防霉防腐化学药剂将待包装物品、包装材料进行适当处理的包装技术。待包装物品、包装材料进行适当处理的包装技术。分两大类：一类是用于工业制品的防霉剂（分两大类：一类是用于工业制品的防霉剂（多菌灵多菌灵、百菌清、灭菌丹等、百菌清、灭菌丹等），另一类是用于食品的防霉），另一类是用于食品的防霉腐剂（腐剂（苯甲酸及其钠盐、脱氢蜡酸、托布津等苯甲酸及其钠盐、脱氢蜡酸、托布津

20、等） 气相防霉腐：气相防霉腐：使用具有挥发性的防霉防腐剂，使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀利用其挥发产生的气体直接与霉腐微生物接触，杀死这些微生物或抑制其生长，达到商品防霉腐的目死这些微生物或抑制其生长，达到商品防霉腐的目的。如的。如多聚甲醛防霉腐剂、环氧乙烷防霉腐剂多聚甲醛防霉腐剂、环氧乙烷防霉腐剂根据库存商品的变化规律，采取相应的技术组织措施，对商根据库存商品的变化规律，采取相应的技术组织措施，对商品进行有效的保养维护，以保持其使用价值和价值的活动品进行有效的保养维护，以保持其使用价值和价值的活动 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 气调防霉腐气调防霉

21、腐 根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，通过调节密根据好氧性微生物需氧化代谢的特性，通过调节密封环境（如商品包装等）中气体的组成成分，降低封环境（如商品包装等）中气体的组成成分，降低氧气浓度来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性氧气浓度来抑制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜之目的和鲜活食品的呼吸强度，达到防霉腐和保鲜之目的 主要适用于果蔬、粮食、油料、肉及肉制品、鱼类主要适用于果蔬、粮食、油料、肉及肉制品、鱼类、鲜蛋和茶叶等食品的保鲜、鲜蛋和茶叶等食品的保鲜 1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 低温冷藏防霉腐低温冷藏防霉腐 通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生

22、物生长通过控制商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，控制霉腐微生物的繁殖和酶的活性繁殖的最低界限，控制霉腐微生物的繁殖和酶的活性，达到防霉、防腐的目的，达到防霉、防腐的目的 可分为冷藏和冻藏两种：冷藏适于含水量大又不耐冰可分为冷藏和冻藏两种：冷藏适于含水量大又不耐冰冻的易腐商品，短时间在冻的易腐商品，短时间在00左右的冷却储藏左右的冷却储藏 ；冻藏适；冻藏适于耐冰冻含水量大的易腐商品，在于耐冰冻含水量大的易腐商品，在-16-16-18-18冻结储藏冻结储藏1. 1. 防霉腐方法防霉腐方法 干燥防霉腐干燥防霉腐 通过降低密封包装内的水分与商品本身的含通过降低密封包装内的水分与商品本身的含水，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分水，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分来达到防霉腐目的来达到防霉腐目的主要用于粮食、干果、干菜、水产海味干货主要用于粮食、干果、干菜、水产海味干货和某