学前卫生学第二章

1、第二章第二章 幼儿营养卫生幼儿营养卫生营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养 成分构建组织器官、调节生理功能、维持正成分构建组织器官、调节生理功能、维持正 常生长发育和防病保健的过程（常生长发育和防病保健的过程（P40）营养素：食物中含有的能维持身体健康、促进机体营养素：食物中含有的能维持身体健康、促进机体 生长发育的营养成分（生长发育的营养成分（P40）一、营养素的分类一、营养素的分类营养素营养素糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质无机盐无机盐维生素维生素水水三大产热物质三大产热物质碳水化合物碳水化合物膳食纤维膳食纤维二、能量二、能量又称热能、热量，

2、是生命的能源。又称热能、热量，是生命的能源。 对于处在生长发育阶段的儿童，由于身体的新陈代谢特别旺盛，对于处在生长发育阶段的儿童，由于身体的新陈代谢特别旺盛，能量的消耗量大，故其对能量的需求量相对高于成人。能量的消耗量大，故其对能量的需求量相对高于成人。 来源于三大来源于三大产热物质产热物质幼儿对能量的消耗主要有五个方面：幼儿对能量的消耗主要有五个方面：一、维持基础代谢所需一、维持基础代谢所需二、体力活动所需二、体力活动所需三、生长发育所需三、生长发育所需四、食物特殊动力作用四、食物特殊动力作用五、排泄损失五、排泄损失清晨、清醒、安静、平卧、空腹清晨、清醒、安静、平卧、空腹活动强度、持续时间、

3、熟练程度活动强度、持续时间、熟练程度儿童特有、与生长速度成正比儿童特有、与生长速度成正比 （婴儿期）（婴儿期）蛋白质糖类脂肪蛋白质糖类脂肪基础代谢热能的基础代谢热能的10%人体每日热能的消耗量须与摄入总量保持平衡三大产能营养素在对机体总热能的供给中必须保持合理的比例：碳水化合物：50%60%脂 肪：25%35%（成人为20%-25%）蛋 白 质：10%15%幼儿碳水化合物碳水化合物 三、蛋 白 质（P42）蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。质

4、参与。生理功能生理功能1 1、结构物质、结构物质构成和修复机体组织构成和修复机体组织2 2、功能物质、功能物质参与调节机体生理功能参与调节机体生理功能3 3、能源物质、能源物质提供能量（提供能量（10%10%15%15%）结构物质结构物质如：核蛋白、如：核蛋白、血红蛋白、免疫球蛋白血红蛋白、免疫球蛋白基本单位：氨基酸（基本单位：氨基酸（P44P44）分类分类谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等非必需氨基酸：非必需氨基酸：必需氨基酸：必需氨基酸：组成人体的氨基酸中，有组成人体的氨基酸中，有8 8种氨基酸不能在种氨基酸不能在体内合成或合成速度过慢无法满足机体需要体内合成或合成速度过慢无

5、法满足机体需要而必须由食物供给，称为必需氨基酸。而必须由食物供给，称为必需氨基酸。苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、+ + 组氨酸组氨酸仅针对幼仅针对幼儿的必需儿的必需氨基酸氨基酸蛋白质的食物来源与供给量蛋白质的食物来源与供给量(P46）动物性食物：蛋类、奶类、肉类、鱼类动物性食物：蛋类、奶类、肉类、鱼类植物性食物：大豆类、粮谷类植物性食物：大豆类、粮谷类优质蛋白质优质蛋白质：蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，：蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，其必需氨基酸在体内利用率高，

6、这种蛋白质称为优质蛋白质。其必需氨基酸在体内利用率高，这种蛋白质称为优质蛋白质。为满足机体需要，改善膳食质量，居民膳食中应保证有足量的优质蛋白质：为满足机体需要，改善膳食质量，居民膳食中应保证有足量的优质蛋白质：动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%50%我国膳食蛋白质主要来源我国膳食蛋白质主要来源？粮谷类（粮谷类（10%10%）优质蛋白质包括：动物蛋白质优质蛋白质包括：动物蛋白质 + + 大豆蛋白质大豆蛋白质蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量20002000年中国营养学会修订年中国营养学会修订幼儿每日膳食蛋白质供给量幼儿每日膳食蛋白质供给量:

7、 :2424岁：岁：45g/45g/天天4747岁：岁：50g/50g/天天蛋白质与机体健康蛋白质与机体健康蛋白质缺乏严重影响生长发育及器官功能蛋白质缺乏严重影响生长发育及器官功能2 2、抵抗力低下、易感染、水肿、腹水、抵抗力低下、易感染、水肿、腹水1 1、生长发育迟缓、消瘦、皮肤弹性下降、生长发育迟缓、消瘦、皮肤弹性下降蛋白质过多：蛋白质过多：吸收利用障碍吸收利用障碍加重肾脏负担加重肾脏负担 脂脂 类类1 1、基本单位：脂肪酸、基本单位：脂肪酸2 2、食物含量：植物油动物油、食物含量：植物油动物油 构成机体组织构成机体组织 供应及储存热能供应及储存热能 维持体温、支持及保护内脏器官、缓冲压力

8、维持体温、支持及保护内脏器官、缓冲压力 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收（中性脂肪（中性脂肪+类脂）类脂）（必需脂肪酸）（必需脂肪酸）3 3、生理功能、生理功能 脂肪供给不足：营养不良、维生素缺乏脂肪供给不足：营养不良、维生素缺乏 生长发育滞后（智力）生长发育滞后（智力）脂肪供给过量：皮下脂肪堆积（肥胖）脂肪供给过量：皮下脂肪堆积（肥胖） 加重心血管系统负担加重心血管系统负担矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约与地球表层的元素组成基

9、本一致。这些元素中，约2020种左右的元素种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物有机化合物存在外，其余统存在外，其余统称矿物质（无机盐）称矿物质（无机盐） 蛋白质、脂类、蛋白质、脂类、碳水化合物、水碳水化合物、水2 2、微量元素、微量元素（含量（含量0.01%0.01%0.01%体重、摄入量体重、摄入量100mg/100mg/日）日）钙钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯（占镁、钾、钠、磷、硫、氯（占60% 60% 80% 80%）矿物质的分类（了解）矿物质的分类（了解）钙钙（CaCa）（）（P51)P51)99%99%以钙盐形式集中在骨骼与牙齿上以钙

10、盐形式集中在骨骼与牙齿上1%1%以离子形式存在于软组织、细胞外、血液中以离子形式存在于软组织、细胞外、血液中体内总量位列第五位体内总量位列第五位生理功能生理功能1 1构成及维持骨骼和牙齿的结构构成及维持骨骼和牙齿的结构2 2维持毛细血管及细胞膜的稳定性维持毛细血管及细胞膜的稳定性 3 3维持神经肌肉的正常活动维持神经肌肉的正常活动4 4参与凝血过程参与凝血过程5. 5. 调节激素作用调节激素作用骨钙与离子钙保持动态平衡以促进骨骨钙与离子钙保持动态平衡以促进骨骼更新骼更新 降低毛细血管与细胞膜的通透性降低毛细血管与细胞膜的通透性缺钙易导致水肿发生缺钙易导致水肿发生降低神经肌肉的兴奋性降低神经肌肉

11、的兴奋性 血钙血钙神经肌肉兴奋性神经肌肉兴奋性 ？血钙血钙神经肌肉兴奋性神经肌肉兴奋性激活血小板及凝血因子激活血小板及凝血因子血钙下降血钙下降- - - - -甲状旁腺激素分泌甲状旁腺激素分泌释放骨钙释放骨钙- - - - -骨质疏松骨质疏松钙的钙的食物来源食物来源1 1、乳类及乳制品、乳类及乳制品2 2、豆类及豆制品、豆类及豆制品3 3、坚果类、坚果类4 4、海产品、海产品5 5、绿色蔬菜（野菜类）、绿色蔬菜（野菜类）钙的参考摄入量钙的参考摄入量不同人群钙的适宜摄入量（不同人群钙的适宜摄入量（mg/dmg/d）钙与机体健康钙与机体健康 钙缺乏钙缺乏皮肤：瘙痒、风疹、水肿皮肤：瘙痒、风疹、水肿

12、婴幼儿：佝偻病婴幼儿：佝偻病成人：骨质软化症成人：骨质软化症钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现婴幼儿婴幼儿：早期症状如哭啼、睡眠不安、夜惊、：早期症状如哭啼、睡眠不安、夜惊、手足搐搦症手足搐搦症进一步发展骨骼形态改变：方颅、漏斗胸、串珠。四肢畸形进一步发展骨骼形态改变：方颅、漏斗胸、串珠。四肢畸形有利于钙吸收有利于钙吸收 日照、日照、Vit D、乳糖、蛋白质、乳糖、蛋白质不利于钙吸收不利于钙吸收食物的草酸、植酸、膳食纤维食物的草酸、植酸、膳食纤维蔬菜和水果与钙形成不溶性蔬菜和水果与钙形成不溶性钙盐，开水中过一下可去除。钙盐，开水中过一下可去除。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素铁是合成血红蛋铁是合

13、成血红蛋白的主要成分白的主要成分铁在体内的存在形式：铁在体内的存在形式：人体含铁总量约为人体含铁总量约为3 3g-4gg-4g，分为功能性铁、储存性铁。分为功能性铁、储存性铁。 功能性铁：功能性铁：7070存在于血红蛋白存在于血红蛋白 储存性铁：储存性铁：3030以铁蛋白的形式储备于肝脏、脾脏中以铁蛋白的形式储备于肝脏、脾脏中铁（铁（P52P52）生理功能生理功能1 1维持正常的造血功能维持正常的造血功能2 2参与氧的转运及组织呼吸参与氧的转运及组织呼吸3. 3. 维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能血红蛋白的合成须铁的参与血红蛋白的合成须铁的参与铁若不足，血红蛋白数量减少铁若不足，血红蛋白数

14、量减少与血红蛋白功能密切相关与血红蛋白功能密切相关促进抗体形成，提高免疫力促进抗体形成，提高免疫力铁缺乏症状铁缺乏症状铁与机体健康铁与机体健康认知及行为异常认知及行为异常缺铁性贫血缺铁性贫血抵抗力低下抵抗力低下生长发育迟缓生长发育迟缓记忆力下降、神情冷漠记忆力下降、神情冷漠面色苍白、疲乏无力面色苍白、疲乏无力易感染、易复发易感染、易复发发育受阻、体力下降发育受阻、体力下降铁过量铁过量促进细菌繁殖，加重感染（儿童）促进细菌繁殖，加重感染（儿童） 大量摄入可致消化道出血大量摄入可致消化道出血良好来源：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类良好来源：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄含铁高但吸收率很低；蛋黄

15、含铁高但吸收率很低；牛奶为贫铁食品且吸收率不高。牛奶为贫铁食品且吸收率不高。铁的食物来源铁的食物来源锌是人体中必须的微量元素。人体内大约含有锌是人体中必须的微量元素。人体内大约含有2 2g g锌，锌，大部分分布在骨骼、肌肉、血浆和头发中；大部分分布在骨骼、肌肉、血浆和头发中；锌（锌（P54)P54)生理功能生理功能促进生长发育促进生长发育促进免疫功能促进免疫功能促进食欲促进食欲锌锌 缺缺 乏乏1 1、儿童生长发育迟缓、青春期性发育延迟、儿童生长发育迟缓、青春期性发育延迟2 2、味觉嗅觉功能下降、甚至丧失或异食癖、味觉嗅觉功能下降、甚至丧失或异食癖3 3、创伤愈合不良、抵抗力下降、易感染、创伤愈

16、合不良、抵抗力下降、易感染食物来源食物来源动物性食物是锌的主要来源动物性食物是锌的主要来源贝壳类海产品贝壳类海产品、红色肉类、红色肉类动物肝脏、干果类等动物肝脏、干果类等 维维 生生 素素(P55)(P55)1 1、特性：、特性：2 2、分类：、分类：均存在食物中均存在食物中 缺乏可致症状缺乏可致症状 过量可致中毒过量可致中毒脂溶性维生素脂溶性维生素 + + 水溶性维生素水溶性维生素A A、D DE E、K KC CB B族族维生素维生素A A（P55)P55)1 1、功能：维持视觉（夜间视觉）、功能：维持视觉（夜间视觉） 维持上皮组织结构完整维持上皮组织结构完整 提高机体免疫力（呼吸道、消化

17、道）提高机体免疫力（呼吸道、消化道）2 2、来源：动物肝脏、深海鱼油、有色蔬菜及水果、来源：动物肝脏、深海鱼油、有色蔬菜及水果3 3、影响：、影响： 夜盲症、干眼症夜盲症、干眼症反复呼吸道感染反复呼吸道感染维生素维生素C (P58)C (P58)1 1、功能：增强机体免疫力、功能：增强机体免疫力 利于机体创伤修复利于机体创伤修复2 2、来源：新鲜蔬菜及水果（柑橘类水果）、来源：新鲜蔬菜及水果（柑橘类水果）3 3、影响：、影响：维生素维生素C缺乏症（坏血病）缺乏症（坏血病）以全身广泛性皮下出血为主要特征以全身广泛性皮下出血为主要特征VitC缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）维生素维生素D (P60)

18、D (P60)1 1、功能：促进钙、磷吸收（预防佝偻病）、功能：促进钙、磷吸收（预防佝偻病） 维持骨骼强健（预防骨质疏松）维持骨骼强健（预防骨质疏松）2 2、来源：动物肝脏、深海鱼油、来源：动物肝脏、深海鱼油、日光照射皮肤合成日光照射皮肤合成3 3、影响：、影响：佝偻病佝偻病中毒：烦躁、食欲减退、恶心呕吐中毒：烦躁、食欲减退、恶心呕吐骨质疏松症骨质疏松症我国居民营养与健康现状：我国居民营养与健康现状：“双重营养不良双重营养不良” 营养摄入不足与过剩同在营养摄入不足与过剩同在 营养缺乏病与营养相关慢性病并存营养缺乏病与营养相关慢性病并存 迫切需要调整膳食结构迫切需要调整膳食结构中国居民膳食指南中

19、国居民膳食指南我国人民的膳食依据我国人民的膳食依据幼儿膳食指南幼儿膳食指南(P64)一、食物多样，谷类为主一、食物多样，谷类为主坚持谷类为主坚持谷类为主-避免高能量，高脂肪和低膳食纤维膳食避免高能量，高脂肪和低膳食纤维膳食 注意粗细搭配注意粗细搭配-粗粮、杂粮等保证粗粮、杂粮等保证50g-100g/50g-100g/日日二、多吃新鲜蔬菜和水果二、多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜水果：富含维生素、矿蔬菜水果：富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质、膳食纤维和植物化学物质物质 ，水分多、能量低，水分多、能量低 三、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉三、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽类：蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量高鱼、禽类：蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量高蛋类：含优质蛋白质，营养成分齐全蛋类：含优质蛋白质，营养成分齐全 畜肉类：含脂肪较多、铁含量高（瘦肉）畜肉类：含脂肪较多、铁含量高（瘦肉）肥肉：减少摄入量（猪肉）肥肉：减少摄入量（猪肉）四、每天饮奶、常吃大豆及其制品四、每天饮奶、常吃大豆及其制品奶类：优质蛋白质、维生素奶类：优质蛋白质、维生素A A、膳食钙质的极好来源、膳食钙质的极好来源 幼儿每日饮奶幼儿每日饮奶200ml300ml200ml300ml大豆：优质蛋白质、维生素大豆：优质蛋白质、维生素B B的重要来源的重要来源五、膳食清淡少盐、正