食品技术原理教学大纲

1、食品技术原理教学大纲课程名称：食品技术原理 课程编码：1401241006英文名称：Principles of Food Technology学 时：88 学 分：5适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程类别：必修课程性质：专业课 先修课程：微生物学、生物化学、食品化学、化工原理 教 材：赵晋府.食品技术原理.北京：中国轻工业出版社，2008 赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2008绪论第一节 食品技术原理研究的内容第二节 食品技术原理的学习方法重点：食品技术原理研究的内容。教学基本要求：了解本课程研究的主要内容，熟悉影响食品不安全的因素及食品加工、保藏新技术。第一章 食品

2、的低温处理技术第一节 概述一、食品冷冻的目的二、食品冷冻温度范围三、低温对酶的作用四、低温对微生物的作用 第二节 食品的冷却一、影响食品冷却的因素二、食品冷却的方法三、冷却过程中的冷能消耗四、食品冷却过程所需冷却时间的计算第三节 食品的冻结一、冻结曲线二、结晶条件和结晶曲线三、冻结水量及冰结晶最大生成带四、冰结晶的形成和分布五、冻结对食品品质的影响六、冻结时热力学性质的变化七、食品冻结过程中的冷能消耗八、冻结的方法与装置九、直接冻结第四节 食品的冷藏和冻藏一、冷藏和冻藏的技术管理二、食品在冷冻保藏过程中的变化三、冷藏和冻藏食品的贮藏期预测第五节 食品的回热和解冻一、冷藏食品回热处理二、冻藏食品

3、的解冻重点： 低温对酶、微生物的作用，低温保藏原理；食品冻结速度对食品品质的影响；食品在冷冻保藏过程中的变化及其对品质的影响。难点：食品冻结速度对食品品质的影响；改善和提高冻藏食品品质的方法。教学基本要求：通过本章的学习，明确食品冷冻的目的;了解食品冷藏、冻藏的技术要求；熟悉有关食品冷加工的专业名词及其温度范围、熟悉食品冻结的规律与特征、结晶形成的条件和结晶曲线的分析；掌握在低温保藏的基本原理、掌握冰结晶最大生成带的概念与意义、冻结速度对食品品质的影响；并在了解食品冻结的方法及特点的基础上学会合理的选择冻结方法、在熟悉冻结食品的品质与其所经历的温度-时间之间的关系的基础上掌握冻结食品经历了一定

4、的时间-温度阶段后的品质变化量的计算初步掌握冻藏食品的贮藏期预测方法、在熟悉解冻速度对食品品质的影响及解冻方法的基础上学会合理的选择冻结的方法。第二章 食品的热处理技术第一节 概述一、热处理的方式二、食品热处理的目的三、影响食品热处理的因素第二节 食品热处理原理一、微生物的耐热性二、微生物热致死的基本规律三、温度系数与Z值的关系四、酶的耐热性第三节 食品的热传递一、食品的传热方式二、食品传热的测定 三、食品的传热曲线第四节 食品热处理条件的确定一、合理热处理条件的制定原则二、热杀菌条件合理性的判别三、同效杀菌条件的换算第五节 食品加热杀菌时间的推算一、Bigelow推算法二、Ball法三、公式

5、计算法第六节 食品热处理（杀菌）的方法与装置一、常压热处理技术与装置二、超高温处理技术与装置三、预包装（罐头）食品的热杀菌方法与装置 四、其他热处理技术与装置重点：RTR值与D值、F值的关系，等效热处理条件的换算与应用；热处理条件合理性的判别。难点：食品的酸度与热处理条件的关系及其应用；RTR值与F值的关系；合理性热处理条件判别方法的实际应用；递减指数n的实际意义与应用。教学基本要求：在明确热处理目的和要求的基础上了解食品传热的方式、传热的测定与表达、传热曲线类型及食品加热杀菌时间的推算方法，熟悉三条耐热性曲线的概念、热杀菌条件的表达方式；掌握影响食品热处理的因素、D值、F值、Z值及RTR值的

6、概念及其实际含义及等效热处理条件的换算与应用；掌握食品热处理（杀菌）合理性的判别方法及其实际应用。 第三章 食品的干燥技术第一节 食品干燥基础一、食品中水分的状态和水分活度二、干燥介质的特性三、食品物料与干燥介质间的平衡关系四、干燥特性曲线五、干燥过程中的传热与传质第二节 干制过程中食品物料的主要变化一、物理状态的变化二、化学性质的变化第三节 食品干燥方法一、对流干燥二、接触干燥三、冷冻干燥四、辐射干燥重点：食品干燥的基本概念、基本原理；食品干燥过程控制。难点：食品干燥过程中的传热与传质。教学基本要求：通过本章的学习，掌握食品干燥的基本原理和基本概念，干燥过程中的传热与传质过程及其调控方法，食

7、品干燥过程中产生降速的原因及防止干燥过程产生降速的方法，干燥过程中食品的物理、化学和色泽变化；熟悉食品干燥中常用的干燥方法，以及不同干燥方法的优缺点及调控方法。第四章食品加工的化学技术第一节 食品防腐第二节 食品抗氧化第三节 食品涂膜重点：食品防腐、抗氧化和涂膜的基本概念和要求。教学基本要求：通过本章的学习，掌握食品防腐、抗氧化和涂膜的基本要求，熟悉常用防腐剂、抗氧化剂及食品涂膜剂。第五章食品加工的生物技术第一节 发酵技术一、食品发酵与食品品质二、食品发酵中微生物的利用三、食品发酵时有关因素的控制四、发酵食品的研究第二节 酶技术一、酶的性质和食品加工二、酶在食品生产中的应用重点：酶技术和发酵技

8、术的基本概念及应用领域。教学基本要求：掌握发酵技术及酶技术的基本概念及其在食品加工中的应用，了解发酵技术和酶技术的发展现状。第六章食品的包装技术第一节 食品包装概论一、食品包装及分类二、食品包装的作用三、食品包装设计的基本要求第二节 食品包装材料及容器一、玻璃与陶瓷容器二、金属包装材料及容器三、纸、纸板及纸包装四、塑料包装材料及容器五、木材及木制包装容器六、食品包装辅助材料第三节 食品包装技术一、各类食品对包装的要求二、隔绝性食品包装重点：包装的作用，包装材料和种类有特点，不同食品对包装的要求。教学基本要求：掌握包装的分类及包装的作用，熟悉包装设计的基本要求，了解包装材料的种类、特点及其适用范

9、围，各类食品对包装的要求。第七章食品的货架寿命第一节 食品质量与贮藏的关系一、食品质量概述二、食品质量与贮藏的关系第二节 食品质量变化规律一、食品质量变化的热力学规律二、食品质量变化的动力学规律三、食品货架寿命评估方法重点：食品质量与贮藏的关系，食品质量变化规律难点：食品质量变化的热力学规律和动力学规律教学基本要求：通过本单的学习，掌握食品质量与贮藏的关系，食品质量变化规律，以及食品货架寿命评估的方法。第八章 食品加工技术的进展第一节 微波技术第二节 高压技术第三节 其它技术重点：物理技术处理的基本概念基本原理教学基本要求：了解物理技术处理的进展，掌握物理技术处理新方法及其基本概念、方法。第九

10、章 乳品工艺 第一节 乳的成分及其加工特性1. 乳的化学组成2. 乳脂肪3. 乳中蛋白质4. 乳中酶类5. 乳的物理性质6. 异常乳第二节 液态乳的加工1. 液体乳的分类2. LTLT巴氏杀菌3. HTST巴氏杀菌4. UHT灭菌乳5. 二次灭菌第三节 炼乳的加工1甜炼乳的加工2. 多效浓缩的流程3淡炼乳的加工第四节 乳粉的加工1乳粉的种类与用途2. 全脂乳粉工艺3. 速溶乳粉4乳粉的理化性质溶解度和冲调性5. 婴儿配方乳粉第五节 发酵乳制品的加工 1. 发酵剂及其制备2. 酸乳加工3. 干酪加工重点：乳的主要成分及加工的影响；杀菌与杀菌；浓缩与干燥；乳粉的溶解度和冲调性；发酵乳品。难点：乳的

11、主要成分及加工的影响；杀菌与杀菌。教学基本要求：通过本章的学习，使学生明确乳品的概念、种类，熟悉大宗乳品的主要加工特点，掌握乳品加工中的主要工艺过程，并能把生物化学、微生物学和化工原理等的知识与乳品加工特性结合起来，理解各类乳品在加工过程中的变化机理，掌握分析和解决乳品加工基本问题的方法。第十章 肉制品工艺第一节 肉的形态结构一、 肉的概念及形态学结构二、肌肉的宏观结构 三、肌肉的微观结构及肌节的构成四、结缔组织、脂肪组织和骨组织结构 第二节 肉的化学组成一、 肌肉中水的存在形式与肉的持水性二、肌肉中蛋白质的组成三、肌肉中浸出物的组成及其特点第三节 屠宰后肉的变化一、屠宰后肉的变化过程 三、肌

12、肉收缩和松弛的基本原理四、肉的尸僵及其尸僵的阶段五、肉的成熟机理及其变化 第四节 肌肉蛋白质的功能特性及应用一、 肌肉蛋白质的溶解性 二、肌肉白质的凝胶型三、肌肉蛋白的乳化性四、形成乳化体系的工序第五节 肉的腌制一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、肉的腌制方法第六节 肉的熏制一、熏烟的目的 二、熏烟的产生三、熏烟的主要成分四、肉熏制的方法 第七节 肉在加热过程中的变化一、 肉的干制及其干制过程中肉的变化二、肉的油炸、油炸过程中的变化及油炸技术三、肉在煮制过程中的变化及风味的形成第八节 鱼糜制品的加工一、鱼糜制品的概念及其特点 二、鱼肉蛋白冷冻变性的机理三、

13、冷冻鱼糜的加工四、鱼糜制品加工的基本原理 五、鱼糜制品的加工工艺 重点：肉的化学组成、肉的成熟、肉在加热过程中的变化、腌制与肉的颜色难点：肉中蛋白质的种类及性质、肌肉收缩与松弛的生物化学机制教学基本要求：学生应了解肉的概念和组织结构特点，掌握肉的化学组成、肉成熟的定义、宰后僵直的原因与主要现象、加速肉成熟的方法，熟悉肉在加热过程中的变化、肉的腌制与肉的颜色变化、肉制品加工的其他工艺，鱼糜制品的加工工艺。第十一章 果蔬工艺第一节 果蔬原料的分类与要求一、分类二、要求第二节 果蔬原料的组织结构一、构成果蔬组织的细胞二、果蔬原料的组织结构第三节 果蔬的成熟、采收与贮藏一、果蔬的成熟和采收二、果蔬的后

14、熟与催熟三、果蔬的贮藏四、气调包装五、涂膜处理第四节 果蔬原料的处理一、原料的选别和分级二、原料的清洗三、原料的去皮四、原料的烫漂（预煮、杀青）五、护色六、原料的抽空处理七、硬化处理八、硫化处理九、染色处理第五节 果蔬糖制一、糖制品的分类二、糖制品的加工三、糖制品常见质量问题及控制第六节 果蔬的罐藏一、主要共性问题二、典型工艺问题第七节 果蔬的干制一、原料的要求二、干制的方法三、包装与贮藏第八节 果蔬的速冻一、果蔬速冻的概念二、速冻工艺三、速冻果蔬的包装四、速冻果蔬的贮藏第九节 果蔬汁工艺一、概念与分类二、果蔬汁生产的基本工艺三、果蔬汁加工实例四、果蔬汁生产中常见的质量问题 五、果蔬汁发展趋势

15、和加工新技术重点：果蔬原料的处理、果蔬的贮藏、果蔬糖制和罐藏、果蔬汁工艺难点：果蔬原料的处理及果蔬汁工艺教学基本要求：学生应了解果蔬原料的分类与要求、果蔬原料的组织结构、掌握果蔬贮藏效果的影响因素和贮藏方法、果蔬原料的处理、果蔬糖制与罐藏、果蔬的干制、果蔬的速冻；熟悉果蔬汁的加工工艺；了解果蔬汁发展趋势和加工新技术。第十二章 饮料工艺第一节 饮料用水的处理一、饮料的概念与分类二、饮料用水的来源及特点三、饮料用水的处理第二节 碳酸饮料一、糖浆的制备二、碳酸化三、灌装生产线第三节 果蔬汁饮料、蛋白饮料及茶饮料一、果蔬汁饮料工艺二、乳饮料和植物蛋白饮料 三、茶饮料重点：饮料用水的处理；碳酸饮料的工艺

16、过程。难点：饮料用水的处理，茶饮料的加工处理，蛋白饮料的稳定性。教学基本要求：通过本章的学习，使学生明确软饮料的概念、种类，熟悉大宗软饮料品的主要加工特点；掌握饮料用水的处理方法和碳酸饮料加工中的主要工艺过程。第十三章 油脂工艺第一节 油料一、油料种籽的形态和结构二、油料种子化学组成及其存在状态三、油料加工产品第二节 植物油的提取一、油料预处理二、机械压榨法制油三、浸出法制油四、其它制油方法第三节 植物油的精炼一、毛油中的杂质二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡和冬化第四节 油脂的深加工一、人造奶油二、起酥油教学要求重点：油脂的精炼方法。教学基本要求：掌握植物油脂浸出提取法和精炼方法。第十

17、四章 粮谷品工艺第一节 焙烤食品工艺一、主要原辅材料1.小麦面粉2.糖3.油脂4.疏松剂5.其它主要添加剂与配料二、面包加工1.面包加工概述2.面包生产工艺三、饼干加工1.饼干加工概述2.饼干生产工艺四、糕点加工1.糕点分类2.糕点生产综述3.实例-蛋糕加工第二节 面条工艺一、 面条概述1. 面条加工历史2.面条品种二、挂面生产工艺1. 挂面加工概述2. 挂面生产工艺三、方便面工艺1.方便面加工概述2.方便面生产工艺四、西式面条工艺第三节 蒸煮挤压食品工艺一、挤压膨化的原理二、挤压过程三、挤压中各种成分的变化四、挤压膨化食品工艺重点：面筋的概念及物理特性；面团形成机理与影响因素；面团发酵原理；

18、挤压膨化的原理。难点：面粉各组分的加工特性，面团的形成机理与影响因素，挤压过程中各种成分的变化。教学基本要求：使学生掌握面粉的化学组成及其加工性能，掌握面包、饼干面团的形成机理与影响因素，掌握面团发酵原理，熟悉应用面包、饼干的配方、工艺与常用设备；熟悉挂面和方便面的加工工艺。四、课程学时分配章序内 容讲课学时实践学时合计学时绪论11第一章食品的低温处理技术88第二章食品的热处理技术1010第三章食品的干燥技术88第四章食品加工的化学技术22第五章食品加工的生物技术44第六章食品的包装技术55第七章食品的货架寿命11第八章食品加工技术的进展11第九章乳品工艺1010第十章肉制品工艺88第十一章果蔬工艺1212第十二章饮料工艺66第十三章油脂工艺22第十四章粮谷品工艺1010总计88088五、课程习题要求每次课程后布置思考题，思考题分量为授课学时的四分之一；每章授课后，布置技术案例分析、技术处理方法应用等综合性习题，综合性习题的分量为授课学时的三分之一。六、考核方式考试占总成绩的70%；平时成绩占总成绩的30%。七、主要参考文献1. 夏文水主编. 食品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，20072. 曾名涌主编. 食品保藏原理与技术. 北京：化学工业出版社，20093. Y. H